Холодное охмеление

А от каких бактерий защищает хмель? И откуда в сусле алкоголь?BrewmasteR-kld, 29 Мая 16, 21:56

Если вы внимательно читали, то речь идёт о вторичном брожении. К этому времени в дрожжи уже переработали около 80-85% (в зависимости от штамма) сахаров и в сусле находится минимум  4,5-5% алкоголя.
Что до антисептических данных хмеля, то лупулин убивает практически все бактерии и грибки исключая... пивные дрожжи. Поэтому, кстати ИПА и доезжал до Индии...

Брюггер, это всего лишь твои домыслы. Очередной мессия фантазер. Уксуснокислые бактерии хмель убивает? Молочнокислые бактерии хмель убивает? Сарцины хмель убивает ? Хватит нести бред.

сделал IPA на мандарине бавария. Сухое охмеление 14 и 7 дней 3г/л. Цветы присутствуют но слабо. До американских хмелей далеко. Там и 5 дней с лихвой хватает.Vint321, 29 Мая 16, 21:27

ИПА вещь сама по себе суровая. Мандарина более тонкий аромахмель . На мой взгляд прекрасно работает в лагерях (один сорт) или в ред элях (так же один). Если начинать смешивать, то МБ практически теряется на фоне других, особенно американских типа Цитра. МБ кое-что конечно перенял от "родителей": Каскаде, Халлертау Бланк и Хюлл Меллон. Мне кажется, что это будет один из "великих" хмелей со временем...

по чему не тонет хмель? держит на поверности даже 0,5кг контейнер с хмелем,плотность 1,030
и так каждый раз как начал пользоватся с клонон Br...  до того было все норм.

Брюггер, это всего лишь твои домыслы. Очередной мессия фантазер. Уксуснокислые бактерии хмель убивает? Молочнокислые бактерии хмель убивает? Сарцины хмель убивает ? Хватит нести бред.BrewmasteR-kld, 30 Мая 16, 00:24

Дружище... для начала поинтересуйтесь одним из способов варки Берлинер Веиссе... Когда первоначально добавляются лактобактерии, а затем через 48 часов они "убиваются" 20 граммами хмеля для дальнейшей сбраживания. Заодно и лупулин прогуглите.

Брюггер, У тебя буйная фантазия и похоже интернетные знания.((( Ты сам-то пробовал МК убивать хмелем (причем надо понимать на холодное охмеление.), к тому же человек пишущий из опыта, а не из комиксов указал хотя бы эти 20 гр. хмеля надо положить на 20 мл. сусла-пива или 200, или 2 куба, или ...

Брюггер, У тебя буйная фантазия и похоже интернетные знания.((( Ты сам-то пробовал МК убивать хмелем (причем надо понимать на холодное охмеление.), к тому же человек пишущий из опыта, а не из комиксов указал хотя бы эти 20 гр. хмеля надо положить на 20 мл. сусла-пива или 200, или 2 куба, или ...Владимир55, 30 Мая 16, 14:34

Я вообще-то пиво варю более десятка лет... это к сведению и интернету. 
На 20 литров ...

Брюггер, каким же образом они туда добавляются? Расскажи ка. А еще расскажи как берлинер вайсе охмеляется. Подчерпну мудрости 10ти летнего стажа.

Брюггер, каким же образом они туда добавляются? Расскажи ка. А еще расскажи как берлинер вайсе охмеляется. Подчерпну мудрости 10ти летнего стажа.BrewmasteR-kld, 30 Мая 16, 15:40

Без проблем дружище...  Один из способов позволяющих получить данный вид пива в промышленном варианте: В пшеничное сусло (без хмеля; рН 4,8) после кипячения и охлаждения добавляются лактобактерии. Устанавливается температура +37-38 С; время до 48 часов. После чего измеряется рН, должно быть в пределах (3,5). После чего вносится гранулированный хмель в количестве 10гр на 10 литров (я использую Халлертау Мюф.) и понижается температура до 20-21С. После чего вносят дрожжи. (обычно это сайсон , хотя использовал иногда и сухие US-05). После 14 дней готовое пиво разливается в бутылки. Карбонируется обычным способом.

Брюггер, Дружище, где то в середине пропущено кипячение ..)

Брюггер, Дружище, где то в середине пропущено кипячение ..)gogolzmej, 30 Мая 16, 17:30

Кипячение один раз при варке сусла (без хмеля ). Повторное кипячение с лактобактериями не нужно. Они "убиваются" хмелем, дружище.

Брюггер, А ты опасный тип ...) Нет уж , или сразу бактерии с дрожжами , или сразу кипятить после достижения нужной кислотности . Хмель не поможет друже ...)

К теме антибактерицидности хмеля. Раньше делал  настой хмеля и добавлял в пиво перед употреблением. Изучал так сказать органолептические свойства разных хмелей. Как-то раз осталась мензурка с настоем хмеля на столе. Простояла пару суток. Ради интереса поглядел в микроскоп.Там было всё. И палочки, и кокки и хз что-еще. Миф о чудодействии хмеля на бактерии был развенчан бесповоротно. Возможно хмель был не тот. Или еще чего...

Брюггер, А ты опасный тип ...) Нет уж , или сразу бактерии с дрожжами , или сразу кипятить после достижения нужной кислотности . Хмель не поможет друже ...)gogolzmej, 30 Мая 16, 17:48

Очень интересно, что вы говорите?! Вы варили данный вид пива? Я варил раз шесть... и завтра собираюсь сварить. Если вы в сусло добавите хмель до лакто, то хмель убьёт лактобактерии. Кипятить, кстати не требуется лактобактерии погибают при 80-85С.
Вообще в этом пиве засада в другом: постоянный контроль кислотности.

Брюггер, Что значит данный вид ? У нас разные взгляды на берлинервайс . ) Я хмель задаю в заторник , потом варю минут 15 и задаю дрожжи одновременно с квасом . Считаю кислотность и хмелевой аромат совершенно несовместимыми вещами .

Если вы в сусло добавите хмель до лакто, то хмель убьёт лактобактерии.Брюггер, 30 Мая 16, 21:21

т.е. охмеленное сусло не подвержено молочнокислому скисанию?

Брюггер, Что значит данный вид ? У нас разные взгляды на берлинервайс . ) Я хмель задаю в заторник , потом варю минут 15 и задаю дрожжи одновременно с квасом . Считаю кислотность и хмелевой аромат совершенно несовместимыми вещами .gogolzmej, 30 Мая 16, 18:34

Там нет особого аромата только небольшая, пикантная  нотка в послевкусии. Дрожжи с квасом? Хм... Изначально использовал  630... ну уж очень долго они работают + стекло или нержавейка. Затем рецептура "упростилась" до 14 дней. Сусло варю  -90 минут пилснер, хотя народ иногда делает как вы 15-20 минут.

Добавлено через 2мин.:

т.е. охмеленное сусло не подвержено молочнокислому скисанию?Владимир55, 30 Мая 16, 18:39

Нет. В самом начале когда люди только начинали варить кислое пиво с лакто, многие на этом обжигались: добавляли хмель при варке в результате не было работы лакто и приходилось тривиально закислять молочной кислотой

Брюггер, о Мессия, я последую за тобой даже в пропасть! Только не в дурку, мне еще рано.

Брюггер, о Мессия, я последую за тобой даже в пропасть! Только не в дурку, мне еще рано.BrewmasteR-kld, 30 Мая 16, 18:51

Хм... я не Мессия... я пиво варю, и очень хорошее пиво...

Владимир55, Даже более чем . Хмель вообще стопорит разгулявшихся до РН3.5 кислых . ) Они завидев хмель дохнут и спокойно дают развернуться сезонным дрожжам при 21 .

  Брюггер , а чем тебе квас не угодил ? ) Пикантная нотка в послевкусии при сухом охмелении ? Ну уж нет . А скажи - что в твоем случае лакто ? Сколько и в каком виде ?