Хамон и прочий окорок.

Bukashka, хз. я их реально услышал... такое тихое "хрум-хрум"...(((
окорок висел в подвале месяца два, вент. окошко было открыто.
пришлось отрубить поеденую часть. после этого сотворил ящик и обтянул его мелкой сеткой.

Bukashka, я видел норки. но они не глубоко и в сухой части. которую я срезаю на мусор.

При наличии рулетки, желания, небольших денег и рукастых друзей можно сделать это:

Решил, что погода позволяет солить ещё и решил сделать себе сушилку для ног. На глазок прикинул нагрузку и размеры и решил забабахать конструкцию почти на 100ног(если точнее на 96- как раз три закладки по 32шт)

Решил, что погода позволяет солить ещё и решил сделать себе сушилку для ног.Bukashka, 18 Мая 17, 11:04

Bukashka, твои масштабы впечатляют, но лето скоро и, по-моему, если не испортится при выравнивании, то равномерного просушивания продукта на всю глубину летом достичь не удастся, слишком жарко - снаружи пересохнет. Или ты планируешь перенести сушку в помещение?

satrap, не ставлю задачи равномерно просушить продукт на всю глубину. Считаю, что достаточно просушить ноги на сквозняке минимально(!!!) месяц, а потом пусть болтаются в тени. Я согласен полностью с

И нет такой особой необходимости строго повторять рецептуру, зависит от ситуации. основным показателем готовности мяса - усушка. а ферментация это очень сложный процесс, спрогнозировать время трудно.
так что я за простоту и без всяких "ГОСТов". Дома все делается условно визуально "на глаз".yurchich, 03 Мая 17, 09:42

Тем более уже были отзывы от форумчан из тёплых регионов с положительными результатами.
Я сейчас в раздумьях: стоит или нет переносить ноги летом в цоколь дома. Лето обещают прохладное...

стоит или нет переносить ноги летом в цоколь домаBukashka, 19 Мая 17, 09:27

главное чтоб плесневеть не начало в подвале...

Ну, не знаю, у меня, наконец, по прошествии 7 месяцев начал интенсивно распространяться офигительный аромат хамона и зубочистка после прокола пахнет обалденно - ферментация пошла. Считаю, что это в том числе и результать соблюдения технологии. А плесень этому способствует.

Плесневеть будет везде. И общем то должно.  На пересушенном срезе конечно будет меньше. Прошлогодние ноги в цоколе пару раз зарастали так, что можно было ножницами стричь этот грибной урожай.В этом году замазал смальцем и даже под ним на ногах висящих на лоджии полезла разных цветов.
Вот фото начало апреля

А вот середина мая

Bukashka, спасибо, успокоил, у тебя тоже на твоих майских фото эти бурые точки плесени, которые меня напугали. Значит это нормально, буду теперь только следить, чтобы они не разрастались сильно.

Bukashka, держал два окорока в отдельном холодильнике при +4 два месяца, сейчас по технологии поднимаю температуру со скоростью +1С в неделю - никакой плесени, тьфу-тьфу-тьфу. мне твоя логика действий совсем не понятно: покупаешь тонну мяса а сделать коробку из бруска и фанеры с кондиционером нет возможности, неужели лучше пусть плесневеет и муха садится ?

dee, цветная плесень оживает при температуре выше 15, потому и по технологии выдерживают в погребах при +15. И у тебя появится, даже в холодильнике, если дойдешь до этих температур. Да и зря ты так о полесени, полезная она, если в меру.

dee, всякое электрооборудование целесообразно использовать при производстве вне сезона. Если можно на халяву использовать природный фактор, то зачем переплачивать хотя бы за электричество? Оборудование тоже чего то стоит и конечно же шумит. С мухами я договорюсь. Вот правда не думал, что придётся с котами договариваться в конце апреля после второй засолки.

Самое интересное, что кушать они его стали когда оно подсыхать начало. Как обнаружил, что котики тоже оценили мою работу, то озадачился защитой. Ногу пришлось на 2суток отдать им на растерзание. Гоняли их как могли. На пневматику и капканы не решился. Воспринял это как должное- издержки производства(дань природе). Общем через 2дня ресторан закрылся. Клиенты были очень недовольны! Скушали наверное 2кг.

За металлической сеткой(от котов и каров) натянута москитная. На металлическую сетку фиксирую плёнку от косого дождя.
Вот нога провисевшая на воздухе 1мес.

Bukashka, у меня как-то грызуны пристрастились к ноге. теперь веревку опускаю минимум на 20см от удерживающей планки. при чем грызть начинают когда подсыхает. на сырое не зарятся, по крайней мере не замечал.

Кажется я нашел способ борьбы с плесенью на поверхности замазанного среза.
До замазки среза, для равномерной сушки окорока нужна была повышенная влажность, поэтому под каждой ногой я установил лотки с водой. Это повысило влажность возле ног на 10 - 20%. После замазки влажность не нужна, т.к. замазка законсервировала влагообмен, кроме того, повышенная влажность способствовала появлению плесени на замазанном срезе. Тогда я наоборот заполнил лотки не водой, а солью, в которой ранше солились ноги. Получилось что-то вроде эффекта "соляного грота", воздух возле ног сухой и обеззараженый. Плесень исчезла.

Доброго времени суток, уважаемые хамоноделы! Прочел всю тему, но когда начал пытаться сам вопросы всё таки возникли. Начну издалека-засолил 15ти килограммовый окорок и продержал его 22 дня в мешке с солью в холодильнике, периодически притрушивая и пристукивая. После 40 дней дал соли распределиться, всё в том же холодильнике с сухой заморозкой. После чего вывесил окорок в гараже, а так как температура там 20-22, а влажность около 50% решил сразу замазать срез топлёным жиром и мукой, в который добавил много молотого красного перца, что по-моему мнению должно было сберечь от появления плесени. Но не сберегло. Плесень белая, напоминает тополиный пух. Хотя в гараже немного темно, 2-3 раза в неделю опрыскиваю мешок уксусом из распылителя, чтобы отпугнуть мух. Сегодня, заметив плесень, опрыскал и её. Подскажите, стоит ли опасаться её, удалять? Есть возможность поставить вентилятор на таймере что то типа 15мин.работы/120 простоя. Либо я рано нанёс жир и стоит удалить его?
Есть ещё один момент, которым я бы хотел поделиться и который напугал меня больше, чем плесень. Я взял с собой тонкую деревянную шпажку, длинною 12-15 см и проткнул ею окорок чуть ниже среза шкуры, чтобы проверить запах. Так вот, когда я её вынул, из окорока с немного шипящим звуком вышел воздух и запахло чем то типа сероводорода или немного тухлой водой! Именно водой, а не дохлятиной и тп. Я сделал ещё несколько проколов рядом и по всему окороку и в одном месте снова вышел воздух. Сама шпажка не пахла практически ничем, лишь немного смальцем. Стоит ли волноваться по этому поводу? С нетерпением жду ваших советов.

unlogic, сдается, рано ты замазывал...да и слой какой-то толстенный.
лично я не замазываю ничего, пусть лучше пересохнет... 
а в твоем случае я б сдал на анализ в мед.лабораторию на какой-нибудь ботулизм, ибо реально стремно.

в моем хамон-боксе +11, в строгом соответствии с технологией +1 каждую неделю. нет ни плесени ни мух ни котов, только запах старого сала. стоимость двух окороков к самому холодильнику 40 к 1, чего и остальным желаю.

Добавлено через 4мин.:

unlogic, стоит, все же мясо тухнет. обрати внимание что после засолки перед выравниванием рекомендуют 2 дня сушки при комнатной температуре, вот мой конспект:

Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.

МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.

ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.
Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.

СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).
Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.

ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.

единственное что я поленился приделать к хамон-боксу регулятор влажности, воздух немного суховат, где то 50-60%


Добавлено через 6мин.:

и еще: в промышленности лапы на 5-7 дней нагревают до +25..+30 градусов, если они вздуваются значит произошло заражение и такие лапы бракуется

стоит, все же мясо тухнет. обрати внимание что после засолки перед выравниванием рекомендуют 2 дня сушки при комнатной температуреdee, 16 Июня 17, 13:57

обратил, но мясо все эти процессы проходило в холодильнике с очень низкой влажностью. Думаю, стоило просто немного попрессовать его. Теперь то что делать? резать?

Теперь то что делать? резать?unlogic, 16 Июня 17, 15:15

погоди, мож кто из старых хамонщиков навроде Шамана подтянется- посоветует... (лучше черкни ему в личку, он в ветке давно не появлялся)
но я думаю да. резать, вялить. и желательно на анализ, ибо такую ерундень никто не описывал при нормальном процессе.
запах в помещении с мясом- да, списфисский, но тут ясно другое дело.

unlogic, в мясопереработке установлена граница в +12 градусов, выше которой нельзя подымать температуру в цехе иначе мясо портится. лучше отвари на корм, здоровье дороже.