нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 10мин.Некоторые, в ветке, по 4 часа варят, от туда и компотность. А смысл этого - разрушить стенки для более легкого отделения сока.
Ферментные препараты - один из способов разрушения стенок клетки и, как следствие, лучшее сокоотделения - здесь все верно.