МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Сезонное - Saison (сэзон)

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 ... 36 1
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
23 Мая 14, 20:25
Лето начинается, многие варят пшеничное, но я его не очень люблю. Но есть хорошая альтернатива Saison или Сезонное. Вот собственно описание стиля:
16 C . Сезонное - Saison (сэзон)

Аромат : Высокая фруктовость со слабым до умеренного хмелевым ароматом и умеренным до нулевого травяным, пряным и спиртовым ароматом. Фруктовые эфиры доминируют в аромате и часто напоминают цитрусовые, такие как апельсины или лимоны. Обычно присутствует слабый до среднего пряный или цветочный хмелевой аромат. Умеренный пряный аромат ( от добавления собственно пряностей и/или от дрожжевых фенолов ) дополняет остальные ароматсоединения . Если присутствуют фенольные вещества, обычно они перечные, а не гвоздичные. Слабая до умеренной горьковатость или кислотность могут присутствовать, но не должны затмевать остальные характеристики. Пряные, хмелевые и кислые ароматсоединения обычно увеличиваются с крепостью пива. Алкоголь мягкий, пряный и слабый по интенсивности , и не должен быть жгучим или ацетоновым. Легкий солодовый характер. Никакого диацетила.

Внешнее описание : Часто по цвету характерное светло оранжевое, но может быть золотистым или янтарным. Не существует взаимосвязи между крепостью и цветом. Стойкая, плотная, крепкая белая пена, в результате, когда пена опадает, на стакане остаются характерные « брюссельские кружева». Прозрачность слабая до хорошей, хотя помутнение не является неожиданностью в этом типе нефильтрованного фермерского пива. Шипучее.

Вкус : Комбинация фруктовых и пряных вкусов, поддержанная мягким солодовым характером, низкое до умеренного содержание алкоголя и кислая горечь. Фруктовость зачастую цитрусовая (апельсино- или лимоноподобная). Добавление одной или более пряностей служит образованию сложности. Могут присутствовать слабые перечные фенолы от дрожжей вместо или в добавок к внесенным пряностям . Хмелевой вкус слабый до умеренного, и обычно пряный по характеру. Хмелевая горечь может быть умеренной до высокой , но не должна подавлять фруктовые эфиры, пряности и солод. Солодовый характер слабый, но составляет достаточный фон для остальных вкусов. Может присутствовать слабая до умеренной кислая горьковатость, но она не должна подавлять остальные вкусы. Пряности, хмелевая горечь и вкус, и кислотность обычно усиливаются с повышением крепости пива, в то время как сладость уменьшается. Спиртовой характер не жгучий и не ацетоновый. Существенная карбонизация и горечь создает сухой финал с длительным, горьким, иногда пряным послевкусием. Никакого диацетила.

Ощущения во рту : Легкая до средней полнота. Уровень спирта может быть средним до средне-высокого, хотя согревающий характер низкий до среднего. Никаких жгучих или ацетоновых свойств. Очень высокая карбонизация с шипучими свойствами. На языке ощущается достаточно колючей кислотности, чтобы сбалансировать сухой финал. Слабый до умеренного кислый характер может присутствовать, но он должен быть освежающим и не создавать ощущение шершавости (стягивающего).

Общее впечатление : Средне крепкий до крепкого эль с характерным желто-оранжевым цветом, высоко карбонизированный, хорошо охмеленный, фруктовый и сухой с жаждоутоляющей кислотностью.

История : Сезонный летний тип, производимый в Валлонии, франкоязычной части Бельгии. Первоначально варили в конце прохладного сезона для хранения на протяжении теплых месяцев, перед тем, как стали применять холодильники. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы простоять несколько месяцев, но не слишком крепким, чтобы летом могло утолять жажду и освежать. Теперь его готовят круглый год на крошечных, ремесленных пивоварнях, в зданиях которые отражают свое первоначальное предназначение - это были фермерские дома.

Комментарии : Существуют варианты с различной крепостью (столовое пиво с крепостью около 5 %, типичное экспортное пиво с 6.5%, и более крепкие версии, имеющие 8% и более ). С повышением крепости снижается сладость, а пряный, хмелевой и кислый характер увеличиваются. Добавки трав и пряностей часто отражают местные их разновидности, имеющиеся в наличии на пивоварне. Высокая карбонизация помогает обнаружить многие вкусы и усилить восприятие сухого финала. Все разновидности данного пива имеют несколько более высокие уровни кислотности, чем остальные бельгийские типы, в то время как необязательный кисловатый привкус часто является изменчивым домашним свойством конкретной пивоварни.

Состав : Пильзнер солод доминирует в засыпи, хотя доля венского и/или мюнхенского солода привносит цвет и сложность. Добавки, такие как сахар канди и мед также могут служить для создания сложности и разбавления полноты. Хмелевая горечь и вкус могут быть более заметными, чем у многих остальных бельгийских типов. Сэзон иногда охмеляют сухим способом. Обычно используется благородный хмель, а также сорта Styrian или East Kent Goldings . Для создания сложности и уникальности в более крепких версиях обычно используется широкий набор трав и пряностей. Различная степень едкости и/или кислотности может быть достигнута путем добавления гипса, подкисленного солода, кислого затора или культуры Lactobacillus . Жесткая вода, привычная для большей части Валлонии , может подчеркнуть горечь и сухой финал.

Параметры : OG : 1.048 - 1.080
IBUs : 25 - 45 FG : 1.010 - 1.016
SRM : 5 - 12 ABV : 5 - 8.5%

Коммерческие примеры : Saison Dupont, Foret and Moinette Blonde; Fantome Saison(s); Saison de Pipaix and La Folie; Saison Silly; Saison Regal; Saison Voisin; Lefebvre Saison 1900; Ellezelloise Saison 2000; Brooklyn Saison; Southampton Saison; New Belgium Saison; Pizza Port-Carlsbad Saison
https://byo.com/stories/item/1343-saison-style-profile
http://www.maltosefalcons.com/...d-saison-yeasts
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.1  23 Мая 14, 20:26, через 1 мин
Как и во многих Бельгийских пивах главную роль здесь играет дрожжи. Пиво может быть от совсем слабого до очень крепкого. Особых заморочек с засыпью тоже не надо, берём простой пилснер и по желанию немного мюнхена или виены. Можно варить как светлые так и сорта по темнее. Дрожжи наше всё, сегодня у меня на примете YEAST STRAIN: 3711|French Saison https://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=199 Это будет моя первая варка, но пробовать пришлось и очень понравилось. При том что эти дрожжи способны сбродить пиво до 0 или 1,000 само пиво остаётся довольно вкусное и не черезмерно кислое. Сладость от солода ощутимая. Вот такой каламбур получается.

Ну и вот мой первый рецепт на 30 литров:
5 кг пилснера
0,5 кг мюнхена
0,2 кг меланойдина
0,3 кг пшеничного

Хмель:
Styrian Golding (АА4%) 50г- 60 мин
Saaz (АА3,9%) 25г- 20 мин
Styrian Golding (АА4%) 25г- 20 мин
Saaz (АА3,9%) 25г- 20 мин
Styrian Golding (АА4%) 10 г- 5 мин
Saaz (АА3,9%) 10г- 5 мин

Дрожжи 3711|French Saison

Затирание простое 65*С -->78*C и промывка.

Ожидается что то такое
НП:1.049
КП:1.005
ABV:5.8 %
EBC:10
IBU:26
IBU/OG:0.53
NormanOslo Доцент Oslo - Санкт-Петербург 1.2K 1.1K
Отв.2  23 Мая 14, 22:01
Ха,я как раз сегодня пополнил запасы мешком венского солода и взял по килохе Styrian Golding Bobek и Challenger, а Saaz так вообще всегда в наличии. Завтра могу взять wlp565 и 566 от 5 мая, свежак.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.3  23 Мая 14, 22:16, через 15 мин
NormanOslo, Я долго думал какой хмель взять, склонялся к Spalt Select, но как то передумал. Недавно появились и сухие Belle Saison http://www.danstaryeast.com/products/belle-saison-beer-yeast, пробовал пиво на них- очень приличные дрожжи. Улыбающийся
NormanOslo Доцент Oslo - Санкт-Петербург 1.2K 1.1K
Отв.4  24 Мая 14, 00:42
да у нас тоже есть эти Bellе Saison, сухие и дешевле жидких в два раза. Я как то их даже и не рассматривал. Почитают.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.5  24 Мая 14, 23:19
Сварил, по нисходящей схеме 67-->62-->75, styrian golding хмеля не хватило нескольких гранул- заменил centinnial-ом, охмеление выглядит так:

Styrian Golding (Slovenia)4.0% 50 гр 60 мин
-
Saaz (Czech)3.9% 28 гр 20 мин
-
Styrian Golding (Slovenia)4.0% 22 гр 20 мин
-
Centennial 11.2% 7 гр 5 мин

Saaz (Czech)3.9% 18 гр 5 мин

Всего 125 гр
NormanOslo Доцент Oslo - Санкт-Петербург 1.2K 1.1K
Отв.6  25 Мая 14, 01:31
У меня Styrian Golding 2013 года АА 1.7%, а у Saaz 3.2%. Я по этой самой причине и брал Challenger 5.8% как универсальный хмель для горечи для варки английского эля, а Styrian Golding для аромата.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.7  25 Мая 14, 08:50
Maistra, Первое , а почему варить - летом ? Летом пить надо , варят то весной . А весной варят , потому что бродильники открытые и летом в тех же условиях получится ламбик кислый .  И ты не слишком ли много внимания охмелению придаешь - для этого стиля ? И совсем ничего - кислотности . Вроде в этих дрожжах нет лактобацилл ? Или есть ?
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.8  25 Мая 14, 12:22
gogolzmej, Кислотности хватит от степени сбраживания ну или от характера самих дрожжей. Летом или весной какая разница?  
Сезонное - Saison (сэзон)
Сезонное - Saison (сэзон). Рецепты пива.
Захотел и сварил. Пробовал на Кубке пивоваров несколько приличных экгземпляров потому и не ждал весны. Кислинка присутсвовала во всех, больше всего понравилось пиво сброженое с Belle Saison но как то в лом заказывать из заграницы сухие. Охмеление для меня очень важно, потому что люблю смаковать хмель в пиве. Ну и горечь чють выше среднего тоже по моему вкусу. Улыбающийся
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.9  25 Мая 14, 12:45, через 24 мин
Maistra, Да я понимаю , стиль такой что не промазать , как не вари . Главное дрожжи правильные , а остальное приложится , так ?  Подмигивающий
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.10  25 Мая 14, 13:40, через 55 мин
gogolzmej, Всё ты знаешь. 
Сезонное - Saison (сэзон)
Сезонное - Saison (сэзон). Рецепты пива.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.11  01 Июня 14, 13:44
Сегодня разлил в кег и несколько бутылок. За неделю выродило до 1,004, кислинка присутствует, но и тело от солода ощутимо. Во вкусе ярко выражена горечь чёрного перца. Только в послевкусии ощущается фруктовость. Запах тоже больше склоняется к солоду. К осени должно доспеть. Улыбающийся
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.12  02 Июня 14, 11:04
dsc00735.jpg
Dsc00735. Сезонное - Saison (сэзон). Рецепты пива.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.13  05 Июня 14, 20:50
Вчера сварил второй раз, потому что пиво практически из ферментера очень вкусное. Saaz и Styrian golding в паре очень хорошо сочетается, кислинка от дрожжей и перцовая горечь на губах после глотка. Запах лимон с опельсином и на втором плане сааз. Просто не ожидал такого чюда. Пьётся легко и голова не болит, это вам не какой нибудь вит...  
Сезонное - Saison (сэзон)
Сезонное - Saison (сэзон). Рецепты пива.
Лирику в сторону, вчера хмель поменял на "Перлэ", "Брюверс голд" и оставил немного "Центиниала". Сварил 45 литров из того что было дома:
5.4 кг пилснер
1 кг Пейл
0,5 кг виена
0,32кг мюнхен
0,28 кг меланойдин
0,35 пшеничный
0,2 кг сахара

Хмель:
Centennial(11,2%)    60 мин-  25 гр
Centennial           в затор- 10гр
Perle (7,8%)         20 мин-  35 гр
Brewer's Gold (8,8% ) 5 мин-  50 гр

Дрожжи 3711 с преждней варки грамм так 300. Сусло охлаждаю до 20 градусов, вношу дрожжи и в шкаф, там сейчас +24, хотя в комнате и около +21. Для бельгийских дрожжей это нормально, заметил что только при сверх температурах пиво вкусное получается. Хотябы у меня. Улыбающийся

Прогноз:
OG:1.046
FG:1.004
ABV:5.5 %
EBC:9
CAL/L:418.1
IBU:28
IBU/OG:0.61
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.14  11 Июня 14, 11:06
По последнему рецепту через неделю КП 1,003 и ещё бродит. Осахаривал 69->63*C и машаут на 78*С 10 минут. 3711 French Saison- звери ещё те, им по барабану что кушать, жрут и альфу и бету. Ошибочка вышла при замерении плотности, не доедает они альфу до конца. КП 1,008 через 2 недели. 
Сезонное - Saison (сэзон)
Сезонное - Saison (сэзон). Рецепты пива.
Скоро буду делать Rye Saison. Папробую сделать недозосев. При таких способах что я варил получается с лимонной кислинкой и приятной горечью чёрного перца на губах. В запахе присутствует лимон и апельсины. Вот хочется их по больше набродить. Улыбающийся
ХРом Специалист Самара 185 60
Отв.15  12 Июня 14, 20:13
... В запахе присутствует лимон и апельсины...Maistra, 11 Июня 14, 11:06

Это от хмеля? Или дрожжи такое набраживают?
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.16  12 Июня 14, 20:20, через 7 мин
Хмель тоже подобран чтоб лимон был, но дрожжи. И при том что пиво они сбраживает до суха, пиво не пустое а такой шелковой консистенции. Улыбающийся
ХРом Специалист Самара 185 60
Отв.17  13 Июня 14, 17:40
... такой шелковой консистенции.Maistra, 12 Июня 14, 20:20

Я думал, что "шелковую консистенцию" пшеничный солод придает.
Скоро приедут Belgian Ale Yeast от Mangrove Jacks и Belle Saison от Danstar, буду пробовать.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.18  13 Июня 14, 18:23, через 43 мин
Это я про 3711 писал, Belle Saison пока не исследовал. 
Сезонное - Saison (сэзон)
Сезонное - Saison (сэзон). Рецепты пива.
Что помню, так это кислинка такая душа-щепательная, но по стилю так и положено- летнее, освежает хорошо. Улыбающийся
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.19  13 Июня 14, 19:04, через 42 мин
Maistra, А что скажешь про дрожжи "запретный плод" ? Как они тебе ? Я вит на них сварил , думаю теперь что-то вроде сезона на них попробовать ..