Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Рецепт самогона из айвы (Дуневача)

Форум самогонщиков Рецепты напитков Дистилляты
1 ... 14 15 16 17 18 17
ssv2001 Специалист Курганинск 183 36
Отв.320  26 Дек. 18, 11:51
Только сейчас добрался до айвы. Насобирал по надворами ведер 5-6 падалицы. Вся довольно мелкая, летом стояла жара, никто, соответсвенно не поливал. С ведро было своей, более крупной, т.к. поливал иногда. Заметил одну вещь. Та айва, что все же долежала до сего дня - да, стала сладкая, практически без кислинки. Но не такая ароматная, как была месяца 2 назад!

Ну да ладно. Часть порубал - чипсов до половины 50-литровой кастрюли. Сыпанул сахара 6 кг и залил водой, 25 литров, больше не вместилось, думал все же литров 30 волью, приварил, поставил в 12 ночи, на медленный огонь, прикрутил и пошел спать, примерно в 8 утра выключил. Зараза, 1,5 суток остывала. Разбродил дрожжей, lv1116. Залил в емкость. долго не хотели бродить, думал гидромодуль получился не подъемный для дрожей, расстроился. Но к утру шапка с пеной поднялась все же!

Еще ведра 4 предстоит настругать. Палец порезал прилично - большой на левой руке, чуть полногтя с мякотью не отрезал. Как теперь резать дальше, фиг его знает...
bidgho Кандидат наук Таганрог 399 441
Отв.321  31 Дек. 18, 00:45
Температура в помещении 23-25 °С.Купидон, 15 Дек. 18, 21:19
Привет.
Запутался, читая дни и номера банок. Это надо трезвым читать)))

При такой температуре, как у тебя была,  неделя и весь сахар перебродит. В айве его 12 %, а при условии разбавления 1к1, то все 6.
На дикарях с такой сахаристостью сбраживать очень опасно, т.к неизвестна флора, присутствующая на айве .  У ЧКД, хотя-бы,  высокий "киллер фактор"
Я сбраживаю при 12-14 на dv10 иногда 1118, 1- 1.5 месяцев идет процесс. Пробовал и другие дрожжи. У зимних сортов айвы очень сильная ароматика и разницу в органолептике при разных дрожжах не замечал. А вот скорость брожения влияет на исход.

Существенную роль в конечном продукте, будет играть технология по которой сбраживается,  а после перегоняется. Имею ввиду схему "Матоса" с варкой айвы и без варки, "сырую" схему, со жмыхом перегон (пвк, пароген) или без, вакуумный или атмосферный, ароматизировал или нет и.т.д.и.т.п...

Перепробовал за несколько лет массу вариантов. Сказать, что так плохо, а так хорошо - не правильно. Айва хороша во всех вариантах. Личное предпочтение это "сырая" схема с перегоном под вакуумом, при этом сохраняется аромат свежей айвы, без запаха/ноток варенья.
Вторая предпочитаемая схема, тоже "сырая" с перегоном на ПВК (на атмосфере).
Масса вариаций по смешиванию разных погонов, дают 1000 и 1 оттенок Дуни, которой всегда приятно наслаждаться )))


ssv2001 Специалист Курганинск 183 36
Отв.322  10 Янв. 19, 09:08
Играет сейчас,  приваренные чипсы, думаю. как активная стадия приостановится, солью в бутыли под гидрозатвор, а чипсы взобью в пюрешку, добавлю сиропчика, и продолжу. Должна же в чипсах остаться ароматика, хоть какая....
Бачс Бакалавр Нижний Новгород 92 92
Отв.323  10 Янв. 19, 17:13
ssv2001, ещё можно в нарезку добавить какой-нибудь пектолитический фермент. Сам всегда при старте брожения фруктов, айвы в том числе, на 65л евробочку подмешиваю один пакетик (2г) энзима "BeerVingem". Через две недели крупных комков мякоти уже почти нет, всё "разжёвано" в кашу.
ssv2001 Специалист Курганинск 183 36
Отв.324  11 Янв. 19, 11:14
С ферментами не работал никогда, поэтому в наличие нет. Пока что заморачиваться не буду в этот раз, на будущее - попробую, пожалуй.

Добавлено через 6дн. 16мин.:

Закончил (или начал сезон 2019 г.? Скорее всего все же закончил, т.к. урожай прошлого года.) сезон. Поставил последнюю брагу на айве. В этот раз перебрал плоды от гнили, и просто насадкой на дрель аля-миксер взбил их в кашу. Надо сказать, взбивать айву оказалось труднее, чем яблоки! Но все равно, 15 минут - и пюрешка готова! Решил с этой партией поступить оп другому, добавил сахару, воды из расчета примерно 2 кг сахару на 10 литров воды, и нагрел массу до 60 градусов, оставил остывать. На следующий день добавил разброжженых винных дрожжей  -lv1116. Запах по началу был вообще обалденный - свежей айвы, а не варенья! Буду теперь сравнивать. Но в любом случае, измельчать теперь буду только "миксером", резать на чипсы - больше не охота!!!


Добавлено через 8дн. 4ч. 24мин.:

Неделю назад слил брагу с варенной айвы. Напомню, была порезана на чипсы и сварена путем томления часов 8 (лень ночью было вставать выключать...). Как говорится, дурная голова.... Решил взбить эти чипсы в кашу, и залить следующей порцией сахарного сиропа - ну типа чтобы те запахи, что остались внутри, более качественно вышли в следующую партию браги. Сказано - сделано. На вид - в бочке на дне, ну ведра 2 наверное пюрешки получилось, может чуть больше. Залил 2 ведра сиропа, типа посмотреть, будет ли бродить. Оно то бродит.. но как было пюрешкой, так ей и осталось. Свободной браги в виде жидкости нет совсем!!! Туда еще можно влить ведер 6-7 сиропа, но что-то боюсь, а вдруг оно останется такой как сок с мякотью? как потом гнать? Вот и чешу репу....
cepzik Новичок Новороссийск 3 1
Отв.325  27 Июня 19, 16:58
всем привет. опишу свой прошлогодний опыт с айвой.
перепало много айвы опавшей. передавалось мне ,практически ежедневно, в больших кульках, которые, ввиду отсутствия времени, отвозились на дачу и ставились "до выходных". получилось так,что все складировалось около 2х недель. когда время появилось и полез смотреть, выяснилось,что бОльшая часть уже сгнила. весь день обрезали/вычищали косточки и уплотнение вокруг косточек. получилось много кило (несмолтря на то,что бОльшая часть выкинулась). измельчил на блендере в чаще для льда/нарезке овощей. разделил на 2 части и засыпал все это дело в два 40л бидона (где-то по полбидона,сейчас не помню вес), добавил по 5кг сахара, засыпал мокрых хлебопекарских дрожжей (хз каких),залил водой до момента сужения бидонов. просто закрыл крышку не герметично и укутал тулупом. бродило около 10-14 дней. ежедневно мешал и проверял спичкой. спичка перестала тухнуть и через пару дней отжал все через салфетки из нетканного материала(продаются рулонами). на след день слил жижку и вылил осадок. гнал за 2 раза(без приспособ на дедовском аппарате). после первой перегонки по глупости засыпал угля. и перегнал еще раз. запах отличный,вкус еще лучше.
потом посоветовали на диких. решил сделать. баллон 10л половину резаной фрукты(не мытой. где сильно грязная-тряпочкой слегка обтерта),пару кг сахара и воды до сужения.  и 2шт трехлитрох такой же пропорции. бродило около месяца. отжим также нетканными салфетками. перегнал так же 2 раза, но без углевания-еще лучше получилось!!!! уголь сильно забрал запах. вкус-абалдеть, идет мягко.
итог: на диких надо делать и не углевать. еще получилось почти 3л хвостов ароматных-мама не горюй. хоть хлебай чашкой.

Добавлено через 20ч. 19мин.:

продолжу излагать:
так же заливал мелко резаную айву спиртом - на 3л баллон 2 версии делал:
1. 650гр мелкорезаной айвы 250гр сахара +600мл спирта+1600 воды;
2. 650гр мелкорезаной айвы 250гр сахара +700мл спирта+1500 воды+ имбирь (не моного)+2 гвоздики+1 бадьян.
настаивалось месяц или 2.
итого:
первая версия 5+.
вторая версия изначально хуже была,казалось,что перестарался с имбирем. первая усосалась сразу, вторая осталась стоять.
прошел почти год Улыбающийся вторая видать настоялась и стала мягче. и тоже 5 стала.

Добавлено через 9мин.:

баллон 10л половину резаной фрукты(не мытой. где сильно грязная-тряпочкой слегка обтерта),пару кг сахара и воды до сужения.  и 2шт трехлитрох такой же пропорции. бродило около месяца.cepzik, 27 Июня 19, 16:58
уточнение (не нашел как отредактировать)
1/3 10л баллона айвы+2кг сахара+6л воды. 2 баллона
так же два баллона по 3л: 1/3 айвы+700 сахара. остьальное вода. бродило около 3х недель. итого 18л браги.
при 1м перегоне добавил 1л хвоста (26гр)с первой браги.
первый перегон:2.5л *58гр.
второй перегон 1.7л*56
с двух прогонов хвостов почти 3л плучилось очень ароматных.
Skilur Магистр Симферополь 255 87
Отв.326  09 Окт. 19, 10:55
Коллеги, а ни кто не делал дуню айва + яблоки.
Айвы в этом году мало, вот и думаю добавить яблок 1:1 или даже яблок в два раза больше. Ведь, наверняка айва перебьёт аромат и вкус яблок.

Как думаете?
Vladyka Доктор наук где то в Ростовских горах... 550 158
Отв.327  10 Окт. 19, 18:37
Как думаете?Skilur, 09 Окт. 19, 10:55
Хороший вопрос... понаблюдаю...

Добавлено через 22дн. 22ч. 40мин.:

Занялся Айвой... Объем на пробу после чистки измельчения (на комбайне Бош) 35 кг. Поскольку первый раз и ля себя любимого, хотелось бы максимально вкусно что ли...))) Проваривать изначально не хотелось, поскольку есть опыт с яблоком, вкусоароматика реально становится... ну не такой как хотелось бы... В итоге поискал на месте у себя какие либо ферменты ля разрушения клеточной структуры, что то вроде целлюлазы и т.д. но не нашел. План был изначальный замочить измельченную айву с ферментом, и подождать пока в результате разрушения клеточной структуры айва отдаст в раствор весь сахар и вкусоароматику без прогревания. Но вот вычитал в справочнике химика следующее...
Но мы еще не закончили. Почему подкисление способствует растяжению клеточных стенок Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться к структуре клеточной стенки растения (рис. 2.31). Стенка состоит из длинных молекул целлюлозы, связанных между собой полисахаридными мостиками, образованными смесью сахаров, таких, как галактоза, арабиноза и ксилоза. Полисахаридные мостики, составляющие часть стенки, обычно называют гемицеллюлозой. Длинные целлюлозные молекулы, соединенные друг с другом этими поперечными связями, обусловливают жесткость клеточной стенки. При необратимом растяжении клеточной стенки, что происходит обычно в процессе роста, целлюлозные цепи должны скользить относительно друг друга, и это может, быть достигнуто только в том случае, если поперечные связи между цепями целлюлозы будут разорваны. Когда растяжение стенки завершается, поперечные связи образуются вновь, фиксируя целлюлозные цепи в их новом положении (рис. 9.18). В результате размеры клетки увеличиваются. Чтобы кислота могла способствовать увеличению растяжимости стенки, она, очевидно, должна разрывать поперечные связи между молекулами целлюлозы. Было высказано предположение, что в клеточной стенке имеется рН-зависимый фермент, разрушающий такие связи. Этот фермент не действует при pH 6,0—7,0, но становится высокоактивным при pH около 5,0. Когда под влиянием ауксина, присутствующего внутри клетки, ионы Н+ накачиваются в клеточную стенку, фермент активируется и разрушает поперечные овязи целлюлозные цепи освобождаются и получают возможность скользить одна относительно другой. Такое скольжение осуществляется под действием тургорного давления клеточного содержимого, что вызывает растяжение стенки, и увеличение размеров клетки. Мы еще не знаем природу этого гипотетического фермента, о существовании которого свидетельствует то, что некоторые химические соединения, препятствующие обычно действию ферментов, способны ингибировать индуцированное кислотой растяжение стенок изолированных клеток. [c.281]
Ну то есть, если я правильно понял, то подкисление раствора о примерно 5 единиц, должно частично способствовать процессам, которые я хотел бы получить с помощью ферментов... Как кто думает? Даст настаивание в кислой среде нормальный экстрактивный эффект? И сколько можно держать в такой среде айву что бы не нарваться например на молочно кислое брожение? Или оно не грозит?



Добавлено через 1дн. 20ч. 37мин.:

Продолжаю...
В итоге сделал следующим образом:
- 35 кг измельченной на комбайне в остаточно мелкую стружку айвы, засыпал в 125 л. евробочку и залил 10-тью литрами воды подкисленной лимонной кислотой о 5+- единиц. Перемешал и утрамбовал. Отстоял сутки, следов нежелательных процессов не обнаружено. Думаю можно отстаивать дольше ( нужно ли - вопрос...).
- Далее через сутки залил настой 10-тью литрами подкисленной до 5 единиц и горячей! (95+ граусов) водой. Перемешал, температуру настоя не замерял, но тактильно где то 60+ граусов. Оставил настаиваться на день.
- Далее вечером этого же дня добавил еще 10-ть литров подкисленной до 5 единиц и горячей! (95+ граусов) воды, и оставил настаиваться на ночь. Ароматы отличные, следов нежелательных процессов не обнаружено.

Логика количества добавляемой воды исходит из рекомендаций этой ветки о количестве воды к сырью примерно 1/1... То есть на 35 кг сырья, это должно быть 30...40 литров воды итого.

- Далее в обед следующего дня я занялся фильтрацией и дальнейшей переработкой... Общая длительность настаивания примерно 48 часов.
Весь объем я процедил с легким отжимом через сито, жмых/мезгу в нерж 40 л. кастрюлю. Получено сусла после этой операции примерно 35+ литров, цвет золотистосветлокоричневый, аромат очень насыщенный, сахаристостью 12% Брикс (измерял винометром-спиртометром).
- Полученный жмых/мезгу залил еще 10-тью литрами подкисленной до 5 единиц и горячей! (95+ граусов) водой. Дал отстоятся около часа, и отжал насухо насколько это возможно винтовым пресом. Получено еще около 25+ литров сусла, с характерным ароматом, менее выраженным цветом, и менее сладким (не замерял).
- Смешал оба объема сусла в 65-ти литровой евро бочке. Итоговый объем 60+ литров очень ароматного сусла, общей сахаристостью 10% Брикс (измерял винометром-спиртометром).

Промежуточный вывод: Получается что исходя из объема залитой мной воды и полученного объема сусла, мной из полусухого объема айвовой стружки было получено дополнительно около 20 литров айвового сока! По объему сухого отжима это видно...

Добавил в заторник две добрячие жмени стружки/мезги (не спрашивайте зачем...), 4 кг сахара - чем довел общую сахаристость сусла по расчету до примерно 17%, и 20 грамм Лалвин 1118 (регидрированных). Температура на старте брожения 29 граусов цельсия - эти дрожжи такую температуру держат. Брожение началось достаточно быстро, брожение идет активно, ароматы брожения хорошие.

По поводу количества сахара... 4 кг это компромисс с моей жабой... На других фруктах я процент сахаристости так сильно не поднимал... Так что посмотрим что получится...

Далее будет..

Добавлено через 6дн. 18ч. 11мин.:

Продолжаю...
Активно бродило почти полных 7 суток, на седьмые сутки брожение полностью прекратилось. По замеру в сусле осталось не сброженных 5% сахара, если верить стекляшке... Но пофиг, перегоняю...
Итого с перегона 57 л браги (перемерял при заливке) получил примерно 17 литров 22% СС. Гнал до полного нуля, поскольку после делал отбор ароматных вод. Воды действительно ароматные, как и СС, отобрал 6 литров вод - пусть стоят, понаблюдаю за ними, поэкспериментирую...
Кстати и кубовый остаток не противный на аромат, а очень даже приятный...
ИТОГО: Имеем недоброд! Причины не понятны...) То ли дрожи нужны другие, то ли еще что... Но на следующий год дрожи буду искать другие... Малтифлор? В общем по СС сахарных ноток я в нем не учуял, с общего объема отобрал 200 мл голов, вонючеры присутствовали как положено...
Такое впечатление что не сбродил сахар который я добавил в сусло... В общем нужно покупать на следующий год нормальный рефрактометр, и работать с открытыми глазами, а не гадать...

Skilur Магистр Симферополь 255 87
Отв.328  11 Нояб. 19, 11:04
Ранее я писал про добавление яблок  к айве для увеличения выхода, вместо сахара:
Коллеги, а ни кто не делал дуню айва + яблоки.Skilur, 09 Окт. 19, 10:55
Но, видимо, ни кто так не делал, ответа я не дождался и решился сам попробовать такой способ.

Итак, взял я, примерно, 15 кг почищенной айвы и столько же яблок (в основном сорт семеренко). И перекрутил всё на мясорубке. При этом, около 3 кг почищенной айвы было заморожено, т.к. начинала гнить. Когда она разморозилась, то сильно потемнела, надеюсь, что не скажется негативно на качестве, но перекручивалась в мясорубке значительно легче и по виду, сок отдавала "лучше" чем свежая.
Перекрутил на мясорубке айву и яблоки, добавил воды в пропорции 1:1 и дрожжей (около 80 грамм). Бродить стало практически сразу. К сожалению забыл померить сахар, только спустя сутки вспомнил.

Под гидрозатвор еще не ставлю, перемешиваю каждые 3 часа, так как поднимается хорошая фруктовая шапка.

З.Ы. так же в сусло попала одна груша и домашняя хурма, которые ни на что не повлияют )
Vladyka Доктор наук где то в Ростовских горах... 550 158
Отв.329  11 Нояб. 19, 11:24, через 20 мин
Ранее я писал про добавление яблок  к айве для увеличения выхода, вместо сахара:
Коллеги, а ни кто не делал дуню айва + яблоки.
Skilur, 09 Окт. 19, 10:55
Но, видимо, ни кто так не делал,Skilur, 11 Нояб. 19, 11:04
На канале Сани Мочалова новые два видоса с мероприятия а Сербии, где он ходит и дегустирует Дуню от разных винокуров. Все больше от отпробованного плюется, но и информацию интересную доводит... В том числе и то, что видимо в чистом виде дуню нико не делает, а в основе или яблоко или груша. И сахар везде пртсутствует...
Skilur Магистр Симферополь 255 87
Отв.330  11 Нояб. 19, 13:33
И сахар везде пртсутствует...Vladyka, 11 Нояб. 19, 11:24
ну я без сахара делаю, вместо сахара яблоко
Vladyka Доктор наук где то в Ростовских горах... 550 158
Отв.331  11 Нояб. 19, 14:00, через 27 мин
ну я без сахара делаю, вместо сахара яблокоSkilur, 11 Нояб. 19, 13:33
ну... хорошие люди есть везде...)))
Skilur Магистр Симферополь 255 87
Отв.332  19 Нояб. 19, 15:07
Перегнал вчера брагу айва с яблоками (60 литров). Вышло 4,5 литра 20 % СС. При этом отобрал 100 мл голов. По аромату яблоко чувствуется, но айва всё же побеждает, с приличным перевесом. В СС положил несколько свежих кусочков айвы (предварительно замороженных), что бы больше перебить аромат яблок ароматом айвы.
Через недельку буду перегонять, скорее всего на простом прямотоке с небольшим отбором голов по запаху и до  94-95 в кубе (в зависимости от запаха). Хотелось бы, конечно, отГабри, но малый объем
Frukt Студент Moscow 19 2
Отв.333  10 Марта 20, 22:37
Всем добра!
Я в ответах 302 и 308 в этой ветке излагал свой первый опыт по айве.
Хочу по прошествии времени отметить, что полученный продукт дожил до сегодняшнего дня.
Могу с уверенностью сказать, что со временем значительные улучшения на лицо. Когда я выгнал дуню и сразу попробовал - честно сказать, восторга не было.
Кстати, кроме всего, я увидел у сербов кусочки дуни в банках с домашней дуней. Полгодика назад я бросил пару кусочков свежей айвы в стекляшку со спиртом после второй перегонки 76°. Сейчас открыл, разбавил его до 45° чтобы пить - и могу сказать что это тоже прекрасно!
Коллеги, гоните на айве, не кладите сахара и не торопитесь, все будет отлично)))

И ещё одно. Когда айва у меня отбродила, я отжал на прессе эту пюрешку. А круги айвового жмыха источали такой классный аромат, что выкинуть не поднялась рука. А под этой рукой оказалось немерянное количества яблочного сока, под сидр там и кальвадос.. Так я этот жмых из айвы, киданул в одну из ёмкостей для брожения с яблочным соком на 30 литров, положил сидоровых дрожжей и под гидрозатвор. Далее все по классике для сбраживания и перегонки яблочного сока. Сахара не клал. Только перед перегонкой отжал на прессе айвовый жмых. Гнал на медном аламбике. Первый прогон с незначительным отбором голов по органолептике, второй - по чистому спирту отобрал 10% головы и забрал тело до 60° в струе. В итоге получился очень приятный яблочный самогон с ароматом айвы. Мне также он очень понравился настоянный на спиралевидной палке обожженного американского белого дуба. (палка была иностранная, покупная)
Volcano Доцент Армавир 1.4K 322
Отв.334  11 Нояб. 20, 18:49
Перегоняю айву, под вакуумом, сейчас набралось 43 гр продукта литра полтора, голов практически нет, до хвостов еще не дошел, продегустировал, ну что сказать, сконцентрированная айвовая брага, такой же аромат, вкус, только более сгущенные. Не сказать, что бы сильный, но и айва была не очень спелая. На вкус немного горьковата, без кислоты и сладости, айвовый вкус отчетлив, и шикарное послевкусие... получился практически белый напиток, даже жаль его второй раз перегонять.
Добавлял воду и сахар, сбраживал на винных дрожжах, но пришел к выводу, что наверное, лучше сахар, а возможно и воду вообще не добавлять, понятно, что выход будет мизерный, но вот органолептика должна получиться просто нереальной, практически не напиток, а нектар, БАД, которым можно лечить всякие недуги и хвори. Что сербы и делают
bidgho Кандидат наук Таганрог 399 441
Отв.335  03 Мая 21, 10:51
даже жаль его второй раз перегонять.Volcano, 11 Нояб. 20, 18:49

Верно подметил))
Собственно я к этому и пришел за несколько лет экспериментов с айвой.

Если соблюдать жёсткие условия брожения, как у белых вин,то наброда нет в айве. Я имею ввиду температура в пике не должна превышать 15 градусов.

Вот здесь, я думал, что мне повезло, что не скисло [сообщение #12998660] , но по прошествию 4х сезонов, могу смело заявить, что не скисло ни разу)))

За это время экспериментов со схемами перегона и технологией сбраживания стал точь в точь повторять схему белых, капризных вин с корректировкой PH при низкотемпературном брожении.
Taal Студент Краснодар 45 19
Отв.336  05 Окт. 21, 17:01
Начинаем сезон айвы. В этот году чистку сердцевины от семечек немного механизировали. Сверла-перья по дереву и шуруповерт в помощь. Сами семечки расположены как раз по кругу. Высверливается относительно ручной резки ножом быстрее и проще.
20211005_161336.jpg
20211005_161336.jpg Рецепт самогона из айвы (Дуневача). Дистилляты. Рецепты напитков.
vbeg Бакалавр Владикавказ 55 17
Отв.337  13 Окт. 21, 17:28
Высверливается относительно ручной резки ножом быстрее и проще.
Точно. перо на 25 и вперед, и червоточину убераю этим же пером.
Humen Студент Вологда 27 8
Отв.338  29 Нояб. 21, 21:51
Некоторые пояснения для любителей сварить продукт перед сбраживанием и не получить вкус компота. Ну и вообще как можно повысить сокоотдачу из таких и им подобных продуктов. Про первое писали все верно, про третье корректировка нужна по температуре и времени.
Для лучшего извлечения сока применяются следующие методы по подготовке
1 Обработка ферментными препаратами.
2 Настаивание с подбраживанием.
3 Тепловая обработка.
4 Замораживание.
5 Электроплазмолиз.
6 Обработка ультразвуком.
Тепловой обработке подвергают такие плоды и ягоды, как сливу, алычу, ткемали, черную смородину, чернику, рябину и вишню и другие плотные плоды. Причем обрабатывать можно как мезгу, так и целые плоды и ягоды. Для подогрева недробленых ягод целесообразно использовать шпаритель. Сырье насыпают на ленту шпарителя в один слой и обрабатывают острым паром: плоды – 3-4мин, ягоды – 20-30с. При обработке плодов, ягод и мезги в резервуар или с использованием мезгоподогревателей сырье нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 10мин. Сливу, алычу и ткемали нагревают до температуры 80-85°С и выдерживают при этой температуре в течение 15-20мин до растрескивания кожицы значительной части плодов. Получаемые соки и виноматериалы в большинстве случаев плохо осветляются, поэтому тепловую обработку применяют только в том случае, если без нее отделение сока вообще невозможно. Тепловая обработка рекомендуется также при приготовлении виноматериалов для получения плодового спирта, так как в этом случае разрушаются пектолитические ферменты и, следовательно, предотвращается накопление метилового спирта.
Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др.
Из других способов обработки плодов, ягод и их мезги следует отметить замораживание, обработку импульсами высокой частоты и электроплазмолиз.
Vladyka Доктор наук где то в Ростовских горах... 550 158
Отв.339  02 Дек. 21, 11:04
сырье нагревают до 60-70°СHumen, 29 Нояб. 21, 21:51
Делал так, компотности не наблюдал...
2 Настаивание с подбраживанием.Humen, 29 Нояб. 21, 21:51
Так не делал, делал так...
Но мы еще не закончили. Почему подкисление способствует растяжению клеточных стенок Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться к структуре клеточной стенки растения (рис. 2.31). Стенка состоит из длинных молекул целлюлозы, связанных между собой полисахаридными мостиками, образованными смесью сахаров, таких, как галактоза, арабиноза и ксилоза. Полисахаридные мостики, составляющие часть стенки, обычно называют гемицеллюлозой. Длинные целлюлозные молекулы, соединенные друг с другом этими поперечными связями, обусловливают жесткость клеточной стенки. При необратимом растяжении клеточной стенки, что происходит обычно в процессе роста, целлюлозные цепи должны скользить относительно друг друга, и это может, быть достигнуто только в том случае, если поперечные связи между цепями целлюлозы будут разорваны. Когда растяжение стенки завершается, поперечные связи образуются вновь, фиксируя целлюлозные цепи в их новом положении (рис. 9.18). В результате размеры клетки увеличиваются. Чтобы кислота могла способствовать увеличению растяжимости стенки, она, очевидно, должна разрывать поперечные связи между молекулами целлюлозы. Было высказано предположение, что в клеточной стенке имеется рН-зависимый фермент, разрушающий такие связи. Этот фермент не действует при pH 6,0—7,0, но становится высокоактивным при pH около 5,0. Когда под влиянием ауксина, присутствующего внутри клетки, ионы Н+ накачиваются в клеточную стенку, фермент активируется и разрушает поперечные овязи целлюлозные цепи освобождаются и получают возможность скользить одна относительно другой. Такое скольжение осуществляется под действием тургорного давления клеточного содержимого, что вызывает растяжение стенки, и увеличение размеров клетки. Мы еще не знаем природу этого гипотетического фермента, о существовании которого свидетельствует то, что некоторые химические соединения, препятствующие обычно действию ферментов, способны ингибировать индуцированное кислотой растяжение стенок изолированных клеток. [c.281]
https://www.chem21.info/info/1405593/
Тоже результат заметен...