На прошлых выходных гнал виноградную.
Полтора ведра винограда без веток разбил строительным миксером, добавил полтора ведра воды 3 кг сахара, через три дня всё это забродило, отжал мезгу, собрал косточки и оставил бродить, отбродило за три недели.
гнал по аналогии с яблочной с пушистой насадкой.
С 25 литров получилось грамм 450 голов, я удивился что так много, 1,5 литра 95гр. СС и столько же хвостов.
Головы шли при температуре 75,6гр., тело гнал 77,8-88,2.
Ароматов что в головах, что в хвостах не учуял, хотя закончил отбирать хвосты на 10гр., всё ждал ароматных вод, не дождался.
Тело получилось совершенно без запаха, практически как сахарная, я в расстройстве.
Опыты продолжаются, думаю наплевать на термометр на царге и гнать тело по крепости продукта как указано здесь, то есть 62-70гр.
Дорош А.К., Лысенко В.И. "Производство спиртных напитков"
7.4. Перегонка виноматериалов7.4.1. Получение коньячного спирта
В технологиях получения этилового ректификованного и коньячного спиртов имеются существенные различия. Они состоят в том, что при получении ректификованного этилового спирта он максимально возможно очищается от всех примесей, а при получении коньячного спирта стремятся не только сохранить ряд летучих ароматических и вкусовых веществ, содержащихся в виноматериале, но и получить в процессе перегонки новые летучие вещества. Поэтому при перегонке виноматериалов важны ее длительность и материал перегонного куба. В технологии получения коньячного спирта главным является не сам спирт, а тот комплекс ароматических, вкусовых и иных веществ, которые поступают с сырьем, образуются в процессе брожения и перегонки, переходят с ним в процессе перегонки и в дальнейшем (в процессе выдержки в дубовых бочках) создают аромат, букет и вкус коньяка. В. силу сказанного в производстве коньячного спирта большую роль играет дегустация. (Дегустация — определение вкуса и качества путем пробы на язык и обоняния.)
Получение коньячноuj спирта, идущего на приготовление высококачественных коньяков, осуществляется по шарантскому методу в два этапа: 1) получение спирта-сырца; 2) получение собственно коньячного спирта.
Получение спирта-сырца. Спирт-сырец получают из молодого вина, приготовленного по белой схеме. Состав основных примесей молодого шарантского вина, идущего на перегонку, представлен в табл. 31.
Как правило, перегонку ведут до полного отделения спирта от виноматериала. В зависимости от крепости перегоняемого вина, крепость спирта-сырца составляет 24 — 32 об.% (см. табл. 32).
Считается, что для получения высококачественного коньячного спирта необходимы спирт-сырец с содержанием спирта не более 30 об.%. Поэтому спирт-сырец с крепостью, большей 30°, перед перегонкой разбавляют Водой, добавка которой не должна превышать 10%, [20].
Получение коньячного спирта. Высококачественный коньячный спирт получают на тех же аппаратах; на которых был получен спирт-сырец. Во время перегонки спирта-сырца на коньячный спирт отбирают три фракции: головную, среднюю и хвостовую (см. табл. 33).
Головная фракция имеет резкий запах, опалесцирующий оттенок и характеризуется повышенным содержанием альдегидов и эфиров. Ee собирают в отдельную емкость. В среднем объем головной фракции составляет 1 — 2% объема загруженного в перегонный куб спирта-сырца. Средняя крепость головной фракции 75°, крепость первых порций может составлять 80 — 85°.
Переход от отбора головной фракции к средней осуществляется на основе дегустации и измеренных спиртомером значений крепости спирта. В это время выходящий из холодильника дистиллат не имеет- резкого запаха и не опалесцирует, а крепость его первых порций составляет 75 — 80°. Средняя фракция представляет собой собственно коньячный спирт, или же коньячный спирт 1-го сорта. Он характеризуется сильным приятным запахом, визуально бесцветен. Средняя крепость его — 62 — 70°, объем — 30 — 35% объема спирта-сырца и содержит до 80 — 85% спирта от имеющегося в перегоняемом спирте-сырце. Согласно отечественным нормативным документам, спирт коньячный (молодой) должен удовлетворять следующим показателям [34]: цвет — бесцветный, вкус и задах — характерные для коньячного спирта без постороннего запаха и привкуса. При 20° С его крепость должна быть 62 — 70 об.%; содержание примесей в 100 мл безводного спирта: высших спиртов (спиртов сивушного масла) в пересчете ,на изоамиловый спирт — 180 — 600 мг; альдегидов в пересчете на уксусный альдегид — не более 50 мг; средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир — 50 — 250 мг; летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту — не более 80 мг; фурфурола — не более 3 мг; метилового спирта — не более 0,15 об.%.
При понижении крепости выходящего из холодильника спирта до 55 — 40° начинается переход на хвостовую фракцию, которая также собирается в отдельную емкость. Согласно [29], "Момент перехода на хвостовую фракцию является очень важным и определяет, по-видимому, некоторые особенности того или иного типа коньяка. Так, во Франции, в Шаранте, отбор хвостовой фракции начинают, когда крепость дистиллята достигнет 50 об. %; в Грузии — 55 об.%; в Молдавии — 40 об.%; в Армении и на Украине при 45 об.% и т.д. Это обусловлено тем, что во фракции дистиллята с крепостью от 60 до 50 об. % переходят ароматические вещества, улучшающие качество коньяка. Ниже 40 об.% переходить на хвостовую фракцию не рекомендуется, так как в дальнейшем, вплоть до 25?, в дистиллят переходят вещества, обладающие очень неприятным и острым запахом, а также грубым вкусом".
Средняя крепость хвостовой фракции 12 — 17°, ее объем —-20 — 25% объема спирта-сырца. По органолептическим показателям в этой фракции можно выделить две части: неприятно пахнущую с начальной крепостью 40 — 45° и конечной — 20
— 25°; приятно пахнущую с начальной крепостью 20 — 25° и конечной 0°. Последняя часть хвостовой фракции называется душистыми водами.
