Как добиться наибольшей экстрактивности солода

Еще один из факторов - скорость промывки, если слишком быстро пролетает, то не успевают сахара вымыться, я регулирую скорость краном, как регулировать приходит с опытом. Для себя выяснил несколько моментов, они уже тут были почти все наверное:
1) Помол потоньше (подстраивать под свою фильтр систему), обращать внимание на зазор мельницы при помоле пшеницы или ржи - на том же зазоре, пшеница или рожь крупней
2) Белковая пауза - слегка увеличивает эффективность (туда же думаю и всякие кислотные и т.д.) я делаю 20 минут на российском.
3) Сами паузы, если хотим пиво сильно поплотней, то эффективность слегка падает, жертвуем в пользу декстринов
4) Пауза на 72-75 - последнее время обязательно делаю, 10 минут
5) Первое сусло сливаю на максимальной скорости до оголения дробины. Дальше промываю медленней.

6) Скорость промывки регулирую краном, промываю на лету, но иногда после долива промывочной воды закрываю кран и режу дробину ножом по всякому, не тревожа самый нижний слой - минуты на 2-3
7) Т промывочной воды - в результате опытов на моем оборудовании это 82-85*, тогда сусло течет 75*
8 ) ГМ 3-3,5, соотношение воды в затор и промывки 40 на 60%
9) Поддержание Т в варочнике куда сливается сусло - ферменты продолжают работать (это если оно нам надо и на мэшаут забили)

Эффективность по Бирсмиту 87-92%

Мне очень нравится слово "ПЕРЕМЕШИВАЕМ". А вот вопрос, а как ДОЛГО перемешиваем,  а ВСЕ перемешиваем или только верхний слой???

Каждый нормальный человек, склонен к экспериментам(в начале пути), но приходит момент когда все устаканивается и каждый вибирает свою, ему подходящую технологию.

Так вот, если брать за приоритет эффективность, закрывая глаза на некоторые(я бы сказал, незначительные недостатки этого метода), то конечно же надо "до суха" сливать первое сусло и залив промывочную воду ПЕРЕМЕШАТЬ. Так вот для моего метода затирания и осахаривания, перемешивать приходится 8 минут. Потом плотность второго сусла перестает расти. Я пару раз проводил эксперимент, сын постоянно перемешивал, а я каждую минуту брал и проверял рефрактометром плотность. Она росла 7 минут и остановилась. Я добавил на всякий случай(а всегда, несмотря на видимую повторяемость, процессы идут по разному) еще одну минуту и понял, если хочешь отжать все из солода(а вот стоит это делать или нет, решать прийдется каждому самостоятельно), мешай минут 8.

Конечно же у всех это время будет разное. И зависит оно и от ингридиентов, и от способа затирания, и от того, во сколько приемов Вы заливаете промывочную воду. Но эксперимент элементарный и каждый может его провести, чтоб знать, как лучше промывать.

Мне очень нравится слово "ПЕРЕМЕШИВАЕМ". А вот вопрос, а как ДОЛГО перемешиваем,  а ВСЕ перемешиваем или только верхний слой???Utjhubq63, 10 Июня 15, 06:56

Перемешиваю как раз во время задачи промывной воды. До тех пор пока дробина не станет рыхлой. Перемешиваю полностью. :-) Потом замыкаю на себя, отбиваю кран ну и по плану.

7) Т промывочной воды - в результате опытов на моем оборудовании это 82-85*, тогда сусло течет 75*Indi, 09 Июня 15, 23:17

А какие опыты проводились? - с какой температурой и как менялась эффективность ? Интересует вопрос с точки зрения вероятного снижения эффективности при снижении температуры промывочной воды до " холодной" - ущерб будет фатальным? Или минимальным?)

при снижении температуры промывочной воды до " холодной" - ущерб будет фатальным? Или минимальным?)Dmitry Ivanovich, 12 Июня 15, 10:00

Ты читал, для чего люди делают мэшаут и стараются быстро слить сусло и поставить на варку? Ну, то есть, в курсе, что при понижении температуры, ферменты продолжают работать и можно получить пиво с иными характеристиками, чем планировал? Давай вместе подумаем, фатально или нет это в принципе и для тебя - в частности? Это тема намба ван....А тема намба ту - зачем снижать температуру промывочной воды, если заведомо известно, что с повышением температуры воды экстракция улучшается, следовательно увеличивается количество тех компонентов, которые ты с помощью затирания пытался добыть из солода.....В общем, для одних ущерб будет фатальным, для других - не очень.... Всё зависит от отношения к жизни и к приготовлению пива. Уже говорил ранее...повторюсь. Промывай так, как советуют. Горячей водой. На вопрос "А почему?" лучше ответила бы воспитательница в детском садике. Она привыкла.

Ты читал, для чего люди делают мэшаут и стараются быстро слить сусло и поставить на варку?
ORGANIZM, 12 Июня 15, 10:08

Вот блин, ну негде, негде мне нагреть помимо затора еще 20 литров воды...((((( да и не в чем - кастрюльки - то максимум по 3-4 литра(((( и как мне выходить из ситуации?) Кроме холодной воды? А по поводу работы ферментов - ты правильно написал - мэшаут ведь останавливает их жизнедеятельность ... Ведь так?

мэшаут ведь останавливает их жизнедеятельность ... Ведь так?Dmitry Ivanovich, 12 Июня 15, 12:16

Ну да. Так. А как температура начинает падать, так ферменты опять начинают работать. То есть, если ты остановил работу ферментов, значит не надо снижать температуру. Ты читал что-нибудь о нисходящем затирании? Ну, то есть, понимаешь, что процесс ферментации может идти как снизу вверх, так и наоборот?

Добавлено через 1мин.:

и как мне выходить из ситуации?Dmitry Ivanovich, 12 Июня 15, 12:16

Проточный водонагреватель купи. И дешево и сердито.

Шпайдель вон холодной водой промывает и ничего

Проточный водонагреватель купиORGANIZM, 12 Июня 15, 12:22

Как вариант...- не думал о таком.

Ты читал что-нибудь о нисходящем затирании?ORGANIZM, 12 Июня 15, 12:22

Да читал, но еще читал то, что если догнать ,вроде как до 80*- то ферменты дохнут необратимо - есть такое? или нет? Я поэтому так боялся во время своей крайней варки(здесь на форуме описывал) что варил в советской выварке, и получалось , что низ кипит а верх - 65*.... Или я зря тревогу бил? 
И еще прикол - низ кипит, верх 65*, потом смотрю при перемешивании(!!!) температура падает...... Я такой Ёлы палы.... Чё за на х ... Давай греть еще, опять низ кипит, верх - падает я Ёлы пал ... - а оказывается всего то - так как термопара выносная на проводе - походу ее просто замкнуло и она показывала что хотела....) - короче что там получилось у меня ХЗ...))) вот неделю уже бродит, сегодня-завтра - на вторичку.... Потом посмотрим...))))

Добавлено через 1мин.:

Шпайдель вон холодной водой промывает и ничегоalexgo, 12 Июня 15, 12:49

Хто? Где? Ну и как? Поподробнее плиз...!!!)))

ферменты дохнут необратимо - есть такое? или нет?Dmitry Ivanovich, 12 Июня 15, 12:50

Ну, во-первых, разумеется ферменты прекращают свою работу при температуре выше 80 градусов, но это не происходит моментально. Эмпирически, думаю надо минут 20 для этого (хотя на форуме бытует мнение, что 10 минут достаточно)...очень похоже на процесс пастеризации, в общем. А, если просто перейти порог в 80 градусов и снизить температуру, то ферменты еще как живы. Ну, во всяком случае бОльшая часть. Интересно, что по этому поводу Кунце думает? Не читал?;)))))))

Кунце думает? Не читал?ORGANIZM, 12 Июня 15, 13:13

Ща пока Нарцисса читаю, потом и Кунце будет)

Вот блин, ну негде, негде мне нагреть помимо затора еще 20 литров воды...(((((Dmitry Ivanovich, 12 Июня 15, 12:16

Нет горячей воды - промывай холодной, это намного лучше, чем "ничего".

Боишься работающих ферментов - ну сократи паузу в 62 грС на пять минут, по любому ты получишь вкусное пиво.

Меньше думай о такой мутатени как Мэшаут. Больше думай о температуре брожения и заражении, ведь дображивание в бутылках с праймером это - большой шанс его развития. Вон, киснет пиво и у наших Академиков(как выясняется) и у начинающих.

Кстати, раз ты "ща пока Нарцисса читаешь" обрати внимание, какую температуру окончания затирания предлагает он. Точно Альфа амилаза продолжает работать. Потому, что окончательная проверка на наличие крахмала, делается уже после фильтрации в варочном чане. Неосахаренный крахмал в бродилке куда страшнее чем холодная вода для промывки))))

Нет горячей воды - промывай холодной, это намного лучше, чем "ничего".Utjhubq63, 12 Июня 15, 20:02

"Ничего" его хотя бы фильтровать не надо, а вот холодную промывку фильтровать может оказаться совсем не кайф.)))

на практике  эффективность зависит от качества помола солода

на практике  эффективность зависит от качества помола солодаvaleron7, 12 Июня 15, 19:03

И все? o 0

Добрый день, уважаемые пивовары!

Ни как не могу разобраться с эффективностью, к сожалению бирсмит еще не приобрела, поэтому обращаюсь с просьбой.
Помогите подсчитать эффективность, пожалуйста.

Засыпь вся из солода кастел: пильсен - 2,500кг
                            пшеничный - 2,500кг
                            мелано80 - 0,300кг
начальное количество воды 25л.
паузы 62гр. 20мин
      72гр. 40мин
      78гр. 5мин
промывочная вода 12л. 
варка 80мин
В итоге слила в бродильный бак 26,5л. НП - 11Brix

Очень надеюсь на вашу помошь,

к сожалению бирсмит еще не приобрелаSwetyk, 30 Июня 15, 15:53

Это не обязательно. Можно и бесплатными обойтись. Я теперь только для примерного прикида цвета/горечи/выхода пользуюсь. Воду примерно прикидываю исходя из объема своего варочника. Фактически только для "твердой копии" при закладке хмеля и еще руками на этом листе пишу особенности затирания. Ну и для истории - рецепт наиболее удачного замеса сохраняется.
Метод ручного расчета лучше Викторчика никто не написал еще - [Приготовление настоящего пива: Технология.]
Подробно, с объяснениями и фотками.
Читать до просветления.

А если грубо прикинуть, то у тебя с 5.3 кг солода вышло 26.5 литров сусла НП=11 - очень прилично. Если это в первый раз, то вообще отлично. Очень хороший показатель.

Засыпь вся из солода кастел: пильсен - 2,500кг
                             пшеничный - 2,500кг
                             мелано80 - 0,300кг
В итоге слила в бродильный бак 26,5л. НП - 11BrixSwetyk, 30 Июня 15, 17:53

ИТОГО: Эфф ВАРКИ 70% (по бирсмиту)
Для определения эфф. затирания необходимо замерять объем и плотность до кипа.

5.3 кг солода вышло 26.5 литров сусла НП=11 - очень приличноger99, 30 Июня 15, 19:56

Я бы не сказал, что "очень" прилично, скорее "терпимо".

Я бы не сказал, что "очень" прилично, скорее "терпимо".Тимур, 01 Июля 15, 08:40

Для начинающего? Господа, будьте добрее, вы же пивовары!

Для начинающего?ger99, 01 Июля 15, 14:31

Побойся Бога ))))) Чувак и имел в виду, что ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО - хрен с ним, но стремиться надо к тому, чтоб эффективность была выше 100% Куда быть добрее-то? ))))))