Приготовление настоящего пива: оборудование.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Пивная посуда, оборудование и материалы
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
10 Апр 11, 20:40
"Этим стулом мастер Гамбс открывает новую серию ..."  
По приготовлению пива начнём с оборудования.
Сейчас моё оборудование аж 750 литров. Но конструктивно оно будет прекрасно работать, если Вы уменьшите его под себя до любого размера, хоть до 2,5 литра, хоть 25 литров, хоть 50 и т.п. В любом случае, понимая как легко сварить750 литров, Вы грамотно  сделаете оборудование на 2,5 литра и легко сварите свои 2,5 литра
Без нормального оборудования очень хлопотно, сложно, а иногда -совсем невозможно. Главное -  зачем?
  
Один из трёх главных компонентов пива - солод.
Перед началом приготовления пива солод надо помолоть.
 Причём глагол "помолоть" несколько неверно описывает суть процесса. Солод должен быть подроблен, оптимально - на крупинки с минимальным содержанием муки. И оболочки ячменного зерна должны быть сохранены в лучшем виде.(Они-то и обеспечивают хорошую фильтрацию.Но об этом позже).
  Так вот, для помола можно предложить множество заменителей. Но это как резиновую женщину юзать вместо натуральной Улыбающийся
Покупайте сразу пивоваренную мельничку и не знайте горя.
  Я молол солод скалкой; молотком в мешочке; кофемолкой; кофемолкой с жерновами; кофемолкой "Мрия"; ручным жёрновом; бытовыми зернодробилками и крупорушками. Да чем только я его не молол.
  А когда наконец-то купил пивную мельницу для солода, первое что подумал: И зачем я потратил бессмысленно и беспощадно столько времени. У вас есть шанс обойтись без этих грабель  Подмигивающий
  Мельничку сегодня купить очень просто, набираете в поисковике "мельницы для солода", "мельница двухвальцовая", "мельница трёхвальцовая".
full______________14___2__.jpg treshka.jpg
Выбираете любую по карману и желанию и будет вам счастие. Главное - не надо пытаться заказать пьяному токарю за бутылку. Делать вам будут год-полтора, обjйдётся это дороже чем купить готовую и получите какую-то хрень, а не проверенное годами изделие.
Для дома, для семьи достаточно 2Д или 3Д. Даже самая простая вальцовая  мельница будет прекрасно молоть для вас долгие годы. Молотковые мельницы не подходят, они стремятся крушить всё в труху, а вальцовая мельница предназначена молоть без разрушения оболочки зерна, сделана специально для пивоварения.
Привод, как видно на фото, у меня сделан из мешалки для растворов. Это зверь-машина, фирма "Фиолент", хороший редуктор, бешеный вращающий момент, 1100 ватт мощности, надёжная регулировка оборотов от 100 до 600, готовое крепление к станине. Хотите морочиться и делать на заказ или городить огород - дело личное. Я предпочитаю готовые, типовые, проверенные решения.
full___________________________________.jpg
Впрочем, для варки 30 литров пива в месяц гораздо проще купить просто ручку (обычно предлагают все производители) и молоть вручную. Ну или ручку можно сделать самому, это хоть управляемый процесс.

------------//------------

Собственно технологию приготовления я рассматриваю здесь [Приготовление настоящего пива:  Технология.]
Розлив здесь  [Приготовление настоящего пива: Розлив, укупорка, созревание, хранение.]
мельница_сбоку.JPG
800x600 58Кб
мельница_сверху.JPG
800x600 46Кб
сообщение удалено
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.1  11 Апр 11, 01:04
Конечно, если молоть больше 200 кг в месяц, то удобнее сделать стол с направляющим коробом, к которому резинкой прижимается мешок. Помолотый солод сыпется сразу в него.
Фоткой помола никого не удивлю, но на всякий случай прикрепил. Как видите, продукт весьма далёк от муки.
верстак.JPG
600x800 48Кб
помол.JPG
800x600 82Кб
сообщения удалены (5)
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.2  14 Апр 11, 11:14
Продолжим по существу вопроса.
После того, как солод успешно помолот, проводится его затирание - смешивание с водой определённой температуры и выдерживание желаемое количество времени.
В домашних условиях для этого отлично подходит заторник-фильтровальник.
Это утеплённый бак с встроенным фильтрующим устройством. Следует понимать, что за грозным словосочетанием "фильтрующее устройство" прячется обычная медная трубка, с пропилами ручной ножовкой по металлу.
 Губина пропилов чуть менее половины трубы, шаг 5-12 мм, в зависимости от лени пилящегоУлыбающийся
На фотках представлен бак 250 литров. Помимо фильтровальной системы в бак врезан обычный биметаллический термометр, оборотную сторону которого и видим на фото. Такие термометры поверяются по месту работы, причём регулировку осуществлять надо конкретно по месту врезки, ибо из-за теплопотерь стенок бака он начнёт искажать показания. Сзади термометра винт, вращением которого и проводится установка истинных показаний. Для получения доступа к винту термометр надо вынуть с лёгким усилием из гильзы.
DSCN3487.JPG
800x600 29Кб
DSCN3488.JPG
800x600 28Кб
DSCN3489.JPG
800x600 43Кб
DSCN3490.JPG
800x600 44Кб
DSCN3491.JPG
800x600 40Кб
DSCN3492.JPG
800x600 38Кб
DSCN3493.JPG
800x600 26Кб
сообщение удалено
boris_c Специалист Таганрог 103 39
Отв.3  14 Апр 11, 12:46
Я так понял, что фильтровальное устройство не лежит но дне бака. Если так, то насколько оно приподнято и зачем?
Владимир55, 14 Апр 11, 12:28
Фильтр лежит на поперечине - для осмысления устройства фильтра. Нормальное положение фильтра на фото№6.

victorchik, подскажи каким способом ты производишь нагрев по паузам в таком заторнике.
второе отверстие в заторнике как используется - забор сусла с фильтра с обеих сторон? или только с одной?
Чем утеплен бак, толщина утеплителя, и как падает температура.
И последний - размеры подскажи...
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.4  14 Апр 11, 13:27, через 41 мин
Размеры бака не имеют значения. И 20 литров, и 250 как у меня сейчас работают одинаково.
  Я варил пиво в 5-ти литровых кастрюлях, в 20-ти литровых кастрюлях, в 30 литровых кастрюлях. И могу признать, что это была глупейшая трата сил и времени.
Моё сугубо личное мнение - заторник-фильтровальник меньше 50 литров делать не стоит. И варочный котёл меньше 100 литров тоже не имеет смысла - что 15 литров пива, что 85(выход из 100-литрового варочника) по времени варить одинаково. А по результату -  30 бутылок пива и 170 бутылок пива, с учётом 2-х месячного созревания -результат совсем разный. В итоге, войдя во вкус, все приходят к выводу об увеличении оборудования и бессмысленности мелких варок.
На допфотках мой "детский" заторник-фильтровальник 35 литров(сейчас счастливо трудится у Гагарина). Фильтровальная система в рабочей позиции и отдельно.
бак_внутри.jpg
800x600 31Кб
бак_на_плите.jpg
600x800 34Кб
фильтр.jpg
800x600 43Кб
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.5  14 Апр 11, 13:56, через 30 мин
victorchik, подскажи каким способом ты производишь нагрев по паузам в таком заторнике.
второе отверстие в заторнике как используется - забор сусла с фильтра с обеих сторон? или только с одной?
Чем утеплен бак, толщина утеплителя, и как падает температура.
И последний - размеры подскажи...
boris_c, 14 Апр 11, 12:46
По паузам: если солод современный покупной, пауза 50С ему не нужна.
Если пиво крепостью выше 3-4-5% не требуется, то пауза 62С тоже  не нужна.
Солод у меня покупной, пиво крепостью выше 5% нет задачи делать, поэтому делаю только одну паузу 72°С.
НО. При нормальном размере затоника-фильтровальника(далее ЗФ) паузы 50, 62 и 72 проходятся доливом кипятка.
ЗФ объёмом более 80 литров особо не потаскаешь, поэтому в дне необходимо иметь одно простое отверстие для монтажа-демонтажа фильтра и второе отверстие с приваренным штуцером диаметром от 3/4" -для стационарной мойки.
Фильтровальное устройство у меня лежит на дне, прорезями вниз(хотя не важно, можно и вверх, но так эстетичнее Улыбающийся )
ФУ кладётся внутрь бака, а снаружи притягивается кран через прокладку. Два оборота от руки - всё герметично и быстросъёмно. На крайнем фото (под номером #3493) большого заторника-фильтровальника сфотаны  фильтр и наживлённый на 1 виток кран без перегородки -для общего вида.
 Система удобна, надёжна и оптимальна - загрузив в ЗФ 40-45 кг солода, после часовой паузы на 72С слив сусла происходит всего за 20-25 минут. А это 160-190 литров. Потом доливается ещё 60-90 литров с достижением температуры 78 градусов, делается пауза 20 минут и за 5-10 минут оставшее сусло сливается в варочник.
Бак утеплён 5 см (не важно чего, пенопласта или минваты). И не ведитесь на бредни про фольгированный пенофол 5 мм, который заменяет сто тысяч километров кирпича Улыбающийся. Это он в вакууме заменяет. 5см =50 мм= 0,05 м и ни менее.
Остывание бака при температуре 72С - не более 1 градус в час.
DSCN3562.JPG
1024x768 54Кб
DSCN3563.JPG
1024x768 59Кб
сообщения удалены (7)
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5713 2686
Отв.6  14 Апр 11, 18:16
victorchik, застолбил бы ты десяток другой постов вначале темы, что бы потом можно было читать реально полезные и интересные твои посты по порядку, не теряя логики и последовательности. Затеряются ведь в потоке обсуждения объёмов заторников, толщины изоляции и настроений тёщи.
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.7  14 Апр 11, 19:22
Владимир55, а я вообще неспортивно поступлю Улыбающийся
Оставлю после написания только розовые ленточки, а тему закрою.
 Ну а потом перенесу обсуждение в отдельную тему, флудовую.
Так вот, после затирания в заторнике и фильтрации "из" него же, отфильтрованное сусло стекает в варочный котёл.
Для тех, кто пока не в курсе - фильтрация сусла физически производится слоем самой же пивной дробины. А хорошую работу слоя дробины обеспечивают сохранённые в целости оболочки ячменного зерна. Поэтому и следует пользоваться пивоваренной вальцовой мельничкой. Она придумана для того, чтобы оболочки сохранять, а зерно(солод) именно "раскалывать" на несколько кусочков, а не молоть в муку.
При начале фильтрации сусло идёт мутное, первые несколько литров надо возвращать обратно в ЗФ. Когда сусло пошло прозрачным -сливаете его быстренько в варочник и начинаете кипячение.
С одной газовой конфорки приемлемо кипит где-то 20-25 литров сусла.
Мои варочники последовательно были 25 литров, 50 литров и 125 литров. Каждый выберет размерчик себе по душе Улыбающийся
125 литров это кубик 50х50х50 см. Нормальто так кипит на 4-х конфорках.
Сейчас у меня варочник 250 литров. Он неплохо кипел бы на 8 обычных конфорках, но в целях некоего ускорения процесса я приобрёл себе горелки для барбекю -каждая условной мощностью по 11 кВт, с суммарным расходом баллонного газа 850 г/час.
При проведении варки в сусло добавляется хмель.
В целях сохранения кошерности и улучшения халяльности моего пива, я использую только шишковый хмель.
Замечу, что это совершенно не обязательно, китекэт гранулят тоже покатит, и пиво по вкусу и запаху почти не отличишь. Или вовсе не отличишь.
За время варки, при условии хорошего полного кипения, в прозрачнейшем до этого сусле образуется некое количество свернувшихся белков и прочих веществ. Плюс хмель, распавшийся из гранул в хмелевую взвесь. В случае шишкового хмеля я запираю его в сетку из нержавейки.
Как только сусло оставили в покое - т.е. прекратили кипятить, вся взвесь стремиться осесть. Что она успешно и совершает.
Поэтому кран слива сусла удобно врезать на высоте 20-30 мм над днищем котла. Всё сусло сольётся, а осадок останется спокойно на дне.
Если котёл небольшой, кран может быть один - сбоку для слива сусла. Если большой - нужен второй в днище котла для удобства мытья.
По завершении варки сусло надо охладить до температуры задачи дрожжей. Каждый решает эту задачу для себя сам.
Можно оттащить котёл в ванну и поставить его в холодную воду.
Можно поместить в сусло за 10 минут до завершения варки погружной холодильник. Это просто медная трубка, свёрнутая в спираль, внутри которой подаётся холодная вода.
Если объём сусла более 75 литров, рациональнее всего в целях быстрого и удобного охлаждения прогнать его через проточный холодильник. Внутри медной трубки будет течь сусло, а снаружи, в рубашке - холодная вода. При минимальном расходе воды получите максимальную скорость охлаждения.
На фото мой холодильник, внутренняя медная трубка 12 мм, снаружи рубашка из обычного садового шланга. С помощью простых фитингов из любого сантехмагазина( или с рынка) и пары ключей вы легко соберёте всё это сами.
Длина моего холодильника -12 метров. (Вам столько не надо).
ТТХ холодильника: температура воды в рубашке +10С. Темпратура сусла +100С. Скорость прокачки 240 литров за 25-35 минут(зависит от плотности сусла). Температура выходящего сусла +14С. Расход воды не считал, но реально маленький. При случае расход воды замерю.
Важная деталь - в таком холодильнике подача воды навстречу суслу. Иначе КПД упадёт в 4-5 раз!!!
DSCN3496.JPG
800x600 87Кб
DSCN3497.JPG
800x600 44Кб
варочник_внутри.JPG
600x800 24Кб
варочник_снаружи.JPG
800x600 30Кб
сообщение удалено
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.8  14 Апр 11, 20:51
Обсуждение темы предлагаю проводить тут:
[Обсуждение для Приготовление настоящего пива: оборудование.]
Что останется непонятным, спрашивайте, разберёмся Улыбающийся
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.9  15 Апр 11, 10:33
При варках от 80 литров на баллонном газе необходим редуктор с регулировкой. По мере испарения газ в баллоне начинает охлаждаться даже жарким летним днём и количество проходящего через редуктор газа уменьшается. На фото редуктор с рынка, стоит 300 рублей, имеет регулировку от начального давления работы балонного газа до значительных величин. По мере обмерзания баллона докручиваете в сторону "плюсика"  Подмигивающий По окончании варки не забудьте обнулить. Иначе в следующий раз смесь будет переобогащённой и газ будет сгорать неполностью. Мало того, что бессмысленно, так ещё и засоряя помещение продуктами неполного сгорания.
На второй фотке сетка из нержи за 250 рублей, с того же рынка. Сложив две таких сетки вместе и стянув саморезами, получите простую и удобную загрузку/выгрузку шишкового хмеля, до 500 грамм за раз.
P.S.1. По результатам обсуждения в ветке ниже, признано, что гораздо удобнее поставить на баллон газовый редуктор от пропанового резака, он автоматически будет поддерживать необходимый расход газа. Правда, и стоит вдвое дороже.
редуктор_с_регулировкой.JPG
800x600 40Кб
сетка_для_хмеля.JPG
800x600 55Кб
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.10  20 Апр 11, 14:45
 Брожение можно проводить  в пластиковой, в нержавеющей, в стеклянной  и т.п. таре.
В долгосрочной перспективе нержавейка выигрывет.
Пластик имеет следующие недостатки: с первого дня своего существования он стремиться разложиться, с выделением зловонных и ядовитых веществ. Специальные дорогущие добавки замедляют этот процесс, но не меняют его сути.
 Во-вторых, при мытье пластик нельзя мыть с жёсткими щётками, оказывая сильное механическое воздействие. Даже без этого, со временем, он(пластик) покрывается кучей царапин, внутри которых, под защитным слоем легендарного пивного камня, прекрасно себя чувствуют враги пивовара. При этом, просто одной промывкой кислота+щёлочь+хлор выковырять из щелей этих гадов не получится.
  В-третьих, нержавеющую тару всегда можно( и нужно) регулярно термически обрабатывать.
  Так что мой выбор -нержа.
На фото бак 250 литров, используется для брожения. Такому баку нужен всего один штуцер на кромке дна, для перекачки пива и стационарной( из-за габаритов и массы) мойки.
Бак стоит с уклоном 3 мм на метр в сторону штуцера. Для полного стекания пива при перекачке и для стекания воды при мытье. 
туцер_перекачки.JPG
800x600 29Кб
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8558
Отв.11  22 Май 11, 12:07
На фотке разливочная приспособа, позволяющая разливать вдвоём со скоростью 10 бутылок в минуту.
Представляет собой медную трубку 18 мм, длиной 1 метр, с отводами из трубки 10-ки.
 Американкой труба цепляется к баку с пивом, стоящему на высоте 150 см. Это обеспечивает хороший напор.
К ним цепляется шланг и разливочные трубки с клапанами. Без клапанов очень неудобно, а если стремиться к скорости и удобству -невозможно.
Приспособу спаял сам, а разливочные трубки с клапаном - продаются.
Помимо химобработки, разливочную приспособу можно положить в мой бак (250л) и прокипятить.
DSCN3558.JPG
1024x768 115Кб
DSCN3559.JPG
1024x768 49Кб
DSCN3560.JPG
1024x768 75Кб