Охотники с трофеями и приготовлением дикого мяса. Рецепты.

Сам охотник в прошлом, сейчас больше рыбалка, но друзья охотники балуют иногда трофеями. Так вот было бы интересно как кто готовит дикое мясо. Вот по случаю досталась ножка козы, косули. Ка её приготовить вкусно, кто что посоветует? Знаю что дикое мясо имеет специфический вкус и запах. Как, чем, сколько правильно по времени вымочить и так далее со специями. Заранее благодарен, Вячеслав...

Вячеслав, тебе повезло! Косуля не имеет специфического запаха дичи. Из ноги (бедра) я готовлю буженину. Узким ножиком протыкаю надрезы 2-3 см. глубиной и шинкую зубчиками чеснока. Переворачиваю ногу и повторяю операцию. Уходит примерно 2 головки чеснока. Затем обмазываю майонезом, немного обсыпаю сушеными овощами. Солю-перчу перед майонезом. Теперь все это хозяйство перекладываю на фольгу , запечатываю и делаю несколько проколов сверху зубочисткой. На все процедуры уходит 10-15 минут.
Затем в духовку на 180 град на 3-3,5 часа. В зависимости от величины ноги.
Буженина из косули получается незабываемой. Причем холодная вкуснее! И ещё: когда остынет, обязательно заверни недоеденное в пищевую стрейч-пленку или просто в полиэтиленовый мешок, но плотно. Мясо натуральное, без стабилизаторов, влагоудерживающих добавок и антиокислителей быстро темнеет и усыхает в открытом виде.

Натираю давленым чесноком ,солью ,перцем,чуть соевого соуса.Ночь в холоде ,затем в рукав плюс картошка и морковь крупно.2-2,5ч в духовке и вкусняшка на вашем столе.

К дрюхиному способу добавлю помимо чеснока еще шпиговку кусочками мерзлого сало. Мерзлое, чтобы внедрялось в мясо хорошо))

Есть еще не плохой способ. Берешь шприц на 20 кубов (можно любой) и обкалываешь весь кусок пивом, до тех пор пока не побежит со всех щелей))) Солить-перчить-базилик(по вкусу любые травки) и обмазать смесью горчицы с майонезом.

Моё мнение, ИМХО: дичь мариновать или что-то подобное делать - это только портить. Особенно если её мало(угостили) и нужно понять натуральный, истинный вкус.. C козлятины предпочитаю делать шурпу. Отвариваешь мясо(если мясо кровяное(лучше немного замочить, хотя некоторым с кровью больше нравиться???),закипело, далее на медленном-медленноммм огне примерно час с небольшим(туда луковицу мелко порезанную, лучше две, немного моркови), солишь(ну тут принцип когда солить традиционный для всех бульонов - выбираешь сам)перец горошком, лаврушка перед готовностью и все....Живительнейший бульон...
Хотя

Натираю давленым чесноком ,солью ,перцем,чуть соевого соуса.Ночь в холоде ,затем в рукав плюс картошка и морковь крупно.2-2,5ч в духовке и вкусняшка на вашем столе.олеган, 19 Нояб. 12, 06:38

тоже вкусно, только соевый соус смешивал с оливковым маслом. Тоже вкусно, но...несколько суховато (может у меня так получалось)
Есть ещё один способ приготовления, так сказать "из села". Мясо режется кусками(довольно крупными), но туда идут и ребра в том числе(если не сказать в первую очередь). Сначала жир(с этого же козла) топиться, потом мясо обжаривается, и далее тушиться (воду вообще минимум, а может и не надо, хватает собственного жира), лук, перец,лаврушка и соль. ВСЕ!!!
А вообще, мясо косули, так сказать, универсально, как сказали коллеги выше, из него можно делать практически всё.., особой подготовки практически не надо. И по времени готовки тоже самое..

Не про дичь, но все-таки экзотику(немного) расскажу. Как говориться, не могу не поделиться.Блюдо из конины. За последние три года, это блюдо , так сказать, сделало в моей "кулинарной" душе - переворот. Итак: мясо конины( ну естественно правильной конины - та которая не знала седла, как мне говорили). Мякоть. Желательно одним крупным куском. Я делаю кусок примерно 4-5 килограм, чтоб только влезло в кастрюлю.Заливается водой, и сразу немного присаливается.(пол столовой ложки). Далее варим 4-5 часов. Самое важное, после того как закипит, убавляем на самый медленный огонь, и добиваемся примерно 1-2-3 не больше булька в минуту(это очень важно).Примерно за час до готовности кидаем луковицу(целиком), досаливаем по вкусу, перец горошек, лавровый лист. Про соль. Соль использую морскую, потому что простая елецкаю дает привкус йода. Сварили. Мясо после варки должно быть за это время несколько упруго(опять же зависит от возраста животного).
Далее. Берем сало(внутреннее), тоже конское. На сковородку, и топим до шкварок. Как все вытопилось - кидаем мелко нарезанный лук, и зажариваем до золотистого цвета. Вытаскиваем мясо из кастрюли(оно заметно уварится), ложим либо в фольгу, либо в подходящую миску, и заливаем сверху луком с конским жиром. Конский жир обладает свойством - он не застывает. Закрываем фольгой, или плотно крышкой и ...всё. Блюдаж хорош и горячим, а в холодном виде - по своему хорош.
Про название блюда, зовется "Махан", но любые поиски по сети выводят не на то...так что, как говорится, рекомендую!!!!
P.S. читал в сети, что конина наиболее быстро усваивается организмом, как никто другое(в сравнении с др. домашнимиживотными)

Вячеслав, тебе повезло! Косуля не имеет специфического запаха дичиДрюха, 19 Нояб. 12, 06:01

Именно так

К дрюхиному способу добавлю помимо чеснока еще шпиговку кусочками мерзлого сало.Горняк, 19 Нояб. 12, 07:00

+100500
А еще можно протушить в казанке с грибами. Если грибы сушеные, то их часа на 3 замочить, потом обжарить, потом добавить в казанок к мясу. А минут за 15 до готовности влить в казанок пол-стакана натурального красного сухого вина. Но вино должно быть терпкое, типа каберне. Ни в коем случае не сладкие, полу-сладкие современные компотики.

Так вот было бы интересно как кто готовит дикое мясо.slavo4ka, 19 Нояб. 12, 01:46

Приветствую.
Вся дичь требует предварительного замачивания (обезкровливание), любит лук и вкусное приготовление немыслимо без ягод можжевельника.
Сама готовила, "крайний" раз, "косого" -тушила в казане, без предварительного обжаривания мяса. Обжаривала лук и морковь крупно нарезанные на смальце+раф.подсолн.масло.
Из специй - 10шт.можжевельника, 1/2 ч.ложки укропного семени, 1/2 ч.л черный перец горошком. Солим мясо сразу и опускаем куски в кипящий жир с овощами. Добавить кипяток,
плотно накрыть и на медленный огонь на 2 часа. Bon Appetit!

 

Вся дичь требует предварительного замачивания (обезкровливание), любит лук и вкусное приготовление немыслимо без ягод можжевельника.СитнИр, 19 Нояб. 12, 18:52

Тетерева-куропатку замачивать, как и косулю-лося-кабана бессысленно. А добавлять можжевеловой ягоды - это просто отбивать великолепный вкус натурального мяса. Можжевельником пользуются, чтобы перебить муксусный запах у диких уток и зайцев.
Кстати, долго не мог понять, почему тетерев всегда жесткий и не очень-то вкусный. Даже патроны на него стало жалко. Подсказал старик: тетерева и глухаря без соли тушить на слабом огне 3 часа, а уж после этого начинаем его готовить 30-40 минут со специями, солью, морковкой, сметаной - или кому как нравится. Боровая птица только после долгой тепловой обработки начинает отдавать свой вкус и становится нежной. Это не магазинная курица!

Уже слюнка потекла из вышеописанного))) Ножку порубил и в морозилку уложил, к концу недели попробую запечь в духовочке. На счёт вымачивания, я понял мясо косули не вымачиваем? Раньше ходил на зайца, птицу и вкус мне не нравился, одним словом нужно правильно вымочить и приготовить.
Тема я думаю будет здесь актуальна, так как вижу охотников у нас на форуме хватает. Я рад коллеги что есть чем у вас поделится.
Спасибо...

На счёт вымачивания, я понял мясо косули не вымачиваем?slavo4ka, 19 Нояб. 12, 19:59

Именно так. Остальное - на твое усмотрение 

А добавлять можжевеловой ягоды - это просто отбивать великолепный вкус натурального мяса. Можжевельником пользуются, чтобы перебить муксусный запах у диких уток и зайцев.Дрюха, 19 Нояб. 12, 19:49

Можжевельник не отбивает, а раскрывает полноту вкуса дичины.
Вонизм дикой утки не способен перебить ничто и никто, только выжарить досуха любым удобным способом.
А для того, чтобы мясо зайца не имело запаха, как вы назвали "мускусного", у добытого зайца обязательно спускают мочу,
поглаживая брюхо сверху вниз, освобождают ему мочевой и пахучие железы. Дарю знания бесплатно, т.е. безвозмездно// ))))) Пользуйтесь, на радость вкусу.

Тетерева-куропатку замачивать, как и косулю-лося-кабана бессысленноДрюха, 19 Нояб. 12, 19:49

Косулю, кабана, зайца,- предварительное замачивание в чистой холодной воде на 3-4 часа делает более вкусным, убирает навязчивый привкус печеной крови,
т.ч осмысленность таких действий есть.

На счёт вымачивания, я понял мясо косули не вымачиваем?slavo4ka, 19 Нояб. 12, 19:59

Если вы точно знаете и уверены, что полученное вами мясо от молодой самки косули, убитой одним выстрелом в убойное место, разделанное без спешки, без разрыва кишечника,с соблюдением всех технологических ухищрений, прошедшее правильную ферментацию,созревшее,............ то тогда можете не вымачивать.Bon Appetit!

Я вот прям представил себе здоровых бородатых мужиков-сибиряков, сидящих в тайге на заимке и разделывающих косулю

с соблюдением всех технологических ухищрений, прошедшее правильную ферментацию,созревшее,СитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

 

Вонизм дикой утки не способен перебить ничто и никтоСитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

Если тушка после отстрела сразу выпотрошена(в условиях жаркой погоды обязательно, если прохладная - то можно несколько позже)хорошо промытая, затем перед готовкой тщательнопромыта(именно запекшаяся кровь вдоль позвонка дает неприятный привкус), ну и перед этим нормально опалена(а не превращена в черную головешку), то никакого отвратительного вонизма у дикой птицы нет, особенно у весенней тем-более.Но... мы живем в разных, далеко разных климатических зонах, поэтому, думаю, могут быть нюансы(да и птица разная).

Косулю, кабана, зайцаСитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

Кабана, если секач, замачивай - не замачивай, если у тебя рецептор "на кастрата-некастрата" развит, то Имхо все бесполезно. По зайцу согласен, и про "поглаживания" и про вымачивание.
А вот косуля, так же как лось, олень, медведь - не требует никакого замачивания. Единственный вариант, если животное добыто(обычно браконьерским способом), т.е. отстреляли -в машину, уехали - и хрен знает когда и как разделали. Такого на охоте(нормальной) практически не бывает, точнее бывает, но очень-очень редко. И это мясо, как правило, сразу видно - оно кровяное, красное, даже при разделке руки в крови.. Да, такое мясо я бы замочил, но...ненадолго, минут тридцать.

Если вы точно знаете и уверены, что полученное вами мясо от молодой самки косули, убитой одним выстрелом в убойное местоСитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

Мясо молодой - или не очень молодой, а также самца - не думаю, что кто-нибудь отличит в кастрюле. Про выстрел в убойное место: а где оно это место??? (- очередной раз на охоте, с попаданием пули(кусок сердца отлетел), а косуля бежала в лесу еще метров 500..????)

разделанное без спешкиСитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

А куда уже дальше торопиться, животное добыто, это уже ритуал..

без разрыва кишечника,с соблюдением всех технологических ухищренийСитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

Всякое бывало, но при разделке сразу все промывается, отрезается, и никаких проблем.
А ферментация, это как для любого мяса - мясо должно дозреть, пока разделал, довез, разделал, и на сковородку

Я вот прям представил себе здоровых бородатых мужиков-сибиряков, сидящих в тайге на заимке и разделывающих косулюSKEET55, 19 Нояб. 12, 23:44

У меня бороды пока нет, да и в тайге косуля, конечно есть,но немного, но все именно так.

Но... женщин, охотящихся на уток встечал, причем стреляли дай бог как, а вот при охоте на копытных, да и других - никогда.
СитнИр : вопрос без стеба, а Вы охотились??? Если да - то восхищен!!!

Вонизм дикой утки не способен перебить ничто и никтоСитнИр, 19 Нояб. 12, 23:06

Ну не могу согласиться. Сейчас в холодильнике лежит десяток жирных уток. У нас они откармливаются на рисовых или кукурузных полях. Пробовали все. Ну ни как не скажешь, что они воняют.
Другое дело если готовить лыску без съема шкуры (которых на Кубани стреляют очень много, а потом начинают ощипывать дома)  или чомгу или истощенную синюю утку выкормленную на болоте.

лыскуHealer, 20 Нояб. 12, 08:46

Лыска - это наверное у нас называют лысуха. Вообще шикарнейшая утка. как курица. Да, шкуру снять обязательно, пупок вообще шикарнейший..
А чомгу у меня отец называет "подарочной". Дарит соседям..

. Они её только плоскогубцами теребят...

А мы с друзьями косульку в лесу сразу кушаем. Если повезло с первого загона взять добычу, а зимний денек выдался солнечным и безветренным, находим светлую полянку, собираем мангальчик и поехали: Печень нарезается пластинками по 1 см толщиной, солится, перчится и обжаривается в масле или топленом сале (можно и на шампуриках в обертке из внутряного сала), потом наступает очередь сердца (сердец), которые нарезаются значительно тоньше и после первичной обжарки засыпаются резаным лучком, протушиваются в его соке минут еще 15, соль-перец конечно. Спинка косули рубится поперечными кусочками, толщиной в 1-1,5 см, солится, перчится, обмазывается оливковым маслом и на решеточку, на угольки, подернутые пеплом... Есть нужно быстро, горячим. Температура застывания косулячьего жира выше, чем даже бараньего. Ах как под это кушанье самогончик влетает!!! Совсем не пьянит, а только улучшает настроение, поднимает тонус и способствует веселой дружеской беседе. (В очередной раз проверено и подтверждено позавчера!!!);)

У нас МСК на болотной хомяки, на вкус не пробовал но видел 

 

 

Но... женщин, охотящихся на уток встечал, причем стреляли дай бог как, а вот при охоте на копытных, да и других - никогда.
СитнИр : вопрос без стеба, а Вы охотились??? Если да - то восхищен!!!stoilisto50, 20 Нояб. 12, 07:50

stoilisto50, я внучка-дочь-жена-племянница-сестра-тётя  охотника. Я охотилась, но ты прав, трофеи - птичка-перепёлка 

На большой охоте место мне, сначала дед, потом отец, теперь муж, определили - кухня, пару раз брали и бросали в охотничьем домике.

Ну не могу согласиться. Сейчас в холодильнике лежит десяток жирных уток. У нас они откармливаются на рисовых или кукурузных полях. Пробовали все. Ну ни как не скажешь, что они воняют.Healer, 20 Нояб. 12, 08:46

Для меня дикая утка практически несъедобна, уж лучше бабака или енота съесть ))))
Но это на мой вкус, не люблю утиное мясо. Запах,брррр! Но, как говорится на вкус и цвет...

Кабана, если секач, замачивай - не замачивай, если у тебя рецептор "на кастрата-некастрата" развит, то Имхо все бесполезно.stoilisto50, 20 Нояб. 12, 07:50

Ну это ты зря! Летний секач -класс Запах дичи есть но не воняет как осенью-зимой.
Уток забыл когда щипал -обдираю со шкурой если жирная жир долой Ну и слегка замочить если разбита.

тетерева и глухаря без соли тушить на слабом огне 3 часа, а уж после этого начинаем его готовить 30-40 минут со специями, солью, морковкой, сметаной - или кому как нравится. Боровая птица только после долгой тепловой обработки начинает отдавать свой вкус и становится нежной.Дрюха, 19 Нояб. 12, 19:49

Полностью согласен. Но если не разбиты кишки хорошо выдержать в сухом прохладном месте  дня 3.
Майонез при приготовлении дичи -Никогда.