Сайт Барахолка Пора и выпить

Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.

Форум самогонщиков Фруктовый самогон
1 2 3 4 5 6 ... 723 3
vova123 Специалист Московская обл. 132 47
Отв.40  05 Авг. 09, 13:08
Можно. Только это будет не мацерат, а спиртованный сок. Обычная крепость - 20%. Считается, что органолептика подобных смесей выше, чем у морсов, за исключением клюквенного. ..... Срок хранения подобных продуктов - не более года mak210, 05 Авг. 09, 12:06
Спасибо за инфу! Уже сделал, к сожалению, 43%. А 20% выбранна исходя из органолептических показателей, или сок от большей крепости портится? И что происходит с ним после года хранения, я к тому, что если настаивать на дубе, то может больший срок улутшит вкус?
mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.41  05 Авг. 09, 15:49
Спасибо за инфу! Уже сделал, к сожалению, 43%. А 20% выбранна исходя из органолептических показателей, или сок от большей крепости портится? И что происходит с ним после года хранения, я к тому, что если настаивать на дубе, то может больший срок улутшит вкус?
vova123, 05 Авг. 09, 13:08

Происходит окисление некоторых компонентов сока, понижается экстракт, повышается кислотность, снижается органолептика. Откуда 20%? Сам не знаю, не докапывался, в ГОСТе так. Скорее всего из возможности применения в слабоалкогольных и без- напитках, чтобы не сильно их крепить. Здесь спирт - скорее универсальный и нейтральный консервант, относительно безвредный для человека, причем как раз на пороге, ниже которого начинает прорастать всякая дрянь.


Так что 43% - в самый раз. Что-то уйдет на дуб и будет примерно 38% - полугар! По любому нужно выдержать до дуба слегка, чтобы появился фуз и можно было бы его отфильтровать, а не заморачиваться на готовом напитке помутнениями.
Третий Академик МосОбл 5689 4752
Отв.42  05 Авг. 09, 23:01
Попробую также аэрирование, если куплю аквариумный компрессор.
mak210, 05 Авг. 09, 11:04
mak210, аэрация проводится замкнутым контуром или из атмосферы? Если открытым образом, потери ИМХО будут неслабые.
mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.43  05 Авг. 09, 23:03, через 3 мин
mak210, аэрация проводится замкнутым контуром или из атмосферы? Если открытым образом, потери ИМХО будут неслабые.
Третий, 05 Авг. 09, 23:01
Из атмосферы, иначе откуда кислород возьмется. Но посчитай расход, там мизер. 50 мл на 1 куб.
Третий Академик МосОбл 5689 4752
Отв.44  05 Авг. 09, 23:15, через 12 мин
Как откуда? А куда кислород из замкнутого обьема денется-то?
 А вот по расходу непонятно, в технологии указана тепловая обработка в контакте с воздухом, 50 кубиков раствориться чтоли должны, или в объём добавляют 50см2 и бултыхают с ними?
mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.45  05 Авг. 09, 23:27, через 13 мин
Как откуда? А куда кислород из замкнутого обьема денется-то?
 А вот по расходу непонятно, в технологии указана тепловая обработка в контакте с воздухом, 50 кубиков раствориться чтоли должны, или в объём добавляют 50см2 и бултыхают с ними?
Третий, 05 Авг. 09, 23:15

Не знаю. Это точная цитата из инструкции. Вот так пишут докУменты...
mjStоrm Академик Аджибей 3072 2696
Отв.46  06 Авг. 09, 00:16, через 50 мин
С удовольствием перечитал пост. И вот почему. Вчера выгнал "кальвадос"
из ранних яблок "белый налив" и добавил зеленоватых "слава победителю".
Сахаристость сусла была невысокой, добавлял сахарный сироп, использовал
пектолитические ферменты и ЧКД с подкормкой. Поэтому кальвадосом это можно
назвать чисто условно, ибо все каноны нарушены. Но тем не менее дистиллят, после двойной
перегонки получился не вонючим и вполне пригодным для питья.
Выводы, не только исходя из вышеизложенного, яблочный сэм делал несколько лет
-бродить по-белому однозначно
-сахар добавлять придется, т.к. сортовой дифференциации нет, сахаристость плодов малая,
а это чревато быстрым уксусным скисанием
-дрожжи добавлять(но знаете, я противник хлебопекарских)ЧКД, особенно заточенные под фрукты
-кальвадосом не называть! Улыбающийся


mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.47  06 Авг. 09, 09:29
Спасибо за опыт.

-кальвадосом не называть! Улыбающийся
mjStorm, 06 Авг. 09, 00:16

А что так? Подходит 100%: "Вырабатывается из кальвадосных спиртов, полученных путем фракционированной дистилляции сухих яблочных сброженных виноматериалов с использованием дубовой клепки,  выдержанных не менее 3-х месяцев,   внесением в купаж сахарного сиропа, колера, умягченной воды с последующей термической обработкой купажа."

mjStоrm Академик Аджибей 3072 2696
Отв.48  06 Авг. 09, 21:00
А вот почему.
   В 1985 кальвадос был запрещен постановлением КПСС. Основными причинами этого были:
сырье:
отсутствие необходимой сырьевой базы (специальных сидровых сортов яблок), какие традиционно используют во многих странах мира для виноделия (сидра и кальвадоса);
вместо специальных технических сортов яблок для переработки использовались нестан-дартные яблоки (диаметр которых был менее 40 мм) и "падалица" (опавшие яблоки), т.е. сырье не соответствующее требованиям к потреблению плодов в свежем виде;
низкое качество сырья:
яблоки летних сортов, кислые сорта и пораженные микроорганизмами; технологические причины:
использование вместо резервуаров с антикоррозийным покрытием (эмалированных) или изготовленных из нержавеющей стали (из-за отсутствия или недостатка) - резервуаров из черного металла из под нефтепродуктов, что приводило к обогащению яблочных виноматериалов железом, являющегося катализатором окислительно-восстановительных процессов;
недостаток мощностей для перегонки на плодовый спирт сброженных яблочных соков, что приводило к необходимости длительного (до 6-8 месяцев) хранения низкоспиртуозных (около 5% об. спирта) яблочных виноматериалов;
яблочные виноматериалы имеют высокую склонность к заболеваниям и порче, так как в кальвадосном и коньячном производстве, при их получении использовать консервант сернистую кислоту запрещено (из-за того, что при кипячении виноматериалов с SO2 образуются канцерогены - меркаптаны: тиоспирты, тиолы или органические производные сероводорода, имеющие неприятный чесночный запах), при этом хранение виноматериалов при низких температурах (ниже + 8 °С), или под "подушкой" - слоем инертного газа (N2 ,СО2) не обеспечивалось;
нарушение промышленной санитарии на винодельческом производстве, что также способствовало массовым заболеваниям виноматериалов:
- происходило заболевание виноматериалов (цвель вина, уксуснокислое и молочнокислое скисание, ацетамидный "мышиный" тон и др.), что приводило к накоплению при перегонке в кальвадосных спиртах летучих компонентов больных вин;
- во избежание порчи сброженных яблочных соков, виноделы вынуждены были все же нарушать технологическую инструкцию производства и хранения кальвадосных виноматериалов - использовать сернистую кислоту (Н2SO3), что приводило к образованию меркаптанов;
- в обоих случаях, низкое качество кальвадоса негативно влияло на самочувствии потребителя (приводило к интоксикации организма) что способствовало формированию негативного отношения у хотябы однажны попробовшего потребителя отечественный кальвадос
; .

В начале 1990-х годов на Украине была предпринята попытка возобновления производства крепких плодовых алкогольных напитков (РСТ УССР 1481-90 "Напитки крепкие яблочные. Технические условия"). Однако, детальный анализ этого стандарта свидетельствует о том, что требования к качеству трех представленных в нем напитков - "Гуцульский", "Золотой ренет" и "Верховина" - не отвечают современным требованиям, предъявляемым к конкурентоспособному напитку - кальвадосу. В этом стандарте, в частности, исключены или сведены до минимума такие важные аспекты производства кальвадоса, как обязательная выдержка кальвадосных спиртов в дубовой таре или в крупных резервуарах в контакте с древесиной дуба для оболагораживания напитка, что обусловливается тонами выдержки (ординарные и марочные кальвадосы). Также, в РСТ УССР 1480-90 "Спирт яблочный для производства крепких напитков. Технические условия", который регламентировал требования к кальвадосному спирту, также не был учтен мировой опыт по специальным требованиям к сырью для получения кальвадоса (необьходимость использования специальных сидровых сортов яблок).
Все вышеизложенное целиком относится и к домашнему производству "кальвадоса", или проще сказать-
яблочного спирта.

mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.49  06 Авг. 09, 22:09
Ну и хрен с ним! А все равно называть свою самогонку буду кальвадосом. Потому что прикольно.

Не сочти за грубость, не совсем адекватен, сижу в заложниках на даче. До Астрахани пости 10 дней.
vova123 Специалист Московская обл. 132 47
Отв.50  17 Авг. 09, 12:44
В нефильтрованном яблочном соке много пектина, а пектины являются источником метанола. Вопрос - при сбраживании появляется метанол или как-то по другому. Это я к тому, что я мутный и не поддающийся фильтрации яблочный сок залил самогоном, при этом он резко осветлился и муть собралась в кучу. Фильтрация была длительной и очень гиморной, т.к. эта муть мгновенно забивала фильтра. Так не добавило ли мне это метанола?
mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.51  17 Авг. 09, 15:11
В нефильтрованном яблочном соке много пектина, а пектины являются источником метанола. Вопрос - при сбраживании появляется метанол или как-то по другому. Это я к тому, что я мутный и не поддающийся фильтрации яблочный сок залил самогоном, при этом он резко осветлился и муть собралась в кучу. Фильтрация была длительной и очень гиморной, т.к. эта муть мгновенно забивала фильтра. Так не добавило ли мне это метанола?
vova123, 17 Авг. 09, 12:44

1. При сбраживании метанол не образуется. Он образуется при гидролизе пектина, который идет под действием собственных ферментов сырья и частично - его кислоты. При перегонке ферменты (белок) коагулирует и действовать перестает, кислота продолжает дейтсвовать.

2. Осветление, скорее всего, произошло из-за коагуляции белка сока.

3. Естественно, что метанол перешел в самогон. Поэтому осторожней с головами. В принципе, ничего особо страшного, если не пить первач.
vova123 Специалист Московская обл. 132 47
Отв.52  17 Авг. 09, 19:53
3. Естественно, что метанол перешел в самогон. Поэтому осторожней с головами. В принципе, ничего особо страшного, если не пить первач.
mak210, 17 Авг. 09, 15:11
Я планировал его не перегонять, а выпить так, как есть. Сильно метанол добавляется? А ведь чувствовал, что что-то не то. Попробовал то чуть-чуть, а отходняк какой-то жестокий. Думал показалось!
А если брать чистый сок, без взвеси, то метанол не будет образовываться?
mak210 Академик Москва 4593 4282
Отв.53  17 Авг. 09, 21:04
Я планировал его не перегонять, а выпить так, как есть. Сильно метанол добавляется? А ведь чувствовал, что что-то не то. Попробовал то чуть-чуть, а отходняк какой-то жестокий. Думал показалось!
А если брать чистый сок, без взвеси, то метанол не будет образовываться?
vova123, 17 Авг. 09, 19:53

1. Метанол добавляется не сильно. Цифр сказать не могу, но там и так его крохи.

2. Вообще по понятиям и следует брать осветленный сок, но даже в нем имеется метанол от пектина, который уже распался. Да и сам пектин присутствует.
vova123 Специалист Московская обл. 132 47
Отв.54  18 Авг. 09, 14:08
Получается, что метиловый спирт присутствует в любом натуральном соке, типа яблочного, который некоторое время провел без консервации?
сообщения удалены (12)
Bitner Научный сотрудник NN 856 384
Отв.55  19 Авг. 09, 08:24
Ну делаею примерно так
Выжим

k1.jpg
K1. Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят. Фруктовый самогон.

Слив

k2.jpg
K2. Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят. Фруктовый самогон.

Брожение

 
k3.jpg
K3. Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят. Фруктовый самогон.

На сегодня нагнал более 100 литров, и это только начало...
сообщения удалены (3)
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3878 1490
Отв.56  26 Авг. 09, 11:38
Сергей 1972,
если я правильно понял твою технологию, ты сбраживал вместе с мезгой, и первый раз дистиллировал без разделения фракций?
А пенная шапка сильно поднималась?
Вообще, как мне кажется, если аромат исчез - то он уже и не появится Грустный
Но и хуже от стружки тоже не будет.
сообщения удалены (3)
ggoose Специалист Москва 134 89
Отв.57  27 Авг. 09, 14:47
Cереж, ну, без отделения головы пить вкуснопахнущий кальвадос себе дороже. Да и хвоста. Со мной хозяин moe-vino.ru делился таким опытом - его товарищ занимается виноградом, считай - коньяком. Так вот весь аромат он тянет в самом конце второй перегонки -  выжимает досуха не нарушая температурного режима, долго и занудно.
сообщения удалены (2)
Третий Академик МосОбл 5689 4752
Отв.58  28 Авг. 09, 23:59
deem79, втечение предыдущих двух недель я выжал электросоковыжималкой 150 литров сока из "белого налива". Поставил три 60литровые бочки, в каждой по 50л сока, 5кг сахара, 100г САФ-ЛЕВЮРа, который предварительно сутки разбраживался на ведре сока. В первые две бочки ещё добавил мезгу от предварительно вырезанных трубкой сердцевин четырех ведер яблок, для аромата. Выход сока из пяти ведер яблок - 20литров (без пены). Ведро яблок прим 6-7 кило.
Естественно, при отжатии получается шапка пены. Я хотел было её сначала выкинуть, но стало жалко, при снятии шумовкой показалась тяжелой и насыщеной соком. Выливал прямо с пеной. Так вот, через неделю брожения эта пена изчезла, опустилась на дно вместе с мезгой. Выводы делай сам.
Планирую в выходные первую бочку попробовать частично перегнать, сахара почти не чуствуется, градус есть, и приятный винный запах.
сообщения удалены (5)
deem79 Специалист Москва 142 4
Отв.59  29 Авг. 09, 22:31
кстати, как сливать в куб яблочную брагу? через марлю или можно так лить без фильтрации?