Делить всегда, и не только по Габриэлю!

Все эти глупости о работе с ароматными брагами и вкусами, без деления на Т1 и Т2, я оставил давно.
Но перегонять мезгу от 3,5 т винограда пришлось в спешке, и было не до деления.
Итак, разговор пойдёт о «методе Габриэля» и так называемом «отГабриэливании».
Работа с яблочными брагами в больших объёмах в течение нескольких лет заставила распутать клубок искусственных противоречий.
Ни Юра, ни Алексей свои методы не довели до логического конца.
Юра не понял сразу, что его метод – универсальный и годится для всех видов браг. Зациклился на «зерновухе», и посчитал, что этого достаточно для серьёзного открытия.
Алексей предложил другую схему, основанную на противоположном способе разделения ИА.
Отсюда и пошла эта ересь о противоположности методов, из-за которой полфорума теряется в непонятках.
На самом деле это один полноценный метод разделения ИА, основанный на знании теории Крект.:
В НАЧАЛЕ ДЕЛИМ ПО ГАБРИЭЛЮ, ПОТОМ УКРЕПЛЯЕМ Т1 ПО СХЕМЕ АЛЕКСЕЯ!
Но при работе с НБК и при уже неделённом СС (как в моём случае с виноградом), отГабриэливание принимает самостоятельный характер.

Итак, главная задача отГабриэливания – убрать ИА, не обдирая верхние вкусы.
Укрепление.
Куб 130 л, приёмные ёмкости – 30-литровые пивные кеги. В одну ёмкость отбор не вмещается, ставим вторую (назовём их Часть1 и Часть2).

И тут возникает первая догадка. А зачем их смешивать? Не проще ли укрепить Ч2 отдельно?
Зачем терять время и гонять лишние объёмы, ухудшать качество и иметь дополнительные потери?

Значит, применяем «МЕТОД ДРОБНОГО НАРАЩИВАНИЯ СПИРТУОЗНОСТИ» .

Т.е., делим всегда, но уже не по Габриэлю! Теория Крект здесь уже не при чём.
Прямогонов несколько. И всегда ЛЮБОЙ ОТБОР (!) делим на Ч1 и Ч2.

Сразу возникает вопрос. КОГДА ДЕЛИТЬ ?
Практика показала, что нужно добиваться одинаковой спиртуозности на каждом этапе.

Делим, допустим, при спиртуозности в отборе 70%
Значит всё до 70% в отборе – в Ч1. Остальное гоним до 99* С в кубе – и маркируем Ч2 (в понимании терминологии Ч2 – это всегда, при любом прямогоне, - то, что продолжает перегоняться после отбора Ч1).

Всё, что отобрали до 70% в отборе – сливаем в одну ёмкость (Ч1, основа)
Всё, что отобрали после спиртуозности в отборе 70% - сливаем вместе в другую ёмкость (Ч2, остаток).

Теперь так же перегоняем основу, т.е. то, что отобрали при спиртуозности в отборе до 70%. Но теперь делим уже при спиртуозности в отборе, скажем 80%
Это для больших объёмов.
ПРИ МАЛЫХ ОБЪЁМАХ - ПРОСТО ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО ПЕРЕГОНЯЕМ ВСЕ Ч2, ОТБИРАЯ Ч1 С ЗАДАННОЙ СПИРТУОЗНОСТЬЮ В ОТБОРЕ.

Но, оказалось, можно делить и по температуре в кубе! Не нужны «попугаи» и ареометры. Определились с температурой в кубе при очередном прямогоне, и при повышении на 1*С меняем приёмную ёмкость.
Ч2, затем, всегда гоним до 99*С в кубе.

Появляются ёмкости с маркировкой: 93*С, 89*С, 82*С, Ч2… и т.д.
Всегда понятно, как дальше продолжать укрепление.
Но я маркирую с указанием и температуры в кубе и с указанием спиртуозности в отборе. Применяю малярный скотч – он хорошо держится и хорошо отклеивается.
Получается примерно так: «93,8*С/50%»

А теперь СТОП! Начинается разделение ИА.
Ни газ, ни ТЭНы при высокой спиртуозности уже не годятся.
Только ПВК или индукция! Начинается самая опасная и ответственная часть работы. Обязательно уменьшаем интенсивность нагрева!
И здесь особенно важен метод дробного наращивания спиртуозности.
Т.е. мы постепенно, повторяю, накапливаем объёмы с нужной спиртуозностью и плавно переходим к разделению ИА.
На моём оборудовании (и погрешности термометра) я разделяю ИА при параметрах «81*С /86%». Затем, меняю приёмную ёмкость и гоню (Ч2) до 99*С…
И всё повторяем.

Собственно, температуру в кубе (и спиртуозность в отборе), при разделении ИА, нужно определить самостоятельно. И помогут нам в этом Крект промежуточных фракций.
Нельзя верить температуре в кубе, нельзя верить спиртуозности в отборе.
Верить нужно только их совместным показателям!
Сейчас объясню почему.
Автоматика старт-стоп от «домспирта» имеет клапан открытого типа на 220 в.
Подсоединяем вилку электросети от источника нагрева к гнезду для клапана, настраиваем автоматику старт-стопа, и получаем терморегулятор.
Устанавливаем 81*С с гистерезисом 0,5*С, и начинаем отбирать головы (нужно учитывать, что отбор ароматный, и органолептика затруднена).
Но вот головы отобрали окончательно, и теперь идём спать, часика этак на 2 – 2,5, пока не закончится отбор (Ч1) по заданной температуре в кубе.
Без терморегулятора температура в кубе, даже при слабом нагреве, может подняться выше соответствующей теоретической спиртуозности в отборе. Значит, могут проскочить промежуточные фракции…
Не забываем увеличить охлаждение для более точных показаний ареометра.
Отобрали искомый конечный продукт (Ч1), устанавливаем на терморегуляторе температуру 99*С, и опять идём спать…

Оказывается всё сложное можно делать простым и понятным методом.

Кто-то скажет – большой объём работы. Но он намного меньше, чем при классических укрепляющих прямогонах!

Итак, делим прямогоны всегда, и не только по Габриэлю!

Второстепенные моменты и моменты, вытекающие по логике, опускаю сознательно, чтобы не перегружать сообщение. Готов к дискуссии.

А теперь сравниваем работу с делением на Т1 и Т2 (по Габриэлю) и без деления (так называемое «отГабриэливание).
Получили мы 300 л СС: 100 л Т1 и 200 л Т2
Если Т1 и Т2 смешать, то мы получим те же самые 300 л СС.
В чём разница? А она огромна!
Но вначале давайте исправим одно заблуждение. Нельзя считать фракции с переменным Крект (ИА) - хвостовыми фракциями. Нужно выделять их в отдельную группу!
Тогда мы имеем в Т1 головы, спирт с верхними ароматами и вкусами, ИА и воду. Но нет хвостов!
В Т2 нет ни голов, ни ИА. Просто укрепляем Т2, отсекая хвосты при нужной спиртуозности в отборе (хотя бороться уже нужно не столько с хвостами, сколько с ароматными водами, которые горчат, и почему-то отсекаются ИНОГДА только при высокой спиртуозности в отборе, т.е. проверять нужно не только на запах, но и на вкус).

Забегая вперёд, отметим два момента.
После разделения ИА получим искомый конечный продукт с высокой спиртуозностью. Разбавить его можно не водой, а укреплённым Т2, сохранив нижние вкусы.
Второй момент касается самого разделения ИА.
В Т1 нет хвостов, и эту фракционную полочку занимают только ИА. Разделение ИА получается более точным и предсказуемым.

Теперь проанализируем работу с 300 л СС без деления. ОтГабриэливать придётся не 100, а все 300 л пёстрой малоспиртуозной смеси из голов, хвостов, ИА и вкусов всех спектров.
А после этой мороки, при разделении ИА, мы всё удалим: ИА, вместе с хвостовыми фракциями, нижними вкусами… и т.д.
Мнение о том, что у фруктовых не должно быть нижних вкусов - ошибочно.
Их должно быть, возможно, меньше, но они тоже должны присутствовать! У меня, например, при укреплении Т2 весь дом и вся посуда пропитаны стойким запахом яблок, не в сравнении с укреплением Т1.

А теперь давайте вернёмся к методу дробного наращивания спиртуозности.
Собственно, само одноразовое разделение ИА, в понимании классики, делать ошибочно. Перегоняя весь объём (без деления на Ч1 и Ч2) по классике (до 0%), мы не получим спиртуозности, достаточной для нормального разделения.

Разбавляем искомый конечный продукт без ИА укреплённым Т2 (по желанию), сохраняя всю ветку вкусов.
Незначительный остаток спирта с ИА отправляем на рект.

Что ещё хочется добавить.
По желанию, вместо прямогона можно использовать тарельчатую колонну с минимальным количеством тарелок. Это значительно ускорит процесс, и не очень сильно обдерёт вкусы. Дело за опытом.

Для себя я вывод сделал однозначный: делим всегда, и не только по Габриэлю.
Дальше – больше. Разговор продолжим в другом ракурсе в этой или следующей теме.

Если всё что здесь написано использовать как инструкцию - к концу можно забыть что было в начале. Я хорошо помню как ставил свою первую "правильную " брагу : Сахар надо инвертировать ! Дрожи разбраживать ! Гидрозатвор ! Осветлять ! Снять с осадка ! Меня если честно хватило на один раз .Потом начал гнать - ужас , сухопарники...и ещё чёрт знает что , потом чистка углём , молоком , марганцовкой - тоже не моё . Купил колонну в полном фарше ( РМ-2 , старт - стоп , автономное охлаждение ) и вот оно счастье , как в песне " нажми на кнопку - получишь результат! ) Вот сейчас я хочу получать дистилляты как на колонне , только без колонны .

хотя бороться уже нужно не столько с хвостами, сколько с ароматными водами, которые горчат, и почему-то отсекаются ИНОГДА только при высокой спиртуозности в отборе,Лесник 2, 06 Янв. 25, 15:16

Это ты описываешь ИА и прочие сивухи. Их в Т2 достаточно много. Имеется снижение против простого СС, но про полную очистку - миф и бред.

но про полную очистку - миф и бред.DIMA1965, 08 Янв. 25, 13:05

Конечно, согласен, я даже не знаю такого способа полной очистки. Да и вряд ли он существует. Остаётся успокаивать себя, что примеси являются противоядием этанолу:))

Добавлено через 6мин.:

Потом начал гнать - ужасbotche, 08 Янв. 25, 12:53

Ты полностью прав. Но мне привозят яблочный сок с мякотью из собственных садов. Хозяин просит, я не могу отказать. Там ещё очень много нюансов...
Но хотелось бы узнать, как ты собираешься получить дистилляты на колонне, но без колонны. Интересно

По желанию, вместо прямогона можно использовать тарельчатую колонну с минимальным количеством тарелок. Это значительно ускорит процесс, и не очень сильно обдерёт вкусы. Дело за опытом.Лесник 2, 06 Янв. 25, 15:16

можно и с большим количеством тарелок, за два прогона соберешь альдегидо-эфирные головы и останешься без сивухи, насколько это соответствует коньяку и виски - большой вопрос. Единственное к чему можно смело отнести полученный безсивушный продукт так это к категории ССЖ т.е спирто-содержащей жидкости

Вот это попёрло в ремиссии.

Я пробовал на 1-3 тарелках, большой разницы с прямогоном не заметил, хотя её без выдержки трудно заметить

dee, арманьяк гонят только на колонне , но уж ободрышем его никак не назвать.
Смотря что за колонна и что за режимы.

Лесник 2, 2 вопроса:
1. Какова цель всех телодвижений?
2. Каким образом будет отслеживаться результат?

Смотря что за колонна и что за режимыDIMA1965, 08 Янв. 25, 19:38

ну конечно, колонна это традиционное древнеармянское приспособление для ректа дистиллята, ветхозаветное

dee, древнеАрмянское это тутовый Арцах? Коньяк который бренди - их французы обучили делать. Когда стало ясно, что вина не сделать в имевшихся условиях.

И повторю - арманьяк и писко - только колонны.
И ссср свой коньяк делал на колоннах. И неплохо получалось.

Какова цель всех телодвижений?SIARHEY, 08 Янв. 25, 19:49

Я нашёл массу преимуществ. Давай попробую перечислить.
!.Объём работы сокращается втрое, поскольку работаем только с Т1
2.Объём работы сокращается, поскольку повторные прямогоны только Ч2, а не всего объёма
3.Качество конечного продукта выше, поскольку вся ветка вкусов не обдирается (при добавлении укреплённого Т2). Классическое отГабриэливание обдирает нижние вкусы, а они во фруктовых брагах есть.
4.Разделение ИА более чёткое и предсказуемое, т.к. в Т1 нет хвостов, и полка для промежуточных фракций свободна! Кроме того метод дробного наращивания спиртуозности позволяет быстро и точно набрать необходимую спиртуозность для разделения.
5.Применение терморегулятора не пропускает промежуточные фракции. Идёт отбор, отбираем, скажем, 86% спиртуозности, это соответствует, скажем, 81*теоретической температуре в кубе. Теперь температура возросла(даже при слабом нагреве), мы ещё не отобрали 86% спиртуозности, а уже теоретическая спиртуозность при повышенной температуре в кубе - ниже. ИА начинают проскакивать.
5.Технология выстрадана многолетней работой с большими объёмами яблок. Но Была цель - Габри - отГабри. Лично я бы делал двойное Габри, а остальные 25% АС перегонял бы на "коротыше" или тарелках.

DIMA1965, так я только за, при наличии хорошей лаборатории и дегустаторов, когда точно знаешь что и для чего делаешь

2. Каким образом будет отслеживаться результат?SIARHEY, 08 Янв. 25, 19:49

Разные пробы во французских бочках + питьё "по-белому". ИА не отслеживались, поскольку, согласно Крект, их мало при 86% спиртуозности, а при спиртуозности более 88% уже начинают теряться вкусы. Конечно есть, но в пределах для новодела.
Что касается ароматов и вкусов, то они ярко проявляются в Т2 сразу, и по настоящему - после выдержки укреплённого и разбавленного до бочковой спиртуозности Т1

когда точно знаешь что и для чего делаешьdee, 08 Янв. 25, 21:31

Это да, знать полезно.
Думать вредно, тоже аксиома.
Так и живем.

Лесник 2, как то все сумбурно и пока не структурировано...

Согласен. Много нового против старого. Задавай вопросы, отвечу. Я и сам в этой каше с метолами долго разбирался

Лесник 2, много букв, но вроде разобрался в твоих телодвижениях. Имхо, твоя концепция с изъяном с самого начала. Именно для фруктов отгабриэливать нужно всё, а не только Ч1. Нижние ,как ты называешь, вкусы в Ч2 именно для фруктовых сомнительны. Они там точно нужны? Для зерновых другое дело. Отгабиэливание признано хорошим методом для фруктов именно из-за того, что что позволяет сохранить часть ГП и ВПП, где ароматика, и обрезать хвосты, ароматика которых во фруктовых дистах лишняя.

СМР, я не смог продраться сквозь косноязычие, но ровно тоже самое написал автору в личке.

СМР,

ОТ-Габри или метод многократных укрепляющих перегонов был придуман ещё алхимиками, в 1500 году уже существовал. Они раз за разом двоили по объёму. Без никаких других измерений.
Сейчас пошла странная мода - все перегоны тянуть до-суха в одну банку. Это очевидно неверно. Сначала укрепим, потом разбавим. Так никогда нужной крепости не получить.