Помощь начинающим виноделам.

Работал лет 6-7 назад ч ЧКД от ФерментисAlcoprofan, 29 Марта 25, 08:17

Последние года три работаю только с ЧКД, Ферментис, Лалвин - гораздо лучше дикарей, и по запаху приятнее и на вкус, чище и сбалансированнее, а на дикарях такое ощущение как будто пьяный дворник в брагу бутылку растворителя бахнул, и сивухой еще заполировал, торчит навоз во все стороны, даже не знаю какой вкус надо иметь чтобы такое пить, но любители находятся конечно, так что бум считать что фломастеры)

даже не знаю какой вкус надо иметь чтобы такое питьtmc, 29 Марта 25, 15:58

Я - тожь не знаю...
В этом году делал 320 л портвейна - литров 70-80, можь, осталось.
Литров 180 вина... 40 , можь, осталось... На подарки - не наливаю, за "дёшево" - не отдаю!
А, в общем , да : ароматика на нуле, даже ниже!

Добавлено через 1мин.:

Ферментис - ПОЛНЫЙ отстой!

а на дикарях такое ощущение как будто пьяный дворник в брагу бутылку растворителя бахнул, и сивухой еще заполировал, торчит навоз во все стороныtmc, 29 Марта 25, 15:58

так ты следи за своими дворниками

это же надо так испохабить продукт.

Думаю дофига на самом деле от чего зависит, и виноград, и конкретные ЧКД, и дикари с прочей биотой. У кента тесть на дикарях с молдовы вроде делает, ну грязновато на мой вкус, этилацетат прям легко угадывается, но в целом вкусно, сильно не торчит, насыщенный такой плотный и ровный букет, изюминка даже какая то прям черничная чтоли есть, почуть смаковать вполне приятно. А у меня на левокумском ну фигня фигней выходит, возможно потому что сам виноград довольно нейтральный, если взять нейтральные ЧКД, ну вот на 1118 раньше делал, получается легонько так свежо и питко, хотя плосковато, а пару лет как на ферментесе S377 с подкормкой делаю, так прям прикольные такие нюансы появились, все так же питко, но плоским уже не назовешь, куча мелких фруктовых оттенков появилась, даже как будто чуть специи, нифига короче не отстой, пока это лучшие из того что у меня получалось, крепость в районе десятки, полусладенькое, бабы как соберутся по две трешки за раз выжирают, одну бабку присадил, всю жизнь не пила, болела говорит после этого дела сильно, а тут распробовала), в этом году буду S62е пробовать, говорят тоже неплохие.

Господа, можно я прерву ваш высокоинтеллектуальный диспут?
Вы пишете в теме помощи начинающим. Пишете про такие тонкости как выбор дрожжей, тогда как у народа ошибки на ошибках в фундаментальных вопросах, из-за которых и получается всякое дерьмо. А, почитаешь вас, так во всём дрожжи виноваты!
Вы научите людей сначала базовым принципам, а потом уже лезьте в дебри нюансов.
Могу рассказать какие лично у меня были вопросы и сомнения в самом начале моего винодельческого опыта. Благо это не так давно было, и воспоминания ещё свежи.
1. Обеспечение относительной стерильности. Относительной потому что дрожжи - это живые существа, и их тоже можно убить неуёмными стараниями. Просто нужно тщательно мыть ёмкости, посуду и всякие весёлки, которые вы макаете в сусло. Не выдерживая этот параметр вы рискуете получить совсем не то что хотите, и не то что получалось в прошлый раз. То есть, может всё быть и хорошо, но может и не очень. Поэтому лучше мыть. При правильном запуске брожения дрожжи быстро захватят объём сусла и убьют большинство вредных микроорганизмов.
2. Качество сырья - нельзя использовать плесневелое или подгнившее сырьё, так как даже единичные подгнившие ягоды могут полностью испортить продукт. В любой гнилости содержится огромное количество гнилостных бактерий, которые могут захватить сусло и убить дрожжи, или наделать много плохого до своей гибели.
3. Не вздумайте бездумно разводить сусло водой! Допустимо добавлять воды в единицы процентов, и то если вы чётко понимаете последствия. А последствием может быть размывание ароматов и превращение вина в брагу. Получите невзрачненький спиртосодержащий напиток - оно вам надо?
4. Обратная сторона - не вздумайте бездумно сыпать сахар десятками процентов! Купите сахарометр. И делайте замеры перед сбраживанием. Измерения помогут вам получать стабильный результат. Поймите что если дрожжи переработают весь сахар, то от начального количества сахара будет зависеть только конечная крепость напитка. А если не всё переработают, то результат будет вообще непредсказуем, ни по крепости, ни по сладости. Сладкое вино делают по-другому. Научитесь сначала делать сухое.
5. Купите pH-метр, или пользуйтесь лакмусовыми бумажками. Сырьё бывает очень разной кислотности, которую по начальному вкусу сусла не понять без большого опыта, которого у вас нет. Если сделаете не глядя, то можете получить то что пить будет невозможно. Особенно это касается регионов с умеренным климатом, которых у нас в стране больше чем регионов тёплых. В этих регионах кислотность сырья бывает в разы выше чем у сырья такого же сорта, выращенного в тёплых регионах. И, наоборот, если в качестве сырья вам попалось абсолютно некислое сырьё, то результат также будет далёк от идеала.
6. Соблюдайте температурный режим! Если вино должно бродить при +18С, то нельзя допускать сбраживания при +32С! Отговорки, что вы не можете обеспечить температуру в квартире, не принимаются! Иначе ароматика улетит в атмосферу, а в сусле набродит столько сивухи, что это ничем исправить будет нельзя. Найдите способ обеспечить требуемую температуру: в подвале, в сарае, в нетопленой бане, в пенопластовом шкафу с терморегулятором на балконе. В общем, проявите фантазию.
7. Не торопитесь! Вино не любит суеты. Над его приготовлением и созреванием работают мириады микроорганизмов и протекают десятки тысяч химических реакций. На это нужно время. Не торопитесь снимать с осадка, но и не оставляйте на осадке слишком долго. Дождитесь полного завершения брожения, ЯМБ и полного созревания, только потом разливайте в бутылки. Обычно на это уходит от 6 до 18 месяцев в зависимости от типа вина.
8. Соблюдайте условия: отсутствие прямых солнечных лучей, герметичность на этапах тихого брожения и особенно на этапе созревания. Используйте на этих этапах ёмкости такого объёма, чтобы вино наливалось под горлышко. Смысл сего в том, чтобы над вином было как можно меньше воздуха. не можете найти такую ёмкость - добавьте что-то стерильное и инертное в ёмкость чтобы уровень вина поднялся под горлышко.

tmc, на 1116 зря наезжаешь. они не для этогопредназначены. Если у тебя ультраплотное, да ещё и кислое сусло. Остановилось брожение на 10%. Бродить ими сусло 16 брикс это как кувалдой сапожный гвоздик забивать. У меня они зерновые заторы ХОСом до 17%об дображивали. И вкусных эфиров немало давали.
Вот кстати, Archimedes, на твой первый пункт, 1116 позволяют сбродить ХОСом зерно или солод со включениями крысиного говна, без всяких гидрозатворов, при периодическом помешивании затора рукой, и получить прям крепкое неохмелённое пиво.

У кента тесть на дикарях с молдовы вроде делает, ну грязновато на мой вкус, этилацетат прям легко угадываетсяtmc, 29 Марта 25, 18:46

связи с дрожжами нет... в брожении косяки.

пока это лучшие из того что у меня получалось, крепость в районе десятки, полусладенькоеtmc, 29 Марта 25, 18:46

все ясно...
а не пробовал туда сахара не сыпать?

Ферментис делает хорошие дрожжи, любые. Если при их использовании получилось г@вно, то нужно понимать, что это делают кривые руки.

* Даже с просрочкой от 3-х и более лет дрожжи от Ферментис работают так, как заявляет производитель.

Зязя, ну про 1118 говорил то, 1116 тоже пробовал, но ничего особого для себя в них в плане органолептики не отметил, за органолептику то говорили, про их способность бродить крысиное говно знаю, но у меня свой виноград, таких проблем нет, поэтому остановился на 1118, просто привык уже к ним, как говорится от добра добра не ищут, отличные неприхотливые, чистые, нейтральные винники, то что они могут больше чем мне надо не повод их не использовать, и совсем я на них не наезжаю, наоборот использую и хвалю, вкусных эфиров много кто дать может, я говорю за свои конкретные условия, виноград и пр, у меня они дают нейтральное легкое вино, плосковатое по сравнению с другими ЧКД, это решал добавлением ягод, их нейтральность это хорошее свойство, в тех случаях когда нужна нейтральность, а для дополнительных ароматов лучшие другие использовать.

связи с дрожжами нет... в брожении косяки.АлИвЕр, 29 Марта 25, 22:44

Понятно что косяки, только вот эти косяки получаются только на диких, у разных людей, и повторяются периодически, не всегда конечно, третий десяток лет уже вино делаю, раньше исключительно на дикарях, знаю о чем говорю, когда с сусла с одного жбана ставишь 2 боченка в одни условия, один на диких а другой на культурных, и по результату сравниваешь.

а не пробовал туда сахара не сыпать?АлИвЕр, 29 Марта 25, 22:44

тык сухач не нужен, нужно именно полусладкое и не крепкое, выбраживаю то досуха, сахар (сахзам) уже позже добавляю, периодически имею проблемы с повторным забраживанием, без лошадиных доз консервантов и так чтобы надежно, пока не победил.

Вот кстати, Archimedes, на твой первый пункт, 1116 позволяют сбродить ХОСом зерно или солод со включениями крысиного говна, без всяких гидрозатворов, при периодическом помешивании затора рукой, и получить прям крепкое неохмелённое пиво.Зязя, 29 Марта 25, 22:11

Я не люблю Лювак, и по крысиному говну тоже не очень. На мой взгляд, лучше без говна.

Alcoprofan, давай тему ДД тут прикроем
нравится - пользуй
по мне - так пыль индийских дорог
чкд рулят
что на вине, что на зерне, что на пиве
имхо, конечно

SGUN, не пойму: почему? Они - что? Не имеют права на жизнь, только потому, что тебе ЧКД нравятся? Или на дикарях нельзя делать достойнейшее вино? Посмотри на регалии АлИвЕр-а - всё понятно станет!

Добавлено через 8мин.:

А ЧКД рулят, в некоторых вопросах, только надо достойного производителя выбирать! Достаточно на досуге изучить вопрос о содержании и количестве серы (читай - чистоты культуры) в дрожжах Ферментиса!
P.S. А про зерно никто, ничего и не говорил!

Всем Добра и большое Спасибо за ответы и советы!
А консерванты, типа диоксида серы, кто использует для остановки брожения или как консервант?
У некоторых участников форума, как они утверждают, разных сортов вина по 300-500 литров стоит. Неужто без консерванта обходятся?

Alcoprofan, да пожста
делай как хочешь
я имху рисовал...
про регалии.... ну в ящике у меня лежат... и что?
в ящике из-под снарядов
короче
с 22 до 18 бриксов дрожжики сожрали за сутки

Добавлено через 3мин.:

Loki0805, при переливах добавляй
хуже не будет

У некоторых участников форума, как они утверждают, разных сортов вина по 300-500 литров стоит. Неужто без консерванта обходятся?Loki0805, 30 Марта 25, 07:57

Если и начнутся какие-либо отклонения, то о таком здесь не скажут - не принято.

SML, да ладныть... калий метабисульфит никто не отменял
84-86 баллов ребята взяли неделю назад у нас в Воронеже

А консерванты, типа диоксида серы, кто использует для остановки брожения или как консервант?Loki0805, 30 Марта 25, 07:57

Да дофига кто использует, тут много нюансов, главное не думать что это какая то волшебная палочка-выручалочка которая гарантированно решает проблему, зачастую не решает, ведь больших доз не положишь, и вкус портится, и вредно, а в малых и средних эффекта может не быть, в зависимости от обстоятельств. Вообще вопрос сохранности вина комплексный, если у тебя сухач с крепостью не менее 12, и холодный погреб, то я слабо представляю как надо накосячить чтобы он испортился, никаких консервантов тут обычно не надо, и противоположный случай - легкое 7-10% полусладкое вино в теплом погребе - вероятность порчи 100%, и консерванты в типичных дозах не помогают, так что надо применять несколько средств одновременно, несколько консервантов, длительное предварительное осветление, применять несбраживаемые сахара, пастеризацию, и то 100% гарантии не будет. У консервантов например есть свойство портиться, тот же метабисульфит надо применять свежий, еще у него большая зависимость дозировки от кислотности, а у несбраживаемых "сахаров" есть свойство содержать некоторый процент сбраживаемых, пойди угадай, при пастеризации есть проблема с повторным заражением, да и геморойно это может быть, короче много нюансов.

Неужто без консерванта обходятся?Loki0805, 30 Марта 25, 07:57

Сухое вино, сделанное хорошо из винограда вызревшего до полной фенольной зрелости, храниться долго и без проблем без значительных усилий по его защите. Даже на температурах не желательных для этого. Серу, используемую для защиты, по большому счёту, нужно использовать не для защиты от микроорганизмов при длительном хранении, а для снижения окислительного потенциала. Сера очень быстро связывается компонентами вина и переходит в неактивное состояние. Её, для защиты от мкб, лучше использовать для решения краткосрочных задач (в допустимых дозах для задержки начала брожения). Таблетки для виноделия, при хранении вина сделанного из недостаточно вызревшего винограда, тоже не работают так, как их сватают производители.

* Для любителей пугалок насчёт вреда серы в вине - практически всем нам серы как микроэлемента в повседневной жизни сильно не хватает.

** Работать с мусорной микрофлорой (у винных самогонщиков - дикие дрожжи) учиться не нужно. От усилий, их предпочитающих, ничего не зависит. Ни очерёдность вступления в брожение, ни сила этих последовательных микро сбраживаний, ни формирование результата. Если кому-то нравится играть в рулетку, дело личное. Но огульно хаять хорошие дрожжи, как минимум глупо. Более честно писать, что не хватило тяму научиться с ними работать для получения хорошего результата.

Работать с мусорной микрофлорой (у винных самогонщиков - дикие дрожжи) учиться не нужно. От усилий, их предпочитающих, ничего не зависит.

При таком уровне знаний, как у "некоторых" по зимологии (как, впрочем, и в других областях)- конечно!
Зная цитологии, генетику дрожжей, 5 основных стадий развития дрожжей (начальная (лаг-фаза), логарифмическая (лог-фаза), стационарная, голодание, отмирание) и, подбирая подкормки дрожжам (коих их великое множество) - безусловно!!! Будешь полностью зависеть от поведения дрожжей и их морфологии!

Alcoprofan, Саня, не мешай им саморазвиваться

с дикарями смогут работать "не только лишь все"