Рецепты шашлыка

Я с краю мангала, там где нет углей, ставлю чугунок с крышкой. Такой классический старинный. И туда готовый шашлык и лук бросаю. Главное, чтобы этот чугунок не сильно от углей грелся, шашлык там не должен сильно упреть. В итоге - пока сидим и едим, не надо постоянно бегать к мангалу и смотреть подгорит-не подгорит, отвлекаться на это дело))) сделал сколько надо, на стол отнёс и сиди бухай, песни пой и жопу соседки щупай. Съели на тарелках - пошёл и опять из чугунка в тарелки положил. Вроде этот метод называется "по-удмуртски", по-крайней мере, меня так в Глазове и Игре угощали

Простой рецепт шашлыка из говядины кто нибудь знает?)boeing, 21 Мая 22, 15:16

слышал, что для говядины делают маринад с пюре киви. в киви есть ферменты, которые расщепляют коллаген. но нельзя держать в киви более 15 мин иначе - тряпочка вместо кусочка. сам не пробовал, может кто-то напишет

нельзя держать в киви более 15 минPavelVA76, 16 Сент. 26, 07:56

- да

Я с краю мангала, там где нет углей, ставлю чугунок с крышкой. Такой классический старинный. И туда готовый шашлык и лук бросаю. Главное, чтобы этот чугунок не сильно от углей грелся,serzz, 16 Сент. 26, 00:05

Хороший вариант. Я использую кастрюлю из блестящей нержавейки - она типа термоса работает, в некоторой мере. С чугунком на мангале не сравнить конечно...

она типа термоса работаетЕВ ГЕНИЙ, 16 Сент. 26, 10:10

а у меня есть кастрюля термос, ранее в нее складывал мясо, но при таком способе мясо очень много сока теряет и часа через 2-3 становится суховатым.. все таки сразу с углей - вкуснее

Для шашлыка из свинины часто берут шею или корейку. Я отошёл от такой практики по одной простой причине - много жира вредно. Особенно начинаешь понимать это с возрастом. Причём вредно всем, и молодым тоже - здоровье начинает портиться смолоду, только ощущаем с возрастом. Беру любую другую часть, более постную. - Лопатка, задок, карбонад. Для любителей сала просто добавляю сало, резанное пластинками, которое нанизываю между мясом. При жарке сало тает и смазывает мясо, капает на угли, давая дымок и добавляя запах копчёности. Для себя обхожусь относительно (!) постным мясом, добавляя в маринад немного майонеза, чтобы зажарилось а не подсохло. Любое мясо без жира на углях высыхает а не зажаривается.

Маринад - это прежде всего лук. Резать с недавнего времени стал крупно, так, чтобы нанизывать между мясом крупные пластины или куски лука. Лук при любой резке отдаёт сок, только на крупно резанный надо больше времени. Становится как тряпочка. Вливаю совсем немного воды. В случаях без майонеза могу добавить немного уксуса. Пластины лука между мясом протушиваются и поджариваются, слегка подгорают по краю, чуток подхрустывают если толсто, но всегда лук съедается быстрее мяса. Чтобы лук не лопался при нанизывании нужен достаточный размер, а иногда даже не поленюсь заранее отверстия провертеть узким ножом в сырых пластинах и кубиках.

Уксус - Люди сразу начинают фыркать. Не понимая одной простой вещи: Если добавляете уксус, то столовую ложку на 150 гр воды. Уксус слегка подкислит и обеззаразит среду, позволит лучше раскрыться специям и луку. И кто сказал, что ваше мясо идеальное, чистое, сочное и мягкое, особенно если после заморозки? Разная свинья по разному пахнет, не говоря о баранине и говядине. Поэтому полагаю маринад должен иметь место и время. А кислинку мясу в таком количестве уксус не даёт и ничего не сушит. Ни один противник уксуса ничего не обнаружит, уверяю вас. Я использую бальзамический уксус. Уж очень вкусный.

Соль - Формула простая и универсальная для мяса: на 1 кг мяса 10 гр соли. Взвесил мясо, отвесил соль. Ни пересолов, ни недосолов.

Специи - всё зависит от вкусов и предпочтений. Кому-то нравится тимьян (чабрец), кому-то чёрный перец. Мне нравится всё. Использую купаж на мой вкус. А так же готовые специи для мяса или шашлыка, желательно привезённые с Кавказа - видимо там есть понимание что к чему. В общем - не принципиально, лишь бы подходило. Лаврушка, все перцы, кориандр, базилик, розмарин, шалфей, пажитник (уцхо-сунели)... всё годится. После жарки трудно будет найти в аромате что-то конкретное, да и не надо. В этом и суть. Если вы чувствуете какую-то специю, значит перебор. Если едите и вам просто вкусно, значит правильно. - Такая формула.

Кетчупы и соусы к шашлыку - здесь кто к чему привык. Странно будет навязывать свои привычки и вкусовые предпочтения. Но лучше если будет несколько соусов. - видно будет кому что нравится.

Добавлено через 5мин.:

все таки сразу с углей - вкуснееdrzorg82, 16 Сент. 26, 11:08

Кто ж спорит? Однако нет такого шашлыка, который постепенно с углей на стол заходит. Приходится снимать и куда-то складывать. Можно конечно отодвигать по мере готовки на край мангала. Но застолье - дело такое, кто-то пьёт а кто-то за шашлыком следит? Если не повар, то кто-то - мрачный осколок от коллектива?

Добавлено через 5мин.:

Шашлык жарится всегда очень долго, а сгорает почему-то моментально. Я приметил - время течёт абсолютно по разному, до... и после. Если вы пропустили стакан и пошла беседа за шашлыком, то время несоизмеримо быстрее, нежели когда у мангала на сухую. И вот,если вы начали пить, кушать и беседовать под лёгкую музыку, то очень опасно ставить вторую закладку шашлыка, сидя за столом - обязательно сцуко сгорит.

Я в маринад добавляю коньяк. На 1 кг мяса примерно 60-70 грамм. В свинину можно не лить коньяк, она и так мягкая, а в баранину лить его обязательно. Во вкусе я его не чувствую, просто мясо существенно мягче. Вилкой в тарелке давится пополам, нож не нужен.

беседовать под лёгкую музыку, то очень опасноЕВ ГЕНИЙ, 16 Сент. 26, 11:27

И что ? При жарке шашлыка ставить только тяжёлую музыку ?
Какую ?

При жарке шашлыка ставить только тяжёлую музыку ?Newocelot, 16 Сент. 26, 20:40

- хорошо, что макар на эту тему еще не зашел)))

Какую ?Newocelot, 16 Сент. 26, 20:40

Выручает яндекс музыка. Это ваше отражение. Будет та самая музыка, под которую шашлык сгорит непременно, если не стоять возле него конечно. Поэтому застолье делится либо на отдыхающих и отдыхающих при мангале, либо разовая закладка и в кастрюлю, можно кастрюлю возле углей.

а в баранину лить его обязательноP_i_T, 16 Сент. 26, 19:18

сильно подозреваю, что и говядину сдобрит
Еще Похлебкин описал про роль алкоголя для коагуляции белков. в этом фишка Коньячной колбасы

На 1 кг мяса примерно 60-70 грамм.P_i_T, 16 Сент. 26, 19:18

серьёзная цифра. Это уже целый маринад по количеству.

Еще Похлебкин описал про роль алкоголя для коагуляции белков. в этом фишка Коньячной колбасыPavelVA76, 17 Сент. 26, 08:24

Тут совсем другое - количества не сопоставимые. В колбасе, я так понимаю колбасы тут подразумеваются вяленые, коньяк играет ароматическую роль, и может влиять на ферментацию.