. А вещества которые разрушатся при тепловой обработке, могут будучи в своём первозданном состоянии (сок сырой) предоставить дрожжам (ДД, ЧКД) возможность вырабатывать сероводород для своих каких-то нужд?SML, 08 Окт. 20, 20:42конешно. серосодержашие белки частично уходят при варке в брухт, которые потом в жмых. все как в пиве.
но основное не в этом - свекла лидер по пектину, а пектин источник метанола. варка инактивирует эндогеннные пектиназы и эстеразы, лакказы. варить с подкислением.
столовое вино из смородины 11-12% по причине лимонки нестабильно. его пьют молодым. если больше года краска буреет, высыпается, вкус становится приторный как у старого варенья.