Приготовление стартера

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. В различных источниках весьма противоречивая информация: в одних местах пишут что надо обязательно гидратировать дрожжи в кипяченой воде при температуре 35С, и ни в коем случае не высыпать из сразу в специально приготовленное сусло для стартера (мол большая часть погибнет из-за повреждения каких-то межклеточных мембран), и только после гидратации добавлять питательный раствор. Другие просто предлагают в сусло для пива добавить дрожжи при температуре 25С, и разбраживать от получаса до ...
Как все таки по мнению опытных людей это делать надежнее, не по теории, а по практике?

Никогда не "регидрировал", ведь по инструкции производителя "допускается высыпать прямо в ферментер" , просто разбраживал в литре-полтора (для 30л затора) неплотного (10%) сусла. Желательно подгадать так, чтобы в момент внесения стартер был на пике активности брожения.

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. В различных источниках весьма противоречивая информация: в одних местах пишут что надо обязательно гидратировать дрожжи в кипяченой воде при температуре 35С, и ни в коем случае не высыпать из сразу в специально приготовленное сусло для стартера (мол большая часть погибнет из-за повреждения каких-то межклеточных мембран), и только после гидратации добавлять питательный раствор. Другие просто предлагают в сусло для пива добавить дрожжи при температуре 25С, и разбраживать от получаса до ...
Как все таки по мнению опытных людей это делать надежнее, не по теории, а по практике?
Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

На самом деле разницы нет. Ничего там не погибает. Если срок годности и условия хранения дрожжей правильные заводятся и начинают работать быстро. Температуру указанную на пачке лучше конечно соблюдать.
Вариант с добавлением в более теплое сусло на полчаса и лишь потом к основному суслу считаю более предпочтительным. Ну и опять же не стоит забывать про активную аэрацию стартера. Это как раз самое главное при приготовлении стартера.

        Если уверен что дрожжи не просрочены и нормально хранились , есть в достаточном количестве , самое лучшее рассыпать по поверхности и все .

       Если дрожжи фиг знает откуда , надо подстраховаться . Можно как Тимур пишет , пачку в полторашке разбродить . Тут есть одна засада - дрожжи могут начать убегать . Лучше взять емкость покрупнее .

       А можно и просто заранее  проверить . Несколько  дрожжинок в чашку с сахарным раствором  8-10 % и посмотри что будет через сутки - двое . Только с пачкой поласковей , спиртиком протри и потом в чистом месте храни . Желательно не более нескольких дней . Только потом это в сусло не добавляй ...

Бывает разные ситуации, я предпочитаю варить пиво без сюрпризов, потому если стартер есть сплю спокойно и в бродильник не надо лазить, бродильник у меня без гидрозатвора.
Ну и недосев может негативно повлиять на качество продукта. Так что я за стартеры или хотябы регидрацию.
Тимур, ты же не перемешиваешь сразу дрожжи в сусле, потому они и регидразию проходят. Хотя так заразу проще словить чем просто с водой.

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей.Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Похоже опять начинается путаницав понятиях.
Надо чётко разграничить понятие стартера от всего того, что стартером не является. Для простоты предлагаю не считать стартером то, что не крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре.
Задача, стоящая перед пивоваром, который делает стартер - получить нужное количество дрожжей из расчёта миллиардов на милилитр дрожжевой суспензии.
Задача гидратирования - разбудить сухие дрожжи.
Обсуждали мы, помнится, необходимые количества дрожжей: [сообщение #11603823]

Обсуждали мыOllBY, 05 Февр. 13, 19:28

А вот твоя цитата оттуда:Пусть начинающие да не читают наши рассуждения.
А я какраз начинающий,и только сегодня купил солод хмель и дрозжи нотенгем,для первой варки.
Так тема просто для меня!
Вопрос:как мне пачку 11 грам нотенгема применить к 35 литрам сусла? В инструкции указана дозировка грамм на литр.

А я какраз начинающий....Так тема просто для меня!svarnoy, 06 Февр. 13, 18:59

Тебе, как начинающему, обращу внимание на то, что там не написана дозировка грамм на литр. Там написано сколько при 100 граммах на 100 литров сусла будет миллионов живых дрожжевых клеток на один милилитр жидкости, если ты про Danstar Nottingham. А дальше сам пивовар считает сколько сыпать, чтобы получить правильную концентрацию, что в инструкции производителя и указано - считай, мол, сам, исходя из конкретных желаемых характеристик пива на выходе и условий пивоварения.
Обычно на это не обращают внимание и потом бывает задают вопросы - "а чего это не стартует", " а чего это вкус как у кваса" и так далее.
Лично я на 35 литров сусла сыпал бы этих дрожжей 25-28 грамма для эля и 35-38 для типа лагер, что, собственно и делаю. Поскольку у тебя такого количества нет, то стартер - то есть пару дней на мешалке или дня четыре ручной тряски дадут требуемое количество живых активных дрожжей. Опять же в зависимости что ты варить будешь.
Ну, или сыпь 11 грамм и не трогай недели две. А что получится - узнаешь через месяца полтора. Тебе многие скажут что так и делают, некоторые вообще считают, что дрожжи дают только 3 процента вкуса пива .

обращу внимание на то, что там не написана дозировка грамм на литрOllBY, 06 Февр. 13, 21:30

Там дословно написано;dosage*dosificacion:1G/L.
Сфотографировал надписи на упаковке,в случае сомнения,выложу фото.речь именно о Danstar Nottingham.
Отредактировал.
Извините,но,я есчо раз отредактирую.
11 грам дрозжей стоят 200 рублей.А 8 кило солода дроблёного и хмеля 100 грам 1000 стоят.
Так 40 грам дрозжей,как засыпь стоить будет.
Отредактировал.

Надо чётко разграничить понятие стартера от всего того, что стартером не является. Для простоты предлагаю не считать стартером то, что не крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре.OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

Не со всем согласен.
Стартёр = работающие, живые дрожжи в нужном количестве. То есть, если взять нужное количество сухих, разбродить их на сусле пару часов до появления видимой сильной активности, это тоже будет стартёр. При соблюдении необходимой санитарии.
За два дня на мешалке можно получить колбу дрожжей и из одной клетки

11 грам дрозжей стоят 200 рублей.А 8 кило солода дроблёного и хмеля 100 грам 1000 стоят.
Так 40 грам дрозжей,как засыпь стоить будет.svarnoy, 06 Февр. 13, 22:29

Указанные количества видимо рассчитаны "на дурака". То есть, чтобы заведомо здоровые сухие дрожжи захватили объём брожения при всех возможных погрешностях в санитарии в условиях домашней варки.
Если же соблюдать максимальную чистоту при варке пива, переливе на брожение, подготовке ферментеров, также провести необходимую аэрацию, то смело можно уменьшать это количество раз в пять, при предварительном разброде за два-три часа. Конечно, при заведомом качестве дрожжей. И в два-три раза при простом рассыпании по поверхности.
Лично делал варки при использовании Ноттингем, делил пакет 11г на четыре части, каждую на 30л, с небольшим разбродом. До этого сыпал целый пакет на то же количество. Разница только в том, что в первом случае активная фаза наступает часов на 8 позже. Количество осажденных дрожжей после первички существенно не отличается. Качество пива на мой вкус тоже не страдает.
А "куперс" вобще бешеные, хотя и их рекомендуют в том же количестве.
То есть, если сусло стерильно и проаэрировано, дрожжи поначалу занимаются в нём тем-же, чем и в колбе стартёра - активно размножаются!
Подитожу.
Время разбраживания (приготовления стартёра) зависит от многих факторов.
При наличии нужного количества исходных качественных дрожжей стартер не нужен.
При малейшем сомнении в качестве дрожжей, или при недостаточном количестве разбраживание необходимо.
В любом случае предварительное разбраживание полезно.

      Тут путаница . Во многих рецептах указывается количество стартера - например 1.5 литра . "Приготовить полтора литра стартера ..." Думаю под этим то что

крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре.OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

а не всыпать пачку дрожжей в полтора литра сусла и подождать пару часов . В этих случаях и там и там - полтора литра , но количество дрожжей то будет сильно отличаться ? И еще вопрос , господа , как вам удается в полторалитровой банке удержать пачку дрожжей - три часа ? Не бьет фонтаном ?

как вам удается в полторалитровой банке удержать пачку дрожжей - три часа ? Не бьет фонтаном ?gogolzmej, 07 Февр. 13, 16:01

Просто для 1.5л стартера берем 3л банку
Если 1 пакет (10г) крутить на мешалке 2-е суток, то, в идеале, при удвоении популяции каждые 8ч, получим... эквивалент 64 пакетов, более пол-кило дрожжей (конечно выйдет меньше - питание за сутки кончится, но тогда зачем продолжать крутить?) Нам это надо?

Во многих рецептах указывается количество стартера - например 1.5 литра .gogolzmej, 07 Февр. 13, 14:01

В принципе, количество наплодившихся дрожжей будет пропорционально количеству "стройматериала". То есть, грубо - плотности сусла для стартёра. Если соблюдены три условия: количество внесенных дрожжей изначально не превышено, сусло полноценно питательно (т.е не просто один cахар) и плотность сусла не больше критических значений.
По этой же причине не понимаю смысла указания точного количества дрожжей в ферментер, если дрожжи заведомо активны, сусло аэрировано и соблюдены санитарные требования. Конечный количественный результат будет одинаков в большинстве случаев. Исключение - плотные заторы.

Другое дело, когда промышленные объёмы. Аэрация затруднена, тогда имеет смысл вносить весь необходимый объём дрожжей. Без кислорода дрожжи плохо размножаются, но хорошо едят сахар и пысают спиртом.

Ну вот видите,какая прекрасная тема! Сколько НС и неменее важных людей высказались!
Сколько сразу вопросов лишних отпадёт у новых пивоваров!
Пиву Быть!

Всем привет! С первичного брожения дрожжи S-04, стоят в холодильнике под водой 1 неделю. Планирую завтра варить 27 литров пива , 3 столовые ложки, если задать сегодня вечером в 1.5 литра сусла плотностью 1010, достаточно будет? Как вы думаете? Мешалки нет. Буду взбалтывать проходя рядом.

Я бы заранее (часов за 5) достал из холодильника в стерильную баночку, в начале фильтрации отобрал сусла литр-полтора, развел до 10%, прокипятил, остудил, да и размешал в баночке с дрожжами. Пока фильтруется-кипит-остужается, заведутся, главное, чтоб не выпрыгнули.

С первичного брожения дрожжи S-04, стоят в холодильнике под водой 1 неделю.strong, 08 Февр. 13, 17:58

Я бы смело , без всякого разбраживания добавил сразу в сусло .

В банке 400 гр. то есть около 1\2 литра, не много будет на 27 литров? Может ложки 3-4 хватит, если утром поставить, пока затирать буду, пусть заводиться.Как вы думаете?

Может ложки 3-4 хватитstrong, 08 Февр. 13, 22:47

Хватит за глаза. S-04 очень любят размножаться. С 400г точно будет перезасев.
P.S. И, главное, не дай им греться на брожении, держи в прохладе, не выше 20С.

И так подвожу итог:
1.4 ложки дрожжей
2.Сусло 1,5 литра
3.За 5 часов до внесения, без мешалки.Периодически взбалтываю.
4.Т- 19-20 градусов.
Я правильно все понял?