Домашнее красное полусладкое вино.

sologub28, первый раз вино делаю ...
Как это герметичность не обязательна? В голове не укладывается. Зерновую брагу - а ведь в ней еще и докси с самого начала внесен - и ту герметизирую до самого выброда.
Когда по вину наступает необходимость гидрозатвора (или перчатки)?

И вопрос по мезге (не пора ли ее откинуть?) остается.

vdv, мезгу подбраживают чтоб побольше полезных для вина веществ экстрактировать. но можно и откинуть, если сильно мешает. ведь есть виноделы котррые прям свежий сок с винограда отжимают. я так не делаю. гидрозатвор ставлю как только готовое сусло по бутлям разлил. но некоторые умеоьцы на первых порах просто крышкой  прикрывают, затычкой с марли, целофаном. я так не рискую, сразу под затвор на месяц, или до внесения следующей порции сахара.
сколько дней прошло с мрмента дроббения мезги? можнр в одну большую емкость слить пусть еще побродит, потом отжадт.

Сегодня утром обнаружил, что брожение в кастрюле практически остановилось. разделил на две части. Вино - в банку, мезгу - во флягу.
Во флягу добавил 4 кило сахара с водой - уже забродило.
В банке бродить не захотело. Бросил 200 грамм фруктозы - и процесс пошел.

тоже миф. люди на форуме 14-16 набраживают.sologub28, 20 Окт. 14, 11:59

Не помню где и когда, но кажется писал. Лично сам из лидии хотел сделать вино, но получилось горькое - перегнал на виноградный спирт. Потом посчитал и получилось, что в вине было около 16% спирта, и это не считая голов и хвостов. Дело было в прошлом году. Спиртометр - АСП3.

Вопрос по добавлению сахара имеется. Начальное количество сахара неизвестно
Речь идет про этакий мелкий виноград, чем-то похожий на Изабеллу, растет на даче у друзей.
Виноград морозцем притоптало, потом его собрали. На вкус очень сладкий и весьма мягкий на ощупь.

В кино из первого поста сказано, что около 100 грамм сахара на литр сусла. Только я вот не понял, речь идет про первоначальный объем или уже с откинутой мезгой?
У меня из почти 8 кг винограда после откидывания мезги вышло 5 литров уже бродящего сока. Вот сколько там сахара теперь?

А вот в интернете нашел совсем другую цифру - 300 грамм на килограмм ягод.
То есть, если после отжима мезги у меня из 8 килограмм получилось 5 литров сусла, то сахара там 2.4 кг или 0.48 кг / литр. Чушь какая-то, не может быть столько.

Как результат, не понимаю, сколько же добавлять. Внес 200 грамм, как первую порцию - то есть 40 грамм на литр. Дней за несколько выбродило, на вкус уже чувствуется алкоголь, сладости нет совсем.
Вчера добавил еще 100 грамм, то есть 20 грамм на литр. Бродит, хотя уже и не так активно. Итого добавлено 60 грамм на литр к неизвестно скольки.
Сколько же добавлять еще? Понемногу, пока с очередной порции брожение не возобновится?

Температура в комнате порядка 26-28°С

Понемногу, пока с очередной порции брожение не возобновится?vdv, 02 Нояб. 14, 16:07

Для начала 200 грамм вполне достаточно, потом -как не утихнет брожение.

doctorr, 200 грамм на литр или на весь объем? Если на весь - так уже 300 добавлено. Если на литр - не дофига ли будет?
Ведь первоначальные 200 грамм (40 грамм на литр) вызвали интенсивное брожение, с пеной на пару сантиметров, а вторая добавка 100 грамм (еще 20 грамм на литр) вызвали брожение вялое, пенной шапки уже нет, гуляют лишь небольшие островки пены по поверхности...

PS. То есть сейчас в пяти литрах:
- неизвестно сколько начального сахара с восьми кило винограда (выбродили)
- 200 грамм первой добавки (выбродили)
- 100 грамм второй добавки - бродят сейчас.

vdv, Если виноград сладкий и на вино то в нём сахара столько на сколько легко переработают его дрожжи, я не добавляю и по крепости получается примерно 5-8 по спирту, на что девочки мои жалуются, говорят крепкое))). Если надо крепче то добавляют сахар. Я сахар добавлял в конечный, отфильтрованный продукт при розливе 1 кг на 20л, чтоб вино получилось полусладким, так как дрожжи сожрали всё и получилось кисловатым. Если вино уже не бродит и сладкое, значит дрожжи не справились, было и такое.

Slava 61, у вас-то там девочки южные, им вино "только для запаху..." © )))
Пока понял так - подбавлять сахару понемногу - по 100 грамм - каждый раз, когда брожение утихает. Если после очередной порции брожение не восстановится - то предел выносливости дрожжей достигнут, а добавленный сахар будет как раз той порцией, что нужна для полусладкого. Так?
А может такое получиться, что 3-5 раз добавлять придется? Это нормально?

а добавленный сахар будет как раз той порцией, что нужна для полусладкого. Так?vdv, 02 Нояб. 14, 19:05

Так пробуй, но я так не делал раньше, не переживай, такими порциями не испортишь, надо пробовать на крепость. 

А может такое получиться, что 3-5 раз добавлять придется?vdv, 02 Нояб. 14, 19:05

Зависит от своевременного добавления сахара, дрожжи долго живут пока спирт их не убьёт. Но я бы устроил им Т в пределах +20, что для вина комфортнее и благоприятнее. Я тут нашёл 8 кг сливового варенья, плюс 5 кг сахара и довёл до 35л, завёл на малтифлоре, третью неделю булькает и не перестаёт, долго, на чачу пущу.

Спасибо!

На балконе +16°С, да еще и гуляет. Полагаю, пусть +24 терпят, чем под +10 ненароком угодят...

Если на весь - так уже 300 добавлено.vdv, 02 Нояб. 14, 17:38

На весь. Коли добавил - что теперь уж. По идее и больше сбродится, только медленнее, и заводится дольше будет.

Так?
А может такое получиться, что 3-5 раз добавлять придется? Это нормально?vdv, 02 Нояб. 14, 18:05

Так. У меня бывало такое, особенно часто с черной смородиной.

Вопрос по добавлению сахара имеется. Начальное количество сахара неизвестноРечь идет про этакий мелкий виноград, чем-то похожий на Изабеллу, растет на даче у друзей.vdv, 02 Нояб. 14, 17:07

Дмитрий привет!
Вероятней всего это виноград сорта "Альфа".
В простонародии - "Изабелла" На форумах виноградарей есть описание. На вскидку-
http://vinograd.info/sorta/vinnye/alfa.html
Мякоть слизистая, необходимо подбраживание мезги до  отжатия сока несколько дней.
Дрозжики разрушают мембраны клеток, выход сока и его компонентов увеличивается.
Поздние сроки сбора и первые морозы снижают кислотность.
Спирт и сахар консерванты, в повышенных концентрациях мешают брожению.
По этому сахар добавлять дробно.
Но не сыпать его в емкость с суслом!
Сливаем часть сока в отдельную посуду (можно ПЭТ бутылку). Добавляем отмеренную дозу сахара.
Мешаем до полного растворения(подогрев тебе в помощь) и обратно в сусло.
Здесь есть таблица [сообщение #11587428]
На твои 5 литров сока нужно больше килограмма сахара.

 

неизвестно сколько начального сахара с восьми
кило винограда (выбродили)

ну че ж не известно?  боитесь переборщить с сахаром возьмите по верхнему  пределу 15-20%, тобишь 750-1000г . для сладкого винограда это соответствует.  и в этой вилке пляшите с добавляемым сахаром, не прошибете. вдруг чего подсыпать сахарку всегда можно.
итак, приняв начальную сахаристость сока 15-20% для получения12% по крепости вина всего понадобится добавить  200-470г сахара. это если сусло из самого сока, без добавления воды.

На твои 5 литров сока нужно больше килограмма
сахара.

там посчитано для 6%сока + 5% на подслащивание, так что поакуратней с килом. частями хотя бы.

Мешаем до полного растворения(подогрев тебе в помощь) и обратно в сусло.А.Б.Сокуров, 02 Нояб. 14, 21:33

А.Б.Сокуров, я не профи винодел, но если дрожжи захватили затор то и не стоит с сахаром делать проблемы растворяя его, быстро открой ёмкость, быстро всыпь и быстро закрой, далее дрожжи будут потихоньку кушать сладкое растворяющееся со дна бродильника. Если не прав поправьте. Растворяю сахар в вине на плите с подогревом перед розливом в стерильные бутылки. А вообще то, делая вино, да и всё что связано с нашим хобби, рефрактометр по сладенькому не помешает.

там посчитано для 6%сока + 5% на подслащиваниеsologub28, 02 Нояб. 14, 21:50

Не согласен с тобой коллега.
Добавление сахара в сусло во время брожения - для получения конечной спиртуозности продукта (например 12%),
и подслащивание готового вина( ну где то 5%)   Это, таки, две большие разницы.
Альфа - условно технический сорт, скорее озеленитель. В наших краях высокой сахаристости нагулять не может.
По умолчанию - 6-9%.(К сожалению рефрактомер не купил еще, не определился с моделью).

Сейчас у меня бродит сусло из этого винограда 20 литров + 4 литра рядом в пятилитровке.
Подбраживал 5 дней.Дрозжи малтифлор.
Даванул домкратом 3 тонны на деревянном прессе для яблок. Слил в бутыли, и тишина.
Может дрозжи старые? Но на мезге движуха наблюдалась, пена, выделение сока из слизистой мякоти.
Растворил сахара 2 кг, влил и жизнь закипела! В буквальном смысле!
Вывод:  Сахаристость низкая.
Примерно через десять дней добавлю еще 2 кг сахара в сиропе.
Еще дней через десять 1 кг. Все зависит от активности дрозжиков.
Пятилитровка рядом с основной бутылью стоит неспроста.
Пока идет активное брожение СО2 прет не хило. Гидро затвор не нужен.
И уровень в основной бутыли не очень важен.Лиш бы пене хватило места.
А вот когда начнется тихое дображивание, нужно сусло снять с осадка,
чтобы разложение осадка не испортило вкус и запах вина.
Долить сусло до самого горлышка, чтобы уменьшить площадь соприкосновения молодого вина с газовой средой.
И вот здесь нужен резерв сусла!
И так два раза.
Гидрозатвор обязателен.

я не профи винодел,
Slava 61, 02 Нояб. 14, 21:52

И я не профи , и даже рядом не стоял. В наших широтах это маловероятно.
Читал ранее в книгах по домашниму виноделию и в современном интернете - сыпать сахар прямо в сусло нельзя!
Но лень родилась раньше нас!
Каюсь, сыпал...
Зачем сливать часть сусла, греть его с дозой сахара , перемешивать до растворения, затем мыть посуду?!
Проще

быстро открой ёмкость, быстро всыпь и быстро закройSlava 61, 02 Нояб. 14, 21:52

Из личных наблюдений: Часть сахара лежит на дне под слоем осадка мякоти.
И высокая концентрация сахара в придонном слое не способствует работе дрозжей.
С пятилитровкой сусла можно "поняньчиться", пока кристаллы сахара не исчезнут.
Со стеклянной двадцатилитровкой  этот номер не пройдет.(Ну если вы не кило  115-120 )
Вобщем, не изобритайте велосипед, чтите первоисточники.

PS. vdv-Дмитрий, добавляй сахару килограмм, но частями, (дробно).

Не согласен с тобой коллега.
Добавление сахара в сусло во время брожения - для
получения конечной спиртуозности продукта
(например 12%),
и подслащивание готового вина( ну где то 5%) Это,
таки, две большие разницы.

разницы то две, но там человек четко и ясно написал:

Сахару нужно добавлять с учётом спиртуозности
12% и сладости 5%:
2,040 + 0,500 = 2,540 кг на 10 л

с чем я полностью с ним согласен.
только он брал за основу сахаристость сока 6%. но это никак не "очень сладкий" виноград, а скорее очень кислый. и не извесно точно, альфа там или другой сорт. хотя альфа набирает до 20% по найденной мной информации.
следовательно в 20% сок нужно всего 200г сахара а не 1кг, как для 6%сока.
и кстати, не обязательно подслащивать именно готовый продукт. если известны возможности дрожжей, можно расчитать сахар и весь всыпать на стадии брожения.  несброженный остаток и будет давать нам нужную сладость. что я собственно и сделал со своим суслом о результатах скоро отпишусь.

Со стеклянной двадцатилитровкой этот номер не
пройдет.
Вобщем, не изобритайте велосипед, чтите
первоисточники.

я аккуратно, раскачивающимися круговыми движениями колочу  20литровки с 16-18л но для других целей- сбиваю пену и взмучиваю дрожжи. насчет велосипеда согласен.

Здесь есть таблица [сообщение #11587428]А.Б.Сокуров, 02 Нояб. 14, 21:33

Большое спасибо за ссылку!
Думаю, описанная там Изабелла весьма близка к моей Альфе.
Понемножку укладывается в голове информация. Например, максимальная порция внесения сахара - не более 50 г/литр сусла за один раз.
Пока в два приема добавлено 60 грамм на литр, после второго добавления жужжит потихоньку уже четвертый день. Шапки пенной уже нет, но островки пены по поверхности бегают. Это и есть уже тихое брожение?

Меж тем подтянули еще 10 кило. Очень сладкий на вкус! Несколько гроздей съел с удовольствием.
Остальное, вспомнив прошлые грабли, замесил уже в 20-литровом ведре. Да и то под самую крышку поднималось! Но не сразу, однако. Попробовал не вносить малтифлор - так к утру почти никаких признаков брожения.
После внесения ЧКД пошло-поехало.

Это и есть уже тихое брожение?vdv, 04 Нояб. 14, 06:16

Нет.
Вино это не брага, наберайся терпения.
Здесь почитай о тихом брожении - http://vinum.narod.ru/wine14.htm

Очень сладкий на вкус! Несколько гроздей съел с удовольствием.vdv, 04 Нояб. 14, 06:16

Заинтриговал ты меня своим виноградом. Уточни у друзей что за сорт, случаем не "маркетт"?
Если он, запиши меня в очередь за черенками.Хочу развести у себя такой,но ни как не найду.
Для нашего климата очень подходящий.
http://vinograd.info/sorta/vinnye/markett.html

А.Б.Сокуров, спасибо!
Насчет винограда сорт ни один из поставщиков назвать не может. "Типа Изабелла", дичок.
по фоткам похоже как на твою ссылку, так и на тобой же упомянутую альфу.