Сахарная брага с добавлением гречки

Все Мы пытаемся время от времени тем или иным способом улучшить органолептические свойства получаемых продуктов!
В течении длительного времени, я готовил брагу - 1 кг сахара, 5 литров воды, 20 гр САФЛЕВЮР и 0,5 кг гречки. Сбраживание происходило за 7 дней, играла брага ровно, стабильно. К началу вторых суток, вся гречка поднималась на верх, на пятые сутки крупа опускалась на дно, дрожжи доедали все, что осталось и на седьмые сутки брожение прекращалось. Но особых изменений (контрастных) в органолептических свойствах браги и конечного продукта замечено не было - брага пахнет более приятно (отсутствует ярко выраженный запах сахарной браги), да и сам СЭМ (двойной)вроде как получше, но именно вроде!

На данный момент, получил двойной СЭМ изменив ингридиенты браги - сахар инвертированный, дрожжи прессованные хлебопекарные "ЛЮКС" САФ-НЕВА 100 гр, гречки 0,2 кг (ранее на ивертированном пробовал несколько раз) - органолептика меня можно сказать впечатлила, особенно вкус (42%)- мягкий, послевкусие практически отсутствует.

Сечас идет сбраживание с увеличенным колличеством гречки - 0,4 кг

Спасибо всем, кто поделится опытом в подобных экспериментах и даст консультации  

Первое сообщение на форуме, и сразу тема... Вопрос то в чем?

Меня интересует опыт других форумчан, если он имеется именно с гречкой

Гречка у тебя подкормкой работает, если размокнуть получится. Максимум она может повлиять на скорость сбраживания. Опыт сахарный с гречкой ты не найдешь - в этом нет смысла. Гречка содержит крахмал, который дрожжи не кушают. Крахмал надо сначала осахарить ферментами или солодом. Поищи гречку в поиске и увидишь как с ней быть

Я пробовал и с гречкой и с пшеницей тоже, вроде лучше чем сахар, но потом попробовал сделать чисто зерновую, и сразу получил вкус продукта в напитке, для начала, попробуй холодное осахаривание, оно простое, вот ссылка [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]

Спасибо, прочитал, единственно что не могу понять, почему при добавлении гречки увеличивается выход продукта

 alm, В гречке содержится до 70% крахмала который расщепляется до простых сахаров, за счет чего и увеличивается выход продукта.

А гречиха не лучше гречки?))) Очень специально спрашиваю, потому что многие не знают из чего делают пшено.

А гречиха не лучше гречки?))) Очень специально спрашиваю, потому что многие не знают из чего делают пшено.
Михаилыч, 13 Июля 14, 08:47

Пшено делают из проса, а гречка  - подготовленный продукт (обжаренная гречиха) для приготовления, на данный момент (после ссылок и советов немногочисленных форумчан), подожду созревания гречихи в сибири и после этого продолжу свои потуги, хочу  понять органолептику с тим продуктом и прийти к какому нибудь решению для себя

Выход увеличивается не только от гречки ,но и от любой крупы ,хлеба, изюма ,а так же специальных добавок ,типа карбомида ,потому что ,там содержатся минеральные вещества, которые являются подкормкой для дрожжей, примерно как витамины для человека.

texnar,
Я считал, что раз гречка проходит гидротехническую обработку, то связи в крахмале нарушены. Дождусь нового урожая гречихи и попробую, а пока теоретически и морально подготовлюсь к этому, продолжая окучивать гречку, попробую холодное осахаривание, внимательно прочитал, сложностей нет, все расписано доступно.

Выход увеличиваетсяtexnar, 14 Июля 14, 00:34

Не может выход увеличиться. Не с чего ему увеличиться. Положили сахар, ферменты его гидролизовали. Получился спирт, углекислота. Брага сбраживает в 0, выход одинаковый. В благоприятных условиях просто быстрее сбродит и все.

Положили сахар, ферменты его гидролизовалиcapsolo, 14 Июля 14, 10:34

это какие же ферменты при отсутствии солода у вас расщепляют крахмал ?

Не может выход увеличиться. Не с чего ему увеличиться. Положили сахар, ферменты его гидролизовали. Получился спирт, углекислота. Брага сбраживает в 0, выход одинаковый. В благоприятных условиях просто быстрее сбродит и все.
capsolo, 14 Июля 14, 10:34

При пропорции 1 кг сахара, 5 литров воды, 0,5кг гречки и 100 грамм прессованных дрожжей, разница на готовый двойной продукт 40% составляет 180 - 220 грамм
По инверту еще не обобщал, т.к. надо поднять записи без добавления гречки, но на память разница есть в большую сторону

это какие же ферментыzapchem, 14 Июля 14, 13:08

Я за сахар писал - читай внимательней.

Положили сахар, ферменты его гидролизовали.capsolo, 14 Июля 14, 10:34

Вот твоя цитата, за какой сахар ты говорил? И причем тогда ферменты? Не пойму, зачем все вместе класть-либо сахар ,либо ферменты .
На сахарной браге ,крупа служит подкормкой, а с ней не только быстрее ,тут ты прав ,сбраживает ,но и дрожжи живут подольше и набраживают чуть больше, может и часть крахмала ,небольшая, разлогается, тут не скажу, не знаю ,но из более нескольких сотен заторов, всегда с подкормкой ,набраживало на немного больше.
Вывод; добавление подкормки в виде крупы, хлеба ,карбомида, да любой ,короче, оправданно.

разница на готовый двойной продукт 40% составляет 180 - 220 граммalm, 14 Июля 14, 13:23

alm граммы чего? Что такое готовый продукт? До скольки гонишь первый и второй раз? Сколько АС получается в первый раз? Добродила ли брага в оба раза? При какой температуре проводились замеры спиртуозности?
У тебя ошибка в расчетах, либо ты в первый и второй раз не по одинаковой технологии делал.
Теоретический выход 40градусного раствора с одного килограмма - полтора литра. 220г раствора 40 процентного - это 230 мл., что составляет 15 процентов. Погрешности такого порядка весьма возможны.
Классика: Дорош и Лысенко "Производство спиртных напитков", глава 3.2 "Солод". "Ранее отмечалось , что крахмал ферментами   дрожжей   не сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится   при помощи ферментов солода.  Эти ферменты: а - амилаза, b - амилаза и декстриназа   находятся в   неактивном состоянии  уже в исходном  зерне, переходя в  активное   при   его   проращивании."
Окей если быть совсем уж объективным в гречке ЕСТЬ сбраживаемые сахара. 1.5 процента по массе. в твоем случае количество сахара составляет 7,5 грамм. Спирта из них получится около 0.3 грамма. Только чтобы их достать ты должен разрушить оболочки клеток зерна. Ты же ведь гречку целиком кидаешь?

И причем тогда ферменты?texnar, 14 Июля 14, 14:47

Ты какие ферменты знаешь? А и Г? Есть еще кое какие другие. Как ты представляешь процесс кормления дрожжей сахаром? Симпатичные существа, похожие на рыбки, открывают маленькие ротики и кушают сахарок, писают спиртиком и попукивают углекислым газом?
Если выход получается с крупой больше, значит в других случаях наблюдается НЕДОБРОД сахара. Плохо живется дрожжам, вот они и ленятся.
Дорош и Лысенко в конце главы 3.1 пишут следующее:
"В технологии получения спирта из сахарсодержащего сырья важнейшую роль играют ферменты, содержащиеся в дрожжах —
а-глюкозидаза (мальтаза) — фермент расщепляет мальтозу с образованием глюкозы; b-фруктофуранозидаза (сахараза, ин-
вертаза) — фермент расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, а раффинозу — на фруктозу и мелибиозу и комплекс ферментов, называемый зимаза, который расщепляет гексозы (фруктозу и глюкозу) с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и углекислого газа."

Оказалось что проставляется нам комплекс ферментов с экзотическим названием "зимаза"!

С выводом соглашусь частично. Вставил бы в него дополнительно фразу "за одно и то же время"

alm граммы чего? Что такое готовый продукт? До скольки гонишь первый и второй раз? Сколько АС получается в первый раз? Добродила ли брага в оба раза? При какой температуре проводились замеры спиртуозности?
У тебя ошибка в расчетах, либо ты в первый и второй раз не по одинаковой технологии делал.
Теоретический выход 40градусного раствора с одного килограмма - полтора литра. 220г раствора 40 процентного - это 230 мл., что составляет 15 процентов. Погрешности такого порядка весьма возможны.
Классика: Дорош и Лысенко "Производство спиртных напитков", глава 3.2 "Солод". "Ранее отмечалось , что крахмал ферментами   дрожжей   не сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится   при помощи ферментов солода.  Эти ферменты: а - амилаза, b - амилаза и декстриназа   находятся в   неактивном состоянии  уже в исходном  зерне, переходя в  активное   при   его   проращивании."
Окей если быть совсем уж объективным в гречке ЕСТЬ сбраживаемые сахара. 1.5 процента по массе. в твоем случае количество сахара составляет 7,5 грамм. Спирта из них получится около 0.3 грамма. Только чтобы их достать ты должен разрушить оболочки клеток зерна. Ты же ведь гречку целиком кидаешь?



capsolo, 14 Июля 14, 15:02

Готовый продукт -самогон после второго перегона 40%. первый раз гону до 20% в струе, второй до 45: в струе, остальное хвосты. Брага добродившая - 12%, дрожжи одни и те же:
на сахаре без добавления гречки стабильный выход 1,1 - 1,15 литра
с добавлением гречки 1,3 - 1,35 литра
Я кидаю гречку а не гречиху - гречка крупа прошедшая гидротермическую обработку и подготовленная к дальнейшему употреблению, с гречихой (зеленой гречкой) я не экспереминтировал, это впереди, после того как освою солод.
P.S. кидал гречневы продел (дробленая гречка после гидротермической обработки) результат тот же.
Спиртуозность замерял при комнатной температуре. В АС не переводил. Технологию соблюдал всегда, т.к. у меня маленький куб и он кратен объему браги из 1 кг сахара

стабильный выход 1,1 - 1,15 литраalm, 14 Июля 14, 15:22

40% с 1 кг сахара?