МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.

Форум самогонщиков Рецепты напитков
1 2 3 4 5 6 4
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.60  01 Июня 12, 17:04
Третий, Если бы объяснили был бы благодарен (ложу чисто символически: на 100г 5-6 зернышков), а так третий иногда и лишним бывает.  
Dubree Студент Черноголовка 49 11
Отв.61  27 Июня 12, 22:15
Подскажите, а как влияет на плотность напитка сахарный сиропчик - колер?

Задаю вопрос, так как удивился на днях: долил колер в настойку, померил ареометром градус, а вместо обычных 40% - вдруг 33%, хотя по объёму добавил, как обычно водой развожу.
Владимир 1970 Новичок Обнинск 10K 2.2K
Отв.62  27 Июня 12, 22:29, через 14 мин
Dubree,Повышает он плотность. Пей на здоровье, определяй рецепторами языка))))) Крепче он 33*.
Dubree Студент Черноголовка 49 11
Отв.63  29 Июня 12, 09:13
Ага, так и подумал! Но на этикетке градус нарисовал, как ареометр показал - поторопился Смеющийся
mak210 Академик Москва 4.8K 4.4K
Отв.64  29 Июня 12, 14:16
Повышает он плотность.
Владимир 1970, 27 Июня 12, 22:29
Если точнее - повышает тело (полнота вкуса).
Valenteen_K Бакалавр Менск 75 14
Отв.65  23 Окт. 12, 21:25
Добрый день.
Задал вопрос в тему про Рижский бальзам, но поскольку вопрос срочный, - дублирую тут.
Потом потру.
Добрый день.
Варик карамель только что...
после расплавления всего сахара до однородной массы светло-коричневого цвета снял кастрюлю с огня, но тут всё дело начало кипеть, дымить и чернеть. Я начал более интенсивно всё это дело охлаждать, погружая кастрюлю в умывальник, наполненный горячей водой. Через некоторое время кипение прекратилось и масса видно было, что охладилась до температуры ниже 100 град, после этого я влил туда крутой кипяток (на 600 гр. сахара 300 милилитров кипятка) и интенсивно и долго всё размешивал.
В итоге получилась чёрная  жидкость.
Нверное это и есть карамель.
Но запах у неё горьковатый, а вкус больше горький, чем сладкий.
Это так и должно быть?У меня  получилось? можно эту карамель использовать в бальзаме? Или я чего-то спалил?
Нужен совет. Подскажите пожалуйста...
Боюсь испортить настой и морсы, которые я так долго готовил и собирал для них травы.
надо знать именно касательно применение полученной карамели для рижского чёрного бальзама.
Спасибо
(На удаление сообщения нет прав, поэтому удалить не могу)
Третий Модератор МосОбл 6.9K 5.7K 2
Отв.66  23 Окт. 12, 22:28
Ну да, жженый сахар он такой и есть. Черный и горьковатый.

Обычный в таких случаях совет -= пробовать на небольшом количестве и решать, вкусно или нет.
КаZаK Кандидат наук Херсон 331 90
Отв.67  13 Дек. 12, 16:15
долил колер в настойку, померил ареометром градус, а вместо обычных 40% - вдруг 33%, хотя по объёму добавил, как обычно водой развожу.Dubree, 27 Июня 12, 22:15

Как-же правильно в таком случае измерить крепость напитка?
born78 Новичок Харьков 6.7K 3.2K
Отв.68  13 Дек. 12, 16:19, через 5 мин
Как-же правильно в таком случае измерить крепость напитка?КаZаK, 13 Дек. 12, 16:15
перед тем как добавлять сахарный сироп,предварительно измеряй крепость,что бы потом не было вопросов.
КаZаK Кандидат наук Херсон 331 90
Отв.69  13 Дек. 12, 16:28, через 10 мин
перед тем как добавлять сахарный сироп,предварительно измеряй крепость,что бы потом не было вопросов.born78, 13 Дек. 12, 16:19

Этот способ прокатит если добавить ложку в напиток, а по технологии коньяка добавляют в среднем 100г/л + вода. Как потом измерить точную крепость?
il-valery Доктор наук харьков 543 150
Отв.70  30 Дек. 12, 22:47
С наступающим Новым Годом Всех!
Я долго не мог понять, почему уважаемый ШТОРМ давая рецепт колера особо не вдавался в подробности его применения.На мой взгляд mak210 слегка слукавил, сказав- "Главное предназначение колера - натуральный пищевой краситель, стойкий, как к изменениям рН, так и к выгоранию на солнце. Все остальное - от лукавого. Вкус карамели практически полностью маскируется вкусом спирта".Я не мог поверить что,колер это всего лишь краситель.
Открываем книгу "применение пищевых добавок в индустрии напитков"
...Образующийся при карамелизации сахара и являющийся составной частью карамели мальтол (Е636) обладает свойством усиления сладкого вкуса. Он содержится в молоке, жженом сахаре и солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке...Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов(особенно фруктового и сливочного)...
И у меня в голове всё стало на свои места в отношении фруктово-ягодных дистилляторов.

Здоровья Вам в новом году!
.
forhlam Кандидат наук Казань 499 251
Отв.71  30 Дек. 12, 23:48
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов(особенно фруктового и сливочного)...il-valery, 30 Дек. 12, 22:47

Да, тоже это заметил, вкус дистиллята кардинально меняется.

IgorKip Новичок Николаев 499 120
Отв.72  31 Дек. 12, 00:39, через 52 мин
а по технологии коньяка добавляют в среднем 100г/лil-valery, 30 Дек. 12, 22:47
Шутишь? Или путаешь?
КаZаK Кандидат наук Херсон 331 90
Отв.73  31 Дек. 12, 10:16
в среднем 100г/лКаZаK, 13 Дек. 12, 16:28
Извиняюсь, сделал опечатку - в среднем 10г/л.
lerix Специалист Edmonton 139 36
Отв.74  12 Янв. 13, 11:37
Ну а конкретно? На Рижский черный на 10 литров треба 1300 грамм, и на Арашан киргизский на те же 10 литров трэба 500 грамм.... вот мне например очень нужно около 2 килограмм колера.
Кто подскажет как сделать - то есть какие пропорции надо взять?
По 1-2-3 сторовых ложки такое делать так до ишачей пасхи продлится... а когда она (пасха та ишачья!) кто скажет?

Подскажите пожалуйста пропорции и как его сделать поэффективнее... а то Сталик какой-то получается, никогда конкретныз цифр не скажет... ни времени ни пропорция - делай и все... а мне бы (и многим таким как я - рецепт нужен, иначе не получится... и не продавали у нас цыганы петушков, а цирк показывали и фальшивые драгоценности продовали... Хочу петуха попробовать! И Черный Рижский Бальзам сделать, и Арашан.

Подскажите а?
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 11.1K 3.1K
Отв.75  12 Янв. 13, 12:02, через 26 мин
lerix, Думаю сложностей нет в приготовлении колера, возьми два три кило сахара и залей водой в кастрюльку чтоб покрывало и на медленный огонь постоянно помешивая до цвета шоколада, лишнее не пропадёт, Когда цвет устраивает потихоньку вливай разогретую воду до кипения и размешивай пока не растворится всё. Процесс долгий и требует терпения. Я делал так. В итоге получается жиденькая водичка чёрного цвета, добавлял для проб в водочку, красит хорошо.
Если нужна карамель, то и подливать воду в конце нужно когда будет цвет карамели.
КаZаK Кандидат наук Херсон 331 90
Отв.76  12 Янв. 13, 12:18, через 16 мин
Подскажите а?lerix, 12 Янв. 13, 11:37
Колер сахарный используют в коньячном производстве для придания коньякам определенного цвета. Колер приготовляют по различным технологическим схемам, в результате чего качество его сильно варьирует. Недостатками колера считается горьковатый привкус или интенсивно коричневая окраска, что являются следствием повышенного температурного режима варки сахара.
При  длительном нагревании расплавленного сахара и поддержании температуры выше 200°С начинается подгорание колера. В этот период масса интенсивно вспенивается, образуется большое количество гуминовых веществ и газов, которые придают колеру горький привкус.
Колер лучше готовить из сахара-рафинада. Для варки колера пользуются специальными котлами, изготовленными из меди и луженными оловом, с паровым или электрическим обогревом.
Приготовление колера сводится к следующему. В котел отмеривают необходимое количество сахара (из расчета 40-50 % емкости котла) и добавляют  5 – 6 % дистиллированной воды. После загрузки приводят в движение мешалку и при непрерывном перемешивании нагревают. Вначале подогрев ведут ускоренно, а когда масса приобретет золотистую окраску, температуру  поддерживают в пределах 180—190° С. К концу варки, когда масса приобретет вишневый цвет, температуру повышают до 195—200° С.
Колер считают готовым, если при просмотре мазков на свет устанавливается темно-вишневая окраска.
После того как готовность колера установлена,  нагревание прекращают; а когда масса остывает до 60— 70° С., в котел добавляют дистиллированную воду в количестве равном 0,5 объема колера и тщательно перемешивают. После остывания колера до комнатной температуры, его  крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений

il-valery Доктор наук харьков 543 150
Отв.77  12 Янв. 13, 22:36
 lerix  Всё правильно было сказано выше,но лучше сначала попробуй на малом объеме,если колер раньше не делал-ты увидешь сам процесс, подберешь ёмкость с учетом вспенивания и добавления воды с интенсивным размешиванием.Подбери ёмкость с водой (недавно кипевшей)для охлаждения.  Глаза боятся, а руки делают.     
KaZiK Доктор наук Minsk 630 265
Отв.78  01 Мая 13, 13:43
После остывания колера до комнатной температуры, его  крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений
КаZаK, 12 Янв. 13, 12:18
Хотел уточнить, что не так с моим колером, а оказалось, что банально не дочитал Улыбающийся Бывает...
Однако всё же интересно кто как борется с помутнением после добавления колера.
Даже наверное не столько хочется спросить, сколько поделиться своим опытом...
Суть в чем. Недавно слил из 10л бочки на 1л 63% бурбона. Ну там проверить как цвет, запах,
вкус поменялись за 2 месяца плескания в бочке. Цвет был соломенный, что вполне ок для какого
вискаря и тут мне вдруг взбрело что хочется от бурбона цвета сходего с ДжэкДэниелсом.
Ну раз захотелось - надо красить. Сделал колер, но упустил сразу про укрепление до 30%...
Однако что-то мне таки в голове перемкнуло и я решил что надо добавить чего-то спиртового
в колер. Т.к. водовки дома нет - добавил грамм 20 сливовицы... Учитывая, что колер я таки
пережег немного и запах его отдавал гарью - сливовица этот брак вполне замаскировала и через
пару дней колер уже пах вполне себе карамелью. Небольшая горчинка как по мне тока в плюс.
Затем перешел собвственно к покраске. Разбавил 0.5л до 45% и добавил на получившиеся 0.7л
где-то столовую ложку колера. Не то... Подумалось мне, но больше добавлять не стал.
Через примерно неделю "бурбон" из непрозрачного стал более плотным, но мутным я бы не назвал.
В общем простоял он так еще с неделю и торкнуло меня его таки еще подкрасить. Добавил еще
2 столовых ложки, переешал, залил в бутылку и взболтал еще и там. Утром посмотрел - печаль
печальная... И цвет не тот и по стенкам "бурбон" стал стекать почти как ликер... В общем вроде
как испортил продукт, на стол не поставишь, пить только самому да втихаря Улыбающийся
А тут на прошлые выходные обрезал яблони и получилось в отходах пару хорошх сухих веток уже без
коры и прочих грибков-болезней. Ну и шашлык уже подходил... В общем выкинул из мангала шашлычный
уголь, развел огонь и положил яблоню. Угли повыбирал, промыл, дома в духовке высушил при 200С.
Соорудил на скорую руку фильтр, внизу ватные диски, на них фильтр для кофе и уголь. Прогнал
через это чюдо неудачный "бурбон", затем просто через вату и кофефильтр отфильтровал частицы угля
и вуаля -- результат на фото. "Ликерность" исчезла, "бурбон" стал прозрачнее, в общем то чего
хотелось изначально.

Слева разбавленный и крашенный(1 ст.л. пока), справа "оригинал"
imag0226.jpg
Imag0226. Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения. Рецепты напитков.


Результат после всех перепитий с докрашиванием и фильтрацией через уголь
bourbon.jpg
Bourbon. Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения. Рецепты напитков.


Вот такая длинная история и поток сознания... Уж простите, что много букаф Улыбающийся
tatarin Студент riga 25 2
Отв.79  05 Мая 13, 00:29
сегодня тоже коллировал свою продуцию . перебор с вишнево дубовыми плянтуками\плашками\ вышел. 3ст ложки песка и на кончике ножа кардамона в кружку . разогреваю кастрюлю\нержа\ и всыпаю туда смесь . и вот тут надо ловить мышей .хватаю кастрюлю и начинаю крутить вертеть не давая массе пойти пузырями \сгореть закипеть\ .дымища сильная  по остыванию смотреть. догревать до темно вишневого цвета. дальше воды с чайника грамм 150. и минуты 1.5ложкой размешать до полного растворения. ну а потом купажирую с продукцией \ только очень аккуратно\ вкус продукции меняется кардинально.