Домашняя буженина

Буженина.
Свиной окорок желательно с прослоечкой сала на 2/3 поверхности.
Соль 2 ч.л., чеснок 1 зубок, перец черный 3 горошины, семена укропа 1 ч,л. Лавровый лист -1 шт. на 1 КГ. МЯСА.
Мясо положить в кастрюлю, специи прокипятить 10-15 минут и залить мясо этим рассолом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Запекать в духовке, в фольге. 170-180*  из рассчета 1кг. мяса -1 час. Минут за 30 до готовности - фольгу открыть, мясо посыпать по вкусу смесью паприки и красного перца. Можно поливать выделившимся соком, получится вкусная корочка.
  Идеальная закуска в любом виде. Остывшая - достойная замена колбасам.

Я готовлю буженину немного по-другому.
Мясо свиньи (луччше нежирный кусок поросячьего бедрышка, но можно и с жирком и не бедрышко и даже не поросячьего, но в последнем случае кусок надо шпиговать чесноком с салом)
Чеснок
Черный перец
Тертый лавровый лист
Соль

Кусок мяса шпигуем чесноком, чем плотнее, тем лучше. Каждый зубчик в зависимости от размере режется на 4-6 длинных кусочков, мясо протыкается тонким ножом и чеснок нежно вводится в отверстие на растоянии 2 см друг от друга.

Когда кусок мяса станет похож на освежеванного ежика, натираем его черным перцем, солью и измельченным лавровым листом. Оставляем в холодильнике на сутки в закрытой посуде.

Далее заворачиваем благоухающую плоть в фольгу (причем оборачиваем в 4-5 слоев, чтобы ни дай бог не вытекла ни одна капля!!!) и на средней решетке кладем в аэрогриль. Готовим около часа при температуре 180С.
А теперь самое сложное. Достаем из гриля и надрезаем фольгу так, чтобы буженина оказалась словно в глубокой тарелке, в которой остался сок (не дайте ему вытечь!!!). Делать это лучше не на решетке, а переложив сверток в тарелку.
Теперь займемся золотистой корочкой
Опять, прямо в тарелке и раскрытой фольге помещаем в аэрогриль, температуру уменьшаем градусов до 130-140С и готовим еще минут 40-60 в зависимости от желаемого цвета (чем дольше, тем суше мясо). При этом каждые 15 минут буженину обильно поливаем соком, скопившемся в фольге. Если верхний бочок покажется более румяным, кусок мяса можно перевернуть нижней стороной вверх и так же полить.

Теперь нюанс: если кусок очень крупный, внутри мясо может не успеть просолиться и перед маринованием стоит его надрезать так, чтобы получился рулет

Ну по специям - личное дело каждого, а вот рулет и Буженина - это две большие разницы. На буженину надо конкретно кусок выбрать - от меня в окрестных мясных магазинах продавцы шарахаются....)))

Шидла, я не настолько вьедлив беру что есть

Любимое мясное блюдо мужа. И мне нравится, что возни мало. В этот раз без чесночка, натертая солью, перцами, базиликом и укропчиком, обложенная лавровым листиком, на ночь замаринованная. (Тушилась часа 2 в казане под крышкой).

 

 
Легкий ужин )))

 Camomilla , нижнее фото особенно хорошо!

Теперь нюанс: если кусок очень крупный, внутри мясо может не успеть просолиться и перед маринованием стоит его надрезать так, чтобы получился рулет.
Я делаю так: в ступке толку чеснок, крупную соль, перец и фабричный молотый в пыль лавровый лист. Делаю ножом в мясе проколы на длину указательного пальца(в целом окороке,с косточкой внутри)и шпигую. Ну и, конечно, обмазываю этой смесью снаружи.За время приготовления внутренние слои мяса успевает просолиться.
Женщины и дети из кусочков такого шпигованного окорока тщательно выскребают из проколов специи, ну а мужики по этому поводу не заморачиваются.

Делаю ножом в мясе проколы на длину указательного пальцаofris, 13 Апр. 13, 16:02

Проколы делать можно, а вот резать на рулет - это уже не буженина будет... 

а вот резать на рулет - это уже не буженина будет...Шидла, 13 Апр. 13, 16:22

Вот и я о том же...
На крайняк можно тупо прошприцевать и дать отлежаться...

Если кусок на буженину большой, просто на температуре 150 в фольге томить надо дольше, по другому ни как.

Делал неделю назад. Взял свиной окорок без кости на 3 кг, наделал проколов ножом около 20 штук глубиной сантиметров 7 и больше, в каждый прокол чайной ложкой залил густую смесь подсолнечного масла, соли, смеси перцев и половинку зубчика чеснока (разрезанного вдоль). Снаружи окорок посыпал солью, перцем, и хорошо промазал смесью русской горчицы и зерновой горчицы. Общее количество соли - 15гр на килограмм мяса. Замотал в фольгу и на двое суток положил к холодильнике мариноваться. Через двое суток на противне на самом маленьком огне запёк в духовке 3 часа, потом положил сверху груз и дал медленно остыть до комнатной температуры (жарил с вечера, остывало до утра). Получилась очень вкусная холодная закуска.

P.S. В фольге было очень много сока из мяса, 400мл (не жирного), который слил в банку, и в холодильнике он стал очень вкусным желе.

Испокон веку шпигую чесноком и перцем.Снаружи посыпаю разными молотыми перцами,практически никогда не солю.Иногда поливаю соевым соусом.В фольгу. На 1,5-2 часа в духовку.

У меня это, наверное, детская привычка, но лаврушка в шпиговке окорока для меня обязательна. Это единственное блюдо, в котором вкус лаврушки мне нравится.
И еще тесто - его применяю всегда. Но уже ставлю все сооружение в ковшик из фольги.
По поводу соли интересно! Конечно,когда ее нет, сочность мяса возрастает.
Но вот доводить окорок до вкуса в тарелке...

Но вот доводить окорок до вкуса в тарелке...ofris, 10 Мая 13, 17:05

Ну а почему бы нет?
Да простит меня автор темы за флуд...
Однажды братья- Новгордцы научили зимних окуней из ухи, отдельно на тарелке круто посыпать солью.
Супер!

Ну а почему бы нет?
Да простит меня автор темы за флуд...
Однажды братья- Новгордцы научили зимних окуней из ухи, отдельно на тарелке круто посыпать солью.
Супер!
olegmak3, 10 Мая 13, 22:22

Хм, вот как раз рыба-то и не любит соль!
А мяско для окорока любит понежиться в маринаде суток несколько... Потом его только нагреть остается, вернее, довести температуру внутри до 75 градусей.
Ну а в маринадик сольки надо добавить, обязательно...
Тем не менее термически обработанное мясо без добавления соли по сочности предпочтительнее.
Тут уже надо выбирать, исходя из своих вкусовых предпочтений...

Осмелюсь предложить и я свой рецепт буженины.Беру свинину (без кости),любую -окорок,шею,лопатку1-2 кг.,кусок должен быть достаточно толстым,с жирком.Натираю его смесью черного молотого перца,соли , нескольких давленных долек чеснока и немного растительного масла.Эти компоненты нужны обязательно,остальные приправы каждый на свой вкус,укладываю подготовленный кусок в стеклянную латку(использовать можно кому,что нравится)и оставляю в холодильнике мариноваться,желательно на ночь,но не менее 2 часов.Запекать нужно при 180-200гр.в течении 1,5-2 час. в зависимости от веса,без крышки с двух сторон до достижении румяной корочки.Готовность можно проверить по цвету сока прокалыванием.

Делаю такую буженину, только в тандыре, мясо корочкой покрывается сразу, и весь сок остается внутри, как если бы делал в фольге(Плюс т.к. тандыр закрытый бросаю еще немного щепы ольхи завернутую в фольгу и вымоченную, вкус получается немного подкопченым). Из специй использую все виды перца, какие найду, ну плюс травки) Брат жены делает на большом огне опаливает(прямо на мангале) а потом уже доводит на углях до готовности, главное что бы угли не были слишком жаркими и мясо томилось!

Сразу прошу простить меня за исковерканный рецепт, но из большой любви, но невозможности поедания буженины, теперь делаю ее из грудки индейки - все как описывала выше, но с грудью индюшки (размер 3-4 -)))) Мариную, закладываю в рукав для запекания, добавляю немного воды для пара и сочности и томлю в духовке на среднем огне часа полтора. Этим заменила классическую любимую буженину.

А я завтра на дачку, да к тандырчику, да с 5 кг буженинки, на недельку хватит)

А у меня чего-то сухим мясо получается.... Может, свинина неправильная? Или у меня руки из жопы растут...