Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.

Третий, Если бы объяснили был бы благодарен (ложу чисто символически: на 100г 5-6 зернышков), а так третий иногда и лишним бывает.  

Подскажите, а как влияет на плотность напитка сахарный сиропчик - колер?

Задаю вопрос, так как удивился на днях: долил колер в настойку, померил ареометром градус, а вместо обычных 40% - вдруг 33%, хотя по объёму добавил, как обычно водой развожу.

Dubree,Повышает он плотность. Пей на здоровье, определяй рецепторами языка))))) Крепче он 33*.

Ага, так и подумал! Но на этикетке градус нарисовал, как ареометр показал - поторопился

Повышает он плотность.
Владимир 1970, 27 Июня 12, 22:29

Если точнее - повышает тело (полнота вкуса).

Добрый день.
Задал вопрос в тему про Рижский бальзам, но поскольку вопрос срочный, - дублирую тут.
Потом потру.
Добрый день.
Варик карамель только что...
после расплавления всего сахара до однородной массы светло-коричневого цвета снял кастрюлю с огня, но тут всё дело начало кипеть, дымить и чернеть. Я начал более интенсивно всё это дело охлаждать, погружая кастрюлю в умывальник, наполненный горячей водой. Через некоторое время кипение прекратилось и масса видно было, что охладилась до температуры ниже 100 град, после этого я влил туда крутой кипяток (на 600 гр. сахара 300 милилитров кипятка) и интенсивно и долго всё размешивал.
В итоге получилась чёрная  жидкость.
Нверное это и есть карамель.
Но запах у неё горьковатый, а вкус больше горький, чем сладкий.
Это так и должно быть?У меня  получилось? можно эту карамель использовать в бальзаме? Или я чего-то спалил?
Нужен совет. Подскажите пожалуйста...
Боюсь испортить настой и морсы, которые я так долго готовил и собирал для них травы.
надо знать именно касательно применение полученной карамели для рижского чёрного бальзама.
Спасибо
(На удаление сообщения нет прав, поэтому удалить не могу)

Ну да, жженый сахар он такой и есть. Черный и горьковатый.

Обычный в таких случаях совет -= пробовать на небольшом количестве и решать, вкусно или нет.

долил колер в настойку, померил ареометром градус, а вместо обычных 40% - вдруг 33%, хотя по объёму добавил, как обычно водой развожу.Dubree, 27 Июня 12, 22:15

Как-же правильно в таком случае измерить крепость напитка?

Как-же правильно в таком случае измерить крепость напитка?КаZаK, 13 Дек. 12, 16:15

перед тем как добавлять сахарный сироп,предварительно измеряй крепость,что бы потом не было вопросов.

перед тем как добавлять сахарный сироп,предварительно измеряй крепость,что бы потом не было вопросов.born78, 13 Дек. 12, 16:19

Этот способ прокатит если добавить ложку в напиток, а по технологии коньяка добавляют в среднем 100г/л + вода. Как потом измерить точную крепость?

С наступающим Новым Годом Всех!
Я долго не мог понять, почему уважаемый ШТОРМ давая рецепт колера особо не вдавался в подробности его применения.На мой взгляд mak210 слегка слукавил, сказав- "Главное предназначение колера - натуральный пищевой краситель, стойкий, как к изменениям рН, так и к выгоранию на солнце. Все остальное - от лукавого. Вкус карамели практически полностью маскируется вкусом спирта".Я не мог поверить что,колер это всего лишь краситель.
Открываем книгу "применение пищевых добавок в индустрии напитков"
...Образующийся при карамелизации сахара и являющийся составной частью карамели мальтол (Е636) обладает свойством усиления сладкого вкуса. Он содержится в молоке, жженом сахаре и солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке...Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов(особенно фруктового и сливочного)...
И у меня в голове всё стало на свои места в отношении фруктово-ягодных дистилляторов.

Здоровья Вам в новом году!
.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов(особенно фруктового и сливочного)...il-valery, 30 Дек. 12, 22:47

Да, тоже это заметил, вкус дистиллята кардинально меняется.

а по технологии коньяка добавляют в среднем 100г/лil-valery, 30 Дек. 12, 22:47

Шутишь? Или путаешь?

в среднем 100г/лКаZаK, 13 Дек. 12, 16:28

Извиняюсь, сделал опечатку - в среднем 10г/л.

Ну а конкретно? На Рижский черный на 10 литров треба 1300 грамм, и на Арашан киргизский на те же 10 литров трэба 500 грамм.... вот мне например очень нужно около 2 килограмм колера.
Кто подскажет как сделать - то есть какие пропорции надо взять?
По 1-2-3 сторовых ложки такое делать так до ишачей пасхи продлится... а когда она (пасха та ишачья!) кто скажет?

Подскажите пожалуйста пропорции и как его сделать поэффективнее... а то Сталик какой-то получается, никогда конкретныз цифр не скажет... ни времени ни пропорция - делай и все... а мне бы (и многим таким как я - рецепт нужен, иначе не получится... и не продавали у нас цыганы петушков, а цирк показывали и фальшивые драгоценности продовали... Хочу петуха попробовать! И Черный Рижский Бальзам сделать, и Арашан.

Подскажите а?

lerix, Думаю сложностей нет в приготовлении колера, возьми два три кило сахара и залей водой в кастрюльку чтоб покрывало и на медленный огонь постоянно помешивая до цвета шоколада, лишнее не пропадёт, Когда цвет устраивает потихоньку вливай разогретую воду до кипения и размешивай пока не растворится всё. Процесс долгий и требует терпения. Я делал так. В итоге получается жиденькая водичка чёрного цвета, добавлял для проб в водочку, красит хорошо.
Если нужна карамель, то и подливать воду в конце нужно когда будет цвет карамели.

Подскажите а?lerix, 12 Янв. 13, 11:37

Колер сахарный используют в коньячном производстве для придания коньякам определенного цвета. Колер приготовляют по различным технологическим схемам, в результате чего качество его сильно варьирует. Недостатками колера считается горьковатый привкус или интенсивно коричневая окраска, что являются следствием повышенного температурного режима варки сахара.
При  длительном нагревании расплавленного сахара и поддержании температуры выше 200°С начинается подгорание колера. В этот период масса интенсивно вспенивается, образуется большое количество гуминовых веществ и газов, которые придают колеру горький привкус.
Колер лучше готовить из сахара-рафинада. Для варки колера пользуются специальными котлами, изготовленными из меди и луженными оловом, с паровым или электрическим обогревом.
Приготовление колера сводится к следующему. В котел отмеривают необходимое количество сахара (из расчета 40-50 % емкости котла) и добавляют  5 – 6 % дистиллированной воды. После загрузки приводят в движение мешалку и при непрерывном перемешивании нагревают. Вначале подогрев ведут ускоренно, а когда масса приобретет золотистую окраску, температуру  поддерживают в пределах 180—190° С. К концу варки, когда масса приобретет вишневый цвет, температуру повышают до 195—200° С.
Колер считают готовым, если при просмотре мазков на свет устанавливается темно-вишневая окраска.
После того как готовность колера установлена,  нагревание прекращают; а когда масса остывает до 60— 70° С., в котел добавляют дистиллированную воду в количестве равном 0,5 объема колера и тщательно перемешивают. После остывания колера до комнатной температуры, его  крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений

 lerix  Всё правильно было сказано выше,но лучше сначала попробуй на малом объеме,если колер раньше не делал-ты увидешь сам процесс, подберешь ёмкость с учетом вспенивания и добавления воды с интенсивным размешиванием.Подбери ёмкость с водой (недавно кипевшей)для охлаждения.  Глаза боятся, а руки делают.     

После остывания колера до комнатной температуры, его  крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений
КаZаK, 12 Янв. 13, 12:18

Хотел уточнить, что не так с моим колером, а оказалось, что банально не дочитал Бывает...
Однако всё же интересно кто как борется с помутнением после добавления колера.
Даже наверное не столько хочется спросить, сколько поделиться своим опытом...
Суть в чем. Недавно слил из 10л бочки на 1л 63% бурбона. Ну там проверить как цвет, запах,
вкус поменялись за 2 месяца плескания в бочке. Цвет был соломенный, что вполне ок для какого
вискаря и тут мне вдруг взбрело что хочется от бурбона цвета сходего с ДжэкДэниелсом.
Ну раз захотелось - надо красить. Сделал колер, но упустил сразу про укрепление до 30%...
Однако что-то мне таки в голове перемкнуло и я решил что надо добавить чего-то спиртового
в колер. Т.к. водовки дома нет - добавил грамм 20 сливовицы... Учитывая, что колер я таки
пережег немного и запах его отдавал гарью - сливовица этот брак вполне замаскировала и через
пару дней колер уже пах вполне себе карамелью. Небольшая горчинка как по мне тока в плюс.
Затем перешел собвственно к покраске. Разбавил 0.5л до 45% и добавил на получившиеся 0.7л
где-то столовую ложку колера. Не то... Подумалось мне, но больше добавлять не стал.
Через примерно неделю "бурбон" из непрозрачного стал более плотным, но мутным я бы не назвал.
В общем простоял он так еще с неделю и торкнуло меня его таки еще подкрасить. Добавил еще
2 столовых ложки, переешал, залил в бутылку и взболтал еще и там. Утром посмотрел - печаль
печальная... И цвет не тот и по стенкам "бурбон" стал стекать почти как ликер... В общем вроде
как испортил продукт, на стол не поставишь, пить только самому да втихаря
А тут на прошлые выходные обрезал яблони и получилось в отходах пару хорошх сухих веток уже без
коры и прочих грибков-болезней. Ну и шашлык уже подходил... В общем выкинул из мангала шашлычный
уголь, развел огонь и положил яблоню. Угли повыбирал, промыл, дома в духовке высушил при 200С.
Соорудил на скорую руку фильтр, внизу ватные диски, на них фильтр для кофе и уголь. Прогнал
через это чюдо неудачный "бурбон", затем просто через вату и кофефильтр отфильтровал частицы угля
и вуаля -- результат на фото. "Ликерность" исчезла, "бурбон" стал прозрачнее, в общем то чего
хотелось изначально.

Слева разбавленный и крашенный(1 ст.л. пока), справа "оригинал"

Результат после всех перепитий с докрашиванием и фильтрацией через уголь

Вот такая длинная история и поток сознания... Уж простите, что много букаф

сегодня тоже коллировал свою продуцию . перебор с вишнево дубовыми плянтуками\плашками\ вышел. 3ст ложки песка и на кончике ножа кардамона в кружку . разогреваю кастрюлю\нержа\ и всыпаю туда смесь . и вот тут надо ловить мышей .хватаю кастрюлю и начинаю крутить вертеть не давая массе пойти пузырями \сгореть закипеть\ .дымища сильная  по остыванию смотреть. догревать до темно вишневого цвета. дальше воды с чайника грамм 150. и минуты 1.5ложкой размешать до полного растворения. ну а потом купажирую с продукцией \ только очень аккуратно\ вкус продукции меняется кардинально.