Рецепт орехового ликера Ночино (Nocino)

Для приготовления понадобится:

25-30 зеленых грецких орехов, среднего размера, разрезать на 4 части
1 л 70% спирта (0,7 л 96% + 0,3 л воды)
30 зерен обжаренного кофе
2 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. молотого мускатного ореха
6 гвоздик
2 щепотки цедры апельсина

Выдерживаем 2 месяца.
Потом переливаем, фильтруя, в дуругю емкость и выжимаем остатки.
Добавляем 750мл сахарного сиропа, готовится из 500г сахара и 400г воды.

Выдерживаем ещё желательно пол года, напиток получается изумительный.
Я выдерживал 2 года, и, чем дольше стоит, тем вкуснее становится!

Историческая справка
Ночино (Nocino) - тягучий темно-коричневый ликер (темный как чернила), распространенный в регионе Emilia-Romagna в Северной Италии. Каждая семья имеет свой рецепт Ночино, отличающиеся друг от друга по набору компонентов и выдержки. В некоторых небольших городах проводятся конкурсы на лучший Ночино года. Изготавливается из несозревших грецких орехов, настоянных в спирте.
Есть традиция, согласно которой для изготовления истинного Ночино необходимо использовать нечетное количество (обычно 29) грецких орехов, разрезанных на 4 части. Имеет горько-сладкий вкус. Крепость обычно составляет 40 об. %. Зародился как медицинский препарат в итальянских монастырях.
Коммерческий вариант имеет название Ordine del Nocino Modenese. Также Ночино производится и в Новой Зеландии, где называется "NutZino Walnut Liqueur".
Схожими с Ночино являются ликеры:
- Ночелло (Nocello)
- Франгелико (Frangelico)

Что необходимо знать:
- Для Ночино орехи стоит собирать в ночь с 24-го на 25-е июня, потому что именно в этот день ореховая кожура богата необходимыми веществами, а также потому, что итальянцы считают эту ночь волшебной, также известной как "St. John dewy"
- Ночино следует потреблять сильноохлажденным после еды в качестве диджестива.
- в прошлом, орехи оставшихся после настаивания и фильтрации, замачивали вновь, но уже белым вином, для получения особого вермута.

Ингридиенты:
- 29 грецких орехов (собранных 25-го июня)
- 1,5 литра 96% спирта
- 750 грамм сахара
- 10 грамм корицы
- 10 грамм гвоздики
- цедра 1 лимона, без белой кожуры
- 400 мл. воды

Приготовление
Выбрать 29 орехов с неповрежденной кожурой и помыть их. Разрезать, не выбрасывая сердцевину на 4 части и поместить в 3-х литровый бутыль. Залить спиртом. Добавить пол-порции сахара (375 г.), корицу, гвоздику и цедру. Герметично закройте бутыль и поставьте в солнечное место, желательно под прямые солнечные лучи.
Оставшуюся часть сахара (375 г) залейте водой и приготовьте сироп, не спеша помешивая на маленьком огне.
Постоянно контролируйте, чтоб орехи были покрыты спиртом. Если это не получается, то можете добавить часть приготовленнного сиропа. После двух месяцев настой будет иметь "радикально черный" цвет.
Добавьте оставшийся сироп к настою и защитите от прямого попадания солнечных лучей.
Через месяц, в день осеннего равноденствия (обычно 22 или 23 сентября, в 2009 - 22-го) профильтруйте через фильтровальную бумагу или через несколько слоев марли. По окончанию фильтрования разлейте по бутылкам. Бутылки надежно спрячьте в темном прохладном месте, ибо открыть их можно будет только через год. В некоторых рецептах встречается, что открыть можно уже к Рождеству.

Другие варианты.
Примечание переводчика: Поскольку Ночино не имеет строгого рецепта, каждая семья делают его по своему. Я выбрал рецепт который показался мне самым интересным и профессиональным. Ниже опишу о других технологических ходах, упоминавшихся в литературе.
1. В некоторых случаях разбавляют не сиропом, а обычной водой.
2. Полученный ликер имеет крепость в районе 75 об. %. Некоторые авторы рекомендуют пить сильноохлажденным небольшими рюмками такой крепости, некоторые предлагают разбавлять водой по вкусу, вплоть до крепости 30 об.%
3. В некоторых случаях настой делают не на спирту, а на граппе (крепость  40-45 об.%). Тогда полученный продукт имеет название Слабое Ночино (weaker nocino)

(с) Перевод и редакция моя.
При цитировании материалов ссылка на "Homedistiller.ru" обязательна.
При цитировании материалов в сети Интернет гиперссылка на www.homedistiller.ru обязательна.

Про этот ликер услышал от Академика еще осенью, с тех пор и загорелся его сделать. На соседнем форуме есть тема на 4 страницы, но толкового рецепта я там так и не нашел. Поэтому потратил немного времени, поискал на буржуйских сайтах. Результат этих исследований предлагаю на Ваш суд. Надеюсь Игорь поправит неточности, поскольку обладает практическим опытом.

Мои замечания.
1. Непонятно как утопить 29 пусть и зеленых орехов в 1,5 литрах спирта. Может плотно укладывать в бутль.
2. Не совсем понятно с крепостью. По расчетам, если 1,5 литра 96% спирта добавить сахарного сиропа, то получиться крепость чуть меньше 70. Если просто водой разбавлять, то вообще 75. При этом классикой считается все-таки 40%

Я извеняюсь что еще я не прислал рецепт о лимончело как обещал а уже пишу здесь. Ореховый лекер домашнего производства Италии А особенно Эмилия-Романья мне очень знаком. Я уже говрил что у мея родня там. Так вот просил дочь узнать рецепты у свекрови-говорит папа некогда. Я ее понимаю двое маленьких детей. 30,06 едет туда жена имея все указания так что к 20,07 я буду иметь ее рецепты и сразу выложу.

Ну тогда пусть побольше рецептов выведают. Орехи собирать надо уже через неделю, поэтому собственно и занялся переводом сейчас.

Regel, где орехи рвать будем? Если я не ошибаюсь, орехи есть в роще возле аэропорта.. или возле 411 батареи...? не помню.
Я хочу литров 5-10 спирта на это дело использовать. Ректификация уже идёт.

По поводу заполнения...
Шарики занимают 3/4 предоставленного им объема. Орехи - не шарики, ложаться не так упорядоченно. Допустим, не 3/4, а 2/3. Один орех средних размеров с зеленой скорлупой занимает примерно 60 мл объема. 29 орехов - уже 1,7 литра. Чтобы их утопить, нужно 1/3 этого объема, то есть литра должно хватить.Тем более 1,5. Это очень грубо, в первом приближении.

По поводу крепости.
Вспомни, как хрустит лимонная цедра после настаивания в спирте. Спирт высушивает цедру. Сушит он и орехи, вытягивая из них влагу. Влаги в орехах, особенно зелегых, много. В молодом орехе весом 40 грамм вес сухой части составляет всего 8 грамм. Значит в 29 (считаем 30) орехах общим весом 1200 грамм, вес сухой части составляет только 240 грамм. Значит наши 1,5 литра спиртового раствора присоединят еще литр орехоой жидкости с соответствующим снижением градусности.

Грецкий орех-большая мудрость. Говорила моя тетка. И варила обалденное варенье из них. Брала молодые побеги. Клала в раствор не гошенной извести . От твердой корки не оставалось и следа. зато весь плод мы ощущали.Так делают Армяне. Эсли эта нация среди нас присудствует они должны подтвердить.

Клала в раствор не гошенной извести

Насколько я помню, бабушка замачивала плоды в известковой воде. То есть та которая остаётся после гашения и оседания извести.

Regel, где орехи рвать будем? Если я не ошибаюсь, орехи есть в роще возле аэропорта.. или возле 411 батареи...? не помню.
Я хочу литров 5-10 спирта на это дело использовать. Ректификация уже идёт.
Игорь, 18 Июня 09, 01:15

Я смотрю больше в сторону парка Победы (парк Ленина бывший), у них много орехов. Спирта собираюсь выделить 3 литра, а может и 4,5

Мои замечания.
1. Непонятно как утопить 29 пусть и зеленых орехов в 1,5 литрах спирта. Может плотно укладывать в бутль.
Regel, 18 Июня 09, 00:33

необходимо использовать нечетное количество (обычно 29) грецких орехов, разрезанных на 4 части. Regel, 18 Июня 09, 00:31

Я же попробую. Как раз ночью у соседей оборву, орех сука огромный чекрез забор к нам свешивается и под ним не растет толком ничего. А спилить ветки каждую весну лень и некогда, так и растет. Там литров на 20 спирта будет орехов..

вот изверги травите душу

Во класс!!!
Обязательно приготовлю, только наверное
горечь будет сильно ощутима!?

В рецепте много мистического!
А утреннюю росу в полночь собирать не надо!
Или поправку на зрелость ореха для нашего региона делать
не надо.

2Регель и Игорь: кто-то пробывал этот ликер, а то Итальянские
монахи с голодухи и не такое попивали!

Игорь говорит что не горчит, да и настой полгода неспроста

Делал я немного по другому рецепту. Настаивал на спирту 40 дней, потом добавлял сахарного сиропа и снова настаивал 40 дней. Какие добавлял специи - не помню, но мускатный орех - точно. Через 40 дней слил с орехов.
Попробовал - плюнул. Спиртовая сладкая настойка йода с какой-то невнятно-противной кислинкой. Засунул в дальний угол, чтобы не расстраиваться.
Уже после нового года открыл - попробовал. Совсем другое дело! Кислинка потеряла неприятный оттенок,  вкус стал намного выразительней, появилась ликерная густота. Снова заныкал.
С месяц назад открыл снова. совсем другой напиток. Не буду описывать - через год сами попробуете. Свой. Интрига должна остаться.

Вечером доберусь домой - выложу тот рецепт, по которому шаманил. Вообше-то тот вроде не Ночино, а Ночелло.

Вроде как в Италии, когда рождается девка, отец сажает орех, а когда она выходит замуж, из этого ореха делают кровать для новобрачных (наверное если выходит замуж рано, то делают табуретку, а если поздно - целый гарнитур клепают).

Когда девка уже на выданье, отец в ночь летнего солнцестояния собирает орехи и делает напиток, который хранится до свадьбы (наверное, если девка выходит замуж рано, напитка очень мало, а если выходит замуж лет в 40 - можно упиться вусмерть).

Этот сладкий напиток назвали Ночелло, ибо он обещает сладкую ночь.

Вроде так, если не просклерозил.

Вот, нагуглил. Какая-то тётка рецепт подруге пишет. (это ссылка, кликайте)

Еше тут

Ореховый ликёр «Ночино»
Ликёр изготовлен на базе граппы с добавлением, после вымачивания, обезвоженных грецких орехов, по традиции собираемых в нашем саду 24 июня, в день Сан Джованни (Ивана Купалы). Ликёр сладкий и тягучий, обладает ярким ароматом и по вкусу напоминает мякоть ореха.
Отлично сочетается в разных вариантах с десертом, хорошо смакуется за дружеской беседой.
Спиртовая крепость: 42% от объёма

Кстати, у нас когда день Ивана Купалы? на 13 дней позже? Может это и будет поправка на климат?

Вот еще тут

Ночино - настойка, называемая также ратафия - представляет собой настоенные на граппе зелёные чашечки ореха. Со временем эта настойка приобрела известность благодаря таинственному рецепту приготовления, которым, по традиции, владели только монахи. В настоящее время, конечно, никакого секрета здесь нет, и ночино производят во многих тессинских винодельческих хозяйствах. Приготавливают его следующим образом: орехи вместе с зелёными чашечками режутся дольками (сбор орехов должен осуществляться в конце июня, по традиции, 24 июня в день Святого Иоанна) и заливаются граппой с добавлением сахара и различных специй, затем настаивают 40 дней в солнечном месте. Получаемая настойка с характерным запахом ореха обладает особенными свойствами, способствующими пищеварению.

Итак, все пишут, что для Ночино нужна граппа. Думаю, можно в исходный рецепт от REGELa внести небольшую поправку - взять не 1,5 литра спирта, а литр впирта и 0,5 литра винного самогона.

Почитал, увидел одну тонкость.
Местность, где традиционно производят Ночино, славится хорошей граппой. Краппу производят путем многократной перегонки винного самогона с отделением голов и хвостов при каждой перегонке. В напиток попадает не более 50-60% исходного самогона. Остальное - головы и хвосты - используют в других целях. Подозреваю, что Ночино делают именно на этих отходах производства граппы.

Вот еще один рецептик - перевод из итальянского журнала.

Готовится долго. Пьется быстро. Так что надо делать много-много литров... В этом году дядя моего мужа "заквасил" порядка 80 литров.

Для приготовления примерно 2,8 литра Ночино понадобится:
600 грамм зеленых грецких орехов (незрелых, в оболочке)
5 грамм корицы
850 г красного вина
5 грамм гвоздики
лимонная шкурка
2 литра 90-процентного спирта
1,3 кг сахарного песку

Моем орехи, молотком или металическим пестиком разсплющиваем их, перекладываем в емкость с герметичной крышкой, добавляем лимонную кожуру, половину "гвоздиков" гвоздики и корицы. Вливаем спирт. Герметически закрываем.
Держим на солнце 40 дней.
По прошествии 40 дней сливаем жидкость, оставшиеся ингридиенты измельчаем миксером и снова помещаем в спирт, который со временем приобретет более темный цвет.
В кастрюлю вливаем красное вино, добавляем гвоздику, корицу и сахарный песок. Ставим на огонь и делаем сироп. Варим полученный сироп на слабом огне 5 минут с момента закипания. Остужаем. Когда сироп совсем остыл, соединяем со спиртовой жидкостью. Закрываем емкость и хорошенько перемешиваем. Оставляем "дозревать" еще 10 дней.
Фильтруем, переливаем в бутылки, закупориваем и даем "состариться". Ликер будет готов через год.... Долго ждать.... Но Ночино получается отличный.

http://www.kuharka.ru/...#message_211329
Вообще там вся та ветка клевая.

В одном из рецептов увидел связь "Ночино"="Ратафия".
Нашел рецепт ратафии на грецких орехах. Всё то-же самое кроме одной тонкости. В ратафию идут орехи не зеленые, а спелые.
Рецепт может быть полезен жителям тех краев, где орехи не растут, и есть возможность купить только зрелые.
http://alcodrinks.net/...kih_orehov.html

Для приготовления "Ратафия из грецких орехов" необходимы следующие ингридиенты:

- кориандр (кинза)- щепотка.
- толченая корица - 1/2 ч.л.
- вода - 3 стакана
- сахар - 600г
- водка - 1л
- грецкие орехи - 20 шт.


Спелые грецкие орехи, разрезаются пополам, укладываются в стеклянную бутыль, все заливается литром водки и ставится в прохладное место на полтора месяца. Периодически бутыль взбалтываем бутыль.

Затем готовим сироп, для этого 600 г сахара разбавляем 3-мя стаканами воды и даем ему хорошо прокипеть. Достаем водку с грецкими орехами, процеживаем сквозь салфетку и смешивают с сиропом. В смесь добавляют кроме того 3 - 4 г крупно истолченной корицы, щепотку кориандра. Закупориваем в бутыли еще на месяц и ставим в холодное место.

Затем настойку окончательно процеживаем, разливаем по бутылкам и закупориваем. Хранить в прохладном месте типа погреба.

Разница между напитками  - разумееется - будет, так что попробую и ночино и ореховую ратафию поставить. Может прямо сегодня. Для сравнения.

1. Насчет спирта и граппы. Я все-таки считаю что лить надо спирт. Потому как во всех рецептах, что смотрел я упоминался именно он, причем особо подчеркивалось что именно 95%.
2. В плане рецептов ликеров я всем этим женским форумам не особо доверяю, поскольку в бытность изучения альтернативных рецептов бейлиса, перекопал море рецептов. Так на женских форумах, даже от рецепта водка+сгущенка+кофе, потом идет 2 страницы постов в стиле "пальчики оближешь", я все таки гуглил по сайтам нашей тематики. Если надо дам ссылки.
3. Ратафия, это неназвание ликера, а обобщенное, синоним "Настойка"

Забацал.
25 зеленых орехов, рубленых на 4 части, залил 1,5 литрами чистого спирта. Вроде надо 29, добавлю завтра еще 4. Теперь 40 дней будет стоять на окошке. Время пошло!