Рецепт Рижский чёрный бальзам (Rīgas Melnais balzams)

Я апельсиновую добавлял , мандарин как то очень приторно.

а кору (по рецепту указано 1,2 гр на 10 литров) это надо сушенную или свежую?
Я так4 понимаю, - сухую... Правильно?

ПравильноValenteen_K, 09 Июля 12, 12:29

Сделаны морсы из малины и черники.
настаивается основной настой из трав. (для настоя не нашёл горечамку и кору померанца, последнюю заменил смесью лимонной, апельсиновой и Грепфрутовой цедры, в равных количествах в сухом виде и перемолотых, также не нашёл мяту курчавую, - заменил обычной мятой, что нарвал на берегу реки...)
для купажа нету перуанского масла, решил делать без него..
когда травы настояться, - буду варить карамель..

вари в нерже или в эмалированной, мешай нержавейкой или деревянной ложкой,я варю карамель с детства,на сахарные петушки денег не давали вот и варили с братом сами на граммы внимание не обращаю,для меня это как кашу сварить,после первой варки так и для Тебя будет
guxiks, 18 Июня 12, 11:46

Добрый день.
настой готов, морсы тоже готовы.
Готовлюсь варить колер, но несколько стремаюсь.
Прочитав тему в книге "технология водки" посвящённую варке колера, разработал для себя небольшую инструкцию как сварить колер в домашних условиях в кастрюльке. По этой инструкции собираюсь варить но есть вопросы, которые для меня вызывают сомнение. Поскольку я делаю не 10 литров бальзама а 5 (т.е. пол порции) то и сахара и воды я в инструкции рассчитывал исходя из того, что колера надо получить не 1300 гр, а половину, т.е. 650 гр.  Инструкцию разработал для варки.
И так моя "инструкция":
650 гр. сахара засыпаю в кастрюлю такого размера, чтобы сахар занял 30-35 % рабочего объёма кастрюли. Затем на среднем огне самой большой конфорки газовой плиты нагреваю сахар (без воды!) с периодическим перемешиванием ложкой. мешаю каждые 5-10 минут продолжительность каждого перемешивания 1-2 минуты.
Так делаю до тех пор, пока сахар не полностью не расплавиться. после этого огонь на этой самой большой конфорке делаю на максимум и так варю минут 10-20 постоянно мешая.
Потом газ под кастрюлей выключаю, а мешать продолжаю ещё минут 10-15.
После этого При постоянном помешивании подаю в кастрюлю тонкой струйкой нагретую до 60-65 град. воду в объёме примерно половины всего объёма воды, которую надо добавить при приготовлении колера. для себя определил, что весь объём воды, который буду добавлять, - 325 мл, (т.е. 50% от веса сахара)Таким образом, тонкой струйкой вливаю 175 мл подогретой воды в расплавленный сахар. когда температура варева упадёт (думаю, что минут через пять после вливания первой порции воды при постоянном помешивании) вливаю оставшееся количество воды (150 мл.)При этом продолжаю мешать.
Когда карамель охладиться до температуры примерно 60-65 град, перемешивание прекращаю и сливаю карамель в другую ёмкость, где она окончательно остынет и дальше её буду смешивать с остальными ингредиентами бальзама.
Вот такая вот инструкция.
Я карамель никогда не варил.
Имею следующие вопросы по моей инструкции:
1. при вливании тонкой струйкой в расплавленный сахар тёплой воды, - не будет ли всё это дело стреляьть раскалёнными каплями сахара и воды?( ведь температура сахара при этом будет намного больше 100 град, а температура воды - 60 град)?
2. Правильно ли я рассчитал объём воды, т.е. соотношение воды и сахара?
3. Правильно ли я разделил воду на 2 части?
4. до какого цвета надо доводить расплавленный сахар, до прекращения подогрева? чтобы получить нужный цвет напитка?
5. Реально ли потом отмыть кастрюлю до идеального состояния, или же надо сразу кастрюлю брать с таким расчётом, чтобы потом выкинуть? если можно отмыть, - то чем?
6. Может в моей инструкции есть какие другие ошибки, которые не позволят получить нужный мне колер или же которые могут привести к ожогам?
Очень надеюсь на подсказку.
спасибо.

Valenteen_K, просто возьми сахар насыпь в  кастрюлю налей кипятка помешивая чтоб сахар намок но небыл под водой не растворился,сыпани чуть лимонки(не обязательно) и помешивая грей на среднем огне пока не получешь однородную массу тёмно янтарного цвета.

Спасибо большое, сегодня - завтра сварю.
Кастрюля, я так понял, отмоется...

вот примерно так без заморочек только воды чуть поболше

понятно.
скажите, если я добавлю больше воды чем на видео, то у меня получиться не твёрдая масса а вязкая типа каша?
для бальзама нужна, я так понимаю вязкая каша.
Твёрдая конфета ведь не пойдёт? Я правильно понимаю?

с понижением т° карамель густеет,в воде или спиртном растворяется ,медленно но растворяется,я смешиваю со спиртом и так храню.
если я правильно понял то все компоненты у Tебя готовы,тогда просто сразу добавь в настой ,медленно вливая,карамель будет застывать тонкими струйками,и так ей легче растворится будет
почитай тут может чего пригодится

Добрый день.
Варик карамель только что...
после расплавления всего сахара до однородной массы светло-коричневого цвета снял кастрюлю с огня, но тут всё дело начало кипеть, дымить и чернеть. Я начал более интенсивно всё это дело охлаждать, погружая кастрюлю в умывальник, наполненный горячей водой. Через некоторое время кипение прекратилось и масса видно было, что охладилась до температуры ниже 100 град, после этого я влил туда крутой кипяток (на 600 гр. сахара 300 милилитров кипятка) и интенсивно и долго всё размешивал.
В итоге получилась чёрная  жидкость.
Нверное это и есть карамель.
Но запах у неё горьковатый, а вкус больше горький, чем сладкий.
Это так и должно быть?У меня  получилось? можно эту карамель использовать в бальзаме? Или я чего-то спалил?
Нужен совет. Подскажите пожалуйста...
Боюсь испортить настой и морсы, которые я так долго готовил и собирал для них травы.
Понимаю, что вопрос не совсем по теме, но простите, просто надо знать именно касательно рижского чёрного бальзама.
Спасибо.

мне очень трудно ответить на Твой вопрос,ибо не понюхав не увидев сложно сказать ,но 600 г сахара не стоят дорого и приготовить менее карамелизированый колер не так уж долго и не трудно как наверное теперь понял,сделай посветлей и далее проверь один на меньшем количестве всех настоев и другой соблюдая пропорции и поймёшь который,тебе подходит больше

Сделал я бальзам по вышеуказанному рецепту!!!)
в сбор не добавлял:
корень горечаки, - не нашёл
вместо коры померанца добавлял смесь сушенной и смолотой  цедры лимона, апельсина и грейфрута в равных долях.
вместо мяты курчавой пришлось испоьлзовать мяту, выросшую возле реки.
бальзамное перуанское масло не добавлял.
Коньяк не добавлял, а его часть заменил спиртом.
спирт использовал не первоклассый. (нет у меня пока ректиф колонны)
т.е роль спира у меня выполнял хороший самогон, на запах пахнущий спиртом, а не самогоном.
Думаю, что нужную сивушность, которую придаёт в бальзаме коньяк, дал мой сем (хоть я в нёз запаха сивухи и не улавливал, но он то там есть, т.к. это не спирт ЛЮКС и не ЭКСТРА. В бальзаме сивушности не чувствуется.
карамель всё таки  я немного пережог, - дал горьковатость.
В следующий раз постараюсь сахар сделать менее чёрный.
Спасибо за рецепт.

Сделал бальзам.Вроде все получилось.Вкус действительно многогранный и интересный.Вместо померанца дал грейпфрукт,апельсин и лимон в равных долях.Перуанского масла пока не достал,но надеюсь что друг с Латвии пришлет,тогда отпишусь насколько он влияет на вкус и стоит ли с ним заморачиватьса.
Выше задавался вопрос по густоте напитка.Мне кажется что он должен получится в оригинале погуще (могу ошибатьса,настояшего бальзама не пробывал но те что пробывали заводской ,говорят что должен быть погуще)как бы все бальзамы имеют большею густоту.

По логике вещей чтоб он был гуще надо дать больше сахара...?Подскажите пожалуйста в этом направлении.
За рецепт хозяину ветки огромное спасибо и мой лайк.

да напиток не густой ,он плотный скорее,после взбалтывания в стакане на стенках остаётся налётик ,не знаю как описать

Да на стенках после взбалтывания остаются дамские пальчики ,цвета напитка на стенках не остается.Кстати о цвете,он у меня получился не чорный а более красно-коричневый.Подскажите так и должно быть?
Черника и малина дают красный ,настой трав после розбавления коричневый ,колор тоже коричневый.Может сахар на колор надо было больше жечь?Но боялся что будет горчитьи сделал нормально коричневый а не черный.

ну меньше насыщенность,меньше оксиметилфурфурола и мягче напиток,по любому он домашний и будет отличатся и по любому в лучшую сторону если самим нравится то так должно быть,а если не очень,то или напиток не Твой или нет придела совершенствованию

стати о цвете,он у меня получился не чорный а более красно-коричневый.Подскажите так и должно быть?

я делал такой напиток и думал, что пережог карамель, когда добавил её  к смеси всех остальных компонентов, - получился коричневый цвет. Бордо не просматривается.
потом сделал папа такой же, но он карамель сделал менее полёной, точнее - не полёной, так у него получилось - бордо.
но вкус мне моего (коричневого) больше понравился чем у бордо.
так что думаю Ваш цвет из-за низкой степени жжения карамели...
но думаю, Ваш напиток с менее жженой карамелью - будет более целебный чем мой коричневый...
Я не сильно опытный, но думаю, что так...
Думаю, что более жженой карамелью можно цвет изменить к более коричневому...

Коллеги, кому надо перуанское бальзамное масло для Черного Рижского Бальзама.
В Риге  есть магазин, где 5мл сие добра стоят 2,5 Лс - ~ 5$
Говорил с продавщицой, если хотите заказать за границу, пожалуйста- пишите сюда: bbfactory@bbfactory.lv

Сам продукт такой: http://www.bbfactory.lv/...&Itemid=435

Valenteen_K да наверное так.Кстати перуаский тальзам на сколько я понял достаточно густой и черный думаю он тоже цвет должен поддать да и вкус тоже.
Спасибо большое Gogizz за то что помог и отослал перуанское масло ,теперь только надеятся чтоб благополучно дошло через граници.

бальзамное перуанское масло (Myroxylon balsamum) (http://en.wikipedia.org/wiki/Myroxylon) 1.0g.

Valenteen_K да наверное так.Кстати перуаский тальзам на сколько я понял достаточно густой и черный думаю он тоже цвет должен поддать да и вкус тоже.
Спасибо большое Gogizz за то что помог и отослал перуанское масло ,теперь только надеятся чтоб благополучно дошло через граници.

Приветствую...
Лично мне думается, что 1 грамм перуанского масла  на 10 литров напитка (как по рецепту) особо цветности и вязкости не добавит, каким бы он тёмным и вязким не был...