Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения.

Поясни мне все-таки по буквам
зачем делать карамель, если можно добавить сахар или мед?
Насколько сильно будет вкусовое отличие?
И какова пропорция сладости мед:карамель:сахар

Колер - для подкрашивания, иногда для аромата-вкуса, например в Вана Таллинне и Бейлисе он весьма чувствуется.
Для послащивания - фруктоза, сахар.
Для всего и сразу - "карамель недожженая"
Мед может дать мутность.

Не делай - Тебе незачем .Или сделай и попробуй и тогда поймёшь сам для себя есть смысл или нет.
Мёд слаще сахара   ,сахар слаще карамели,на сколько не скажу .
Вкусовое отличие будет на столько сильным насколько твоя органолептика чувствительна,я чувствую,Юрьевич нет,каковы Tвои рецепторы  я не знаю.
но если тупо подслащять не придавая привкуса,мне лично понравился инверт по классическому бытовому рецепту не нейтрализованный ,там и сладость  и кислинка от лимонки,вкус балансируется,

Я из тех кто понимает что вареная колбаса - не розовая.
Поэтому мутность в "медовых" напитках меня не пугает, а скорее наоборот.

Подкрашивать мне тоже не нужно.

Вкус и запах -  все что интересует.
С запахом проблем нет:(
А вот вкус во многих напитках практически не чувствуется.

Поэтому и хочу добиться про вкус сахарного колера - может вкус дубовой настойки плох именно потому что сахарный колер делаю не так?
Опять-таки там где написано сахарный колер в рецептах на форуме - вообще ничего в его замену не класть или положить сахар в какой-то пропорции?

Не делай - Тебе незачем .Или сделай и попробуй и тогда поймёшь сам для себя есть смысл или нет.
Мёд слаще сахара   ,сахар слаще карамели,на сколько не скажу .
Вкусовое отличие будет на столько сильным насколько твоя органолептика чувствительна,я чувствую,Юрьевич нет,каковы Tвои рецепторы  я не знаю.
но если тупо подслащять не придавая привкуса,мне лично понравился инверт по классическому бытовому рецепту не нейтрализованный ,там и сладость  и кислинка от лимонки,вкус балансируется,
guxiks, 28 Февр. 12, 14:32

вообще вкуса в спиртных (своих) напитках не ощущаю
та же дубовая настойка раскрывается во вкусе только если снизить градус.

опять таки по поводу инверта - не лучше ли его фруктозой/глюкозой заменить? и добавить той же лимонки?

ну не могу я "на глазок", на кончике ножа и прочее...
лучше в граммах
я понимаю что должно быть свое творческое прочтение рецепта
всегда сравниваю с музыкантами - у них есть очень точная математическо-механическая инструкция - ноты
однако по ним каждый пианист играет совершенно разные произведения (опять таки для тех кто слышит различия)

не лучше лиDrAngel, 28 Февр. 12, 14:38

сделай и попробуй и тогда поймёшь сам для себяguxiks, 28 Февр. 12, 14:32

Цитата: DrAngel от Сегодня в 14:38:09
не лучше ли
Цитата: guxiks от Сегодня в 14:32:37
сделай и попробуй и тогда поймёшь сам для себя

guxiks, 28 Февр. 12, 14:41

достиг такого состояния - когда искренне готов учиться на чужих шишках

понимаю что для всех все по разному
один и тот же напиток вызывает у разных людей - совершенно разные вкусовые оттенки

однако хотелось бы знать насколько этот оттенок (сахарного колера) критичен во вкусе
если отдаленные нотки придает - это одно
а если является одной из составляющих вкусовой гармонии - совершенно другое

DrAngel,Пойми, ну Тебе надо попробовать самому,у нас в Курляндии ,другая сторона страны,короче анти Латгалия люди едят молочный суп с клёцками вернее им закусывают солёную селёдку и им это вкусно ,я из уважения ел, пытался понять три раза, не могу, мне невкусно .

По идее, если есть сомнения в чём-то,- надо подключать практика-спеца. "Колероведа".:) Это из пищевых производств. Иду спрашивать у Елены (жены)

Хм-м, ну и бабахнула- ране колер добавляли в компоты (общепит), но потом запретили по причине развития осложнений в организме.Надо бы проверить это высказывание.

Долго и умно писал и все стерлось
Напишу кратко
вне зависимости от любви, места жительства и вкусовых пристрастий:
стакан воды + пакетик заварки = чай (разный в зависимости от сорта чая - но все равно - чай), полпакетика - слабый, 2 пакетика - ...
чай + 2 ложки сахара = сладкий чай (без сахара, одна ложечка, 5 ложечек)
сладкий чай + листик мелиссы = сладкий чай с ароматом мелиссы (чабреца, перца и тп)
сладкий чай с ароматом мелиссы - пакетик заварки = сладкая ВОДА с ароматом мелиссы

в любом рецепте есть база + полироль + изыски

вот и пытаюсь разобраться где есть что

вот и пытаюсь разобраться где есть чтоDrAngel, 28 Февр. 12, 18:38

Колер - пищевая краска (для придания нужного цвета).
Если положить много колера - станет заметным ВКУС и аромат (крем-брюле, тирамису и т.д.)
guxiks, добавляя недожженый сахар получает НРАВЯЩИЙСЯ ЕМУ вкус и цвет.
Для подслащивания используют сахар.
Рецепты пишут не с потолка.
Задавай конкретные вопросы, если не было еще ответов на них.

все понял - спасибо
вопрос закрыт

но потом запретили по причине развития осложнений в организме.Надо бы проверить это высказывание.Twid, 28 Февр. 12, 15:49

Оксиметилфурфурол (ОМФ)

ОМФ Легко образуется из моносахаридов в кислой среде.

Вот вам и инверт.... 

Вот вам и инверт.Третий, 28 Февр. 12, 18:15

я вкурсе и в колере и карамели тоже ,но столько сколько я пью и ем кондитерки ,на меня не может как то особо повлиять,я сладости практически не ем и для Форумчанина очень мало пью

ОМФ Легко образуется из моносахаридов в кислой средеТретий, 28 Февр. 12, 20:15

Хм... а как же тогда: Степень разложения сахаров можно снизить подкислением разваренной массы до рН 3,5?

В принципе оксиметилфурфурол удаляется (ниже ПДК) обработкой активным углем. Имею в виду напиток, а не сам колер. Это беда всей коричневой безалкоголки типа Саян и Байкала.

В принципе оксиметилфурфурол удаляется (ниже ПДК) обработкой активным углем. Имею в виду напиток, а не сам колер. Это беда всей коричневой безалкоголки типа Саян и Байкала.mak210, 29 Февр. 12, 12:16

А напиток подкрашенный (вискарик или бренди какой-нибудь) не приобретёт после этого вкус углевания? И стоит ли овчинка выделки из за пол чайной ложки колера на бутылку?
  В детстве из жжёнки конфетки делали и ели не по одной, вроде живы пока.

Тимур, фраза выдернута из контекста. Хотя и полный текст имеет некоторое противоречие, может изложено не совсем грамотно. Я понял, что при таком уровне РН разложение минимально. Главное не это, там речь идёт о разложении имеющихся сахаров в крахмалсодержащем сырье ПРИ РАЗВАРИВАНИИ. А несколькими абзацами ниже описаны режимы: автоклавирование на темп. 133*С.
Из этого можно сделать вывод, что готовить инверт нужно грамотно.
С другой стороны, варенье варится часами, с естественной кислотой. Считается вполне здоровым продуктом..