Домашняя буженина

Я флуд удалил, две последние страницы, все под чистую. Поскольку читать там было нечего ни разу

Предупреждаю как модератор - я разбираться не буду, кто прав и кто про что пишет - ЛЮБОГО спорщика, кто продолжит флудить в ветке после этого сообщения - отправлю на месяц в читатели, чтоб неповадно было...

E1510, Вот смотрю на фото и не могу понять как ты умудрился так мясо сделать,чтобы выглядело как потухший вулкан.Так и напрашивается идея,на верху маленькую чашечку, как наперсток со спиртом спрятать,и поджечь.  Выключить на минуту свет.Ну прикольно на днюху вместо торта.Или только одна сторона так выглядит?

Или только одна сторона так выглядит?vova1958, 13 Янв. 15, 15:36

Выглядит со всех сторон одинаково.Когда окорок ровно отрублен то даже ровнять не надо.А форму помогает держать горчичный порошок и термический шок(первые 10 мин в духовке должна быть максимальная температура).

Сделано по рецепту E1510, стр 2, #27: 20 Окт. 14, 15:53 + обратите внимание "термический шок, первые 10 мин в духовке должна быть максимальная температура". Ну очень сочный кусок получился. Время соления и приготовления зависит от размера куска мяса. E1510, цитирую: "Я кладу примерно(!) 4 ложки на 5литров.НО! Есть риск,что забродит,поэтому побольше перца и чеснока и прохладное место (5-10 град)". Я готовил из тазобедренной части, Градусники это снято для понтов.

Прокладка из шпика на специальной бумаге, бумага для запекания.

Спасибо автору за рецепт. До этого прнивык, что её - буженину - готовят, запихивая в неё морковку. А я не люблю её в таком виде. Сделал полтора килограмма карбонада по первому в теме рецепту. Единственное, не раскрывал до готовности фольгу, а сразу обработал поверхность паприкой и готовой горчицей. Реально, был удивлён, что менее суток хватило буженине до окончательного поедания. Видя произошедшее, взял уже два куска лопатки по килограмму с небольшим. Один готовил по указанному рецепту, на втором готовую горчицу заменил на порошок горчицы. Вкусно получились оба куска, причём, прожили несколько подольше первого, дав мне и не только мне возможность посмаковать холодную буженину.
Не согласен только с одним положением - холодная буженина заменяет колбасу. Ни фига не заменяет, заканчивается намного быстрее. Как-то так.)))

Я порошок горчицы просеял прямо на кусок мяса, как муку просеивают, получился равномерный, красивый слой.

Я наверное делаю не буженину, не помню писал или нет, но по моему украдено мной с этого же форума. Кусок очень нежирной свинины(желательно чтоб сала было с одного края и не больше полсантиметра. Не засаливаю, обмазываю со всех сторон смесью майонеза и абхазской аджики(произвольные пропорции) оставляю на сколько получится(обычно часов на 5-6), в фольгу(в два слоя обычно) и в духовку(делаю когда топлю печку), там температура неизвестна но очень высокая. Как всегда 1 час на 1кг, достаю раскрываю и обмазываю смесью меда и горчицы, и обратно минут на 20(тут желательно чтоб температура была значительно ниже, ибо смесь быстро подгорает. Срок можно увеличивать визуально оценивая состояние корочки. В идеале золотисто-коричневая корочка образуется одновременно с выпариванием жидкости под куском мяса. Получается в меру сухое и несоленое мясо со сладко солено-острой поверхностью. Вкусно и горячим и холодным. 

Наверное, дело в моей лени-матушке. Мне лезть и разворачивать фольгу за минут 15-20 до готовности в лом. При случае, конечно, поробую. Но и без корочки, на мой вкус, очень даже приятно. Как-то так.

А теперь порекомендую буженину поедать со сладким соусом чили. Опробовано и с магазинным, и с самостоятельно приготовленным.
Одно добавлю: знаю людей, которые никакую сладость в соусе к мясу не приемлют. Но это уже - каждому своё. Как-то так.

Вырезка для запекания на бутерброды - это не бужинина конечно, но на бутеры очень даже ничего...
никаких изысков, просто соль, перец молотый и горчица, мажем, сыпем и на час под плёнку, чеснок сюда не добавляю, его хорошо в запекание на второе в шею класть, када пожирнее..
я кстати типа бужинину делал и из шеи и из корбонада, но из вырезки лучше всего на мой вкус, и не жирно и не сухо, в меру сочно, но правда ломается, если передержать:bk:

в этот раз не пересушил, получилось сочно и мягко с прожилками))

тёмное пятно, там где фольга разошлась, пеку в духовке нижним и верхним жаром 50 мин при 180 и после выключения доходит в ней же, лишний сок можно слить в поддон проткнув фольгу в нескольких местах

Не сочтите за флуд, я готовлю буженину в тандыре, фотки лень качать, поэтому просто дам ссылочку http://dacha-news.ru/buzhenina_po_domashnemy/ , но если вкратце, то мясо получается очень сочным, намного сочней, чем если бы его приготовили в фольге, но при этом есть зажаристая корочка, плюс вкус еще и немного подкопченый получается. Думаю, что в домашних условиях можно поэксперементировать с керамической посудой и духовкой, вначале разогреть посуду, а потом укладывать мясо, думаю эффект будет похожим!

лично мне говорил человек проживший в Ферганские почти всю жизнь.Сказал что  для приготовления мяса не применялся никогда.Все эти кувшины .....

лично мне говорил человек проживший в Ферганские почти всю жизнь.Сказал что  для приготовления мяса не применялся никогда.Все эти кувшины .....vova1958, 11 Окт. 15, 11:30

Ну здесь бы я поспорил, кроме того тандыры есть не только на востоке, но и в армении, и распрастраннены практически по всему кавказу! Так что откуда пошла привычка именно такого приготовления мяса и шашлыков не скажу, да и выяснять не стану. Да чуть не забыл есть аналог тандыра и у японцев, при этом тоже довольно известная весчь. У всех конструкция немного разная, но суть одна сильно разогретая глина запечатывает продукт, в нашем случае мясо, не выпуская из него сок, плюс емкость закрыта, так что на выходе имеем сочный и подкопченый продукт) ну как то так вкратце

Дело не в этом.Кувшин-тандыр сам по себе был и будет традиционной печью востока.Однако тот как у тебя совсем не тот вариант.Мясо подгоревшее по той причине что угли прямо под ним.А должно быть то что запекает мясо сам кувшин разогретый до хорошей температуры.Это как в русской печи.Угли убираются к краям стенок огромного кувшина способного сохранять тепло долгое время.Шашлыки как раз делали на мангалах .Туши животных запекали в земляных ямах  например такие как верблюдов.И то только на богатых свадьбах.Эти тандыры что ты хвалишь ничего общего с тандырами вертикальными и горизонтальными не имеют.Но ты прав спорить не будем.К стати кувшины в Японии в старое время применялись для переноски и горящих углей ,как и в индии.В Японии издавна не жарили мясо на углях тем более тандырах там дерево ценилось не как в России.Его просто было мало для дров.И сейчас мало.

Однако тот как у тебя совсем не тот вариант.Мясо подгоревшее по той причине что угли прямо под ним.А должно быть то что запекает мясо сам кувшин разогретый до хорошей температуры.vova1958, 12 Окт. 15, 10:00

Ну готовка как раз и происходит за счет сильно разогретой глины, я уже писал об этом. По поводу жарки в глиняном кувшине в Японии могу сказать, что Американцы вывезли в свое время после окупации подобную технологию, можеш прогуглить называется big green egg суть та же! Но мы отвлеклись от темы, ты же теперь с востока, так что рассказывай как арабы делают большие куски мяса и какие специи используют? Был в Израиле очень понравилась арабская кухня, а вот еврейская к сожалению не очень, вероятно мне просто не повезло(((( Прошу из- за своих гастрономических пристрастий не считать мну антисемитом))

Здесь понятия арабская и еврейская кухня размыты.Не всякий араб хорошо готовит как и не всякий еврей.В ресторанах не возможно поесть то что делают дома.Как у арабов так и у евреев.Если ты имеешь в виду как пекут барашка завернутого в пальмовые листья в яме с углями то я рецепта не знаю.Из всех специй есть универсальная иерусалимская смесь.Аромат этих специй разбудит и мертвеца.Но если руки из жопы растут как у современных поваров то сколько ты не будешь сыпать специй блюдо будет дерьмовым.Ну мне нравится как некоторые арабы кофе варят,арабы же хвалят кофе мой.Однако в забегаловках эти две кухни объединяет одно-руки не моют суки.Ну как можно отличить кухню еврея из Туниса,или еврея из Ирана или из Египта?Ну я например рыбу фарширую а они не знают что это такое.Мясо например я жилую,то есть удаляю жилы и пленки,все они нет.Для меня важно,им пох...Для меня отличный результат это когда мясо не подгоревшее,румяное,и сочное.Много приправ не сыплю никогда.Лично я считаю что секрет вкусной пищи все должно быть натуральным без вкусовых добавок.А вот соусы  и салаты к мясу и рыбе к яичнице то да .Один бедуин говорил мне что в каждой семье свой плов и они считают его лучшим,но мой борщ с говяжьей грудинкой из казана уплетал уплетал за обе щеки.А борщ с форума.Только сушенных белых грибов добавил.Кстати баранину не люблю.Мне этот араб сказал что живой баран 50кг стоит 2000шек. а, корова 4000шек.Что хорошего в баранине?

Тоже не ем баранину, но просто не нравится запах

Вот уже три последних года, для приготовления буженины пользуюсь только финской смесью перцев PIPPURI-SEKOITUS. Результат всегда один - офигенный. Беру шею. Кусок как можно больше. Обильно натираю его этой смесью, немного солю. Все это помещаю в рукав для запекания. На ночь в холодильник. Утром в духовку, 180 градусов на 1 час. Далее по желанию - можно сразу горяченькую употребить, а можно остудить, в фольгу и в холодильник. А потом длинными зимними вечерами .......

Берём киллограм цельного карбоната (я обрезаю его с корейки, а рёбра идут либо на бульон либо на шашлык), наливаем в кастрюлю литр воды, кладём целую головку чеснока, добавляем молотого чёрного перца чайную ложку с горкой, столько же паприки, я ещё смесь четырёх перцев накручиваю мельницей, лаврового листа штучек 5 ломаем, можно зиру добавить, гвоздику (ну или любимые специи по вкусу) и 1 /3 стакана соли (на мой вкус выходит солоновато, поэтому я добавляю 1 /4) размешиваем и доводим до кипения, далее даём остыть и уже потом кладём в этот рассол мясо, так что бы вода его покрывала полностью и ставим в холодильник на 2-ое суток, потом достаём, кладём на пергамент в холодную духовку и выпекаем при 100С 2 часа, поставив на дно ёмкость со стаканом воды...всё, очень вкусно получается, мясо сочное и нежное)
Приятного аппетита!

В последнее время делаю так:
Мясо солю в тузлуке / 1 литр воды, 1 кг мяса,  100 грамм соли/ дня 3-5, потом порционные куски, около 1 кг, запаиваю в вакуумный пакет.
Варю в пакете часа полтора. Вкусно и хранится долго. Сегодня открыл кусок которому неделя.

На фото шейка свиная, половина соли была заменена нитритной солью.
Шейка не очень понравилась, грудинка вроде вкуснее показалась.