Низкотемпературное сбраживание элей .

Ну фиг знает. Если задать дрожжи при 22 , а потом понизить до 6-7 то может и шок случиться, размножаться не захотят. Тормозить  с охлаждением сусла тоже не стоит, уж лучше заранее подготовить дрожжи. Если же с 22 до 16 , за пару-тройку часов, не думаю что это значительно отразится на дрожжах и пиве, для домашнего кастрюльника терпимо.

Ну и почему?Третий, 19 Марта 19, 14:44

Не знаю, как сказать, чтоб не нарушить правила этого форума?? Вообщем "там"(слово "там" ведь не является ссылкой на сторонний ресурс?) выложили книгу Аннемюллера, если читать внимательно, многое станет понятным)))

Южанин, а ты, интересно, на пивоварнях работал? Уверен, что все следуют Анемюллеру, задают элевые дрожжи при 15и и бродят эли на 12-15? Почему тогда на промышленных упаковках промышленных элевых дрожжей, или сопроводительных брошюрах к ним указывается температура брожения 20-25*С ? Они тоже Анемюлера не читали? Наверное, чтобы великую тайну соблюсти, чтобы только избранные пиво правильно варили.

Добавлено через 13мин.:


Теперь посмотри эту тему. В самом начале

Пару лет пробовал делать пиво на верховых дрожжах и сравнивал результаты.
Сброженное при нормальной температуре (нижнюю границу для дрожжей тоже считаю нормальной xD) далее охлажденное до лагерной температуры - быстро теряет элевую ароматику. Только след остается.BrewmasteR-kld, 27 Дек. 13, 12:39

И в других темах тот же автор утверждал, что лагеризация элевого пива превращает эль почти в лагер. Зачем всё это? Эль тем и хорош, что имеет различную ароматику, которую превносят дрожжи. В отличие от скучных в этом отношении лагеров.

Добавлено через 5мин.:



Кстати, вот ещё.

Есть способ(его я считаю правильным) который позволяет затянуть охлаждение по времени без снижения качества пива. Называется - "предварительное охлаждение". Как его реализовать дома?  Например... В варочник помещается погружной чиллер и им охлаждают сразу все сусло до температуры НЕ ВЫШЕ 85 грС. Все дальше можно тянуть резину.Южанин, 18 Марта 19, 19:11

Конкретно моя автономка охлаждает погружным чилером со 100 град до 85 буквально за 3-5 минут. Далее, до 40-45град. ещё за полчаса, а потом до окружающей температуры процесс занимает остальное время, потому что разница температур всё меньше, соответственно теплоотдача падает.

Вобщем, не убедили ни вы меня, ребята, ни Аннемюллер, зачем делать из эля лагер.

в других темах тот же автор утверждал, что лагеризация элевого пива превращает эль почти в лагер. Зачем всё это? Эль тем и хорош, что имеет различную ароматику, которую превносят дрожжи. В отличие от скучных в этом отношении лагеров.Третий, 20 Марта 19, 09:29

Что либо утверждать - его право. Но он - человек, а непогрешим, как известно, только Папа римский. А абсолютно всем доступный(впрочем как сейчас, Аннемюллер) Нарцисс описывает как немцы дображивают всякие там Альт биры, кёльши, пшеничное лагерными дрожжами. Немцы идиоты??

И Нарцисс дает конкретный ответ на вопрос зачем они это делают - для увеличения срока реализации пива. Потому что только не имеющие отношения к пивоварению могут говорить о длительном хранении пива, доброженного полудохлыми остатками после "вторички". А почивший ныне Кунце пишет, что такое пиво должно выпиваться как можно скорей.

Довели вы меня ребята)))). Уйду в запой... Не вижу смысла кого-либо убеждать

Потому что только не имеющие отношения к пивоварению могут говорить о длительном хранении пива, доброженного полудохлыми остатками после "вторички". А почивший ныне Кунце пишет, что такое пиво должно выпиваться как можно скорей.Южанин, 20 Марта 19, 10:12

Ну опять ты о переносе промтехнологий к домашникам. Почему ты априори считаешь, что с санитарией и технологией в домашних условиях у всех всё плохо?
По-моему, как раз наоборот, МОЖНО сделать лучше, чем на производстве. Скажу, почему. Нет больших емкостей, нет трубопроводов, нет насосов, почти нет кранов, всего того, что нельзя помыть механически, контактно. Всю разливуху, тару можно банально прокипятить или пропарить. Торопиться некуда, заказчики и конкуренты в в спину не дышат! Из персонала-только сам пивовар, при условии отдельного помещения подо всё это. Поэтому и охлаждать не зазорно три часа сусло.
Как пример могу сказать, что в апреле 2017г для Коли nikkolainen'а варил 10 нерж.кег пива, простое лагерное, типа жигулевского. Последнюю он открыл месяц назад, претензий к пиву нет, можно его спросить.

Третий, извини, я в предыдущем сообщении забыл указать, что пишу о дображивании в бутылке. Человеческий фактор, так сказать.

Что касается санитарии, согласен с тобой на все сто процентов. Сам писал, что при малых обьемах, можно работать чуть ли не в условиях чистоты, пригодной для размножения дрожжей. Все время талдычу, что домашняя бродилка должна быть по образу и подобию колбы Карсберга...

А вот что касается дображивания в бутылке, (помнишь, не раз цитировал Кунце, который писал, что это сложная технология) так вот дома, мне кажется её делать никто не будет и она имеет чисто академический интерес, без практического применения, поэтому и описывать ее здесь не стоит.

Вообще если отвлечся от нашей дискусси... Могу от души посоветовать домашним пивоварам. Осваивайте кеги(пусть и маленькие) мастырте кегератор из какой-нибудь горизонтальной морозилки, ну или сами короб делайте. И будет вам качественное пиво. О бутылках надо вспоминать только если едешь куда-нибудь на дачу или на природу.

что касается дображивания в бутылке,Южанин, 20 Марта 19, 12:37

Я тут тоже уточню немного, чтобы новичков не пугать.
ДОБРАЖИВАНИЕ - это действительно сложная технология, сродни шампанскому вину.

Не надо путать с СОЗРЕВАНИЕМ и КАРБОНИЗАЦИЕЙ в бутылках.

Этой сложной технологией - дображивание в бутылке пользуются многие. Достаточно сбродить сусло дрожжами типа о4 , сыпануть часто рекомендованные 7 гр сахара, и выждать с около полгода. В зависимости от модели "колбы карлсберга" , других факторов, типа легендарной южной неряшливости , "дображивание" пойдет после карбонизации и созревания, месяца через три и до года. Фото пенистого пива - тому подтверждение. )))

такую интересную тему реанимировали а я и не заметил

И в других темах тот же автор утверждал, что лагеризация элевого пива превращает эль почти в лагер.Третий, 20 Марта 19, 09:29

может быть тут ключевое слово "почти", мой опыт говорит об обратном. Вит, а это один из самых дрожжеароматных элей, сбраживал WY3942 при +14, выдерживал в холоде после дображивания,  ароматов-выше крыши, ну никто и никогда его бы лагером не назвал. Английские эли на wlp 002 делаю ну просто по лагерной технологии, тут многие лагер при больших температурах сбраживают.Специфичных ароматов вырабатываемых дрожжами при этих температурах вполне достаточно для того чтобы назвать его полноценным элем, я их больше не хочу, кто хочет-дело вкуса.

Сейчас дегустирую вайцен на fm 41 от Алексея, сбродил тоже в холоде при 12-14, по ароматам похоже на образцы покупной немецкой пшенички, тех что я пробовал. Тоже повод задуматься, навряд ли они бродят при +20, там совсем была бы другая ароматика. Я еще думал раньше, почему бананов в покупной пшеничке нет. Кстати замечу, дрожжи шикарнейшие, то что нужно для пшенички.

  Я бы сделал такой вывод, органолептика пива, в огромной степени зависит от дрожжей, а температура- это самый главный фактор который влияет на их жизнедеятельность и ее результаты. Ну и конечно часто домпивовары делают лагер по элевой технологии, ну чего можно ждать от лагера на 34-70 сброженного при +12, будет почти живяк же?. Кстати чисто лагерные штаммы бродят и вообще при +6))

Вайцены и виты этож не классически элевые ...

Достаточно сбродить сусло дрожжами типа о4 ,gogolzmej, 20 Марта 19, 14:34

викторчику не говори

Сибирский Валенок, ,он уже в курсе ! )))

Кстати чисто лагерные штаммы бродят и вообще при +6dust_31, 20 Марта 19, 19:38

Вот сейчас бы сбродить при +6 чисто лагерными, а? Дело же только в штамме, не так ли?
Никогда в жизни ничего не сбродит при такой температуре при однократной задаче дрожжей, они просто лягут. Единственный способ держать такую температуру и сбродить пиво до КП - постоянная задача высоких завитков в пиво. Встало брожение - нна завитков. Ну ка, домпивовары, никто не балуется такой технологией у себя в сарайчиках?

Реально для всех лагерных, что я пробовал, низший потолок это 9-10 градусов, но и то при условии огромного перезасева, и дрожжи должны быть только-только с пива снятые, адаптированные, чтобы брожение началось сразу же. Наверное если их задать в часть сусла заранее и внести на стадии высоких, можно рискнуть и опустить до 8ми, но я не проверял.
Сухари из пакетика, рассыпь их по поверхности сусла при низшей для них температуре, нормально сусло не сбродят, куча набитых шишек говорят мне об этом очень красноречиво.

А по теме - эль делает элем не температура сбраживания, а эфирный профиль. Ниже температура, меньше эфиров\высших спиртов, меньше голова бо-бо, но и "элевости" поменьше. С десятикратным перезасевом US-05 отлично сбродят неплотное сусло при +12, указанной на пачка. При этом дрожжи, разумеется, должны быть на стадии высоких, иначе точно также лягут на дно блином.

Музыкальная пауза в полнолуние.)))

Сухари из пакетика, рассыпь их по поверхности сусла при низшей для них температуре, нормально сусло не сбродят, куча набитых шишек говорят мне об этом очень красноречиво.Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

если это мне, то я о сухарях и их рассыпании ничего не писал. А использование жидких дрожжей в наших условиях подразумевает владение некоторыми навыками работы с чкд и приготовления стартера, что в свою очередь легко позволяет регулировать норму задачи дрожжей в звависимости от температуры сбраживания и плотности сусла.

Вот сейчас бы сбродить при +6 чисто лагерными, а? Дело же только в штамме, не так ли?
Никогда в жизни ничего не сбродит при такой температуре при однократной задаче дрожжей, они просто лягут. Единственный способ держать такую температуру и сбродить пиво до КП - постоянная задача высоких завитков в пиво. Встало брожение - нна завитков. Ну ка, домпивовары, никто не балуется такой технологией у себя в сарайчиках?Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

про +6 я имел в виду промышленные лагерные штаммы, при холодном лагерном брожении на производстве, если верить книгам, максимальная температура +9. Ни про какие постоянные задачи высоких завитков при этом не написано.

Вот сейчас бы сбродить при +6 чисто лагерными, а? Дело же только в штамме, не так ли?
Никогда в жизни ничего не сбродит при такой температуре при однократной задаче дрожжей, они просто лягут. Единственный способ держать такую температуру и сбродить пиво до КП - постоянная задача высоких завитков в пиво.Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

век живи- век учись. новая знания в мой мозг

Добавлено через 2мин.:

С десятикратным перезасевом US-05Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

прям реально 10 ти кратным?


Добавлено через 2мин.:

Никогда в жизни ничего не сбродит при такой температуре при однократной задаче дрожжей,Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

то есть температура это реально главный фактор?

Добавлено через 1мин.:

но я не проверял.Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

а ты проверь

Добавлено через 2мин.:

Сухари из пакетика, рассыпь их по поверхности сусла при низшей для них температуре, нормально сусло не сбродятAyupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

а сусло в норме? точно?

Добавлено через 1мин.:

Ну ка, домпивовары, никто не балуется такой технологией у себя в сарайчиках?Ayupakhomov, 21 Марта 19, 13:21

ну ка расскажи про свой сарайчик

Ayupakhomov, бродят, бродят при 6 и даже при 4х довольно активно. Но стартануть при такой температуре затруднительно, личный опыт.

Вообще нить потерял. Зимой Жигули варили, бродили на Кельшах от SPL. Вышло замечательно)
Вроде по теме. И температуры низкие и пиво чистое.

Вообще нить потерял. Зимой Жигули варили, бродили на Кельшах от SPL. Вышло замечательно)BrewmasteR-kld, 21 Марта 19, 22:51

да тут начали с элей перешли на лагеры. По жигулевскому с Ловким переписывался, он советовал как раз те 8А, которые я в прошлых сообщениях и подразумевал, и у которых как раз рабочая температура была указана +6,  вот его сообщение: "Короче для жигуля 8аМ . На остальных не получишь этой жигулевской вонючести все что с wy wl по ароматике цветочки европейцы че сказать "  Я тогда их не заказал, а сейчас непонятно высылает он дрожжи или нет, прям очень интересно попробовать.

Ayupakhomov, бродят, бродят при 6 и даже при 4х довольно активно. Но стартануть при такой температуре затруднительно, личный опыт.Третий, 21 Марта 19, 20:34

Поделись, как стартануть без гемора. Тема хоти и про эли, но сути не меняет, на самом деле. С гемором то способ ясен: добыть где-то (стащить в кармане из пивоварни по соседству? )бродящее сусло в log-фазе, и по норме с него дрожжей той же температуры внести в насыщенное кислородом сусло. Чего бы не стартануть то, на пивоварне, где все для этого техпроцесса подготовлена? А вот в обычных условиях, размножил я сухари на мешалке, внес в сусло +4, и получил ничего. Потому и приходится с теплого старта начинать, +12-14, и на забеле аккуратно понижать на градус в день.

прям реально 10 ти кратным?Сибирский Валенок, 21 Марта 19, 19:40

Кунце: норма внесения от 20 до 30 мл густых клеток, т.е. 0.6-1 литр на сто литров сусла. ЛИТР дрожжей на 100 литров. Это, причем, норма. Десятикратный перезасев при работе дрожжей вне комфортного диапазона как минимум не повредит, а как максимум позволит, внезапно, сбродить все до конца. Кунце, 4.3.3.1.1 - "Повышение нормы внесения дрожжей - самый простой способ ускорить брожение без отрицательных последствий." От себя добавлю: при контроле температуры, это ключевой момент.
На остальное отвечать не буду, пахнет саркастическим троллингом.

если это мне, то я о сухарях и их рассыпании ничего не писал. А использование жидких дрожжей в наших условиях подразумевает владение некоторыми навыками работы с чкд и приготовления стартера, что в свою очередь легко позволяет регулировать норму задачи дрожжей в звависимости от температуры сбраживания и плотности сусла.dust_31, 21 Марта 19, 18:14

Не тебе, это просто главная шишка начинающих как пример собственного опыта. Охладили сусла чутка ниже нормы, сыпанули сухарей - а они не бродят, или брожение настолько вялое, что 90% сразу легли после регидрирования, остальные месяц сусло колупают. Еще и вносят пакетик 11 грамм на ведро, когда надо 20. Я вот ферментисы вообще не понимаю с их нормами внесения, прям вредители какие-то

p.s.
Что эль, что лагер - они имеют одни и те же проблемы при снижении температуры ниже "нормы", потому и технологические приемы для лагеров вполне годятся для элей, потому тема на лагеры и соскочила. А технологический прием, собственно, только один: внесение с адаптированных к мальтозе аэрированных здоровых дрожжей той же температуры, что и сусло, не менее 200 грамм на 20 литров сусла.