Низкотемпературное сбраживание элей .

Варил своё пиво пятый раз. Солод самодельный светлый и карамельный, дрожжи ноттингем. Условия: домик в деревни, топлю два раза в неделю. Поставил пиво на брожение при 20 град. Через три дня температура в доме упала до 10. Укрыл пиво от резкого скачка температуры и протопил дом. На седьмой день пиво отработало и очень хорошо осветлилось. Разлил по бутылкам на карбонизацию. На второй день карбонизации пробник был уже вкусный! По этому-же режиму делаю второй заход.

    Пробую пиво сброженное при 14 градусах , дрожжи ноттингем , и смесь с айришами . Не могу уловить никакой разницы ,с таким-же но  сброженным при 20 . Вкус , запах и эффект - тот-же . Только время брожения затянул , в надежде на "чистый вкус" и пониженное содержание "сивухи" . Может "сивухи" и меньше , но я не могу это никак отличить . А может все это попугайское повторение , дескать при низкой температуре "сивуха" не образуется . В общем эль как эль ..

Может "сивухи" и меньше , но я не могу это никак отличить .gogolzmej, 05 Марта 14, 16:21

В лагерах обычно содержится от 60 до 90 миллиграмм на литр высших спиртов, в эле же содержание последних часто выше 100 миллиграмм на литр. Такая концентрация уже заметно влияет на вкус пива, делая вкус эля пряным по сравнению с лагером.

Отсюда: http://www.homebrewer.ru/foiling-fermentation-flaws
90 и 100 миллиграмм - надо иметь очень развитое обоняние чтобы отличить разницу.

Так че там обонять, от сивухи ж голова болит, а не нос. А голова - это кость.
Нюхай не нюхай, а кости ломит (((((

pivovarkld, Так я же и говорю , голова болит одинаково . Что от сбраживания при 14 , что от сбраживания при 20 .  Не сильно болит ..

Приветствую ,всех!.
Поздно нашёл эту тему, написал в теме у экстрактников.
Ставил цельнозерновое пиво при средних температурах, от 12 до 15 град, в подвале.
Пиво разное, и янтарное, и пшеничное, дрожжи S-23, WB-06 и оригинальные от куперс,
которые шли в комплекте с экстрактом куперс лагер, для температуры 11-13 град.
В подвале бродит дольше, но пиво выходит чище ,кристальнее, прозрачнее.
В комнате, особенно летом, выбраживает за 1-2 дня, но количество сивухи увеличивается
многократно. Если для Хугардена сивуха какбы и не мешает, то для Ячменного Колоса,
или Жигулёвского - лучше всё-таки прохладные условия.
Жаль, солод кончился весь абсолютно ,надо покупать , хочу поставить Карамельное бархатное,
как раз в подвале, при 14град, дрожжи S-23 будут ,скорее всего.
От разумных доз ( 1-2-3 бут по 0.5 , крепость 5-6% )головных болей как-то не замечал,
а от большего - всё возможно :)

Приветствую всех!
коротко ситуация: варил первый раз зерновое пиво, засыпь 50\50 пилзен и мюнхен. затирал с одной темп около 73. начальная плотность получилась 15. дрожжи S33, добавил прямо в бак на 27 градусах. дома тепло около 23С, решил выставить на балкон там было 14, при брожении разогрелось до 19. бродило активно сутки затем начало слабеть, на балконе колебания темп от 12 до 17. через 3 сут почти встало,внес в комнату рядом с балконом поставил там около 19, 2 дня меряю плотность, ГЗ молчит, плотность 8. вкус вроде ничего и запах хороший. смущает плотность. думал разливать в пэты через день, но добавлять ли глюкозу или есть вероятность что что-то недобродило?

ЗЫ не думал что верховые дрожжи так быстро сбродят все сахара при температуре воздуха 12-15.

При какой температуре измерял начальную и конечную плотность?Пробуй на вкус,если не выбродило-будет сладкое.

73C(если это температура после добавления солода) должна была дать много несбраживаемых сахаров.
Так что можешь подождать еще пару-тройку дней, померять плотность и разливай. только праймера
задай меньше. не 8-9г\л, а каких 6-7. я бы так сделал.

Пробуй на вкус,если не выбродило-будет сладкое.Vitasik, 16 Окт. 14, 22:52

да не угадаешь так- на вкус, из ферментера без карбонизации. сколько раз наблюдал- при розлива- фигня фигней, а постоит в подвале месяца три-четыре - вкусняшка...

при измерениях всегда стараюсь до 20 нагреть\охладить.

когда затирал вливал в засыпь воду, после замера температура была 73-74, оставил на 2 часа, поэтому думал что сахаров будет много, ан нет.
отлил немного и добавил сахар, вроде бродит- бутлка надулась.на вкус сладости нет, её и в начале немного было.

буду разливать.

Mi6gun, срочно читать теорию про затирание:)
Сахар в сусле бывает сбраживаемый и НЕсбраживаемый.
Максимальное кол-во сбраживаемого сахара будет при затирании при температуре затора до примерно 64С.
66 и выше даст больше НЕсбраживаемых сахаров.
Соответственно чем больше сбраживаемых сахаров - тем суше пиво на выходе и тем выше содержание алкоголя.
И чем выше кол-во НЕсбраживаемых - тем выше конечная плотность, слаще пиво и меньше спирта.

Тоже очень интересует тема низкотемпературного сбраживания элей. На некоторых сайтах например на Бакусе в рецептах для ALL-GRAIN после основного брожения пишут о необходимости лагерирования при 4 градусах в течении 2 недель - и это для бельгийского тёмного пива

Сам сбродил сейчас браун карамельный на S-33 в течении 7 дней темп. 20 градусов и отправил бочку в подвал - там 10-12. Подожду 2 недели - посмотрим чё получится. А вообще цель как я понимаю - получить насыщенный вкус без дрожжевого(диацетил) привкуса. Может при низких температурах дрожжи лучше подъедают за собой каки

ekklesiast, Всё так только на оборот. Бельгийские дрожжи теплолюбивые и дображивать пиво в холоде можно только ничего там бродить не будет. Для очистки "лагеризация" только от самих дрожжей, а пиво через две недели не станит хорошим. Потом ещё долго ждать, минимум 3 месяца. Но это по градусу смотреть, другое только через год становится пивом.

И всё же будем экспериментировать. Проведём экскримент как говорит один мой товарищь.

без дрожжевого(диацетил) привкусаekklesiast, 09 Февр. 16, 09:06

У меня при брожении возникает какой то непонятный запах/вкус. Нечто среднее между землей и грецким орехом. Здесь на форме подсказали, что это - диацетил. На S-33 ощутимо больше, чем на WB-06 (но и на них тоже имеется). Если поднять дрожжи со дна бутылки - вкус этот усиливается. Не похоже по описанию на твой привкус? Если да - буду следить за твоим экспериментом. Сам планирую пойти двумя путями для его устранения: понижение температуры брожения и использованием вторички.

 

У меня при брожении возникает какой то непонятный запах/вкус. Нечто среднее между землей и грецким орехом. Здесь на форме подсказали, что это - диацетил. На S-33 ощутимо больше, чем на WB-06 (но и на них тоже имеется). Если поднять дрожжи со дна бутылки - вкус этот усиливается. Не похоже по описанию на твой привкус? Если да - буду следить за твоим экспериментом. Сам планирую пойти двумя путями для его устранения: понижение температуры брожения и использованием вторички.Irbis48, 09 Февр. 16, 15:56

Не разу такого не замечал. Хотя каждый воспринимает вкусы наверное чуть-чуть по разному. При брожении пахнет хорошо из гидрозатвора - мне нравится. Но вот вкус дрожжей в готовом пиве довольно ощутим - мне не противно а некоторых от него воротит. Это вкус на мой взгляд не похож не на земельный и уж тем более не на грецкий орех - просто вкус дрожжей. Вот и хочу попробовать - тем более кто-то тут писал что пиво после "холодного дображивания" ощутимо лучше.

ekklesiast, надо бы отделить мух от котлет. Одно дело порча вкуса побочными продуктами брожения, а другое дело вкус дрожжей. Первое решается правильными температурными режимами сбраживания и дображивания, возможно долгосрочным. Второе - максимальным отделением дрожжей. Для того чтобы в готовое пиво попало минимум дрожжей можно порекомендовать ряд мер:
- использование дрожжей с высокой флокуляцией (пример: С-04, Ноттингем, Гоздава Пур Эль 7, и другие), ОТКАЖИСЬ ОТ С-33!!!;
- снижение температуры дображивания (на 4-5 сутки) до 15-12*С для лучшего осаждения дрожжей;
- созревание пива в кегах и розлив через ПЕГАС позволяет получить кристально чистое пиво.
Всё это при условии здоровых дрожжей и соблюдении нормы задачи и санитарии.

Со всем уважением, ALBU72 - но вкус дрожжей я почувствовал и когда использовал Нотингем и S-4 и когда опускал температуру до 15. Вот ПЕГАС не пробовал - он стоит кучу денег - я такие потратить не могу.

Проведём экскримент как говорит один мой товарищь.ekklesiast, 09 Февр. 16, 11:09

Твой товаришь случаем не шарился на железной дороге в году так 17-20 прошлого века? C  штабс-капитаном Кольцовым не сталкивался?

По дрожжам... Проведи эксперимент, сброди на нижних температурах(от рекомендуемых производителем, например на 05 - 14=15 гр, не выше, это температура жидкости, не наружная) Норму задачи увеличь в четыре-пять раз, и всячески избегай аэрации сусла. Чтоб меньше размножались.  Обязательный перелив на вторичку и даже третичку( как рекомендует Тимур)  а вот при какой температуре дображивать - пофиг, и флокулентность - пофиг.