Была выбрана схема с амилосубтилином, в виду наличия именно его в инет-магазе, где я затариваюсь. В связи с этим, рецепт был окрещён мною как «Жигуль-Субтил» ))). Попутно было задумано протестировать недорогой чувашский хмель «Фаворит». Под спойлером – фрагмент из «Технологии сортового пива» Зазирной М.В.
Скрытый текст
При затирании зернопродуктов с применением амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментного препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10-15% солода с водой, подогретой до 47°С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:Процент несоложенного ячменя в засыпи - Количество амилосубтилина, % от массы засыпи
15-20 0,005
25-30 0,010
35-40 0,020
45-50 0,030
После добавления препарата заторную массу подогревают и последовательно выдерживают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70°С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10-15 мин. В начале подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45°С остальное количество солода и полученный солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.
Прокипяченный несоложенный затор смешивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63°С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, затем подогревают ее до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор подогревают до 74-76°С и передают на фильтрацию.
На схеме синий – несоложённый затор, зелёный – солодовый и смесевый, пунктир – йодная проба (если используется).
Амилосубтилин – это, по сути, та же альфа-амилаза. Бежевый порошок. Из пакета с ним воняло обслюнявленной половой тряпкой (не преувеличение!), поэтому поначалу даже побоялся. Но ничего, растворил в 30мл тёплой воды и влил в затор при помешивании.
Скрытый текст
Состав засыпи на 18л готового пива:Венский 2кг
Ячка 1,6кг (т.е. 2 пакета по 800г) - 45%
Амилосубтилин 1,1г - 0,03% засыпи
Несоложённый затор – 1,6кг ячки плюс 0,3кг солода.
Солодовый затор – 1,7кг солода.
Фаворит 1/3 пачки, 33г
Кипячение, как по книге, 2ч.
Охмеление:
FWH – 24г (75%)
За час – 7г (20%)
За 0,5 часа – 2г (5%)
Дрожжи сухие S-23
Было собрано около 20л (включая праймер) умеренно мутного сусла, смеряно после разбавления из-за чрезмерного выкипания. Рассчитывать эффективность варки не стал, так как для меня это на данном этапе не важно. НП составила 10,5-10,7% - промахнулся с разбавлением.
Первичное брожение при около 7-8°C. Перелив на вторичку через 2 недели и дображивание при 4° в течение 3 недель. КП составила около 4-4,5% (3,5-3,75 об. % спирта). Перед розливом добавлен 1л праймера. Карбонизация в бутылках при ~17° около недели, созревание около месяца при около 10°.
По ощущениям - вкус и аромат зерновой составляющей ни сколько не пострадали, а, местами, даже улучшились!
Никуда не делся и не уменьшился сливочно-ирисочный аромат, характерный для Венского солода. Чуть возрасла "несоложённая" составляющая вкуса и аромата. По моему скромному предположению, именно "Венская", "несоложённая" и "отварочная" составляющие вкупе с нейтральным профилем брожения и невысокой НП и формируют индивидуальную картину "Жигуля". Но это только мнение, т.к. мне всего 35, а отец, которому 65, говорит, что уже не помнит вкус "того самого".
А вот чем не понравилось - так это хмелем. Неотёсаный, не благородный, как на корове седло. В данном сезоне 5 раз делал экспериментальные рецепты лагеров с русскими хмелями - и ни разу не доволен ими. Для Жигулёвского буду юзать ТОЛЬКО "Жатецкий".
Но, при всём при том, получилось хорошее лёгкое пиво. Идеально как для баньки, так и после
. Аромат такой, что, ей-богу, хочется дать попробовать детям! НЕ БУДУ, алкоголь.
классический евролагер, только качественный.
