Приготовление стартера

Serg2000, это не предложение. Написанное текстом звучит не так как если бы я это сказал. Более подробно для тебя - "да я не жду", "нет, не жду". Выбирай любой вариант.

Я как-то сутки пытался в холодильнике осадить после суток тряски в колбе - так они часов 12 бродили в холодильнике и к концу суток только успокоились. Об осаждении вообще речи не шло.Shurkec, 08 Нояб. 16, 09:16

Я, честно говоря, не знаю как это происходит после "тряски в колбе". Я обычно часов в 7 вечера закидываю пакетик регидрированных дрожжей в полтора литра сусла и ставлю на мешалку на ночь. Утром, как только выключаешь мешалку, дрожжи осаживаются на дно колбы, даже без холодильника.

выключаешь мешалку, дрожжи осаживаются на дно колбыEgor SK, 08 Нояб. 16, 12:22

Пшеничные тоже?
Я думаю зависит от штама дрожжей.

если все сбродили и долго стоят,то и пшеничные осядут

Утром, как только выключаешь мешалку, дрожжи осаживаются на дно колбы, даже без холодильника.Egor SK, 08 Нояб. 16, 12:22

Я не знаю что это за дрожжи, не встречал таких. Я когда страдал херней - промывал и собирал дрожжевой осадок - то ни о каком осаждении дрожжей за сутки (даже в холодильнике) речи не шло. Минимум 2-е суток, wb-06 и 3-е суток могли оседать.

Я когда страдал херней - промывал и собирал дрожжевой осадок - то ни о каком осаждении дрожжей за сутки (даже в холодильнике) речи не шло. Минимум 2-е суток, wb-06 и 3-е суток могли оседать.Shurkec, 09 Нояб. 16, 14:24

Я не говорю про полное осветление пива. У меня основная масса дрожжей ложится на дно слоем.

В стартере дрожжи разбродились и стали не мутью как обычно а хлопьями это что за косяк зараза ?

 для некоторых дрожжей это нормально.... это флокуляция называется .... некоторые пылевидные, некоторые хлопья образуют при осаждении

ок спасибо

Здравствуйте!

Можно ли приготовлять стартер из жидкого неохмеленного светлого экстракт?

Можно ли приготовлять стартер из жидкого неохмеленного светлого экстрактkepsician, 21 Июня 17, 12:27

Можно.

Нужен совет. Дрожжи wlp002 просрочены 9 месяцев,делаю стартер - двои суток на мешалке,пенится пенились,но какой то особой движухи в колбе совсем не заметил, потом сутки в холодильнике,далее слил все,оставив только осадок, добавил литр сусла и 6 часов снова на мешалке, и вот такая картина, закинул видео на ютуб (хотел вставить ссылку с ютуба ,но не дает ,нет 10 сообщений)


Добавлено через 53мин.:

Добавлю фотографии

Плотность померьте ну и отработку попробуйте на вкус. Должна упасть плотность, во вкусе не должно быть побочных привкусов сильных.

Сделал стартер в колбе на жидких дрожжах Wyeast 1332 и срочно вызвали в командировку, как думаете ,если поставлю этот готовый стартер в холодильник на 3-4 недели, можно его потом будет использовать, не испортится за это время ?

Добрый день. Подскажите почему во всех темах НП сусла измеряем в брикс ( условно 10) или ареометром (условно 1040) а при доливе в регидрированные дрожжи добавляем 10% сусло.Десятипроцентным считать  1040 или разбавленое 9 частями воды?

Первое. 1040.

Спасибо.

Коллеги, вопрос.
В пятницу сварил 30л пива, засыпал регидрированные сухари для данного объема сусла.
В субботу активное брожение, белые завитки. Добавил еще 70л сусла к текущему. Это нормально?) перезасева не будет в итоге?

Завитки, кстати, исчезли, но то может температура высокая была, вовремя охлаждение не удалось организовать, при 25 градусах бродило. Сегодня плотность померяю.

  Перевод бОльшего куска статьи https://www.maltosefalcons.com/...s-and-practices

Принципы роста и жизнедеятельности дрожжей.

  Дрожжи это анаэробные одноклеточные которые, однако могут расти и выживать в анаэробных условиях. Наличие кислорода определяет синтез жиров в дрожжевой клетке. В случае дрожжей жить, расти и размножаться им наиболее комфортно в присутствии кислорода. В этом случае клетки быстро растут до максимальной концентрации и перерабатывают сахара (глюкозу) в СО2 и воду. При отсутствии кислорода клетки значительнее медленнее растут до меньших концентраций, и глюкоза превращается в СО2 и алкоголь. Нужно ясно понимать, что оптимальный рост дрожжей отличается от брожения. Поэтому условия и методы, применяемые для размножения дрожжей, отличаются от условий и методов для организации брожения. Задача приготовления стартера не в получении приятного напитка, а в получении дрожжей в достаточном количестве и здоровье для правильного брожения. Что мы подразумеваем под брожением? Основные критерии эффективности брожения основаны на скорости и степени сбраживания, а также производстве пива со сбалансированным профилем без посторонних привкусов/ароматов или несоответствующих эфиров. В первом случае под степенью сбраживания (технически видимой степенью сбраживания) понимается величина в процентах, вычисляемая по формуле:

  Для обычного сусла начальной плотности плотностью 1.050 (12,4%), конечная плотность будет около 1.012 (3,1%) или 76% аттенюация. Обычно аттенюация 70-85% нормальна для большинства штаммов. Так же брожение должно происходить быстро и завершиться за 3-5 дней.
  Среди факторов, влияющих на скорость и качество роста дрожжей можно выделить основные: кислород, рН, температура и состав сусла.

  Кислород. Как замечено выше кислород или аэрация ключевой элемент для хорошего роста дрожжей и движущая сила многих аспектов метаболизма дрожжей включая брожение. Кислород быстро поглощается дрожжами и используется для синтеза несвязанных жирных кислот и стеролов, формирующих клеточную мембрану. Также они необходимы для роста дрожжевой массы, улучшают усвоение питательных веществ и повышают толерантность к алкоголю. Кислород так же стимулирует синтез молекул, необходимых дрожжам для метаболизма и усвоения мальтозы, основного сахара в сусле.
  Что это значит для пивоварения. Так как кислород связан с быстрым ростом дрожжевой массы, аэрация при размножении приводит к максимальному росту количества дрожжевых клеток. Другими словами, ваш стартер должен быть проаэрирован хорошо. По факту, я встряхиваю свои стартеры как можно сильнее. Это не только помогает насытить сусло кислородом, но и лучше растворяет дрожжи для более полного поглощения питательных веществ. Как альтернативу можно использовать подачу воздуха или кислорода через фильтр и камень для аэрации. Образование пены обычно быстро начинает представлять проблему, и аэрация встряхиванием обычно быстро заканчивается. Альтернативный метод, которым я пользуюсь состоит в постоянном помешивании стартера. Магнитный якорь помещается в стартер и вместе они ставятся на магнитную мешалку. У большинства мешалок есть контроль скорости, поэтому вы можете отрегулировать скорость вращения. В обоих случаях колба накрыта крышкой, пропускающей воздух. Сравнение количества дрожжевых клеток в стартерах, которые были слегка аэрированы (периодически встряхиваются), умеренно аэрированы (периодически впрыскиваются воздухом) или сильно аэрированы (непрерывно перемешиваются), свидетельствует о том, что увеличение аэрации/перемешивания коррелирует с увеличением количества дрожжевых клеток (рис. 1). Непрерывное перемешивание/аэрация может привести к увеличению количества дрожжевых клеток в 10-15 раз. Это значит вы можете добиться большей задачи дрожжей при том же объеме сусла.

  Рисунок 1. Эффект аэрации на количество дрожжевых клеток. 500 мл BrewTekSuperwort были засеяны 10 мл стартера от BrewTek и инкубированы при комнатной температуре (24С) два дня. Колбы с культурой взбалтывали 3-6 раз в день или аэрировали системой BrewTek несколько минут (пока позволяла пена) 3-6 раз в день или без остановки размешивали на магнитной мешалке. Данные для традиционного стартера под гидрозатвором были взяты из публикации Ray Daniels в HBD #1746

  Если говорить о брожении, то аэрация важна только в начальной стадии (первые 6-24 часа). Аэрация позднее окислит сусло и приведет к появлению привкуса. Так как аэрация создает основание для утилизации мальтозы и толерантности к алкоголю, не трудно понять почему недостаточная аэрация может привести к остановке брожения или недостаточной сбраживаемости. Недостаточная сбраживаемость может проявиться высокой конечной плотностью или привкусами диацетила, ацеталдегида и гидроген сульфида. Недостаточная аэрация так же связана с чрезмерным образованием эфиров. Так же недостаточная аэрация рассматривается в исследованиях где дрожжи из плохо эарированного пива были перенесены в достаточно аэрированное сусло и они не справились со своей работой. Недостаточная аэрация может оказывать длительное действие на дрожжи.
  Вообще, достигнуть достаточной аэрации сложная задача для домашнего пивовара. Уровень насыщения кислородом значительно различаются для разных штаммов дрожжей. Элевым дрожжам как правило необходимо 8-12 ppm в то время как для лагерных дрожжей уже нужно 10-15 ppm. При атмосферном давлении максимальная концентрация растворенного кислорода 8 ppm и уменьшается с ростом плотности сусла. Таким образом без применения специальных методов для подачи кислорода в сусло достичь приемлемой концентрации в домашних условиях не просто. Последние исследования показывают, что подача кислорода эффективней подачи воздуха. Подавая кислород через 2 микронный камень для аэрации возможно насытить 19 литров сусло до уровня 10-12 ppm за 60 секунд.
  Температура. Другой важный фактор влияющий на рост дрожжей и их метаболизм — это температура. В большинстве лабораторий придерживаются температуры в 30С, ноэто все еще слишком жарко для пивных дрожжей. Рекомендую комнатную температуру 27 С для размножения дрожжей. При это температуре достигается быстрый рост без любых отрицательных последствий для последующего брожения.
  Сусло. Состав сусла так же влияет на рост дрожжей и протекание брожения и что особенно важно на поддержание и хранение жизнеспособных, стабильных дрожжей. Если говорить о брожении, то обычное пивное сусло содержит все вещества необходимые для брожения. Проблемы появляются только при низком содержании азота. Такое может произойти если использовать экстракт низкого качества или добавить много несоложеного сырья. В случае разведения дрожжей, чем ближе сусло стартера к суслу будущего пива, тем лучше. Сусло плотностью 1,040(10%) хорошо подходит для большинства случаев и рекомендуется к использованию в большинстве ситуаций. Если внести такой стартер в высокоплотное сусло дрожжи могут испытать шок от изменения осмотического давления. В данном случае может понадобиться стартер большей плотности, 1,065(16%). Более легкие стартеры 1,020(5,1%) обычно используются домпивоварами и привычно производят наивысшую концентрацию дрожжей, но не сработают достаточно хорошо, будучи вылитыми в обычное сусло. Предположительно это связано с осмотическим шоком.
  Добавление питательных веществ дрожжей и некоторых солей также может улучшить рост дрожжей и является полезным дополнением к стартерам. Питательные вещества дрожжей обычно имеют два типа, один из которых основан на фосфате аммония, а другой-на аминокислоте/пептиде и витамине (аналогично пептону и дрожжевому экстракту в лабораторных средах, описанных ниже). Оба служат той же основной функцией, которая заключается в увеличении содержания азота в сусле и дрожжах. Смесь из нескольких источников азота показывает лучшие результаты и при разведении дрожжей и при брожении так же предположительно питательные вещества, основанные на аминокислотах/пептидах, могут быть более подходящими чем диаммофос. Также быстрорастущим дрожжам, таким как в стартере, требуется больше азота. Таким образом необходимо обогатить сусло питательными элементами, что бы азот не заканчивался.
  Питательные вещества на основе аммония фосфата очень мало влияют на вкусовой профиль. Это не относится к экстрактам на основе аминокислот, которые, как правило могут придать привкус автолиза (мясной, бульонный и металлический), если использовать больше столовой ложки на 20 литров. Таким образом, питательные вещества на основе аминокислот должны добавляться аккуратно (если вообще добавляться) в ферментер. Это особенно важно при приготовлении медовухи в которой очень мало азота и которая обладает деликатным ароматом. Поэтому диаммоний фосфат предпочтительней в медовухах, хотя небольшое количество витамина/экстракта на основе аминокислот должно быть добавлено (1 чайная ложка), чтобы обеспечить дополнительные витамины и минералы.
  Недавно мы испытывали влияние различных пищевых аминокислот/пептидов – питательных веществ на рост дрожжей (Рис 2). Этот эксперимент доказывает, что добавление определённых питательных веществ, особенно 3 и 4, может ускорить рост дрожжей, но не повлияет на их конечное значение. Таким образом добавление питательных веществ в стартер может ускорить рост дрожжей. Это особенно важно для домашних пивоваров, которые не стерилизуют сусло, быстрый рост дрожжей поможет им подавить развитие каких-либо бактерий. В отличии от основного брожения можно задать повышенную концентрацию питательных веществ (1% или около ¼ чайной ложки на литр) для начала так как вкус не является проблемой. Если вас заботит вкус стартера, который может передаться пиву вы можете позволить дрожжам осесть, а затем слить основное количество жидкости.

Рис 2. 0.1 мл дрожжевых клеток в фазе активного роста были помещены в 10 мл лабораторного сусла с различными питательными веществами. Все питательные вещества были на основе аминокислот/пептидов/витамин и были добавлены до концентрации 1%. Подсчет клеток производился на различных этапах с использованием спектрофотометра где 1 OD595 = 30 млн клеток/мл. Стоит заметить, что добавление некоторых питательных веществ, особенно образцов №3 и №4, приводит к максимальному росту дрожжей в более короткий период времени (24 против 48 часов).
  Цинк также предположительно улучшает рост дрожжей и ферментацию и добавляется в бродильники для размножения на некоторых британских пивоваренных заводах. 0,5 ppm цинка оптимально. Интересно, что некоторые питательные вещества также могут содержать цинк. Например, подкормка BrewTek при использовании ¼ ложки на 1 литр должна давать концентрацию цинка 2-5 ppm. Это еще одна причина использовать подкормки в стартере. Информация о важности цинка (а также других минералов) для роста и брожения дрожжей ограничена и не была проверена в той же степени, что и некоторые источники азота.
  Дрожжи прекрасно растут в растворах простых сахаров, дополненных богатым источником азота. Стандартная лабораторная среда для разведения и хранения дрожжей содержит YPD, картофельную декстрозу и sabourand декстрозу. Состав сред представлен в таблице 1. Такие среды созданы для лабораторных дрожжей и не содержат комплексного источника сбраживаемых сахаров. Лабораторные среды не рекомендуется использовать для разведения пивных дрожжей потому что это в конечном счете повлияет на их производительность при брожении. Более подходящие для пивоварения среды представлены в таблице 2. Эти среды можно использовать для уклонов, чашек Петри и разведения дрожжей, но не должны быть использоваться для стартеров ввиду низкой плотности.
 

Таблица 1. Лабораторная среда.

Таблица 2. Рекомендуемая среда для разведения дрожжей.

Таблица 3. Рекомендуемая среда для стартера

  рН. Последний фактор влияющий на рост дрожжей это рН. Дрожжи хорошо растут при низких значениях рН. Лучше всего они растут между значением рН 4-6. Обычно у сусла рН около 5,2. После брожения рН пива опускается до 4,1-4,2 рН иногда даже ниже. Повышение кислотности сусла способствует подавлению роста бактерий. Дрожжи могут выживать при экстремально низких значениях рН таких как 2. На этом основано промывание кислотой, когда бактериальное заражение дрожжевой суспензии уменьшают, снижая рН до 2,2. Большинство бактерий погибает, тогда как значительный процент дрожжей выживает. Интересно, что разбавленный не сбреженный мед более кислый, чем сусло, и производство большего количества кислоты во время брожения фактически замедляет его ферментацию. Что бы сделать все еще хуже большинство медоваров добавляют “acid blend“ Хотя кислота помогает сбалансировать вкус, она будет препятствовать брожению и поэтому должна добавляться только после завершения ферментации. В действительности некоторые медовары могут добавить небольшое количество карбоната кальция для того чтобы амортизировать кислотность и поднять рН. Это может значительно ускорить процесс брожения. Я успешно сбраживал медовуху за неделю, используя этот метод (и хороший аэрированный стартер).
  Выводы. Стартер должен быть на основе сусла плотностью 1,040 (10%) с добавлением питательных веществ на основе аминокислот (BrewTek или Superfood). Его необходимо хорошо проаэрировать до внесения дрожжей. После добавления дрожжей следует держать стартер при комнатной температуре и встряхивать как можно чаще (а еще лучше постоянно перемешивая). Все среды для разведения и хранения дрожжей (уклоны, чашки и тд.) должны содержать питательные вещества, немного солода и должны иметь кислотный рН.
  Стадии роста дрожжей.
  Когда дрожжи попадают в сусло они проходят пять основных стадий роста.

  Рис. 3. Кривая роста пивных дрожжей. Диаграмма показывает типичное изменение количества дрожжевых клеток при введении в жидкие среды при очень низкой концентрации. Показаны различные фазы роста. Обратите внимание, что фактическое время, необходимое для достижения стационарной фазы, варьируется в зависимости от условий роста, штамма дрожжей и количества привитых дрожжей.
  I)   Все начинается с лагфазы. Она происходит в первые несколько часов после задачи дрожжей. В это время отсутствуют признаки брожения. Дрожжи приспосабливаются к новым условиям окружающей среды. Если сусло стартера было похоже на новое сусло, то акклиматизация пройдет быстрее. Если есть серьезные различия в плотности, температуре или составе сусла то дрожжи могут быть удивлены или даже шокированы, и может потребоваться некоторое время для того, чтобы приспособиться к новой среде. Основные изменения происходят с дрожжами в это время, они поглощают весь кислород в сусле, используя его для синтеза всех ферментов и других метаболических механизмов, необходимых для роста и брожения, и хранения кислорода в виде стиролов для последующего использования. Эта стадия имеет решающее значение для брожения и должна происходить как можно быстрее, предпочтительно в течение нескольких часов.
  II)   Следующая фаза ускорения роста, во время которой дрожжевые клетки начинают расти и делиться. Появляются признаки брожения. Дрожжи начинают сохранять сахар в виде гликогена для последующего использования
  III)   Третья фаза экспоненциальная. При которой размножение и метаболизм проходят с высокой скоростью. Клетки делятся каждые 90-180 минут и начинается брожение. В это время количество клеток может увеличивается в 1000 раз (или на 3 порядка) в течении 24 часов. Степень, в которой клетки делятся в первую очередь зависит от нормы засева. Если задается достаточное количество дрожжей (5-15 млн/мл) то в течении трех генераций происходит 23- или 8- кратное увеличение числа клеток до 80-100 млн/мл. 100 млн/мл — это примерно максимальная концентрация дрожжей в бродящем сусле. Идет активное брожение и могут начать формироваться завитки.
  IV)   Четвертая фаза-замедляющийся рост, которая должна произойти через 12-24 часа после засева. В это время запасы кислород полностью истощаются, а брожение и производство CO2 преобладают. На сусле должна появиться высокая пена. Основное брожение происходит в течение 12-48 часов; активно выделяется тепло и СО2.
  V)   Наконец, через несколько дней дрожжи вступают в стационарную фазу. За это время сбраживаемые и питательные вещества полностью израсходовались. Рост дрожжей прекратился, и они начинают оседать на дно или флоккулировать. Клетки начинают разрушать стиролы и гликоген, запасенные в начале роста и использовать для продолжения роста. Длительная выдержка в этой фазе (недели) может привести к автолизу или полному распаду клетки.

  Разведение дрожжей для стартера.
  Почему эти кривые роста важны для пивовара. Когда немного дрожжей с уклона переносят в пробирку с 10 мл сусла, рост будет проходить как показано на рис. 3 в течении 1-3 дней. Точное значение времени будет колебаться в зависимости от возраста уклона, состава сусла, уровня аэрации и т.д. Обратите внимание, что использование большего объема чем 10 мл увеличит количество времени, которое требуется для достижения стационарной фазы. Объем в 10 мл хорош потому что он мал и насыщение дрожжами наступит за короткое время, что должно уменьшить потенциальную угрозу заражения.
  Теперь у нас есть представление о том, сколько клеток дрожжей в 10 мл культуры и как быстро она будет расти. Мы можем начать оценивать, какой объем дрожжей нам нужно задать в ферментер и сколько времени потребуется, чтобы достичь этого объема. Это подводит нас к норме засева. Было доказано, что норма засева имеет значительное влияние на протекание брожения и один из главных фактов повторяемости варок. Норма засева - это количество дрожжей, добавленных в ферментер. Обычно это выражается в количестве дрожжей, найденных в 1 мл сусла после засева. Рекомендуемые оптимальные нормы 6-10 млн. клеток/мл для элей и 10-15 млн клеток/мл для лагеров. (Джордж Фикс рекомендует 10 миллионов клеток/мл для элей, 15 миллионов клеток / мл для лагеров.) Более плотное сусло требует более высокой нормы засева.

  Например, для эля начальной плотностью 1,096 (23%) необходимо 14-20 млн/мл.
Что это значит. В 20 литрах сусла 20,000мл. Следовательно, для эля начальной плотности 1.050(12,4%) потребуется 120 – 200 млрд клеток.

  Табл. 4. Характеристика нормы засева

  Подсчет методом окраски метиленовым синим
  *** - Регидратированные дрожжи могут изменять поглощение метиленового синего.
  ** - Норма засева основана на общем количестве дрожжей, в скобках данные с поправкой на жизнеспособность.
  * - Данные адаптированы из публикаций Рэя Дэниелса в HBD #1746. Эта разница может быть из-за прерывистого встряхивания, а также разности сред.
  Это очень много дрожжей! Так как же нам размножить 200 млрд дрожжевых клеток, что бы мы могли задать их в сусло. Выше приведена таблица, которая показывает количество дрожжевых клеток для различных источников дрожжей, а также для 2 стаканов (500 мл) стартера, размноженных в обогащенном питательными веществами сусле (см. таблицу 3 для рецептуры). Кроме сухих дрожжей, единственный метод, который позволяет получить соответствующее количество дрожжей — это размножение на мешалке. Я выбирай именно его, потому что он эффективен и не инвазивен, а это означает, что у меня минимальные шансы на инфекцию во время размножения.
  Большинство домашних пивоваров задают пакет Wyeast. Сколько дрожжей мы недозадаем используя один из этих 50мл пакетов? Предполагая, что все дрожжи в пакете живые (только около 25% в действительности!), мы добавляем только 50 мл с концентрацией 60 млн/мл. Это значит, что в сусле концентрация будет 150.000 клеток/мл. В действительности используя один пакет вы не задаете дрожжей в случае с элем в 35 раз, а в случае с лагером в 100 раз. Почему я так много внимания уделяю недозасеву? Давайте вспомним, что только несколько поколений дрожжей должны родиться в ферментере. Должно быть не более 3 или 4 делений клеток, которые должны произойти в течение первых нескольких часов ферментации. При недозасеве дрожжи будут тратить гораздо больше времени, чтобы вырасти в достаточном количестве. В течение этого длительного периода роста дрожжей, как правило, выделяют больше эфиров и сивушных спиртов. Кроме того, они могут не достичь количества необходимого для адекватного усваивания всех сбраживаемых сахаров. Таким образом, вы получаете пиво с неприятными ароматами (такими как эфиры, сивушные спирты, диацетил, ацетальдегид) и высокой конечной плотностью. Таким образом, важно всегда делать стартер и делать его относительно большим. Вспомните, что вы хотите заставить дрожжей в ферментере делать алкоголь, а не детей.
  И так, какого размера должен быть стартер. В таблице 5 даны примерные объемы необходимые для засева 19 л с плотностью 10 млн. клеток/мл. Традиционный стартер под гидрозатвором очень неэффективен при разведении дрожжей и потребуется порядка 9,5 литров стартера. Периодическое встряхивание стартера, чтобы разболтать дрожжи, является самым простым и дешевым способом увеличить эффективность размножения дрожжей. В этом случае вам понадобится 3 литра стартера. Как уже писалось выше, магнитная мешалка самая эффективная.

  Следующий вопрос заключается в том, как приготовить стартер и сколько времени это займет. Как только у нас есть 10 мл культуры понадобится всего несколько дней, чтобы достичь нужных объемов. Дрожжи не следует разводить более чем в 200 раз, то есть 10 мл суспензии не могут вноситься более чем в 2 л. Это объясняется просто. Во время размножения дрожжей следует поддерживать экcпоненциальный рост. (рис. 3, фаза III). Слишком сильное разбавление дрожжей может замедлить их рост и дать бактериям шанс обогнать культуру. Поскольку бактерии могут размножаться быстрее дрожжей в 6 раз (среднее время деления бактерии составляет 20 минут!), важно держать дрожжи в фазе быстрого роста. Если нужно больше 1 или 2 литров стартера, то самое лучшее сделать больше чем один шаг. В большинстве случаев лучше всего сделать промежуточный стартер в 500 мл и через 1-2 дня развести его до необходимых 4 – 8 литров. В каждом случае должны достичь максимального числа в течении 24-48 часов. На рис. 4 показаны два способа приготовления стартера.

  Рис. 4. Размножение дрожжей. Метод магнитной мешалки показан совместно с методом периодического встряхивания. Пробирку с 10 мл суспензии можно заменить на пакет жидких дрожжей. Каждый шаг инкубации занимает от 1 до максимума 3 дней при комнатной температуре (24С).
  Хотя 100-кратное разведение кажется разумным для размножения дрожжей, большинство пивоварен (или, по крайней мере, то, чему учат пивоваренные школы) выступают за еще меньшие разведения. Институт Siebel рекомендует активизировать дрожжи с 8-кратным шагом, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратное разведение, а немецкие пивоваренные школы рекомендуют 4-кратное разведение. Почему такие маленькие приращения? Ответ лежит в брожении. Более сильные разбавления, предположительно, изменяют эффективность сбраживания сахаров. Этот эффект распространяется на сбраживаемые в конце сахара, главным образом мальтозу и мальтотриозу. Таким образом у дрожжей с большим шагом разведения будет меньшая более высокая конечная плотность и более сладкий финиш. Стоит отметить, что большинство пивоварен начинают с 10 мл, а затем повышают объем до 500 – 1000 мл, а уже на следующих шагах степень разведения уменьшается. На рис. 5 показано типичное разведение на пивоварне. Недостатком этого дополнительного этапа является необходимость дополнительной манипуляции с дрожжами, что повышает риск заражения. Я пробовал разные пути приготовления стартера и не заметил разницы. Но я не делал анализов. Мое мнение, что для домашних пивоваров не важно какой способ выбрать, но я никогда не пытался повторить одно и тоже пиво снова и снова.

Рис. 5. Разведение дрожжей на пивоварне. Показана типичная схема разведения дрожжей на пивоварне, где последующие шаги ограничены 8-кратным увеличением. Каждую ступень следует выдерживать 1-3 дня при комнатной температуре с периодическим встряхиванием или аэрацией.
  В общем, используя чистый, здоровый 2х литровый стартер, хорошо аэрируя и сбродив при нужной температуре, можно получить великолепное пиво. Больших недозасевов следует избегать поскольку это может привести к размножению дрожжей и избыточному образованию эфиров, нередуцированного диацетила, сероводорода или привести к остановке брожения. Альтернатива — это собрать дрожжи после брожения, хранить в стерилизованной емкости при максимально низкой температуре не давай превратиться в лед. Дрожжи будут прекрасно храниться под слоем пива. Перед задачей можно избавиться от бруха, промыв стерильной водой или кислотой. Обычно я не беспокоюсь, просто, использую верхние 2/3 дрожжей, а осадок выкидываю. Если планируете хранить дрожжи дольше двух недель их нужно промыть после двух дней в холодильнике. Дайте пиву отстояться затем слейте верхний слой пива, возьмите верхние 2/3 дрожжей и перенесите их в стерильную емкость со стерильной водой. Хранение дрожжей на брухе снижает их жизнеспособность и, следовательно, уменьшает время хранения. Количество дрожжей, которое нужно задать зависит от их жизнеспособности. Жизнеспособность зависит от штамма дрожжей, срока хранения, от температуры хранения и были ли они вымыты кислотой. Единственный способ определить количество живых дрожжей — это окрашивание метиленовым синим и подсчет под микроскопом. Если прошло несколько недель, хорошей идеей будет реактивировать дрожжи добавив половину из них в литр сусла. Пивоваренные заводы, как правило, перекачивают от одной трети до одной пятой из последней партии, но это прямо из первичного ферментера в новую партию. Отметим, что пивоваренные заводы собирают только среднюю треть из конических ферментеров. Перенос дрожжей действительно самый дешевый, самый простой способ достичь соответствующих норм засева для лагеров и/или плотных сортов пива или при больших партиях. В общем, я не рекомендую повторно использовать дрожжи более чем 2 или три раза из-за возможного загрязнения. Некоторые пивовары любят мыть дрожжи кислотой при pH 2.2. Это уменьшает количество бактерий, собранных во время ферментации, но также снижает жизнеспособность дрожжей. Также не избавляет от диких дрожжей, что является общей проблемой в домашних пивоварнях.



Добавлено через 2мин.:

В ворде и картинки.

Добавлено через 9ч. 43мин.:

Готов ещё очень хороший материал по ЧКД. Но уже после отсидки Южанина.

Приветствую! Планирую в выходной варить пиво. С прошлой варки сделал несколько пробирок с отработанными (очень вяло) wlp008. Дабы не обломаться к засеву дрожжей, решил вчера оживить 2 пробирки. Вроде как проснулись?(фото). Подскажите как поступить, в течение недели постепенно увеличивать обьем или поставить в холодильник и за сутки до варки поставить на мешалку сразу поллитра сусла? Спасибо!