Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.

Третий, вот и я про то... нету пока (у меня) ясного понимания процессов, происходящих с углеводами при повышенных температурах, а информация из нета противоречивая. Неплохо было бы химиков послушать, впрочем, действительно в бытовых концентрациях и с нашим уровнем потребления навредить ОМФ сложно, белочка быстрее придет.

в мёде натуральном со временем тоже показывается ОМФ,если я не ошибаюсь.
да и вопрос что больше мутаген ,литр спирта или 1 мг ОМФ в нём ?

Все-таки это только краситель или еще и подсластитель?
Если подсластитель - не лучше ли его просто сахаром (фруктозой, глюкозой и тп.) заменить?DrAngel, 28 Февр. 12, 14:11

Если я делаю коньячный напиток - добавляю жаренный сахар, если настой на вишне, Лимоне, черёмухе и т.д. - добавляю фруктозу (мягче сладость), если настаиваю СЭМ на кедре, то ни чего не добавляю.
А, вообще, я понял, что на вкус и цвет..... Так что мой совет - экспериментируй и  подстраивайся под свой вкус -))))

Чтобы экспериментировать - все-таки нужен какой-то запас базовых знаний.
Пока мне никакой из моих напитков не нравится - даже руки опускаются

Я пока отказался от применения карамели: колер мне не нужен, а на вкус - я его в таких дозах не отличаю.

А как хранить его? В той же банке с водой в которую и вылил во время приготовления?

А как хранить его? В той же банке с водой в которую и вылил во время приготовления?
hunter79, 23 Марта 12, 21:57

Лень прочитать 3 страницы?

"Хранят рабочий раствор колера в эмалированной или стеклянной посуде, срок хранения при температуре (20 ± 5)°С не должен превышать 2 суток, при хранении в холодильнике - срок неограничен."

Рабочий раствор - это как раз и есть, что ты написал.

А как хранить его?hunter79, 23 Марта 12, 21:57

я колер и карамель (то что янтарного а не коричнево чёрного цвета) не водой а спиртом 25% растворяю  ,мне так прикольнeй,но храню тоже в холодильнике ,когда хранил разбавленный водой он начал кристаллизоваться,меня это не прикололо

Народ не поймите меня превратно, вроде уже не новичок, НО. Попытался сегодня сделать колер для Латгальского. Взял 3 ст. ложки сахара положил в нерж.поварешку смочил водой и поставил на газ. Вроде все как всегда. Нагрел, получил сироп, грею дальше -жду когда станет темнеть. В итоге снова получил сахарный песок белого цвета. Снова добавляю чуть воды и повторяю процедуру.И опять вместо колера сахарный песок. На третий раз как только на дне начали появляться крупинки прекратил эксперимент. Кто то может пояснить, что это было или я что то сделал не так.

[сообщение #39318]

СУБА, ты не выпаривай, а грей конкретно, чтобы булькатило и плавило сахар, тогда он начнет зажариваться.

Я на маленькую тефлоновую сковородку в центр насыпаю 1-2-3 лодки сахара и на газ сильное пламя.
Воды не добавляю , плавится потом кипит потом цвет да темно вишневого . Снимаю с огня 10-15сек. пауза и вливаю горячую воду 15-20мл АККУРАТНО и МЕДЛЕННО. И снова на огонь - слабенький , как растворится . Снять и охладить. Спиртовать или нет это если хранить , а если сразу в напиток то не нужно.

У меня ТАК кристаллизовался, когда лишка воды добавлял. Надо совсем немного воды, чтобы только чуть смочить, тогда плавится.
А вот про "сульфитную" технологию хотелось бы и поподробнее...

Я на маленькую тефлоновую сковородку в центр насыпаю 1-2-3 лодки сахара и на газ сильное пламя.Alex-8888, 01 Июня 12, 11:50

Тефлоновую не жалко гробить резкими перепадами температуры? Лучше купить алюминиевую сковородку, ковшик или кружку (сейчас вроде полно их везде) и химичить в ней.

Тимур, я же и писал, что сахар только смочил. А так получается делал, как вы все и говорите. Где то на форуме читал, но не помню где и кто, что был такой же эффект и грешил на сахар, якобы какая то химия и предлагал этот сахар привести на встречу и попытаться там сделать колер. Так что как я понимаю, я не первый кто столкнулся с таким нонсесом.

один раз было тоже самое...
взял другой сахар - всё получается...

Есть тема конкретно про колер: [Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.]

Я на маленькую тефлоновую сковородку в центр насыпаю 1-2-3 лодки сахараAlex-8888, 01 Июня 12, 11:50

Я тефлоновую посуду категорически не рекомендовал бы для приготовления колера. При таких температурах покрытие становится мягковатым и легко повреждается, и говорят, что выделяется какаято фигня (не подтверждено.) Лучше использовать посудину из нержавейки, ковшик или миску.

Модеру: темы лучше объединить.

СУБА, Как раз 10 минут назад сделал в половнике, добавляю несколько крупинок лимонной кислоты и пару капель воды и постоянно перемешиваю- это всё.

добавляю несколько крупинок лимонной кислотыMaistra, 01 Июня 12, 15:16

А кислота зачем, если не секрет? Чтобы гарантированно увеличить количество оксиметилфурфурола?

Да нет наверное...
Просто так всегда делали.

Имидж, однако ...