Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин На пивко

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 3 4 ... 6 1
maxidrom Бакалавр Оренбург 85 27
05 Марта 14, 10:25
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Привожу свой излюбленный рецепт, подходит как под напитки, так и как провиант в походы\рыбалки\охоты и т.д. но себестоимость не мала. а так в марле храниться довольно долго, из него так же можно готовить походные супы

делал эксперимент с курицей, грудка подходит идеально! мясо с окороков не очень, из за большого присутствия мелких жил.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что  обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным или яблочным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом.(делал без переворота, разницы почти нет) Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую "натуральную" веревку, которой объвязывают колбасу на комбинатах, ибо есть неограниченный доступ. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее. По сути процесс такой же как и с рыбой.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

если интересны фото, при следующем изготовлении отфоткаю

с открытием рыбалки, попробую завялить речную рыбу (лещ, подуст, плотва) по этому рецепту (филе, потрашеную, и целиком)
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

сообщение удалено
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2.7K 1.1K
Отв.1  05 Марта 14, 11:24, через 59 мин
Очень вкусное мяско получается . Делал из говядины и конины. Муха на обработанное уксусом мясо не садится ! А вот коты могут спереть , подвешивал на сквозняке под навесом.Фото не мое но ОЧЕНЬ похожее.
1329422250_vyalenoe-myaso.jpg
1329422250_vyalenoe-myaso.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
большой Доцент Москва 1.9K 679
Отв.2  05 Марта 14, 11:56, через 33 мин
попробую завялить речную рыбуmaxidrom, 05 Марта 14, 10:25
Глистов не боишься .(я имею в виду малый срок засолки, и мало соли)
nsv121 Доктор наук Санкт-Петербург 754 259
Отв.3  05 Марта 14, 13:56
Надо попробовать из говяжей вырезки сделать.
Фоткни пожалуйста при случае, интересноВладимир 1970, 05 Марта 14, 11:05
http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
аппетитно выглядит...
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо
билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.

 )))
Хмель Новичок Спам-Робот 1.2K 879
Отв.4  05 Марта 14, 14:55, через 59 мин
Рецепт проверенный. Не знал, что от негров пошел......
Рекомендую на мясо, после посолки и уксуса намазать чуток оливкового
масла в/с-экстра вирджин. После сушки мясо будет мягче , скорее эластичнее.
Селитру добавлять можно. Не знаю какая там формула, она называется
"селитра пищевая"-не вреднее соли. Сохраняет цвет мяса красным.
maxidrom Бакалавр Оренбург 85 27
Отв.5  05 Марта 14, 17:42
с рыбой думаю тоже самое что и с мясом, уксус должен убить паразитов, в крайнем увеличить время засолки
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.6  05 Марта 14, 18:00, через 19 мин
"селитра пищевая"-не вреднее соли. Сохраняет цвет мяса красным.Хмель, 05 Марта 14, 14:55
Ошибочка уважаемый.Селитра накапливается в организме и является ядом.А насчет не вредности как от соли не дай бог тебе спутать,селитру с солью.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2.7K 1.1K
Отв.7  05 Марта 14, 18:16, через 16 мин
Селитра разная бывает. А в колбасном деле - нитрат и нитрит натрия используют . Для бытовых целей продают "Пеклосоль" - смесь поваренной соли и нитрата натрия. Добавляют в засол по норме поваренной соли. С "чистым" реактивом нитратом и нитритом работать можно если есть опыт и соответстующий навык.
большой Доцент Москва 1.9K 679
Отв.8  05 Марта 14, 19:11, через 55 мин
нитрит натрияAlex-8888, 05 Марта 14, 18:16
Это не селитра.
В пищевой промышленности используют калийную и натриевую. В мясе восстанавливается до нитритов. На 1кг соли 10-015 гр селитры.
maxidrom Бакалавр Оренбург 85 27
Отв.9  05 Марта 14, 19:18, через 8 мин
не совсем согласен
нитрит натрия NaNO2
НАТРИЕВАЯ СЕЛИТРА (НАТРИЙ АЗОТНОКИСЛЫЙ, НИТРАТ НАТРИЯ, ЧИЛИЙСКАЯ СЕЛИТРА)

Натриевая селитра представляет собой кристаллическое твердое вещество белого цвета, иногда с сероватым или желтоватым оттенком, горько-соленое на вкус. В воде хорошо растворима (легче калийной селитры). Сильный окислитель.
В природе встречается в виде минерала чилийской селитры (нитронатрит). Сырая селитра - красноватая грязная масса, которая для получения чистого продукта подвергается перекристаллизации. Чистая селитра образует бесцветные блестящие ромбоэдрические кристаллы, весьма гигроскопична.
Плотность 2,257 г/см³. Температура плавления - 308° C, температура кипения (разлагается) - 380° C.
Химическая формула: NaNO3
maxidrom Бакалавр Оренбург 85 27
Отв.10  05 Марта 14, 19:20, через 2 мин
и нитрит добавляют в колбасу на стадии разработки фарша, для предотвращения всевозможных жизненных процессов. по простому чтоб не заплесневела и не ожила колбаска.
по мясокомбинатам разъезжаю 3й год, насмотрелся, наспрашивался)

и по поводу селитр.
продукт переработки селитры(калиевой натриевой)плодами расстений,  вы, уважаемые, потребляете ежегодно. очень-очень много.
любые овощи и фрукты, плоды деревьев и ягоды(арбузы) на промышленных угодиях удобряются селитрой, в жидком виде.
и как не бытует мнение о "наколотых арбузах", а селитра весьма хорошее и не вредное удобрение.
к примеру, в золе соломы(как и в принципе любой травы, но в меньшем количестве) содержится калиевая селитра( а может и натриевая, уже точно не помню какая) и сжигая засохшую траву на даче\огороде и перекапывая потом с этим делом землю, вы удобряете землю селитрой!! и !! ваши плоды растут на селитре

страшного в селитре ничего нет, если правильно использовать
большой Доцент Москва 1.9K 679
Отв.11  05 Марта 14, 19:51, через 32 мин
maxidrom Походу по химии в школе ты был двоечником. Без обид!
нитрит добавляют в колбасу на стадии разработки фарша, для предотвращения всевозможных жизненных процессов. по простому чтоб не заплесневела и не ожила колбаска.maxidrom, 05 Марта 14, 19:20
Чтоб не ожила нужно положить столько , что крякнешь. Не спорю , что добавляют. Вообще в стандартной рецептуре селитра-нитрат, которая восстанавливается до нитрита.
на промышленных угодиях удобряются селитрой, в жидком видеmaxidrom, 05 Марта 14, 19:20
И гжеж это виданно!
сжигая засохшую траву на даче\огороде и перекапывая потом с этим делом землю, вы удобряете землю селитрой!!maxidrom, 05 Марта 14, 19:20
Ну  вообще трындец!
На счет того ,что в селитре нет ничего опасного ты прав, удобрение хорошее особенно аммиачная, кальциевая и калийная
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.12  05 Марта 14, 20:16, через 25 мин
и нитрит добавляют в колбасу на стадии разработки фарша, для предотвращения всевозможных жизненных процессов. по простому чтоб не заплесневела и не ожила колбаска.
по мясокомбинатам разъезжаю 3й год, насмотрелся, наспрашивался)maxidrom, 05 Марта 14, 19:20
На мясокомбинате работал,а не прогуливался.В мокром посоле(так называется цех),отравилось восемь человек.Готовили себе обед из жаренного мяса и по ошибке вместо соли солили селитрой.Мешок селитры стоял рядом с мешком соли.Что было нарушением ТБ. Так как моя мать работала врачем в инфекционной больнице .От нее узнал что слишком поздно доставили в больницу.Из восьми человек смогли спасти только трех.Селитра дает изделию только красивый цвет.Ничего более.Я же предпочитаю добавить сахар вместо селитры.А вот то что селитра не дает продукту обрастать плесенью,абсурд.Колбасы и другие изделия еще как цветут.Не даром их протирают тряпкой и натирают подсолнечным маслом в любом супере.Но не буду спорить на эту тему.Влез только из за аргумента о вредности как от соли,мол пересолил,запей пивом.
maxidrom Бакалавр Оренбург 85 27
Отв.13  05 Марта 14, 21:36
по поводу вреда как от соли согласен на 1000%. это яд 100%.

"прогуливаясь" - я имел ввиду пуско-наладочные работы по всем видам оборудования, начиная от куттеров заканчивая термокамерами. знание работы такого оборудования подразумевает необходимые минимальные знания о продукте и технологии. сохранение цвета нитритом это его побочное действие, основное: нейтрализация микроорганизмов и т.д. до термообработки и предотвращение заражения в процессе производства.

нитрит как и нитрат натрия очень сильный окислитель. на его основе порох получается на ура, и горючие смеси типа "напалм" в смеси с нитратом горят (теоретически, сам не пробывал) в  вакууме. ядовит до безобразия.

Моя мать посвятила 40 лет сертификации и проведению анализов сельского хозяйства. первое что проверяют - колличество нитрита.
какой-то колхозник сыпет горсть на ведро, какой-то на глаз. а положено с точность до милиграммов на 100 литров.

вот и в продуктах так же, лично видел сотни раз как фаршесоставитель выливает эту дрянь в замес "на глаз" из ведра 3х литрового.....

польза то она есть, и вреда сравнительно не много, но опять таки при правильном разведении.
в 99% случаев доза завышается многократно, от сюда и "дурная" слава селитры.

я бы дома не стал с ней баловаться, но малоли кому то хчется цвета и сохранности мяса)))
большой Доцент Москва 1.9K 679
Отв.14  05 Марта 14, 21:55, через 19 мин
нитрит как и нитрат натрия очень сильный окислительmaxidrom, 05 Марта 14, 21:36
Нитрат-да. Нитрит-нет. При пиролизе (термическом разложении)нитратов выделяется кислород. Основа дымного пороха-75%. Аммиачная селитра используется для получения аммонала.

Моя мать посвятила 40 лет сертификации и проведению анализов сельского хозяйства. первое что проверяют - колличество нитрита.какой-то колхозник сыпет горсть на ведро, какой-то на глаз. а положено с точность до милиграммов на 100 литров.maxidrom, 05 Марта 14, 21:36

К накоплению азота в продукции растениеводства приводит излишек азота в почве который вносится в виде азотных удобрений. В ТОМ ЧИСЛЕ И НАВОЗА.
Moonshine Специалист Altai 112 47
Отв.15  05 Марта 14, 21:58, через 3 мин
Делал несколько раз по рецепту из этого поста [сообщение #11915054] - результат стабильно положительный.

Сушил в духовке с включенным обдувом, без нагрева, дверца приоткрыта. Решетку ставил вверх на нее на крючках из нерж. проволоки подвешивал полоски мяса. 2-3 кг. помещается без проблем. По кориандру отметил бы, что его обжарка требует деликатности - медленно, не поджечь. Делал с самодельным яблочным уксусом, использовал винный из  магазина - со своим нравилось больше. Использовал говядину, вырезку и старался брать немного с жиром, хотя думаю подойдет любая часть. Селитру не добавлял - хранить не возможно, быстро кончается
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1.9K 626
Отв.16  06 Марта 14, 00:30
Делал пару раз по подобному рецепту, мясо (телятину) резал тонкими ломтиками около 4-5 мм. Вялил в  духовке без нагрева с обдувом разложив на противнях, на 3 противня ушло около 2,5 кг охлажденного мяса. За пару дней завялилось, потом убрал в морозилку дабы не пересохло. Обалденное мяско, всем рекомендую. Интересно что сначала пробуешь - как бы безвкусное, потом во рту отмокает чутка и вкусняшка вылазит! Улыбающийся
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.17  06 Марта 14, 01:32
Я билтонг делаю давно как и джерки. Только билтонг у меня большими кусками 1.5 см на 6 см.Не отбиваю,тяпкой. Кориандр, слегка обжариваю перед помолом.Аромат совсем другой-лучше.В смесь добавлял соус английский WORCHSTIRE(вустерский) один всплеск.Можно другой.В сушу в деревянном ящике с вентилятором и 2 лампами на на 40 ватт,подключенными параллельно.Это этично и спокойно,мухи не пролезут-отверстия заклыты сеткой.На мой вкус говядина лучшее мясо для этого.Оленину  и лосятину здесь не достать,слонятину тоже. Жиловать перед приготовлением мясо рекомендуется. Долго не удается сохранить,так как остановиться не возможно.Но вяление, на мой вкус таких кусков, не менее семи дней. Когда стал делать сам,понял что цена на него без меры завышена-делать легко.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 674
Отв.18  06 Марта 14, 14:31
Может поможет кому.Я крючки для подвески мяса и рыбы делаю из нержавеющих полос от дворников автомобиля.
Vik1966 Специалист Новая Каховка 107 8
Отв.19  16 Апр. 14, 07:27
По рецепту ТС:
В данном случае была завялена задняя нога косули,но делал говядину,куриные грудки,индушиную грудку...свинина не подходит род этот рецепт.
Думаю по фотографиям будет все понятно.
Зачищаем мясо,разрезаем на полоски.
Каждый кусок или сбрызгиваем/я натираю/ уксусом.
Кориандр перед помолом прогреваем на сковороде,дабы приподнять аромат.
Делаем смесь соли,соды,сахара и специй и натираем со всех сторон.
Ставим  гнет и на сутки в холодильник.
Через сутки  промываем разведенным уксусом один к шести,промываем...и вялим я это делал на решетке из духовки.Около батареи или приоткрытого окна...

IMG_20140425_082419_38.jpg
IMG_20140425_082419_38.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20140425_082423_37.jpg
IMG_20140425_082423_37.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_14375_36.jpg
IMG_2014025_14375_36.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_14370_35.jpg
IMG_2014025_14370_35.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143651_33.jpg
IMG_2014025_143651_33.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143647_32.jpg
IMG_2014025_143647_32.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143656_34.jpg
IMG_2014025_143656_34.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143637_31.jpg
IMG_2014025_143637_31.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143634_30.jpg
IMG_2014025_143634_30.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143630_29.jpg
IMG_2014025_143630_29.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143626_28.jpg
IMG_2014025_143626_28.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_2014025_143622_27.jpg
IMG_2014025_143622_27.jpg билтонг по южно-африкански или вяленое мясо. Закуски. Домашняя кухня.
сообщения удалены (5)