Рецепт самогона из айвы (Дуневача)

В Сербии и Черногории айва (дуня по-сербски) используется для изготовления вкусной и ароматной ракии, дуневачи. По традиционному рецепту спелые и перезрелые плоды, в основном падалица, измельчаются и сбраживаются на диких дрожжах, после чего перегоняются (пекутся) с использованием традиционного медного аламбика.  При этой рецептуре со 100 кг зрелых плодов получается 5-8 литров 50% дистиллята. Естественно,  при таком выходе цена напитка зашкаливает и превосходит цену на яблочную и грушевую ракию процентов на 40, а на виноградную – на 20.

Недобросовестные производители добавляют в айву сахар (много), но, во-первых, такая ракия сразу отличается от традиционной резким вкусом, во-вторых – здесь это запрещено законом, то есть – продавать такую ракию – вполне себе уголовное преступление.

----------- Обновлено 12.11.16 ---------------

За последние три года я плотно общался с черногорскими и сербскими мастерами-самогонщиками, делал дуневачу каждый год, потихоньку набрался опыта, и вот теперь выкладываю результаты:

Самая лучшая дуневача, или просто дуня, как здесь её называют, получится если вам удастся достать слегка перезрелые, но здоровые, не сильно червивые плоды, да еще и сладкие. Если НЕ добавлять сахар - то будет реально королевский напиток, примерно литр 50% с каждых 5-6 килограммов айвы. Аромат и вкус - просто потрясающие. К сожалению, даже в нашем климате не каждый год случается такой урожай.

В принципе, айва терпит добавление 1 килограмма сахара на шесть килограммов плодов. Получите примерно литр 50% с 3-4 кг айвы. Получается примерно то что продают туристам (незаконно, из за сахара) по 10-15 евро за литр. Больше сахара - это уже ароматизированный сахарный самогон, хотя некоторым и такое нравится.

Выбирайте количество сахара сами, но не забывайте, выигрывая в количестве - теряете в качестве.

По технологии переработки плодов есть два мнения.

Первое: Хорошо созревшие и перезревшие плоды порубить, пропустить через электрическую мясорубку, добавить при желании сахар, и получившееся пюре разбавить водой один к одному.

Второе: О ужас, в айве куча пектинов, а семечки содержат цианид!
Сварить плоды до коричневого состояния, разрезать, очистить от сердцевины, порубить, далее как и первый способ.

Пектинов в айве действительно много, поэтому метанола набраживает. Может с утра болеть голова. Если есть фермент пектиназа, варить не нужно, достаточно добавить в кашу по рецептуре. Но разбавлять водой 1:1 обязательно.
Про цианид, как мне кажется, х%?ня. А вареная айва слегка теряет в аромате.

Сбродить на природных или винных дрожжах, каждый день перемешивая и опуская шапку. Если не перемешивать, за два-три дня в шапке может развиться хрень черного цвета. Вкус будет испорчен.

Выгонять вместе с пюре: Пароген, ПВК, просто ручная мешалка в кубе (это аутентичная технология)... Отделяя жидкость от пюре, вы потеряете во вкусе и запахе. Первый раз гнать до 3-5% в струе. Сырец в зависимости от зрелости айвы и сахарку, который вы добавили будет иметь 15-30% крепости. Не разбавляйте! Можно добавить хвосты от предыдущего выгона дуневачи.
При втором погоне голов не очень много, примерно как в виноградном самогоне. Отбор на запах, перестало вонять - можно брать тело.
Аромат айвы идет в середине и, чуть меньше в конце погона, так что останавливать отбор стоит на 30% в струе или примерно 97 градусах в кубе. Сивуха на этом этапе совсем не идет. Хвосты стоит собрать для следующей выгонки, они не шибко вонючие, а аромата в них хватает.
Получившийся дистиллят (55-65%) разбавляют традиционно до 50%. Хотя если нравится крепкая, никто не мешает пить и так! И, если получится, дать отдохнуть напитку пару недель. Пьют дуневачу маленькими глотками, не закусывая. Можно с крепким кофе по-турецки.


А мой первый рецепт пусть полежит для истории. Он тоже имеет право )

10 кг пшеничой муки развел с 20 литрами воды и половинной дозой фермента А. Довел паром до кипения, остудил до 70 градусов, добавил оставшийся А и Г и 6 килограммов измельченной зрелой айвы. Оставил охлаждаться на ночь.
Утром добавил столовую ложку малтифлора, и оставил бродить.  На 3-4 день, к моему удивлению, брожение и не подумало закончиться. Уж не знаю, разорвали ли ферменты мякоть айвы, или там дрожжи постарались, но брожение продолжалось около 2х недель. Получившаяся брага пахла айвой и была весьма приятна на вкус.
Гнал паром на меди до 40 градусов в струе.

Результатом доволен – вкус и запах настоящей дуневачи, мука не чувствуется. Выход – 6.2 литра 55%, плюс головы и хвосты, всего около 4.85 АС.

осенью обязательно попробую сделать по твоему рецепту.

Расскажите, кто рецептик пробовал? Каков результат?

Гнал паром на меди до 40 градусов в струе.Denny, 28 Окт. 13, 00:50

Одним перегоном ?

Пробовал делать всяко, и сбраживал и на чаче настаивал. Вкус отличается, но в обоих случаях- супер. Бражка-по красному, двойной перегон. Настой перегнал с мякотью до 43-45% в приемной таре. По мне так напиток стоит потраченных времени и сил. Народ клянчил...)

А если просто настоять сэм на айве ? Кто нибудь пробовал? каков результат?

У нас в саду растёт какая-то япанская айва,кислятина редкая,но запах!!!!Хотел её в яблочное вино добавить,для запаха,но как-то не срослось...,может на будущий год...

А если взять яблочный дистиллят 85гр, настоять пару недель в нём айву, разбавить и перегнать? Что получится? Или не париться, настоять на сахарном?

Настаивал сахарный самогон на айвовой кожуре. Получилось очень ароматно! Бутылку с широки горлом закидал айвовой кожурой, не уплотняя. Залил сорокоградусным двойным самогоном. Настаивал три дня. Очень понравилось.

Но это - настойка. А если перегнать?

делал мацерат с айвы.
отзывы - у ГНОМа...

А если перегнать?Kokoc05, 13 Окт. 14, 12:57

Смысла не вижу. В результате перегонки аромат сильнее не станет. Скорее ослабнет. А зачем нам лишняя морока?

я обычно перегоняю чтобы получить кристально чистый продукт, который не меняет со временем вкус и аромат
к сожалению многие настои могут со временем изменять вкус и не всегда в лучшую сторону

13 октября собрал айву (в этом году очень плохой урожай у нас).
Зерновой затор делал по C-Bell
[сообщение #11872671]
После промывки и фильтрования дробины, добавил 3,5 кг. измельченой айвы, оставил на ночь.
Утром перелил в емкость для брожения, положил 1 капсулу доксициклина (на всякий случай)
и 2 чайные ложки без верха мальтифлора. Бродит активно.

Вот думаю, если при варке зернового затора добавить айву. Она как раз тоже развариться, в сусло перейдет больше ароматики. И еще как вариант добавить в сырец айву, и второй прогон делать вместе с плодами.

да тоже думаю на второй перегон добавить свежей айвы.

Добавь, будет лучше. Я теперь тоже так делаю.

поставил сегодня на айве и сахаре. да , неканонично , но айва дичок - сок выжимать не выйдет. поглядим чего выйдет. брагулька уже вкусная.

Первый раз делаю:50л. выварка до половины засыпал очень мелко изрубленной айвой,6кг. сахара и35л. воды. Поставил на печь под казан,не доводя до кипения поддерживал огонь часа 4.ночью был морозец но за ночь остыла градусов до 30. перелил в емкость для брожения,чайная ложка ВителевюрВС,столько же лимонной кислоты.  Запах Бомба! А что получится?

запах бомба перейдет в дисттллят. бродит долго. при перегонке может вначале попениться. но какая вкусняха получается, мммм!