Форум самогонщиков Сайт Барахолка В добрый час

Домашняя буженина

Форум Кулинария Домашняя кухня Вторые блюда
1 2 3 4 1
Шидла Бакалавр Москва 69 15
24 Окт. 12, 15:56
Буженина.
Свиной окорок желательно с прослоечкой сала на 2/3 поверхности.
Соль 2 ч.л., чеснок 1 зубок, перец черный 3 горошины, семена укропа 1 ч,л. Лавровый лист -1 шт. на 1 КГ. МЯСА.
Мясо положить в кастрюлю, специи прокипятить 10-15 минут и залить мясо этим рассолом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Запекать в духовке, в фольге. 170-180*  из рассчета 1кг. мяса -1 час. Минут за 30 до готовности - фольгу открыть, мясо посыпать по вкусу смесью паприки и красного перца. Можно поливать выделившимся соком, получится вкусная корочка.
   Идеальная закуска в любом виде. Остывшая - достойная замена колбасам.
Koteyka Доцент Ярославль 1225 477
Отв.1  24 Окт. 12, 16:44, через 49 мин
Я готовлю буженину немного по-другому.
Мясо свиньи (луччше нежирный кусок поросячьего бедрышка, но можно и с жирком и не бедрышко и даже не поросячьего, но в последнем случае кусок надо шпиговать чесноком с салом)
Чеснок
Черный перец
Тертый лавровый лист
Соль


58f538ad6d37.jpg
58f538ad6d37. Домашняя буженина . Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Кусок мяса шпигуем чесноком, чем плотнее, тем лучше. Каждый зубчик в зависимости от размере режется на 4-6 длинных кусочков, мясо протыкается тонким ножом и чеснок нежно вводится в отверстие на растоянии 2 см друг от друга.

 Когда кусок мяса станет похож на освежеванного ежика, натираем его черным перцем, солью и измельченным лавровым листом. Оставляем в холодильнике на сутки в закрытой посуде.

193aa430fb0a.jpg
193aa430fb0a. Домашняя буженина . Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Далее заворачиваем благоухающую плоть в фольгу (причем оборачиваем в 4-5 слоев, чтобы ни дай бог не вытекла ни одна капля!!!) и на средней решетке кладем в аэрогриль. Готовим около часа при температуре 180С.
А теперь самое сложное. Достаем из гриля и надрезаем фольгу так, чтобы буженина оказалась словно в глубокой тарелке, в которой остался сок (не дайте ему вытечь!!!). Делать это лучше не на решетке, а переложив сверток в тарелку.
Теперь займемся золотистой корочкой
Опять, прямо в тарелке и раскрытой фольге помещаем в аэрогриль, температуру уменьшаем градусов до 130-140С и готовим еще минут 40-60 в зависимости от желаемого цвета (чем дольше, тем суше мясо). При этом каждые 15 минут буженину обильно поливаем соком, скопившемся в фольге. Если верхний бочок покажется более румяным, кусок мяса можно перевернуть нижней стороной вверх и так же полить.

190a32dbbc9f.jpg
190a32dbbc9f. Домашняя буженина . Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Теперь нюанс: если кусок очень крупный, внутри мясо может не успеть просолиться и перед маринованием стоит его надрезать так, чтобы получился рулет
Шидла Бакалавр Москва 69 15
Отв.2  24 Окт. 12, 16:52, через 8 мин
Ну по специям - личное дело каждого, а вот рулет и Буженина - это две большие разницы. На буженину надо конкретно кусок выбрать - от меня в окрестных мясных магазинах продавцы шарахаются....)))
Koteyka Доцент Ярославль 1225 477
Отв.3  26 Окт. 12, 10:12
Шидла, я не настолько вьедлив Улыбающийся беру что есть
Camomilla Модератор * 794 427
Отв.4  01 Нояб. 12, 15:39
Любимое мясное блюдо мужа. И мне нравится, что возни мало. В этот раз без чесночка, натертая солью, перцами, базиликом и укропчиком, обложенная лавровым листиком, на ночь замаринованная. (Тушилась часа 2 в казане под крышкой).
byj.jpg
Byj. Домашняя буженина . Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
 
byj_2.jpg
Byj_2. Домашняя буженина . Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
 
Легкий ужин )))
foto0719.jpg
Foto0719. Домашняя буженина . Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
АФС Доктор наук Самара 654 112
Отв.5  01 Нояб. 12, 19:47
 Camomilla , нижнее фото особенно хорошо!
ofris Магистр Киев 227 81
Отв.6  13 Апр. 13, 16:02
Теперь нюанс: если кусок очень крупный, внутри мясо может не успеть просолиться и перед маринованием стоит его надрезать так, чтобы получился рулет.
Я делаю так: в ступке толку чеснок, крупную соль, перец и фабричный молотый в пыль лавровый лист. Делаю ножом в мясе проколы на длину указательного пальца(в целом окороке,с косточкой внутри)и шпигую. Ну и, конечно, обмазываю этой смесью снаружи.За время приготовления внутренние слои мяса успевает просолиться.
Женщины и дети из кусочков такого шпигованного окорока тщательно выскребают из проколов специи, ну а мужики по этому поводу не заморачиваются.
Шидла Бакалавр Москва 69 15
Отв.7  13 Апр. 13, 16:22, через 20 мин
Делаю ножом в мясе проколы на длину указательного пальцаofris, 13 Апр. 13, 16:02
Проколы делать можно, а вот резать на рулет - это уже не буженина будет... 
ofris Магистр Киев 227 81
Отв.8  03 Мая 13, 21:45
а вот резать на рулет - это уже не буженина будет...Шидла, 13 Апр. 13, 16:22
Вот и я о том же...
На крайняк можно тупо прошприцевать и дать отлежаться...
СЭМен Специалист Тольятти 156 24
Отв.9  04 Мая 13, 14:39
Если кусок на буженину большой, просто на температуре 150 в фольге томить надо дольше, по другому ни как.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1801 995
Отв.10  04 Мая 13, 21:54
Делал неделю назад. Взял свиной окорок без кости на 3 кг, наделал проколов ножом около 20 штук глубиной сантиметров 7 и больше, в каждый прокол чайной ложкой залил густую смесь подсолнечного масла, соли, смеси перцев и половинку зубчика чеснока (разрезанного вдоль). Снаружи окорок посыпал солью, перцем, и хорошо промазал смесью русской горчицы и зерновой горчицы. Общее количество соли - 15гр на килограмм мяса. Замотал в фольгу и на двое суток положил к холодильнике мариноваться. Через двое суток на противне на самом маленьком огне запёк в духовке 3 часа, потом положил сверху груз и дал медленно остыть до комнатной температуры (жарил с вечера, остывало до утра). Получилась очень вкусная холодная закуска.

P.S. В фольге было очень много сока из мяса, 400мл (не жирного), который слил в банку, и в холодильнике он стал очень вкусным желе.
olegmak3 Доктор наук СанктПетербург 791 244
Отв.11  04 Мая 13, 22:58
Испокон веку шпигую чесноком и перцем.Снаружи посыпаю разными молотыми перцами,практически никогда не солю.Иногда поливаю соевым соусом.В фольгу. На 1,5-2 часа в духовку.
ofris Магистр Киев 227 81
Отв.12  10 Мая 13, 17:05
У меня это, наверное, детская привычка, но лаврушка в шпиговке окорока для меня обязательна. Это единственное блюдо, в котором вкус лаврушки мне нравится.
И еще тесто - его применяю всегда. Но уже ставлю все сооружение в ковшик из фольги.
По поводу соли интересно! Конечно,когда ее нет, сочность мяса возрастает.
Но вот доводить окорок до вкуса в тарелке...
olegmak3 Доктор наук СанктПетербург 791 244
Отв.13  10 Мая 13, 22:22
Но вот доводить окорок до вкуса в тарелке...ofris, 10 Мая 13, 17:05
Ну а почему бы нет?
Да простит меня автор темы за флуд...
Однажды братья- Новгордцы научили зимних окуней из ухи, отдельно на тарелке круто посыпать солью.
Супер!
ofris Магистр Киев 227 81
Отв.14  10 Мая 13, 23:16, через 54 мин
Ну а почему бы нет?
Да простит меня автор темы за флуд...
Однажды братья- Новгордцы научили зимних окуней из ухи, отдельно на тарелке круто посыпать солью.
Супер!
olegmak3, 10 Мая 13, 22:22
Хм, вот как раз рыба-то и не любит соль!
А мяско для окорока любит понежиться в маринаде суток несколько... Потом его только нагреть остается, вернее, довести температуру внутри до 75 градусей.
Ну а в маринадик сольки надо добавить, обязательно...
Тем не менее термически обработанное мясо без добавления соли по сочности предпочтительнее.
Тут уже надо выбирать, исходя из своих вкусовых предпочтений...
iura1709 Специалист СПБ 123 13
Отв.15  23 Марта 14, 15:45
Осмелюсь предложить и я свой рецепт буженины.Беру свинину (без кости),любую -окорок,шею,лопатку1-2 кг.,кусок должен быть достаточно толстым,с жирком.Натираю его смесью черного молотого перца,соли , нескольких давленных долек чеснока и немного растительного масла.Эти компоненты нужны обязательно,остальные приправы каждый на свой вкус,укладываю подготовленный кусок в стеклянную латку(использовать можно кому,что нравится)и оставляю в холодильнике мариноваться,желательно на ночь,но не менее 2 часов.Запекать нужно при 180-200гр.в течении 1,5-2 час. в зависимости от веса,без крышки с двух сторон до достижении румяной корочки.Готовность можно проверить по цвету сока прокалыванием.
den1975 Бакалавр Москва 63 6
Отв.16  25 Июля 14, 06:35
Делаю такую буженину, только в тандыре, мясо корочкой покрывается сразу, и весь сок остается внутри, как если бы делал в фольге(Плюс т.к. тандыр закрытый бросаю еще немного щепы ольхи завернутую в фольгу и вымоченную, вкус получается немного подкопченым). Из специй использую все виды перца, какие найду, ну плюс травки) Брат жены делает на большом огне опаливает(прямо на мангале) а потом уже доводит на углях до готовности, главное что бы угли не были слишком жаркими и мясо томилось!
Camomilla Модератор * 794 427
Отв.17  15 Сент. 14, 11:59
Сразу прошу простить меня за исковерканный рецепт, но из большой любви, но невозможности поедания буженины, теперь делаю ее из грудки индейки - все как описывала выше, но с грудью индюшки (размер 3-4 -)))) Мариную, закладываю в рукав для запекания, добавляю немного воды для пара и сочности и томлю в духовке на среднем огне часа полтора. Этим заменила классическую любимую буженину.
den1975 Бакалавр Москва 63 6
Отв.18  20 Сент. 14, 02:45
А я завтра на дачку, да к тандырчику, да с 5 кг буженинки, на недельку хватит)
Орангутанг Новичок Рига 6 1
Отв.19  04 Окт. 14, 07:10
А у меня чего-то сухим мясо получается.... Может, свинина неправильная? Или у меня руки из жопы растут...