Помощь начинающим виноделам.

1. Виноградные вина (Валуйко Г.Г.), 1978г.
2. Стабилизация виноградных вин (Валуйко Г.Г.) 2002г.
3. Технология виноградных вин (Валуйко Г.Г.) 2001г.
4. Технология вина (Герасимов М.А.).SML, 12 Окт. 26, 17:44

Вот эти 4 книги я и прочитал, там о полусладких винах пару страниц в общих обтекаемых прострациях. Насмешило, Валуйко расписал перспективность разлива полусладкого вина в стерильных условия, а в конце статьи, что "к сожалению такие условия на наших заводах невозможны", как я понимаю, всякие Гургены, в разливочный цех на усах и папахах, будут бактерии в любом случае заносить.
Я думал есть какие-то книги, где расписаны конкретные технологии, с указанием, сроков, температур, научные исследования, например, по зависимостям времени пастеризиции, скорости остывания и разных температур на состав вина, вкус, наличие и остатки дрожжей и МКБ.

Нет нормальных книг о ДОМАШНЕМ виноделии! А те, что есть, написаны вовсе не специалистами. Есть удачные или не удачные, но все они не научные. Есть наука о промышленном виноделии. Науки о виноделии домашнем не существует.
Теория - да, она общая. А технологии абсолютно разные! Поэтому давать советы из промышленных технологий, по меньшей мере, не корректно.

Я даже не интересовался. В их разговорах - "космические" технологии, которые не применимы в домашнем виноделии.

Полусладким винным продуктом забиты все торговые предприятия, потому что такой продукт проще всего фальсифицировать.Лесник 2, 12 Окт. 26, 19:35

Вот и хотелось бы узнать эти "космические" технологии и подстроить под домашний вариант. Как говорится - "ты только скажи, а мы переймём" (Иван Васильевич меняет профессию)

На самом деле полусладкого вина очень мало, наверное давно не были в винном магазине, а то что продают дешевый шмурдяк.
Я вообще не пью, нужно для женской половины делать, так как пробовал, что они пьют, это такая гадость. Покупаем все полусладкие подряд, причем вроде нашел не плохое полусладкое, следующую партию берешь, вкус совершенно другой, шмурдяк, шмурдяком. Покупаем в серьезных магазинах, фальсификатом они точно не будут торговать.

Добавлено через 9мин.:

Теория - да, она общая. А технологии абсолютно разные! Поэтому давать советы из промышленных технологий, по меньшей мере, не корректно.Лесник 2, 12 Окт. 26, 21:30

Вот как раз наоборот, все промышленные технологии создаются путем научных изысканий из обычных домашних технологий.
И не использовать науку для улучшения домашних технологий, это глупо. Вопрос в том, что научные изыскания не доступны широкой публике, есть научные книги, научные публикации, плюс нужен определенный склад ума, чтобы их понять и адаптировать к домашним технологиям, а для этого есть форумы, где разные люди, общаются и к чему-то приходят, пробуют и делятся опытом.
Раньше даже лозунг был - "Науку в массы!" (но это было в СССР, когда мы первыми покорили космос, построили промышленность, которую несмотря на все усилия по развалу, до сих пор так и не могут развалить за 30 лет и за счет которой мы досих пор живем, а теперь придумали ЕГЭ...)

tmc, крепость напитка адекватно ощущается только в сухом вине. Сладкое или полусладкое залетает ласточкой и при 19%об, особенно если фруктовый вкус насыщенный, даже даёт некую маслянистость во вкусе.
Сухое вино 14%об строгое, резковатое, на любителя, а полусладкое 15%об вкусное и расслабляющее.

ну, лет несколько назад я пивал както кагор промышленный, не помню уже чей, отметил тогда что да, хорош, но во первых градус всетаки чувствуется, не спрячешь ты его, в глубине полости рта по любому подпекает, не то что 7-9%, хотя вкус и общая легкость пития без вопросов, а во вторых, это еще уметь такой сделать надо, не то чтобы у меня прям совсем овно получается, нет, не три топора конечно, но всеравно жестковато, горчина лезть начинает, и той легкости пития нет, тут вероятно дело вообще не только в мастерстве, виноград, условия сбраживания, бочки, далеко не все доступно среднестатистическому домашнему виноделу, а хочется именно легкого и полусладкого

Вот и хотелось бы узнать эти "космические" технологии и подстроить под домашний вариант.intmoney, 12 Окт. 26, 21:32

Как бы это объяснить...Есть бричка с лошадью, а есть автомобиль. Естественно "лошадиные" правила движения были перенесены на "автомобильные". Но автомобильные технологии передвижения совершенно недоступны лошади.
Бензин вместо сена и т.д.

intmoney, ну да, в литературе описание в общих чертах. Пошаговой схемы не дают.
Можно попробовать способ набора максимальной спиртуозности для винных дрожжей, оставшийся сахар на подслащивание. Если его в дальнейшем не сожрут молочнокислые бактерии приведя напиток к порче...

Лично я делаю полусладкое без пастеризации, путем подслащивания уже полностью отбродившего и осветлившегося сухого вина Эритритомtmc, 11 Окт. 26, 15:27

Некоторые дрищут от эритрита.

ну да, т.к. он не усваивается то организм начинает думать что нажрался песка и начинает от него избавляться, официальная рекомендация не более 40 г в день, я так на литр кладу, ну а т.к. никто более 0.5 не пьет (в моем окружении) то жалоб небыло, в случае же перепила, дристун по моему полезен, как с физической так и с психологической точки зрения)

он не усваивается то организм начинает думать что нажрался песка и начинает от него избавляться, официальная рекомендация не более 40 г в день, я так на литр кладу, ну а т.к. никто более 0.5 не пьет (в моем окружении) то жалоб небыло, в случае же перепила, дристун по моему полезен, как с физической так и с психологической точки зрения)tmc, 13 Окт. 26, 10:45

по поводу сахзамов изучал тему (не с вином связанно, с употреблением), попробуйте в следующий раз в экспериментальных целях подсластить вино вместо эритрита, по объему, двумя сахарозаменителями сукралоза+стевия (50/50), именно такое сочетание, это 100% вкусовое попадние в обычный сахар. Т.е., если берете 40 грамм эритрита, у которого сладость 60% от сладости сахара, то значит он эквивалентен 67 грамм сахара или если в одной чайной ложке сахара 6 грамм, то вам нужно 10 ложек. 1 таблетка сахзама считается 1 чайная ложка, значит кладете на литр вина 5 таблеток сукралозы и 5 таблеток стевии. Но поподбирайте на вкус с чаем, который пьете, сколько для вас лично таблеток дает необходимую сладость, соотношение 50/50 оставляйте. Сукралозу покупайте производства Германии "Милфорд", стевию тоже можно "Милфорд", но лучше производства Novasweet (именно таблетки 350 штук в дозаторе), стевия Милфорда, дает небольшой травянистый привкус (думаю в вине это не принципиально), Novasweet более чистый вкус. Если переживаете по поводу вредности, изучите эти сахзамы, это самые безвредные и вкусные.

Изучал, у стевии может встречаться привкус, а сукралоза более химозна, пришел к выводу что эритрит лучше, лично меня устраивает, в плане сахзамов дергаться больше не хочу, тут скорее дернусь в обычный сахар, есть наметки на то что при указанной дозировке сульфита и сорбата, а также выдержки после добавления перед розливом, и обычный сахар поедаться дрожжами уже не будет, в прошлом году были обнадеживающие результаты (крышки банок за лето чуть подпухли но не более, и это было без выдержки), в этом буду перепроверять. Возможно приду к смеси свекловичного с эритритом, эффект объемной мягкой сладости у эритрита хорош.

tmc, на три топора не обобщай. В 89 году был в Ужгороде, покупали местные 777. Это была вкуснотища необыкновенная, португальские портвейны рядом с ним прямо шмурдяковисты.

ну да, гдето наверное и был хороший, у нас в 90е ох сколько его выпито, был натуральный, но сделанный на отвяжись из чего бог послал, с таким легким привкусом гнильцы и позывами, но натуральный, пару литров на компанию и на мотоциклах на пруд, эх времена..), а годах в 10х както пробовал, там уже голимый спирт с юпи был

Изучал, у стевии может встречаться привкус, а сукралоза более химознаtmc, 14 Окт. 26, 16:36

По отдельности да, у них у всех необычный вкус и не похоже на сахар. Попробуйте то что я описал хотябы в чае, чтобы понять, что эритрит нервно курит в сторонке.

Добавлено через 2мин.:

а годах в 10х както пробовал, там уже голимый спирт с юпи былtmc, 14 Окт. 26, 18:24

в 10-х годах уже все продукты превратили в г..., не только вино.

Подскажите, как лучше избавится от кисельности. Собрал Лидию, помыл, отделил от гребней, добавил дрожжей, перебил все это дело строительным миксером и под ГЗ. Три дня тем же миксером перемешивал шапку. Процедил через занавеску от мезги. Потом попытался процедить второй раз через мешок для фильтрации, но сусло оказалось плотным и не цедилось и в итоге просто вылил его в бочку. Похоже, миксер разбил шапку вхлам и это добавило суслу густоты, кисельности, лидия все- таки. И вот теперь думаю, как от этих взвесей избавиться и сделать сусло менее плотным

Подскажите, как лучше избавится от кисельности.Memento mori, Вчера, 21:01

Пектиназа. Ну и дрожжи в процессе работы тоже разжижают.

Через сколько после обработки мезги метабисульфитом добавлять ЧДК?

Через сколько после обработки мезги метабисульфитом добавлять ЧДК?intmoney, Сегодня, 01:32

Мало информации даёшь. Я делая белое вино сульфатирую 1.4 г на дал и в прохладу, на следующий день вливаю стартер.

Похоже, миксер разбил шапку вхлам и это добавило суслу густоты, кисельности, лидияMemento mori, Вчера, 21:01

Шапку топят а не мешают миксером. Лидия Ламбруска, сопливая мякоть, осветляется тяжело. Можно и без пектиназы, часть выходит в осадок, всё равно будеш снимать с осадка, а потом на выбор яичный белок, желатин, холод тоже помогает осветлению.

ЛамбрускаКрАй, Сегодня, 05:55

лабруска