Балтийскй портер (Baltic Porter)

Обратил внимание, что у нас на соревнованиях по пивоварению в разделе темных пив победил пивовар, приготовивший Балтийский портер. Описаний о его превосходных вкусовых характеристиках в интернете не мало, но каких-либо полноценных описаний технологии производства и состава я не обнаружил.
Обращаюсь к тем, кто уже варил. Подскажите всю рецептуру и общее мнение об этом пиве. Очень хочу сварить его завтра.
Спасибо.

Нашел один рецепт в книге Brewing Classic Styles. Оказывается пиво сбраживается на лагерных дрожжах и лагерных температурах в 12 градусов.

Extract or Grains          Weight            Percent

Munich LME (9 °L)          8.9 lbs.(4.03kg)  56.2
Pilsener LME (2.3 °L)      5.3 lbs. (2.4kg)  33.5

Steeping Grains
   
Crystal (60 °L)            0.5 lb. (227g)    3.2
Special “B” (120 °L)        0.5 lb. (227g)    3.2
Carafa Special II (430 °L)  6.0 oz. (170g)    2.4
Chocolate Malt (350 °L)    0.25 lb. (113g)  1.6

Hops
        
        IBU

Lublin 3.5% AA, 60 min.    2.9 oz. (82g)    34.9
Lublin 3.5% AA, 15 min.    1.0 oz. (28g)    3.2

Yeast

White Labs WLP885 Zurich Lager, White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, or Fermentis Saflager S-23

В принципе все из выше перечисленного к завтра я достану, за исключением Lublin хмеля, которого у нас в принципе нет. Чем его можно заменить?

Будет ли сильно критично сбраживать пиво не на 12, а на 14 градусах (постоянная температура в кладовке)?

Lublin на saaz или marynka, дрожжи тогда возьми маури лагер, они больше толерантны к высоким температурам.

Saaz есть, правда он у нас почему-то только 2012 года. Насчет Маури Лагер дрожжей, никогда не видел у нас. Весь выбор дрожжей ограничивается вот этим http://www.bryggselv.no/categories/gjaer1

NormanOslo, Тогда можно взять элевые и сбраживать при минимальной температуре. Нотингем на пример.

Спасибо.
К сожалению в книге никаких подробноей по паузам нет, что странно. Указано только затирание на 66 градусах и все, ни времени, ни мэшаута, ничего больше нет.

NormanOslo, Если с ноти будешь делать, лучше затирать при 67-68 гр а то сухое получешь. Ну а что по паузам, затирай пока осахарится.

  Машаут и все дела. В Норвегии вода наверно мягкая? Соды можешь добавить ч.ложку или две.

В Норвегии вода наверно мягкая? Соды можешь добавить ч.ложку или две.
Maistra, 29 Апр. 14, 21:34

Вода может отличаться. В Осло несколько водозаборов (в основном из фьорда), у нас водозабор из питьевого озера неделеко от района где мы живем. Вода не жесткая, никакой накипи, солевых, кальцевых и отложений нет. Я пока не настолько серьезно отношусь к ph воды из под крана, пока она чистая и вкусная. Не знаю чем ее обрабатывают на очистных станциях, но хлором она не пахнет, хотя его вроде бы применяют где-то.

NormanOslo, Я знаю что вода мягкая, потому и пишу, пиво по темнее может получится кислым. А ph воды значения не имеет.

пока попробую без соды. будет кислым - сделаю вторую варку с добавление соды в воду.

Чтобы на мягкой воде небыло кислым, добавляй весь жаренный солод при температуре выше 72. А лучше  отдельно отварить минут 20.

Балтийский портер очень люблю. Лучший БП в Польше пил.  Никаких элевых дрожжей быть в нем не должно.

Раньше варили по нижней планке плотности для Балтийского портера.

Затирание проводили при 66 градусах светлый и мюнхенский солод полтора часа. Весь карамельный и жженый солод отваривали отдельно в очень густой отварке 20 минут.
После добавления отварки к затору температура повышается до 75ти.

Брожение 11,5 - 12 градусов. Вкус пива раскрывается месяца через 2.)))

Затирание проводили при 66 градусах светлый и мюнхенский солод полтора часа. Весь карамельный и жженый солод отваривали отдельно в очень густой отварке 20 минут.
После добавления отварки к затору температура повышается до 75ти.
pivovarkld, 30 Апр. 14, 00:08

1. т.е. при отварке из него получали только крахмал, а осолаживали уже ферментами светлого и мюнхенского солода на 75 градусах? Очень высокая температура как мне кажется для затирания, имхо. Может я не прав.
2. Брожение 11-12 градусов. Сколько по времени первичного брожения? до падения плотности сусла до...? 2 месяца на вторичном брожении при какой температуре? Что с карбонизацией?

Какой там крахмал то в карамельных и жженых солодах? Нет там крахмала не нужно их осахаривать. А вот их кипячение очень хорошо сказывается на вкусе и цвете портера.   75 градусов нужно для полного осахаривания светлого и мюнхенского солода.  

С технологией брожения-дображивания в домашних условиях не знаком. Скажу лишь что БП - пиво в котором любой дрожжевой привкус это первейший враг. От дрожжей нужно избавляться как можно раньше и при этом обеспечить комфортные условия для дображивания.

У нас происходило так ......  Брожение при 12ти градусах около недели до падения плотности с 16 до 6 %. дрожжи использовали 5-7 генерации,  у них практически нет лаг фазы, бродят хорошо и активно, вкус их не важен. При достижении плотности 6 процентов основная масса дрожжей удалялась,  температура медленно опускалась до 0 и далее лагеризация. Так как пиво производилось в ЦКТ карбонтзация естественная, без всяких праймеров. БП любит хорошую карбонизацию.

P.S. для ясности, чтобы не было разночтений.
Брожение на первичное и вторичное я не делю.  Вторичное брожение - это возобновленное брожение в уже выбродившем пиве после добавления экстрактивных веществ. Кто придумал обычную перекачку на дображивание называть вторичным брожением мне неизвестно. Но это грубейшая ошибка.

хорошо, назовем это дображиванием. так, видимо правильней.
я правильно понимаю что у вас пиво в бутылках карбонизировалось и дображивало при температуре плавно опускающейся с 12 до 0 градусов?

Так как пиво производилось в ЦКТ карбонтзация естественная, без всяких праймеров. БП любит хорошую карбонизацию.
pivovarkld, 30 Апр. 14, 00:59

Что такое ЦКТ? Вы не добавляли ничего сахорсодержащего для карбонизации и использовали недобродившие остатки мальтозы в молодом пиве?

Видимо я неправильно объяснил. Пиво бродило и созревало в ЦКТ. Дображивало и созревало под давлением. В бутылки не разливалось.

С технологией дображивания в бутылках я вообще знаком слабо.
Делал раньше (bottle conditioning) для себя маленькой партией и только именно со вторичным брожением, и не это пиво))))) . На вторичное брожение добавлял свежее сусло от другой партии пива в количестве 10 процентов. Балтийский Портер в бутылках я никогда не дображивал.

 ЦКТ цилиндро конический танк.

Да, пиво в нем карбонизируется за счет сбраживаемых сахаров молодого пива во время окончания основного брожения. И далее дображивает под давлением.

Ок. Спасибо. Будем думать и пробовать делать.

Вот результаты вчерашней варки. Speidel Braumeister 50L.
За основу взят рецепт из книги Brewing Classic Styles.
Немного поигрался с пропорциями засыпи, дабы получить в BeerSmith2 значения близкие к средним для этого типа пива, придумал заменить Chocolate Malt 1200 EBC на Pale Chocolate malt 560 EBC, т.к. по данным программы пиво уходило за 60EBC. В данный момент 53EBC.
BeerSmith2 дал мне чуть заниженные данные по конечной плотности на объем пива, в результате вместо расчетных 48L и финальной плотности в 1071, немного увеличив объем воды при затирании и хорошо промыв 14 литрами воды удалось получить 50L с плотностью 1074.

Засыпь:
8,00 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 1 55,5 %
5,00 kg Pilsner Heidelberg (3,0 EBC Grain 2 34,7 %
0,45 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3 3,1 %
0,45 kg Special B Malt (350,0 EBC) Grain 4 3,1 %
0,30 kg Carafa II (1100,0 EBC) Grain 5 2,1 %
0,22 kg Pale Chocolate Malt (560,0 EBC) Grain 6 1,5 %
165,00 g Saaz [3,20 %] - Boil 60,0 min Hop 7 24,4 IBUs
50,00 g Saaz [3,20 %] - Boil 15,0 min Hop 8 3,7 IBUs
1,0 pkg German Lager (White Labs #WLP830) [35,49 ml] Yeast 9 -

1. 90 мин - 67С
2. 30 мин - 75С
3. 15 мин - 80С
4. Варка 90 минут. 165 грамм Saaz 3,2% за 60 минут до конца варки и 50 грамм за 15 минут.

По показаниям рефрактометра на 67С почти все сусло осахарилось примерно уже за 40-50 минут, т.к. последние минут 30 первого этапа затирания плотность практически не менялась.
Засыпал все солода сразу, без дополнительных ухищрений с отваркой темных солодов. Пока не обнаружил никаких намеков на кислость в пиве (может быть это связано с заменой Chocolate Malt 1200EBC на более светлый).
Сняв в кладовке худенькую теплоизоляцию получилось добиться температуры в 11.9-12.5С. Этим был обусловлен выбор дрожжей в сторону WLP-830.
Дрожжи завелись в 1.5 литровом стартере практически сразу. Через 10 часов уже хорошо видна работа дрожжей на всем объеме сусла.
По ходу брожения буду сообщать о изменениях в пиве.

На будущее, если сусло почти осахарилось, можно поднымать выше 70 и через 15 минут опять проверить. Солода Best у тебя? У меня такая схема прекрасно работает.

Да, базовый солод от BestMalz. Жареные от Weyermann и Thomas Fawcett.
Объясни, пожалуйста, что даст такой подъем температуры.