Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.

Задумался и возник вопрос про сахарный колер.
Что он дает в напитке? Только цвет? Или все-таки еще и сладость? Но тогда как ему это удается, ведь на вкус он горький!

DrAngel, Почему горький ? "Цыганские петушки" - тоже колер . Карамель .

Потому что зажариваю как и рекомендовано на форуме до почти черного раствора
Петушки - слабокоричневого цвета.
Если слабо зажаривать - цвет будет светлый

Так все-таки что нужно добиться от колера: цвета или сладости.
И почему именно колер а не просто сахар или скажем мед?

до почти черного раствораDrAngel, 26 Февр. 12, 13:00

не знаю кто так рекомендовал,цвет карамели должен быть тёмно коричневого полированного янтаря .
Ты лимонную кислоту добавляешь?

Вот что вычитал на форуме:

Сахарный колер                                          
                                          
Беру нержовую кокотницу(очень удобно-в них еще жульен подают), можно турку для кофе сыплю туда сах.песок(на 3л. СС 3-4 ст.ложки) + 1-1,5 ст.ложки воды + на кончике ножа лимонной кислоты. Все это грею на медленном огне(помешиваю) пока сахар не станет вязким и его цвет не станет светло коричневым(занимает минут 15-20). Снимаю с огня и наливаю в колер воду(50-70гр.) Внимание! Идет не хилая реакция при смешивании колера с водой -вливать надо за 2-3 раза и аккуратно размешать.Все - колер готов, его цвет в конце процедуры становится темнее и он легко перельется в самогон.(если не добавить воды, то быстро все застынет и будет у тебя карамельный петушок на ложке-хрен перельешь.)                                          
                                          
Сахар   3   стл                                    
Вода   2   стл                                    
вода   4   стл                                    
                                          
На 3 части сахара примерно 2 части воды штоб густо было,пару тройку зернышек лимонной кислоты(точно зачем незнаю,как в детстве для петушков учили так и привык),у меня такая охуе...ная ложка есть типа паварёшки но в форме ложки,над комфоркой переодически помешивая и пока нестанет коричневеть/густеть как очень густой мёд/незасахарившийся по консистенции и соответственно карамельного вкуса,степень карамелизации  определяет каждий сам,мне нравится более чем средняя(тёмно коричневый),растцорять лутше в тёплом самагонеи пока нет других  других добавок и пока карамель тёплая ,то же что карамелизовалась более всего и прилипло к мееи супер ложке и нехочет растворятся,,я предворительно обмыв в горяцеи воде даю доче на облизывание,обратно получаю практически чистый инвентарь.                                          
                                          
в железную кружку 3ст ложки сахара 2ст ложки воды, кипятить на плитке до темного, но не горелого цвета, вылить в литр коньяка                                          
                                          
                                          
КОЛЕР                                          
Делаю его так. В нерж ковшик с толстым дном  насыпаю сахар                                          
и немного воды, 1.....2%%. Медленно нагреваю на самом маленьком                                          
огне, помешивая. Сахар плавится, пучится и приобретает золотистый цвет.                                          
Грею до тех пор, пока пена не станет коричневато-вишневой, а масса                                          
не начнет стекать нитками. Подогрев прекращаю, немного остужаю и вливаю кипящую воду, помешивая.                                          
Затем остужаю полностью и добавляю спирт, чтобы колер имел 20-25**.                                          
Литература требует медных луженых котлов, если у кого есть хотя бы такая джезва,                                           
можно делать в ней.                                          
Количество колера для покрашивания определяется эстетическими требованиями.                                          

                                          
Если можно уточнение. Раплавленный сахар должен охладиться до 60*, иначе даже при вливании кипящей воды происходит взрывообразное вскипание, чреватое ожогами (у меня один такой (ожог) есть). Количество вливаемой воды к объему раплавленного сахара 1:1 (правильно называется "рабочий раствор").                                          
                                          
                                          
Естественно, расплав должен охладиться, ибо тупо вливать                                          
воду в 160* расплав сахара. Но и студить его нужно до такой                                          
степени, чтобы карамель не застыла, иначе весь труд насмарку.                                          
В книжках пишут про 60*-70* очевидно это свзанано с технологическими процессами                                          
производства(пар, обратная вода, отопление и т.д). Я вливаю кипящую воду                                          
в 85-90** массы. Концетрация рабочего раствора(плотность) в 1,34 и остаточным сахаром                                          
в 30-40%% необходимо опять же для технологизации рабочих процессов и получения                                          
стандартной окраски напитков. Я подкрашиваю на глазок, и мне (а может и другим желающим)                                          
все равно 1:1 раствор, или 1:2. Плеснул до желаемого цвета-и все!                                          
На первой фоте начало процесса варки, на второй-конец.                                          

Мучаюсь с этим колером - никак попасть не могу как нужно
Еще и в малых объемах готовить неудобно - вроде недоварил, а пока снял с огня и добавил воды - уже почернел.

Читал в техрегламентах что его нельзя хранить вроде долго

Как бы наготовить его пару литров в прок (что-то вроде сахарного чая получить) и потом добавлять в напитки. Опять таки - сколько?

На 3 части сахара примерно 2 части воды штоб густо было,пару тройку зернышек лимонной кислоты(точно зачем незнаю,как в детстве для петушков учили так и привык),у меня такая охуе...ная ложка есть типа паварёшки но в форме ложки,над комфоркой переодически помешивая и пока нестанет коричневеть/густеть как очень густой мёд/незасахарившийся по консистенции и соответственно карамельного вкуса,степень карамелизации  определяет каждий сам,мне нравится более чем средняя(тёмно коричневый),растцорять лутше в тёплом самагонеи пока нет других  других добавок и пока карамель тёплая ,то же что карамелизовалась более всего и прилипло к мееи супер ложке и нехочет растворятся,,я предворительно обмыв в горяцеи воде даю доче на облизывание,обратно получаю практически чистый инвентарь.DrAngel, 26 Февр. 12, 13:10

это я писал узнаю

карамели должен быть тёмно коричневого полированного янтаря .guxiks, 26 Февр. 12, 13:06

средняя(тёмно коричневый),DrAngel, 26 Февр. 12, 13:10

никак не чёрный

на фото ну никак не темно коричневый

между темно-коричневым и черным ну очень тонкая грань.
на вкус должен быть все-таки сладкий?

на вкус сладкий ,даже приторно,горечь настолько минимальна что она еле заметна и приятна,но главный вкус и запах заключается в самом названии - карамель ,ибо колер это второе и на мой взгляд техническое название

так все-таки почему лучше применять именно колер а не что либо иное?

Повторю свой наболевший вопрос:

можно ли его наготовить в большом объеме впрок и как расчитывать дозировку колера в мл на литр напитка (причем не обязательно именно латгальского коньяка)

можно ли его наготовить в большом объеме впрокDrAngel, 26 Февр. 12, 13:26

можно,после изготовления карамели,раствори в спирте,до жидкой консистенции
ша поищу рецептуру ,применяющуюся в ЛВЗ
нашёл
читай вот ТУТ с 251 страницы книги в PDF 128 кажется

как расчитывать дозировку колера в мл на литр напиткаDrAngel, 26 Февр. 12, 13:26

в соответствии с рецептом ,если такового нет то по органолептике и используя знания о дозах в другие напитки
Марис ругаться будет,это всё оФФтоп

1. Главное предназначение колера - натуральный пищевой краситель, стойкий, как к изменениям рН, так и к выгоранию на солнце. Все остальное - от лукавого. Вкус карамели практически полностью маскируется вкусом спирта.

2. Цвет рабочего раствора колера на самом деле - почти черный, но это же концентрат.

"По внешнему виду колер - тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом и своеобразным горьким вкусом."

3.

"Хранят рабочий раствор колера в эмалированной или стеклянной посуде, срок хранения при температуре (20 ± 5)°С не должен превышать 2 суток, при хранении в холодильнике - срок неограничен."

Я храню в комнате месяцами, не фига с ним не делается. Дело в том, что продукты карамелизации никакими микроорганизмами не потребляются, главное, чтобы все было сделано правильно и сахара не осталось.

4. Добавлять лимонку, по меньшей мере, бесполезно. Продукты инверсии образуют такие же карамели, как и сахароза.

5. Никаких строгих дозировок не существует, все делается на глаз. Да, в рецептурах дан расход, но в реальности при сборке купажа его добавляют 80% от расчетного, а потом уже по результатам исследования цветности решают добавлять ли еще.

В качестве стандарта можно взять коньяк, его цвет как раз и есть цвет колера. Я все спирты подкрашиваю, так прикольнее.

Вкус карамели практически полностью маскируется вкусом спирта.mak210, 26 Февр. 12, 18:39

ну для кого то маскируется а кто то эту разницу ,которую назвал практически чувствует,по пейте Рижский чёрный  бальзам  по чаще  и вы будете узнавать этот вкус везде невзирая на спирт

2. Цвет рабочего раствора колера на самом деле - почти черный, нmak210, 26 Февр. 12, 18:39

это если его много но тонкий слой на белой эмалированной поверхности тёмно коричневый

3.mak210, 26 Февр. 12, 18:39

разбавленный спиртом он жидкий и хорошё дозируется, просто так он застывает и тягучь как смола

Добавлять лимонку, по меньшей мере, бесполезноmak210, 26 Февр. 12, 18:39

по чему то в  рецептах она присутствует и я лично на вкус чувствую разницу и по вкусу и в процессе консистенция карамели более однородна  

Никаких строгих дозировок не существуетmak210, 26 Февр. 12, 18:39

ну разница три,тридцать или триста грамм всё таки есть ,так что рецепты не пустое

В качестве стандарта можно взять коньяк, его цвет как раз и есть цвет колераmak210, 26 Февр. 12, 18:39

ну коньяки по цвету рознятся V.S. или V.S.O.Р. по цвету могут отличатся

Я все спирты подкрашиваю, так прикольнее.mak210, 26 Февр. 12, 18:39

у нас в основном  подкрашивают то что мутным получилось и если  не настойка не бальзам  а просто один колер то на мой взгляд это моветон  и необоснованное добавление ОМФ

Рискну тебя разочаровать, но цвет коньяков достигается добавкой карамели и к натуральным настоям в бочках отношения почти не имеют (там цвет от слабо коричневого до почти желтого, напоминающего мочу, как правило, отсутствует "кристальный" блеск). Окраска колером и придает напиткам требуемый "солнечный" оттенок, способствует связыванию мутеобразующих коллоидов, отделяемых при конечной фильтрации. Опалесценцию и муть он исправить не в состоянии, поскольку вообще-то это технологический брак (кроме эмульсионных ликеров и новых слабоалкогольных напитков).

В каких рецептах есть лимонка? Ни в одной инструкции ее нет. Есть катализаторы карамелизации типа аммиака и сульфитов, двуокиси серы (используется сахаро-аминная реакция Майяра), однако в крепкоалкогольных напитках они не используются из-за заряда коллоидов, способных вызвать стойкое помутнение. (См., например, классический труд: Справочник технолога ликероводочного производства // Под общ. ред. Яровенко В.Л. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - Стр. 156 с. Или: Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - Стр. 251-254.)


Вкус карамели чувствуется либо при безумной дозировке (как раз как в Рижском бальзаме), либо в слабоалкогольных вариантах (темные сорта пива). Для других алкогольных напитков это нехарактерно, никто не стремится придавать им почти черный цвет и высокую вязкость.

Дозировка есть в рецептах, но там и цвет колера нормируется по ФЭКу. Что-то про такие извращения у самогонщиков я не слыхал.

И последнее: такой моветон характерен для всех поголовно брендовых напитков, везде коричневый цвет означает колер, без вариантов, от коньяка и кальвадоса до "золотой" текилы и темных сортов рома.

почтиmak210, 26 Февр. 12, 20:10

всё таки почти

Опалесценцию и муть он исправить не в состоянии,mak210, 26 Февр. 12, 20:10

лёгкую форму запросто ,в глаза не так бросается

В каких рецептах есть лимонка? Ни в одной инструкции ее нет.mak210, 26 Февр. 12, 20:10

практически во всех бытовых

Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара

Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара (являющегося кристаллическим веществом). Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп

Вкус карамели чувствуется либо при безумной дозировкеmak210, 26 Февр. 12, 20:10

всё зависит от органолептического аппарата,заядлый курилщик и в бальзаме не чувствует,я карамель чувствую и в очень неболших концентрациях,но всё конечно относительно
mak210 я ,не спорю с Тобой,но у меня есть свои ощущения,которым я доверяю и опыт,того же колера я на делался за жизнь столько ,не в количестве продукта а в количестве разов и видов очень много с детства.

Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара

Не понял про гигроскопичность (Гигроскопичность, способность твердых тел, особенно пористых и порошковатых, поглощать влагу из воздуха). Колер вообще-то жидкость и никакой фруктозы в нем нет, поскольку она также преобразуется в карамели. Тоже относится и к аморфности, разве жидкости такие бывают? И кристаллическую структуру тоже имеют?

Бытовые регламенты очень часто полнейшая херня. Ты еще на три литра бражки добавь кило сахара (а это классика всех самопальных книжек про самогон), а потом будешь удивляться недобродам.

Бытовые регламенты очень часто полнейшая херня.mak210, 26 Февр. 12, 20:39

Ты прав  казёнка рулит и весь наш форум лажа 

Ты еще на три литра бражки добавь кило сахараmak210, 26 Февр. 12, 20:39

если выберу Дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю так и сделаю,но я предпочитаю брагу с начальной плотностью не более 20%

Не понял про гигроскопичность (Гигроскопичность, способность твердых тел, особенно пористых и порошковатых, поглощать влагу из воздуха)mak210, 26 Февр. 12, 20:39

Ты чё утверждаешь что например этиловый спирт не Гигроскопичен или он твёрдый?

Колер вообще-то жидкость и никакой фруктозы в нем нет, поскольку она также преобразуется в карамелиmak210, 26 Февр. 12, 20:39

Колер сделанный из карамелизированого сахара- жидкость ,но сама карамель может быть от пластичной пастообразной не знаю как выразится до твёрдой консистенции, и наличие в ней той же фруктозы или глюкозы зависит от степени карамелизации
Мы с Тобой Сергей Юрьевич делаем разные вещи,Ты банальную пищевой краситель ,а я вкусовую добавку имеющую окрашивающие свойства ,и то что делаю я вкуснее и ароматней, чем то что делается для ЛВЗ, и я рад этому ,я по этому параметру казёнке вставляю

С удовольствием прочитал спор умнейших ученых мужей.

А вопросы остались те же самые.

Все-таки это только краситель или еще и подсластитель?
Если подсластитель - не лучше ли его просто сахаром (фруктозой, глюкозой и тп.) заменить?

Мне не нужно настойки и прочее подкрашивать, нужны исключительно вкусовые ощущения.

mak210, наверное скажет по другому и будет по своему прав,он ведь не только на форуме но и в миру Академик,  если Ты делаешь колер и делаешь его тёмным то это краситель в самом названии этого продукта читается ,хотя сладость там есть но и горечи много,но если ты будешь делать карамель- более светлую то если я праволно понял чего Ты хочешь Ты этого добьёшься.
Сделай несколько видов от жёлтого до тёмно коричневого и сравни попробуй и найдёшь что тебе надо делай в один приём ,просто отливай по мере изменения  цвета .