Все эти глупости о работе с ароматными брагами и вкусами, без деления на Т1 и Т2, я оставил давно.
Но перегонять мезгу от 3,5 т винограда пришлось в спешке, и было не до деления.
Итак, разговор пойдёт о «методе Габриэля» и так называемом «отГабриэливании».
Работа с яблочными брагами в больших объёмах в течение нескольких лет заставила распутать клубок искусственных противоречий.
Ни Юра, ни Алексей свои методы не довели до логического конца.
Юра не понял сразу, что его метод – универсальный и годится для всех видов браг. Зациклился на «зерновухе», и посчитал, что этого достаточно для серьёзного открытия.
Алексей предложил другую схему, основанную на противоположном способе разделения ИА.
Отсюда и пошла эта ересь о противоположности методов, из-за которой полфорума теряется в непонятках.
На самом деле это один полноценный метод разделения ИА, основанный на знании теории Крект.:
В НАЧАЛЕ ДЕЛИМ ПО ГАБРИЭЛЮ, ПОТОМ УКРЕПЛЯЕМ Т1 ПО СХЕМЕ АЛЕКСЕЯ!
Но при работе с НБК и при уже неделённом СС (как в моём случае с виноградом), отГабриэливание принимает самостоятельный характер.
Итак, главная задача отГабриэливания – убрать ИА, не обдирая верхние вкусы.
Укрепление.
Куб 130 л, приёмные ёмкости – 30-литровые пивные кеги. В одну ёмкость отбор не вмещается, ставим вторую (назовём их Часть1 и Часть2).
И тут возникает первая догадка. А зачем их смешивать? Не проще ли укрепить Ч2 отдельно?
Зачем терять время и гонять лишние объёмы, ухудшать качество и иметь дополнительные потери?
Значит, применяем «МЕТОД ДРОБНОГО НАРАЩИВАНИЯ СПИРТУОЗНОСТИ» .
Т.е., делим всегда, но уже не по Габриэлю! Теория Крект здесь уже не при чём.
Прямогонов несколько. И всегда ЛЮБОЙ ОТБОР (!) делим на Ч1 и Ч2.
Сразу возникает вопрос. КОГДА ДЕЛИТЬ ?
Практика показала, что нужно добиваться одинаковой спиртуозности на каждом этапе.
Делим, допустим, при спиртуозности в отборе 70%
Значит всё до 70% в отборе – в Ч1. Остальное гоним до 99* С в кубе – и маркируем Ч2 (в понимании терминологии Ч2 – это всегда, при любом прямогоне, - то, что продолжает перегоняться после отбора Ч1).
Всё, что отобрали до 70% в отборе – сливаем в одну ёмкость (Ч1, основа)
Всё, что отобрали после спиртуозности в отборе 70% - сливаем вместе в другую ёмкость (Ч2, остаток).
Теперь так же перегоняем основу, т.е. то, что отобрали при спиртуозности в отборе до 70%. Но теперь делим уже при спиртуозности в отборе, скажем 80%
Это для больших объёмов.
ПРИ МАЛЫХ ОБЪЁМАХ - ПРОСТО ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО ПЕРЕГОНЯЕМ ВСЕ Ч2, ОТБИРАЯ Ч1 С ЗАДАННОЙ СПИРТУОЗНОСТЬЮ В ОТБОРЕ.
Но, оказалось, можно делить и по температуре в кубе! Не нужны «попугаи» и ареометры. Определились с температурой в кубе при очередном прямогоне, и при повышении на 1*С меняем приёмную ёмкость.
Ч2, затем, всегда гоним до 99*С в кубе.
Появляются ёмкости с маркировкой: 93*С, 89*С, 82*С, Ч2… и т.д.
Всегда понятно, как дальше продолжать укрепление.
Но я маркирую с указанием и температуры в кубе и с указанием спиртуозности в отборе. Применяю малярный скотч – он хорошо держится и хорошо отклеивается.
Получается примерно так: «93,8*С/50%»
А теперь СТОП! Начинается разделение ИА.
Ни газ, ни ТЭНы при высокой спиртуозности уже не годятся.
Только ПВК или индукция! Начинается самая опасная и ответственная часть работы. Обязательно уменьшаем интенсивность нагрева!
И здесь особенно важен метод дробного наращивания спиртуозности.
Т.е. мы постепенно, повторяю, накапливаем объёмы с нужной спиртуозностью и плавно переходим к разделению ИА.
На моём оборудовании (и погрешности термометра) я разделяю ИА при параметрах «81*С /86%». Затем, меняю приёмную ёмкость и гоню (Ч2) до 99*С…
И всё повторяем.
Собственно, температуру в кубе (и спиртуозность в отборе), при разделении ИА, нужно определить самостоятельно. И помогут нам в этом Крект промежуточных фракций.
Нельзя верить температуре в кубе, нельзя верить спиртуозности в отборе.
Верить нужно только их совместным показателям!
Сейчас объясню почему.
Автоматика старт-стоп от «домспирта» имеет клапан открытого типа на 220 в.
Подсоединяем вилку электросети от источника нагрева к гнезду для клапана, настраиваем автоматику старт-стопа, и получаем терморегулятор.
Устанавливаем 81*С с гистерезисом 0,5*С, и начинаем отбирать головы (нужно учитывать, что отбор ароматный, и органолептика затруднена).
Но вот головы отобрали окончательно, и теперь идём спать, часика этак на 2 – 2,5, пока не закончится отбор (Ч1) по заданной температуре в кубе.
Без терморегулятора температура в кубе, даже при слабом нагреве, может подняться выше соответствующей теоретической спиртуозности в отборе. Значит, могут проскочить промежуточные фракции…
Не забываем увеличить охлаждение для более точных показаний ареометра.
Отобрали искомый конечный продукт (Ч1), устанавливаем на терморегуляторе температуру 99*С, и опять идём спать…
Оказывается всё сложное можно делать простым и понятным методом.
Кто-то скажет – большой объём работы. Но он намного меньше, чем при классических укрепляющих прямогонах!
Итак, делим прямогоны всегда, и не только по Габриэлю!
Второстепенные моменты и моменты, вытекающие по логике, опускаю сознательно, чтобы не перегружать сообщение. Готов к дискуссии.
А теперь сравниваем работу с делением на Т1 и Т2 (по Габриэлю) и без деления (так называемое «отГабриэливание).
Получили мы 300 л СС: 100 л Т1 и 200 л Т2
Если Т1 и Т2 смешать, то мы получим те же самые 300 л СС.
В чём разница? А она огромна!
Но вначале давайте исправим одно заблуждение. Нельзя считать фракции с переменным Крект (ИА) - хвостовыми фракциями. Нужно выделять их в отдельную группу!
Тогда мы имеем в Т1 головы, спирт с верхними ароматами и вкусами, ИА и воду. Но нет хвостов!
В Т2 нет ни голов, ни ИА. Просто укрепляем Т2, отсекая хвосты при нужной спиртуозности в отборе (хотя бороться уже нужно не столько с хвостами, сколько с ароматными водами, которые горчат, и почему-то отсекаются ИНОГДА только при высокой спиртуозности в отборе, т.е. проверять нужно не только на запах, но и на вкус).
Забегая вперёд, отметим два момента.
После разделения ИА получим искомый конечный продукт с высокой спиртуозностью. Разбавить его можно не водой, а укреплённым Т2, сохранив нижние вкусы.
Второй момент касается самого разделения ИА.
В Т1 нет хвостов, и эту фракционную полочку занимают только ИА. Разделение ИА получается более точным и предсказуемым.
Теперь проанализируем работу с 300 л СС без деления. ОтГабриэливать придётся не 100, а все 300 л пёстрой малоспиртуозной смеси из голов, хвостов, ИА и вкусов всех спектров.
А после этой мороки, при разделении ИА, мы всё удалим: ИА, вместе с хвостовыми фракциями, нижними вкусами… и т.д.
Мнение о том, что у фруктовых не должно быть нижних вкусов - ошибочно.
Их должно быть, возможно, меньше, но они тоже должны присутствовать! У меня, например, при укреплении Т2 весь дом и вся посуда пропитаны стойким запахом яблок, не в сравнении с укреплением Т1.
А теперь давайте вернёмся к методу дробного наращивания спиртуозности.
Собственно, само одноразовое разделение ИА, в понимании классики, делать ошибочно. Перегоняя весь объём (без деления на Ч1 и Ч2) по классике (до 0%), мы не получим спиртуозности, достаточной для нормального разделения.
Разбавляем искомый конечный продукт без ИА укреплённым Т2 (по желанию), сохраняя всю ветку вкусов.
Незначительный остаток спирта с ИА отправляем на рект.
Что ещё хочется добавить.
По желанию, вместо прямогона можно использовать тарельчатую колонну с минимальным количеством тарелок. Это значительно ускорит процесс, и не очень сильно обдерёт вкусы. Дело за опытом.
Для себя я вывод сделал однозначный: делим всегда, и не только по Габриэлю.
Дальше – больше. Разговор продолжим в другом ракурсе в этой или следующей теме.
Делить всегда, и не только по Габриэлю!
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
890 297
06 Янв. 25, 15:16
botche
Бакалавр
Мыски
60 2
Отв.1 08 Янв. 25, 12:53
Если всё что здесь написано использовать как инструкцию - к концу можно забыть что было в начале. Я хорошо помню как ставил свою первую "правильную " брагу : Сахар надо инвертировать ! Дрожи разбраживать ! Гидрозатвор ! Осветлять ! Снять с осадка ! Меня если честно хватило на один раз .Потом начал гнать - ужас , сухопарники...и ещё чёрт знает что , потом чистка углём , молоком , марганцовкой - тоже не моё . Купил колонну в полном фарше ( РМ-2 , старт - стоп , автономное охлаждение ) и вот оно счастье , как в песне " нажми на кнопку - получишь результат! ) Вот сейчас я хочу получать дистилляты как на колонне , только без колонны .
DIMA1965
Профессор
новый иерусалим
2.6K 596
Отв.2 08 Янв. 25, 13:05, через 13 мин
хотя бороться уже нужно не столько с хвостами, сколько с ароматными водами, которые горчат, и почему-то отсекаются ИНОГДА только при высокой спиртуозности в отборе,Лесник 2, 06 Янв. 25, 15:16
Это ты описываешь ИА и прочие сивухи. Их в Т2 достаточно много. Имеется снижение против простого СС, но про полную очистку - миф и бред.
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
890 297
Отв.3 08 Янв. 25, 18:59
но про полную очистку - миф и бред.DIMA1965, 08 Янв. 25, 13:05Конечно, согласен, я даже не знаю такого способа полной очистки. Да и вряд ли он существует. Остаётся успокаивать себя, что примеси являются противоядием этанолу:))
Добавлено через 6мин.:
Потом начал гнать - ужасbotche, 08 Янв. 25, 12:53Ты полностью прав. Но мне привозят яблочный сок с мякотью из собственных садов. Хозяин просит, я не могу отказать. Там ещё очень много нюансов...
Но хотелось бы узнать, как ты собираешься получить дистилляты на колонне, но без колонны. Интересно
dee
Научный сотрудник
Минск
7.9K 2.1K
Отв.4 08 Янв. 25, 19:23, через 24 мин
По желанию, вместо прямогона можно использовать тарельчатую колонну с минимальным количеством тарелок. Это значительно ускорит процесс, и не очень сильно обдерёт вкусы. Дело за опытом.Лесник 2, 06 Янв. 25, 15:16можно и с большим количеством тарелок, за два прогона соберешь альдегидо-эфирные головы и останешься без сивухи, насколько это соответствует коньяку и виски - большой вопрос. Единственное к чему можно смело отнести полученный безсивушный продукт так это к категории ССЖ т.е спирто-содержащей жидкости
Урий
Профессор
Лабинск
11.1K 5K
Отв.5 08 Янв. 25, 19:29, через 7 мин
Вот это попёрло в ремиссии.
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
890 297
Отв.6 08 Янв. 25, 19:33, через 4 мин
Я пробовал на 1-3 тарелках, большой разницы с прямогоном не заметил, хотя её без выдержки трудно заметить
DIMA1965
Профессор
новый иерусалим
2.6K 596
Отв.7 08 Янв. 25, 19:38, через 5 мин
dee, арманьяк гонят только на колонне , но уж ободрышем его никак не назвать.
Смотря что за колонна и что за режимы.
Смотря что за колонна и что за режимы.
SIARHEY
Кандидат наук
Белгород
420 86
Отв.8 08 Янв. 25, 19:49, через 12 мин
Лесник 2, 2 вопроса:
1. Какова цель всех телодвижений?
2. Каким образом будет отслеживаться результат?
1. Какова цель всех телодвижений?
2. Каким образом будет отслеживаться результат?
dee
Научный сотрудник
Минск
7.9K 2.1K
Отв.9 08 Янв. 25, 20:53
Смотря что за колонна и что за режимыDIMA1965, 08 Янв. 25, 19:38ну конечно, колонна это традиционное древнеармянское приспособление для ректа дистиллята, ветхозаветное
DIMA1965
Профессор
новый иерусалим
2.6K 596
Отв.10 08 Янв. 25, 21:26, через 34 мин
dee, древнеАрмянское это тутовый Арцах? Коньяк который бренди - их французы обучили делать. Когда стало ясно, что вина не сделать в имевшихся условиях.
И повторю - арманьяк и писко - только колонны.
И ссср свой коньяк делал на колоннах. И неплохо получалось.
И повторю - арманьяк и писко - только колонны.
И ссср свой коньяк делал на колоннах. И неплохо получалось.
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
890 297
Отв.11 08 Янв. 25, 21:31, через 5 мин
Какова цель всех телодвижений?SIARHEY, 08 Янв. 25, 19:49Я нашёл массу преимуществ. Давай попробую перечислить.
!.Объём работы сокращается втрое, поскольку работаем только с Т1
2.Объём работы сокращается, поскольку повторные прямогоны только Ч2, а не всего объёма
3.Качество конечного продукта выше, поскольку вся ветка вкусов не обдирается (при добавлении укреплённого Т2). Классическое отГабриэливание обдирает нижние вкусы, а они во фруктовых брагах есть.
4.Разделение ИА более чёткое и предсказуемое, т.к. в Т1 нет хвостов, и полка для промежуточных фракций свободна! Кроме того метод дробного наращивания спиртуозности позволяет быстро и точно набрать необходимую спиртуозность для разделения.
5.Применение терморегулятора не пропускает промежуточные фракции. Идёт отбор, отбираем, скажем, 86% спиртуозности, это соответствует, скажем, 81*теоретической температуре в кубе. Теперь температура возросла(даже при слабом нагреве), мы ещё не отобрали 86% спиртуозности, а уже теоретическая спиртуозность при повышенной температуре в кубе - ниже. ИА начинают проскакивать.
5.Технология выстрадана многолетней работой с большими объёмами яблок. Но Была цель - Габри - отГабри. Лично я бы делал двойное Габри, а остальные 25% АС перегонял бы на "коротыше" или тарелках.
dee
Научный сотрудник
Минск
7.9K 2.1K
Отв.12 08 Янв. 25, 21:31, через 1 мин
DIMA1965, так я только за, при наличии хорошей лаборатории и дегустаторов, когда точно знаешь что и для чего делаешь
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
890 297
Отв.13 08 Янв. 25, 21:44, через 13 мин
2. Каким образом будет отслеживаться результат?SIARHEY, 08 Янв. 25, 19:49Разные пробы во французских бочках + питьё "по-белому". ИА не отслеживались, поскольку, согласно Крект, их мало при 86% спиртуозности, а при спиртуозности более 88% уже начинают теряться вкусы. Конечно есть, но в пределах для новодела.
Что касается ароматов и вкусов, то они ярко проявляются в Т2 сразу, и по настоящему - после выдержки укреплённого и разбавленного до бочковой спиртуозности Т1
DIMA1965
Профессор
новый иерусалим
2.6K 596
Отв.14 08 Янв. 25, 22:26, через 42 мин
когда точно знаешь что и для чего делаешьdee, 08 Янв. 25, 21:31
Это да, знать полезно.
Думать вредно, тоже аксиома.
Так и живем.
SIARHEY
Кандидат наук
Белгород
420 86
Отв.15 08 Янв. 25, 22:47, через 22 мин
Лесник 2, как то все сумбурно и пока не структурировано...
Лесник 2
Доктор наук
Абинск
890 297
Отв.16 08 Янв. 25, 23:11, через 25 мин
Согласен. Много нового против старого. Задавай вопросы, отвечу. Я и сам в этой каше с метолами долго разбирался
СМР
Доктор наук
Тверь
667 138
Отв.17 09 Янв. 25, 09:22
Лесник 2, много букв, но вроде разобрался в твоих телодвижениях. Имхо, твоя концепция с изъяном с самого начала. Именно для фруктов отгабриэливать нужно всё, а не только Ч1. Нижние ,как ты называешь, вкусы в Ч2 именно для фруктовых сомнительны. Они там точно нужны? Для зерновых другое дело. Отгабиэливание признано хорошим методом для фруктов именно из-за того, что что позволяет сохранить часть ГП и ВПП, где ароматика, и обрезать хвосты, ароматика которых во фруктовых дистах лишняя.
игорь223
Академик
таганрог
30.5K 20.8K
Отв.18 09 Янв. 25, 09:49, через 28 мин
СМР, я не смог продраться сквозь косноязычие, но ровно тоже самое написал автору в личке.
DIMA1965
Профессор
новый иерусалим
2.6K 596
Отв.19 09 Янв. 25, 09:54, через 6 мин
СМР,
ОТ-Габри или метод многократных укрепляющих перегонов был придуман ещё алхимиками, в 1500 году уже существовал. Они раз за разом двоили по объёму. Без никаких других измерений.
Сейчас пошла странная мода - все перегоны тянуть до-суха в одну банку. Это очевидно неверно. Сначала укрепим, потом разбавим. Так никогда нужной крепости не получить.
ОТ-Габри или метод многократных укрепляющих перегонов был придуман ещё алхимиками, в 1500 году уже существовал. Они раз за разом двоили по объёму. Без никаких других измерений.
Сейчас пошла странная мода - все перегоны тянуть до-суха в одну банку. Это очевидно неверно. Сначала укрепим, потом разбавим. Так никогда нужной крепости не получить.