Почему сахарные бражки так долго бродят?

Этот вопрос как зелёная жаба давит меня давно. Во всех источниках говорят, что сахар (меласа), в отличие от долгобродящих (72 часа) крахмальных бражек, отбраживает быстро - за 24 часа, а если постараться - то за 12. Но никто из коллег не может похвастаться таким быстрым выбродом. Минимум 100 часов. Где-то косяк. Причем косяк глобальный, пандемический.

Как крот рыл литературу и пришел к таким выводам.

1. Используемые нами дрожжи не совсем подходят для сбраживания сахара. Они могли бы его сбраживать правильно, если бы родились и выросли в сахарном сусле, но они родились на дрожжевом заводе в солодовом сусле, и просто не умеют быстро сбраживать сахар, зато быстро сбраживают крахмальные бражки.

2. Появление нового поколения дрожжей решило бы этот вопрос, но закладываемые нами концентрации сахара и дрожжей не способствуют появлению нового поколения, и даже закладываемая (не всегда верно) минеральная подкормка и аэрирование не исправляют положения.
Почему я говорю об отсутствии роста биомассы?

Во-первых, мы закладываем такую порцию дрожжей, которой достаточно для полного сбраживания одним поколением. Закладка такого количества дрожжей уже делает размножение проблематичным, так как рост биомассы обратно пропорционален начальной концентрации дрожжей.

Во-вторых, как пишут в разных источниках, почкование и рост нового поколения прекращается при концентрации спирта в кубе выше 5%. По моим наблюдениям за первые 12 часов брожения сбраживается 30% заложенного сахара, и если его было внесено 200 грамм на литр спирта, через 12 часов концентрация спирта составляет  порядка 35 грамм на литр, то есть уже превышает 4%.

Вывод один - нужно искать методику правильного разбраживания и выращивания нового поколения правильных спиртовых дрожжей из старого поколения хлебопекарских.

Кроме быстроты сбраживания, такой подход имеет еще три положительных момента. Это улучшенная органолептика (правильные дрожжи набраживают меньше посторонних веществ) и экономия на дрожжах - а это процентов 10 затрат в случае применения прессованных дрожжей, и гораздо больше при использовании сухих, и лучший наброд спирта, близкий к 600 мл/кг.

Есть и отрицательная сторона, которая может затенить все положительные. Такая методика предусматривает непрерывный (или полунепрерывный) процесс дрожжегенерирования, и прерывание процесса на день - два может свести на нет все усилия. Правда запустить процесс по новой не составит особого труда.

Буду искать как это сделать практически.

Может дело в посевной дозе? В промышленности закладывают 100 млн.кл/мл.

 СПИРТОВЫЕ ДРОЖЖИ В ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА кстати на том сайте пишут что типа одни из самых нормальных спирт.дрожжей,это Активные сухие спиртовые дрожжи Фермипан. они есть в РФ,но только хлебопек. я нашел офф.представителя и спросил у него какие из них заточено под спирт,он сказал что эти,типа таже самая расса.

Инстантные дрожжи специально разработанные для высоко рецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%. В «сладком» тесте дрожжи Fermipan BROWN работают заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, изделия имеют лучшие органолептические показатели: объем, пористость, цвет, вкус и аромат. Позволяет выпекать высокорецептурные изделия, не увеличивая дополнительно количество дрожжей.Fermipan BROWN можно использовать как для опарного, так и для безопарного способа тестоведения. При опарном способе рекомендуем внести часть сахара в опару (до 10%). Это поможет добиться ускорения процесса и улучшит качество готовой продукции.

но сейчас с этим "посылторгом" ни как не собирусь их купить,нашёл места где их продают.Вот сайт Продукты > Fermipan
п.с я не говорю,что это перевернёт весь самогонный мир,так просто инфа для мыслей,свои "5 копеек" в копилочку  ;)

А вот ещё китайские дрожжи,которые якобы тоже спиртовики юзают. http://www.angelyeast.ru/2a-leavening-agent.html
  Ryan Wu
Менеджер по винокуренным и спиртовым дрожжам
Cell phone: +86-135 457 218 68
E-mail:wusy@angelyeast.com
MSN:wushanyuan@hotmail.com 
Skype:wushanyuan

 Игорь, а какими дрожжами ты пользуешься?

Игорь, а какими дрожжами ты пользуешься?
Фома, 30 Мая 10, 10:54

я понял вопрос Игорю.Ну а я как тоже Игорь отвечу,хлебопекарными прессованными.Потому что соотношение цена ,качество,выход меня устраивают.

А можно создать расу дрожжей?-: берем малое кол-во (например 1 гр) дрожжей + сахар (10 гр) + подкормка (х мг) + воды (побольше, чтоб не остановить брожение, например 0,5л). Все это при благоприятн темпер, в стерильн условиях забраживаем. Отмываем и снова забраживаем, и тд. И растить их так по возможности дольше, чтоб жили все покаления только на сахаре.

Makovka,  я пользовался дрожжами той китайской фирмы, только хлебопекарскими, выводов два:
1 Сброживают, дольше, и не весь сахар сьедают.
2 Пария от партии качество разное, может и за пять дней сбродить(что редко было), а может и по две недели стоять и всё равно сахар остаётся.
Вобщем я дрожам этим не доверяю, именно по тому что китайцы заявляют одно, а продают как правило, другое.

Дело точно не только в дрожжах. Поверьте бывшему председателю Совета Директоров спирто-водочного завода.

Дело в технологии. Не забывайте - мы кустарные производители. И всегда наши процессы будут уступать по эффективности промышленным технологиям.

Что еще кроме дрожжей сильно влияет на скорость сбраживания:

1. Активнейшее перемешивание. Попробуйте поставить в бак мешалку. А лучше мешалку с аэрацией. Кажется кто-то из форумчан такую делал - нужно сравнить результаты.
2. Температурный режим. На заводах температурный режим постоянный и оптимальный.
3. Концентрация сусла.

Ну и прочие особенности технологии, и общей культуры производства.

Говорил с деревенскими - у них брага стоит 28 дней. Так было испокон веков. Дрожжи такие же как у меня, но они допускают все те ошибки от которых мы уже давно ушли. И когда я им говорю что все досуха сбраживаю за 5-7 дней - они не верят.

Фома, я пользуюсь одесскими дрожжами "Південні".
Makovka, спиртовые и хлебопекарные дрожжи- не одно и то же. Никто не выпускает дрожжей, заточенных на производство спирта из сахара.

Винные дрожжи выросли на винном сусле и будут прекрасно выбраживать вино, причем виноградное. И не факт, что они замечательно отработают на яблоке или другом фруктовом соке.

Спиртовые дрожжи отлично сработают в зерновом заторе, и мы это видим. Но в сахаре они импотенты. Неделю булькают, лентяи.

Более-менее хорошо на сахаре отработают дрожжи, выращенные на меласе.
А лучше всего сработает поколение дрожжей, которое можно и нужно вырастить самому. Это позволит уменьшить раза в два количество емкостей под брагу, если самогон гонится непрерывно, но родит проблемы, связанные с непрерывностью процесса. Стоит один раз передержать разброд - и кирдык. Начинай всё с начала.

Григорий, перемешивание и аэрация нужны для размножения дрожжей. Но оно не происходит если спирта больше 5-6% Так что когда какая-то часть сахара переработана, аэрируй- не аэрируй - толку не будет.

А вот температурный режим и концентрация сусла - важнейшие показатели. Вместе с составом и количеством добавок.

Игорь, Ты про однодневную брагу в стиральной машине слышал? Я точно говорю - если ИНТЕНСИВНО, как у вас говорят калапуцать затор - то он выбродит намного быстрее. Но все равно это элемент технологии и промышленные процессы для нас недостижимы. Даже не только промышленные, но и многие лабораторные.

Игорь, Хотя я вообще-то зря с тобой спорю. Я на самом деле полностью с тобой согласен. Технологии это конечно важно, но ни что не мешает нам работать над повышением эффективности ДРОЖЖЕЙ. Перемешивание и прочие технологии обсудим в другой ветке.

Григорий, никто из производственников не верит, что при однократной ректификации на одноколонной периодической системе высотой всего 1,5 метра можно получить такие результаты, которые нами давно пройдены.

Надеюсь что технологические монбланы дрожжегенерирования не столь недоступны, чтобы мы их не могли покорить

Кстати, байка про двухчасовую брагу в стиралке - не более, чем байка, которая кочует из одной книги в другую.

У меня тупик пока - не получается расчитать цикл с правильными пропорциями спирт-сахар на каждом этапе. Но мы всё равно победим:)

Makovka,  я пользовался дрожжами той китайской фирмы, только хлебопекарскими, выводов два:
1 Сброживают, дольше, и не весь сахар сьедают.
2 Пария от партии качество разное, может и за пять дней сбродить(что редко было), а может и по две недели стоять и всё равно сахар остаётся.
Вобщем я дрожам этим не доверяю, именно по тому что китайцы заявляют одно, а продают как правило, другое.
Serga, 30 Мая 10, 12:06

Дрожжи angel выпускают как минимум 2 завода . Один из них в Урумчи. Я тоже раньше пользовался такими года 3-4 назад. Нареканий не было. Потом начались регулярные недоброды и я перешел на турецко-иранский микс: Fariman/pakmaya(юва).Фасовка по 0,5-1кг. Работает надежно.На осадке ставлю еще 2 раза,с добавлением 50% свежих. Главное условие -наличие подкормки, минимум времени от конца брожения до новой закладки сиропа и максимальная стерильность.

Если говорить о сахаре, то практически все т.н. хлебопекарные дрожжи выращиваются на дрожжевых заводах именно на мелассе, спиртовые в хлебопечении не очень любят. И на хлебокомбинатах выращивают дрожжи для себя также на мелассе.

Я же говорю, что дают ацкую посевную дозу. Объем возбраживателя (последнего аппарата дрожжевого цеха) - 80% от объема чана главного брожения. И в нем уже есть 3-5% спирта. Так что эти цифры - лукавые, надо просто добродить оставшиеся 20% сусла в батарее из 8-10 аппаратов, на что и требуется 24-48 часов. Если к этому сроку добавить еще и выращивание дрожжей, то на те же цифры (48-72 часа) и выйдешь.

Поверьте бывшему председателю Совета Директоров спирто-водочного завода.

1. Активнейшее перемешивание. Попробуйте поставить в бак мешалку. А лучше мешалку с аэрацией. Кажется кто-то из форумчан такую делал - нужно сравнить результаты.
2. Температурный режим. На заводах температурный режим постоянный и оптимальный.
3. Концентрация сусла.
Григорий, 30 Мая 10, 12:13

1. Никакого перемешивания в промышленности нет, только на стадии маточных культур и то только в маточнике, иногда в дрожжанках. Хотя некоторое подобие перемешивания все же есть при перетоке из чана в чан.

2. Режим уже и так большинство форумчан поддерживают аквариумными нагревателями. А перегревы сплошь и рядом и в промышленности есть.

3. Концентрация сусла у нас такая же, соли сыпем те же, не деревенские же с их гидромодулем 1:3.

вое новозеландские спиртовые http://turbo-yeast.com/turbo-yeast-8-kg/  они способны сожрать 8кг разведенного в 25л воды ,доведя брагу до 20% !но только за 2 недели!
при обычном растворе 10кг на 40л с бражывает за 4 дней, но тут есть грабли ,они не дохнут и брага не осветльяется ,продолжают что то жрать, наверно каннибалят ,если не усёк когда сахар кончился, получаешь посторонний запах в семе !!!

http://turbo-yeast.com/turbo-pure-24/ и http://turbo-yeast.com/turbo-pure-48/ вот на эти дрожи у меня болше надежды !
они для браги 10кг на 40л и по идеи должны за 1-2 суток бродить ,скоро должны прислать !
Для подкормки нужно смесь  фосфат диаммония и сульфат аммония .