О нитритной соли у меня вопрос. Купил в магазине колбасоделов такой соли для сыровялки мяса. Посолил и мясо почему-то через 2 часа стало серым, как после обычной соли.Vikonte, 06 Февр. 16, 13:32у меня так же, кстати. Попробовал пару раз нитритку в этом рецепте - никакой разницы ни по цвету, ни по вкусу.
Делаю второй год, больше всего нравятся грудки индейки; кура на вкус попроще и быстро сохнет, если за неделю не съесть - будет камень; говядина пожёстче, ну и жиловать лень; утка вкусная, но если с кожей - то жёсткая, если без кожи - то сама грудка очень тонкая, т.к. весь подкожный жир у неё вместе с кожей снимается.
а индейка - самое то, и жиловать не надо, и хранится хорошо, и сохнет медленнее, и на вкус отлично.
Режу всю грудку на 2-3 части примерно по 500-700 гр. каждая, 2 ст.ложки соли на кило, + специи - к базовым перцу и кориандру добавляю всегда сушёный чеснок, укроп, базилик, петрушку, орегано, мускатный орех, чили и паприку в разных пропорциях, + яблочный уксус. Пробовал кальвадосом и вискарём заливать - не понравилось.
Не понимаю, зачем его вымачивать - после просола раскладываю на решётки и в холодильник. На 3-й день отличная сыровяленая ветчина для бутербродов в очень красивой обсыпке из специй, на стол такую нарезочку подать не стыдно.
Но иногда забудешь о мясе - и за месяц высыхает в камень, фиг распилишь, особенно курятина. Но под пиво такие мясные чипсы даже ещё вкусней.
А барашка кто-нить пробовал вялить?
