Балтийскй портер (Baltic Porter)

Бетаамилаза уже сработала, будет работать альфа и произайдёт окончательное осахаривание. Я поднимаю на 70-72гр. Best-у времени достаточно, по моим наблюдениям.

Бетаамилаза уже сработала, будет работать альфа и произайдёт окончательное осахаривание. Я поднимаю на 70-72гр. Best-у времени достаточно, по моим наблюдениям.
Maistra, 02 Мая 14, 15:38

Тогда в следующий раз попробую сделать паузы
67С - 50 мин
72С - 20 мин
75 С - 10 мин
78 С - 10 мин
Думаю на 72 градусной паузе всего 5-10% будет для осахаривания.

Перебор с паузами. Тут уж либо 72 либо 75.

Понятно. Конечно, недурно было бы с чисто технической стороны знать как амилазы на разных объемах и температурах отработают по максимуму.

В прикрепленном файле наглядно показано как зависит работа ферментов от температуры.

Обновляю статус проекта. И обо всем по порядку.
Температуры в кладовке оказалось не достаточно, несмотря на то, что электронный градусник уверенно показывал температуру воздуха 12 градусов, в течении первых двух суток я так и не смог опустить температуру в бродильном баке ниже 13.5-14 градусов. И тут на помощь мне пришла... природа, опустив температуру на улице до 10-12 градусов днем и до 5-6 ночью. Я сразу же поставил бак на открытую терассу, дам ему охладится до 11.5 и плотно замотал толстым пуховым одеялом. И, о чудо! Температура стабилизировалась в районе 12 градусов, одеяло отлично работало как своего рода термос и днем и ночью. Прогноз погоды показал, что такая уличная температура продержится аж до 15-16 мая, давая мне двухнедельную фору. На этой радостной ноте я в тот же день сварил еще 50 литров лагера и поставил его рядом на терассе, охладив до 11 градусов, и так же замотав одеялом.

Т.к. полагаться на природную помощь в дальнейшем было бессмысленно, а желание изучать лагерные сорта пив неумолимо росло, я начал охоту за всем, что может пригодиться в охладительных делах, о чем и известил всех знакомых и друзей. Через 2 дня друг с бывшей работы предложил мне за скромную сумму забрать их практически новый холодильник Bosch на 355 литров (для созревания лагера в бутылках), а в конце недели я по объявлениям еще за более смешные деньги купил практически новую морозильную установку Electrolux на 400 литров (идеально встала на терассе), в которую с запасом помещаются два бака по 60 литров. Под это дело сразу заказал два контроллера STC-1000.

Относительно молодого пива Baltic Porter. Его плотность опустилась с 1074 до 1022, по показаниям BeerSmith, должна быть около 1019. По органолептике - вырисовывается интересный, богатый вкус. Т.к. это мое первое темное пиво, то я не знаю с чем его можно сравнить. Никакой кислости вообще нет. Сегодня объявлен помывочно-бутылочный день, будет заготовленна стеклянная тара.

В ближайшие дни розлив и карбонизация. Какая должна быть температура карбонизации? Имеет ли смысл делать это при комнатной температуре, возможно антидиацетильный эффекты проявятся? Или же продолжать карбонизировать пиво при той же температуре, при которой шло основное брожение и потом уже лагеризировать в холодильнике на +3 градусах?

Или же продолжать карбонизировать пиво при той же температуре, при которой шло основное брожение и потом уже лагеризировать в холодильнике на +3 градусах?NormanOslo, 13 Мая 14, 11:22

Лучше так ))). После карбонизации снижай температуру медленно, 1 градус в сутки.

Понял, спасибо. Я правильно понимаю, что это правило справедливо для всех лагерных сортов пива?

Понял, спасибо. Я правильно понимаю, что это правило справедливо для всех лагерных сортов пива?
NormanOslo, 13 Мая 14, 12:52

Ага ))Справедливо.    Лагер это: Солод, Хмель и Холод + совесть пивовара...

С совестью нет никаких проблем. Ни в том смысле, что ее нет, конечно же. А вот опыт жуть как помогает, когда он появляется.

Обещал делать обновления по этому сорту пива. Так вот.
Сегодня попробовал и нахожусь под впечатление и в недоумении почему я раньше не варил такой портер. Богатая ароматика, мягкие вкусы шоколада, кофе, что-то цветочное, я даже вначале не поверил, что это мой портер, который я варил. Обманчивые 7% крепости вообще не ощущаются, на вкус как нектар, ей богу.
Пригласил в гости двоих приятелей, один - любитель портера, второй напротив к портеру очень холоден. И если от первого я ожидал позитивной реакции, то второй сказал, что готов такой не только пить, но и любить. Забрал у меня 10 бутылок на хранение в холодильнике и пробы, и сказал, что будет следить как меняется вкус с течением времени
Ввожу эту рецептуру в обязательную варку каждые 1,5 месяца. Думаю в течениии 1-2 месяцев вкус еще больше обогатится и станет утончённей.
Одним словом полный востор! Рекомендую!

После карбонизации снижай температуру медленно, 1 градус в сутки.pivovarkld, 13 Мая 14, 12:35

Вот такой вопрос...Если я правильно понимаю, то медленное охлаждение нужно, чтоб, образовывались белковые соединения "холодной мути", но, при этом, не осаждались, а продолжали работать дрожжи, чтоб "муть" абсорбировалась на них и пиво очищалось.

Но у нас дома не гигантские ЦКТ, а небольшие кеги, Если мы просто ,поместив в холодильную камеру, охладим по-быстренькому пиво, дадим ему пару дней на выделение "холодной мути", а потом просто потрясем кеги, чтоб поднять дрожжи, разве эффект будет не таким же, как при медленном охлаждении? Дело в том, что в том же холодильнике храниться и готовое пиво, и все манипуляции с температурой - не желательны. При невысоких кегах(40-50 см) поднятые дрожжи успешно оседают за 3 дня. Что думаешь, Леша?

Подобный метод раньше применяли для устранения холодного бруха - охлаждали сусло до его образования, потом поднимали "горячий" и он "уносил" его на дно.

До перехода на проточник ?gogolzmej, 24 Июня 14, 21:42

Да, отстойные чаны с охлаждением.

Медленное охлаждение для расщепления диацетила, для более лучшего связывания CO2. Учитывая давление в бутылке - резкое охлаждение не есть гуд.  Трясти и взмучивать пиво до того как оно созрело мне не нравится. Сильно влияет на вкус.  Эффект конечно же есть, быстрее созревает, быстрее осветляется, более полно дображивает, больше сивушки, хуже вкус.   
  Холодная муть - тема отдельная и мутная. Нужно ли от нее избавляться полностью?  Не совсем уверен.  Стремление получить пиво с чистым вкусом конечно дело похвальное.  Самое вкусное пиво получается когда холодная муть удаляется после созревания пива. Либо при фильтрации, либо при осаждении желатином или клеем. Ни с чем не сравним вкус пива, которое выходит только что из фильтра.  Чтобы там жывовары не вякали, фильтрованное пиво самое вкусное. Стойкость на несколько порядков ниже, срок хранения меньше. Но и вкусное аж пздц. 

Самое вкусное пиво получается когда холодная муть удаляется после созревания пива. Либо при фильтрации, либо при осаждении желатином или клеем. Ни с чем не сравним вкус пива, которое выходит только что из фильтра.pivovarkld, 25 Июня 14, 02:13

А растворенная углекислота не улетучивается при таких процессах? Или речь идет о фильтрации под давлением?

речь идет о фильтрации под давлением?Paganell, 21 Июля 14, 14:14

Именно так. Речь шла о светлом пиве. Темному фильтрация особо не нужна.

Братцы, завтра собираюсь сварить портер, в этот раз балтийский.  
Ранее варил элевые портеры, охмелял примерно вполовину от того, что указано в рецептах этой темы.
Ведь судя по указанному количеству и графику хмеля, должно получаться довольно сильное ароматическое охмеление. Это особенность балтийского стиля?  Или просто вкусовые предпочтения авторов?
В моем понимании, портер должен иметь выраженный солодовый вкус и аромат, слабую смешанную хмелевую и жженую горечь. Сладковатость. И этому полностью соответствует портер от "балтики", который кстати, сложно стало найти.
Посоветуйте, кто в теме, как быть с хмелем? Чтобы правильно. Ведь в погреб уйдет надолго.


PS  Первый хмель буду кидать завтра в 13 примерно, посоветуйте что нибудь до того потом уже неактуально

Третий,

В моем понимании, портер должен иметь выраженный солодовый вкус и аромат, слабую смешанную хмелевую и жженую горечь.

Это правильно. Жженки немного точно не помешает, мне так вкуснее. А то у нас намудрились из карамели варить, которые часто противные а не вкусные. Самые вкусные экземпляры балтийского портера с жженкой. Только её меньше чем в обычном. Лагер будет?

Ну вобщем я так понял, прав я, что излишнее, в том числе ароматическое охмеление для данного стиля не характерно.
Портер сварил, из рецепта автора взял только соотношение пилса и мюнхнера. Темных солодов наделал сам из пилса, карамель, кристаллический и просто сильно жареный. На свой вкус и опыт

Хмель положил на 60 минут кипячения, 100 г на 60 л сусла . Подвязный, шишка, горько-ароматический, альфа ок.5

Лагер,  w-34/70

Забыл , темные солода залил кипятком отдельно, прокипятил 25 минут. Затем соединил с затором, температура тем самым поднялась с 67 до 73.