Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.

Если масса расплавленного сахара начала закипать, продукт считать не пригодным? Готовил колер, пытаясь поймать темно-вишневый цвет, в определенный момент масса начала интенсивно вскипать и пениться. Быстро охладил, смешал с водой и виноградным самогоном. получилась черно-коричневая жидкость (похожая на кока-колу), попробовал окрашивать виноградный самогон настоянный на дубе, отлично окрашивает до темно-янтарного. Облизнул ложку которой размешивал (налипло на неё карамели), чувствуется характерная горечь. Брак или не брак? В конечно продукте особенного изменения вкуса не почувствовал.

Еще читал где-то, что колер должен обязательно некоторое время отстояться.

Делал колер по этой технологии, соответственно уменьшив пропорции.
нашел в интернете.

Порядок приготовления колера в ручном режиме 
1.В колероварочный котел вручную засыпают 50 кг сахара. Крышку плотно закрывают.
2.Включают Установку поворотом тумблера “ПИТАНИЕ” в положение “ВКЛ”.
3.Включают перемешивающее устройство, нажав кнопку «МЕШАЛКА» в положение «ВКЛ»,  и нагрев колероварочного котла, нажав кнопку “НАГРЕВ” в положение «ВКЛ».
4.Нагревать сахар, с периодическим (по 1-2 минуты) перемешиванием с интервалом включения перемешивающего устройства 5 – 10 мин (включая и выключая мешалку кнопкой вручную) до полного расплавления сахара. Температура плавления сахара 160-165°С.
5.Продолжать нагрев сахара при непрерывном перемешивании до подъема колера и образования крупных пузырей на его поверхности. Продолжительность операции карамелизации  10 – 20 мин. Температура карамелизации 175-180°С.
6.При образовании крупных пузырей на поверхности колера нагрев колероварки  выключить, переведя выключатель и рубильник в положение «ВЫКЛ», и продолжать непрерывное перемешивание до полного оседания колера. Продолжительность операции 10 – 15 мин.
7.Во время варки колера:

-  набрать в емкость для холодной воды по мерному стеклу 15 л исправленной воды;

-  набрать в емкость для горячей воды по мерному стеклу 10 л исправленной воды;

-  нагреть воду в емкости для горячей воды до температуры 60оС, переведя тумблер «НАГРЕВ ВОДЫ» в положение «ВКЛ». По достижении температуры 60оС нагрев выключить, переведя тумблер в положение «ВЫКЛ».
1.После полного оседания колера при постоянном перемешивании подать в котел тонкой струей подогретую до температуры 60оС воду.
2.После охлаждении колера до температуры 100-105°С влить в котел холодную воду.
3.После охлаждения колера мешалку отключить, переключив кнопку «МЕШАЛКА» в положение «ВЫКЛ».
 
Запрещается поднимать температуру выше 200°С, т.к. при этом происходит обугливание сахаров.

Важно: соблюдайте технику безопасности. Не отходите от котла и постоянно мешайте содержимое.

Может кому интересно:
Технология приготовления сиропа

Сахарный сироп.
Сахарный сироп готовят холодным и горячим способом.

При холодном способе, сахар растворяют в теплой, исправленной воде доводя раствор до необходимой концентрации, а затем пропускают его через бактериозадерживающие фильтры. При необходимости сироп осветляют, пропуская его через колонны с активированным углем.

В основном, на предприятиях используют горячий метод получения сахарного сиропа. Процесс ведут в сироповарочных котлах. В сироповарочном котле в нагретую до сорока – пятидесяти градусов воду добавляют сахар, до получения раствора с необходимой концентрацией. Полученный раствор доводят до кипения  и продолжают кипятить в течение тридцати минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. Полученный сироп охлаждают, фильтруют и при необходимости осветляют. 

Инвертный сироп

Применяется в кондитерском производстве, как антикристализатор заменитель патоки. Представляет собой водный раствор глюкозы и фруктозы. По вкусу на десять процентов слаще сахарного сиропа.

Получают путем нагревания водного раствора сахара в кислой среде. Нагрев и кислота в данном случае являются катализаторами процесса.

Интенсивность процесса получения инвертного сиропа, напрямую зависит от используемой кислоты. Так в присутствии химически чистых соляной или серной кислоты процесс проходит быстрее, нежели при использовании молочной, виннокаменной или уксусной кислоты.

Процесс выглядит следующим образом. В сироповарочном котле, при нагревании и непрерывном перемешивании, растворяют сахар до получения восьмидесяти процентного сахарного сиропа. Полученный концентрированный раствор сахара, охлаждают до температуры 90 градусов и вводят в него соляную кислоту в виде десяти процентного раствора. Раствор кислоты вводят медленно, небольшими порциями, при непрерывном перемешивании. Через тридцать минут большая часть сахара гидролизуется после чего можно нейтрализовать кислоту восьми процентным раствором гидрокарбоната натрия. Для этого очень осторожно, небольшими порциями при интенсивном перемешивании раствор вводят в предварительно охлажденный сироп. Делается это для того, чтобы избежать изменения цвета и помутнения сиропа в результате разложения глюкозы и фруктозы в щелочной среде. При использовании молочной кислоты, её вводят в виде сорока процентного раствора после закипания сахарного сиропа и поддерживают кипение в течении сорока – пятидесяти минут. Инвертный сироп полученный с использованием молочной кислоты нейтрализуют так же как при использовании соляной кислоты.

Инвертный сироп полученный с использованием молочной кислотыflyerman, 07 Окт. 13, 10:06

Молочная кислота обладает самыми слабыми инвертирующими свойствами. Применяется при фальсификации меда и в некоторых кондитерских изделиях,когда нужен кислотный остаток без нейтрализации.
А при чём здесь колер?

А кислота зачем, если не секрет?mak210, 01 Июня 12, 15:35

Стандартный рецепт "Петушков на палочке". Без кислоты будут рассыпаться. Можно достичь прозрачности(но мороки при варке много) или подкрасить анилином для шерсти.(Циганский рецепт).

Карамелизация сахара. Способы, этапы.
Сухой способ.
Влажный способ.
Окутывание. Эта стадия карамелизации наступает при 100°.
Этап «маленькая нить» - это температура 103-105°.
Большая нить (при 106-110°).
Маленькая жемчужина (110-112°).
...
Твердый хруст (149-150°).
и далее, другие этапы.
Кому интересно можно прочитать тут: povarixa.ru/stati/poleznie/karamelizacija-sahara-sposoby-yetapy.html

Ссылка дохлая.Ищите через поисковик,поскольку - полезная.

Используют ли при купажировании виски сахарную карамель (как при производстве коньяка) ?

Коллеги, поделюсь своим способом длительного хранения приготовленной карамели.
Варю по стандартной методике до коричневого цвета, в финале не добавляю воду совсем. Полученную горячую карамель снимаю с плиты, остужаю минут 5 (зависит от количества сахара, в моем случае это примерно 100-150 граммов) и разливаю в силиконовые формочки для приготовления кексов (у моей супруги 6 формочек на блок). Диаметр донышек около 40 мм, высота заполнения примерно 10 мм, поэтому получаются аккуратные твердые "таблетки",которые можно поместить в стеклянную банку с герметичной крышкой и держать в холодильнике. А можно наверное и не в холодильнике. Если опасаетесь, что таблетки со временем слипнутся, припудрите их сахаром или просто разместите в банке так, чтобы поверхности соприкосновения были минимальны.
Когда нужна карамель, берем таблетку, добавляем 1 - 1.5 столовой ложки воды и греем в СВЧ печке. Получаем сироп. Впрочем можно использовать и твердую карамель, все равно растворится.

  Цитата "Колер используется для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из сахара-песка с добавлением 1-2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев доводят до температуры 150-180 °С. При достижении пены темно-вишневого цвета нагрев прекращается. При охлаждении до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании добавляют горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Плотность его должна быть 1,30-1,34 г/см3, содержание сахара должно составлять 40-50 %, цвет темно-вишневый. Сахарный колер спиртуют до крепости 25-30 % об. коньячным пятилетним спиртом и хранят не менее года до его использования."

Чаго-то не получилось.. Пытался сегодня колер приготовить - 7 ст.ложек сахара +2 ст.ложки воды...
Через час где-то стало образовываться на что-то похожее - пена, цвет, консистенция. Снял с плитки - через 10 мин - осахаривание... разбавил СЭМом, развелось, но цвета так и не получил желаемого.

Варил карамель, а сварилось что-то непонятное. Первый раз такое...
При закипании появилась пена и раствор превратился обратно в сахар.
Это из чего теперь сахар делают?
Сахар купил в "Перекрестке"

Не доварил!

При окрашивании карамелью во вкусе появляется горчинка,
по мне не всегда приятно, в зерновых  уж точно.
Что скажите?

На три литра кусочек как примерно две третьи шоколадной конфеты, цвет замечательный, горечи точно нет даже вроде как смягчает напиток. Это я про сахарный в зерновой не добавлял.

Добавлено через 1мин.:

На три литра готового продукта

Лежит карамель кусочками в холодильнике...
Как бы не прогорк...
Хочу растворить в 0,5 бутылке со спиртом 95%...
Что подскажите?

Ну ежели лежит ну очень долго, то может и прогорк. Ты же не будешь килограмм кидать, потом ещё разбавлять до питибельного. Моё мнение можно
С наступающим !!! 

Может кто знает, каким колером подкрашивают коньяк, виски и т.д., их много там краситель карамельный колер (E150) и их много E150A, E150C, E150D?

Добавлено через 2дн. 17мин.:

Сам спросил, сам отвечу, Е150А)))

давно тут не был, форум изменился

доброго времени всем

хочу к праздникам приготовить немного самогона с жжёным / жареным сахаром или карамелью, кому как... делать умею, вопрос не в изготовлении. вопрос в оказываемом на здоровье эффекте. к непьющим себя не отношу НО в некоторых источниках сахар в алкоголе считается плохой идеей, а преобразовавшийся под действием температуры ещё более вредным чем обычный.

так ли это? ну и хотелось бы услышать мнение врачей, например, или людей близких к медицине вопроса

Спасибо.

в алюминиевую турку 4 ст л сахара + 3 ст л воды
на сильном огне довожу до кипения,
убавляю газ до минимума,
в этот раз - стал искать лимонку - не нашел ...
под руками был натуральный лимонный сироп (резанный лимон 4/5 + сахар 1/5 (кожура в настойке))
плеснул прим. 1,5 ст л - начало пениться,
варю не размешивая пока сироп не начинает темнеть,
размешиваю ручкой нерж ложки,
периодически вынимаю смотрю цвет на НА СВЕТЛОЙ ЛОЖКЕ, носом ловлю запах,
когда цвет перестает темнеть, а запах  еще карамельный, а не горелый,
снимаю с огня и подношу турку в струю горячей воды из крана,
помешиваю, пока на дне не почувствую загущение,
доливаю кипящей воды и ставлю на слабый огонь до закипания,
размешиваю пока густота не растворится,
ставлю на остывание

остывшее сливаю в емкость (получилось 100 гр) цвет на фото,
вкус сладкий, но не приторный (воды достаточно),
привкус чернослива, явной горечи нет,

добавляю это в лимонно/цитрусовую настойку (фото) - вкус становится мягче с коньячным оттенком

добавлять колер (имеющий собственный вкус) надо понемногу,
размешивая и дегустируя спустя 15-20 минут,
до получения необходимого цвета, избегая подавления вкуса исходного продукта


Добавлено через 10дн. 23ч. 37мин.:

явной горечи неткотБоря, 01 Нояб. 18, 00:25

не то чтобы совсем нет - примерно как у кофе, 2 ч л на чашку