Давайте обсудим Жигулевское пиво

Нашел инфу по Жигулевскому, но там солод использовался очень плохой. Сварил из дешевого российского солода(спасибо GIVI), но бывший технолог крупнейшей пивоварни сказала, что солод очень хорош для Жигулевского. Пробовал охмелять Подвязным или Perle, но тоже не попадал в нужный аромат и горечь Как мне объяснили, до 60-х использовали чешских хмель, а потом стали использовать чувашский и мордовский(или марийский).С паузами тоже не заморачивался- даже просто 63 градуса давали избыточный солодовый вкус.
Поделитесь своим опытом варения Жигулевского пива

Rust вот рецепт из одной книги:
Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали  ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 700 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 520 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-630 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-750 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали  всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 400 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 520 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 520 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 720 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%.  Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75%  при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более  80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63% .

Я варил со своего солода и подзаборного хмеля - получилось весьма похоже. Делал вот так :

52*С - 20 мин

63*С - 30 мин

72*С- до осахаривания

Хмель 70% сразу , 28% за 30 мин , 2% за 5 мин

Rust, как мне тут недавно сказала технолог с одной красноярской пивоварни: "По сути, единого рецепта Жигулевского во времена СССР не было. Каждый пивзавод варил его по своему. Несоложенку применяли ту, которая в данном регионе была наиболее доступна: рожь, ячмень, рис, кукуруза, пшеница. Причем рожь предпочтительней, попробуй.
Мы живем в разных регионах и пили во времена СССР разное Жигулевское, и воспоминания о нем соответственно тоже у всех разные. Я тогда ещё и не пил, но вкус помню, у нас в городе тогда пивзавод делал хорошее бутылочное Жигулевское.  И когда в очередной партии своего вдруг нахожу оттенки вкуса того пива из прошлого, всегда радуюсь, для меня он почему то эталон вкуса настоящего пива.

Rust  Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки).
mitl, 08 Марта 13, 21:22

А поподробнее что такое (Жигулевский) солод можно?

А поподробнее что такое (Жигулевский) солод можно?Alex52, 14 Марта 13, 19:15

Солод ячменный светлый.

Солод ячменный светлый.
Dusty, 14 Марта 13, 22:59

Ячменный тоже разный бывает. Поточнее можно?

Венский солод.

А поподробнее что такое (Жигулевский) солод можно?Alex52, 14 Марта 13, 19:15

При совке было 2 типа светлого солода- русский и жигулевский.
В чем их отличие нагуглить не удалось, но по коственным признакам, жигулевский просто худшего качества нежели русский.
В частности это видно по рецептурам пив, в кошерные сорта идет русский, а жигулевский на жигуль и как часть засыпи в темные сорта.
Непонятно почему многие фапают на жигуль, популярное дешевое пиво ничем особым не отличавшееся кроме того что производилось по всей территории союза.
На пике популярности его варили 735 заводов страны
В общем, всем интересующимся историей и пивом рекомендую отличный обзор- "Пиво в СССР".
http://www.nubo.ru/pavel_egorov/pivo_sssr.html

При совке было 2 типа светлого солода- русский и жигулевский.
В чем их отличие нагуглить не удалось, но по коственным признакам, жигулевский просто худшего качества нежели русский.
В частности это видно по рецептурам пив, в кошерные сорта идет русский, а жигулевский на жигуль и как часть засыпи в темные сорта.
Непонятно почему многие фапают на жигуль, популярное дешевое пиво ничем особым не отличавшееся кроме того что производилось по всей территории союза.
На пике популярности его варили 735 заводов страны
В общем, всем интересующимся историей и пивом рекомендую отличный обзор- "Пиво в СССР".
http://www.nubo.ru/pavel_egorov/pivo_sssr.html
Dusty, 15 Марта 13, 19:03

Как можно рассуждать о том, о чём вообще понятия не имеешь? Как можно говорить о вкусе пива не попробовав его?

Alex52, я давал попробовать свое жигулевское пиво бывшему технологу из Волги. Она сказала, что солод очень хороший Когда я возмутился и сказал, что впервые такой ужасный солод увидел, то она ответила: ты не видел плохой солод

Rust, пивзавод Волга никогда раньше хорошим пивом не славился. Самое лучшее жигулёвское пиво было из Лыскова. Оно редко было в продаже, и его быстро разбирали.

Alex52, солод привозили один и тот же даже хмель чувашский и марийский шел один на нижегородскую область. И я говорил не о пиве разных заводов, а о восприятии технологом нынешнего российского солода

Rust, зачем сравнивать своё пиво, и пиво произведенное на пивзаводе. Сейчас и из хорошего сырья пивзавода гн. умудряются делать. Раньше конечно выбор не такой как сейчас, однако было с чем сравнивать.

у меня мания на жигулевское и рижское, т.к. бабушка в детстве регулярно наливала по 50 грамм Но не могу сейчас выяснить какое пиво в начале 80-х привозили в Марийскую АССР

Мы раньше в студенчестве когда Лысково проезжали ящиками брали пиво - на сколько денег хватало.

Здравствуйте!
Изучив тему и получив совет форумчан по приготовлению пшеничного солода, сварил клон Жигулевского пива.
Использовал солод: пилснер 75%
                  пшенисный (озимая)25%
          хмель: гранулированный перле жатецкий 10%, 5%
          дрожжи: W 34/70     

я почему то думал что жигуль -это основа венское +несоложёнка

Если верить набору с Новопермского :-)  только солод (венский+пилснер).

я так на днях и ваарил

JIAIIOTb, А я три недели назад :-)  уже пью:-)