рецепт ликёра Бенедиктин (легендарный французский ликёр)

 Ликёр Бенедиктин.
Крепость 40-43%,
цвет- золотисто жёлтый,
запах- пряный,отдельные компоненты после выдержки в 3 (три) года не выделяются,
вкус-жгучий,сладкий,горьковатый.
Получение настоя и ароматного спирта на 20 литров готового ликёра:
-дягиль(корень)                   31 гр
-мелисса(лист+верх)          37 гр
-мята перечная                    31 гр
-мускатный орех                 32 гр
-гвоздика(шарики)                1 гр
-корица                                    41 гр
-кардамон                               14 гр
ИТОГО :                                 187 гр ботаники.
Набор трав заливаем 50 % водно-спиртовой жидкостью в количестве 1100 мл (можно использовать СЭМ,спирт).
Настаиваем 5 (пять ) дней,сливаем настой,отжимаем траву,выходит порядка 700 мл настоя.
Половину настоя (350 мл ) вместе с отжатой травой помещаем в куб и на очень-очень малом огне отгоняем,получая ароматный спирт "Бенедиктин",крепостью 80 % ,не менее.
По факту ароматного спирта выходит примерно 70-80% от загруженного настоя (примерно      220-230 мл) отбирать его надо очень медленно -хвосты начинают идти резко,важно не испортить тело(т.е. отбираем 200 мл ,дальше ориентируемся по запаху).
Ароматный спирт-важная компонента в этом ликёре.
Таким образом имеем 350 мл настоя и 230 мл ароматного спирта,смешиваем,получается 580 мл смеси настоя и спирта (на 20 литров ликёра по справочнику ЛВИ )
 Для получения 10 литров ликёра необходимо 250 мл этой смеси.
Удобнее работать с удвоенным,по сравнению с рецептом,количеством травы-ботаники(374 грамма/2200 мл ):трудозатраты -те же,а настой со спиртом на следующий раз готов заранее.
Купаж ликёра на 10 литров ликёра Бенедиктин:
- настой бенедиктин и аром.спирт бенедиктин   250 мл
- коньяк                                                                                  370 мл
- мёд                                                                                        160 мл примерно
-сироп ( сахар 3 кг довести водой до 3600 мл)    3600 мл примерно
- 80 % СЭМ /спирт                                                            4300 мл
- вода                                                                                    1300 мл
- колер                                                                                    100 мл
В оригинальном рецепте ЛВИ ликёр подкрашивается тартразином,я крашу настоем шафрана - цвет старого золота.
Купаж ликёра :сахар довести водой до 3600 мл,закипятить ,снять пену,можно внести лимонную кислоту для инвертирования сиропа (всё-таки выходит сахара 300 гр на литр напитка),чуть охладить до просто горячего,влить настой с аром.спиртом,влить коньяк,колер,карамель.
После даже небольшой выдержки в месяц-два, ликёр достаточно интересный.
Рекомендую делать делать сразу литров 20 и откладывать на длительное хранение,выдержанный три года, лучше свежего -наверно раз в пять.
Сейчас жалко,что три года назад не сделал больше.
Успехов.

Не всё понятно: корень дягиля свежий или высушенный, травы мелисса и мята свежие или сухие?
"Набор трав заливаем 50 % водно-спиртовой жидкостью в количестве 1100 мл (можно использовать СЭМ,спирт).
Настаиваем 5 (пять ) дней,сливаем настой,отжимаем траву,выходит порядка 700 мл настоя." цитата
Вопрос: как 99 грамм ботаники (корень дягеля, мелисса, мята) впитают в себя 400 грамм спирта? Остальные компоненты практически не впитывают в себя спирт.
И последнее какие размеры куба, в котором можно выгонять 350 грамм браги?

Не всё понятно: корень дягиля свежий или высушенный, травы мелисса и мята свежие или сухие?
"Набор трав заливаем 50 % водно-спиртовой жидкостью в количестве 1100 мл (можно использовать СЭМ,спирт).
Настаиваем 5 (пять ) дней,сливаем настой,отжимаем траву,выходит порядка 700 мл настоя." цитата
Вопрос: как 99 грамм ботаники (корень дягеля, мелисса, мята) впитают в себя 400 грамм спирта? Остальные компоненты практически не впитывают в себя спирт.
И последнее какие размеры куба, в котором можно выгонять 350 грамм браги?
Николай 1953, 23 Дек. 13, 22:05

1.Травы сушеные
2.После пятидневного настаивания сливаем 65% от количества залитой в куб водно-спиртовой жидкости (в данном рецепте от VAD это и будет примерно 700 мл (называется Настой I слива ликера "Бенедектин",храним в отдельной емкости)),далее : травы отжимать не следует,они ещё должны отдать свои эфирные масла,заливаем 700 мл (сколько слили, столько и добавили) ВСЖ крепостью 45 %,настаиваем ещё 5 дней (хотя Рецептурник по поводу срока второго наставивания ничего не упоминает, но я думаю всё же лучше настоять).Далее дистилляция всего объема водно-спиртовой жидкости 1100 мл вместе с травами.Выход примерно 45-55% от объема жидкости, находящейся в кубе  (зависит от конструкции перегонного куба,температурного режима и т.д.).Крепость около 80% об.(зависит от тех же параметров).Это и будет ароматный спирт ликера "Бенедектин"( храним также в отдельной емкости).Настой I слива и ароматный спирт смешиваем при купажировании.
Литература. : сборник "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок" 1981 г. и "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству"
3.Дистилляцию ликера, а равно и других напитков, содержащих травы, лучше всего производить в стеклянной посуде.Во-первых: виден весь процесс,во-вторых травы в стеклянной емкости не пригорают.Для этих целей подойдут колбы из термостойкого стекла, но они заразы дорогие,поэтому я использую обычные стекл.банки с завинчивающимися металлическими крышками (в наборе 1 л,1,5 л,2 л -это под маленькие крышки и 3л банка из-под огурцов с большой крышкой).

Ну тут понятнее. Как то давно я нагревал банку до кипения - лопнула от контакта с пламенем газовой горелки. Значит в водяной бане. Геморроя столько, что разлюбишь Бенедектин.

Ну тут понятнее. Как то давно я нагревал банку до кипения - лопнула от контакта с пламенем газовой горелки. Значит в водяной бане. Геморроя столько, что разлюбишь Бенедиктин.
Николай 1953, 26 Дек. 13, 08:36

Нет не водяная баня.
Старая советская чугунная сковородка,чуть большего диаметра чем стеклянная банка.В сковороду насыпаем песок мелкий просеянный(в любом строительном магазине есть маленькие расфасовки,и обязательно проверить на наличие мелких камешков и других посторонних твердых включений,иначе действительно банка может лопнуть).В металлическую резьбовую крышку от банки врезаем резьбовой штуцер (с одной стороны наружная резьба,с другой- штуцер,в хороших сантехнических магазинах выбор огромный;контргайка с буртиком;две прокладки:одна-силиконовая на внутреннюю сторону крышку,вторая-паронитовая на наружную.)
Всё это можно купить за один заход в магазин,рекомендую взять 2 комплекта :под крышку для маленьких банок и под большую 3-х литровую.В крышке режем отверстие,жестянка тонкая можно и ножом и ножницами.
Настой заготавливаем в банке под глухой крышкой,потом просто меняем на крышку со штуцером.На эл.плиту мощностью 1,5-2 кВт(зависит от диаметра сковородки и емкости банки),а лучше использовать плиту,т.к.будет происходить равномерный нагрев всей поверхности сковороды, ставим сковородку,насыпаем песок,ставим банку,подключаем систему дистилляции-процесс пошел.
Первый раз было страшновато,держал под рукой автомобильный огнетушитель и песок,все-таки в банке легковоспламеняющаяся жидкость.Но тьфу-тьфу, сколько делал и абсент и джинн и ликеры,ни разу банки не лопались,хотя температура на границе "песок-дно банки" и доходит до 280-298 гр.Цел.
Один раз мал-мал потрах... ,но ликер того стоит.Да и другие напитки можно делать.
Кстати,в тех же сантех.магазинах можно купить цанговый зажим с наружной резьбой.Второе отверстие в крышке-цанговый зажим- электронный термометр.Контроль температуры готов.Но, я думаю, это уже нехорошие излишества.

  Николай 1953,травы в рецепте конечно же -сухие.
Так обозначено  в оригинальном рецепте (справочник ЛВИ).
Ароматный спирт для Бенедиктина делал так ,как описывал в рецепте.
Просто брал сразу удвоенное количество компонентов (на двадцать литров готового ликёра), чтобы не возиться с малым количеством в баке.
  Бак имею типовой для военной промышленности СССР периода 1985-1989 годов-14 литров,нержавейка,на конусных штуцерах с гайками.
При изготовлении бальзамов Сибирь,Карельский и др столкнулся с проблемой утилизации спирта ,находящегося в травах,извлекаемых из настоев .
  Выбрасывать ботанику  было жалко,но заталкивать в куб, заливать водой,гнать на маленьком огне,отслеживать, чтобы не пригорело-слишком хлопотно.
  Оценив количество полученного ароматного спирта от перегона ботаники и связанные с этим процессом хлопоты,сделал для себя вывод:
  овчинка выделки не стоит.
  Поэтому ,траву после настаивания  в спирте отжимаю и выбрасываю без сожаления.
  Согласно таблицам,приводимым в справочнике,из ботаники в настой переходит от 80 до 90 процентов нужных для рецепта напитка веществ.
Считаю,что этого -достаточно,за количеством -не гонюсь.
Полученный настой перегоняю для получения ароматного спирта.
Лучше -удвоенное или утроенное количество-хлопот меньше.
  Хранить ароматный спирт или даже концентрат ликера(все компоненты,кроме спирта и воды) очень удобно.
Поэтому рекомендую именно такой подход в изготовлении.
  Успехов в изготовлении.

Ключевые слова : "Эфирные масла"

Ключевое слово тут мелисса. Фишка ликёра заключается в том, что используется в нём не любая мелисса (разновидностей которых нет числа), а лишь Кадило сарматское (Melittis sarmatica). Без этого растения Бенедиктин приготовить невозможно!

Где же её добыть?

Почему именно Кадило сарматское? Откуда инфа? Ведь в справочнике ЛВИ 1981 г. четко указано Мелисса лекарственная.

четко указано Мелисса лекарственная.brv, 25 Янв. 15, 17:48

Из неё и буду делать Бенедиктин. Потому как другой не нашёл.

Николай 1953, ну дак по итогу сделал? Как получилось???

Пока не сделал. Эти спекулянты валютой подгадили, не могу пока купить специи мускатный орех. корица, кардамон. Не надёжно как то. Но травы все купил.

Николай 1953, у любого узбека на рынке есть.

У нас это тоже есть, но мне нужен первоклассный товар и не дорого.

Всех приветствую. Коллеги, если вы не против  , задам несколько вопросов, и постараюсь сделать несколько уточнений.

Нет не водяная баня.Самовариус, 26 Дек. 13, 10:57

Коллега Самовариус, мне рекомендовали НЕ пользоваться термостойкими колбами, а наоборот - использовать круглую плоскодонную. Но это с учётом того, что гоню я на газе. А песок, мне кажется, есть практически в каждом многоэтажном дворе. Только просеять его, и обязательно промыть горячей водой - коты, однако. И не в сковороде, а в кастрюле, хотя это уже частность. Есть ли у тебя данные об использовании лаб. колб?

а лишь Кадило сарматское (Melittis sarmatica).Abettor, 09 Июня 14, 21:48

Коллега  Abettor, как мне кажется, тебя вводят в заблуждение "долбодятлы брехучие". По их теории и "Лимончелло" можно делать только из итал. сырья, и "Ночино". Но мы же делаем лучше, чем у них! А сарматы проживали в междуречье Волга-Дон, территория Крыма и Кубани и северного Прикаспия. Т.ч., коллега Николай 1953, на соседской даче растёт то что нужно.

мускатный орех. корица, кардамонНиколай 1953, 31 Янв. 15, 07:34

Коллега Николай 1953, но эти компоненты продаются в любом сетевом магазине, даже в дешевейшей "Покупочке".

В нашем ауле есть только Магнит. Если бы было, то уже купил бы.

мне рекомендовали НЕ пользоваться термостойкими колбамиmariner, 01 Февр. 15, 19:26

Термостойкая колба у меня есть, но я не рискнул ее поставить на плиту. В основном, по своим обьемам, для приготовления ароматных спиртов и таких напитков ,как джин и абсент использую трехлитровую банку. Схема: плита ( газ или эл-во) - сковорода-песок-банка.
Очень настоятельно не рекомендую для наших напитков применять " специи" и растительное сырьё из всяких Магнитов,пятерочек и пр. Напиток разочарует. Ищите конторы, специализирующиеся на раст.сырье

Ооооо....
с этим сложно..

Зарядил я сегодня ароматный спирт на 100 литров Бенедиктина. Хлопотно и не дёшево. Сделал исключение - поставил не на медовом дистилляте, как собирался. а выделил смесь дистиллятов из груши и алычи. Там аромата побольше. Но там такой мощный заряд специй, что он, конечно, всё перебьёт. Отпишусь когда перегоню. Числа 16-17-го.