Обязательны ли термопаузы на 50 и 60 градусах при заваривании каши?

Скорее важнее содержание в сусле витаминов, которые при обычных режимах разваривания разлагаются, а дрожжи не все витамины продуцируют.mak210, 06 Окт. 14, 07:11

mak210, а при какой температуре витамины не будут разлагаться ? Какой верхний предел у них ?

Чтобы правильно выбирать режимы, нужно разобраться в процессе. Ферменты - глобулярные (растворимые) белки, хотя и термоустойчивые градусов до 80-90 (зависит от их природы), как любые белки они при высоких температурах коагулируют (сворачиваются), дальше толку от них уже не будет.mak210, 05 Окт. 14, 18:24

Коллега, я имел ввиду не ферменты в кипяток, а муку в кипяток. Ферменты добавим потом, когда остынет до 68-70.
Мы говорили о потерях от свертывания муки. Засыплю я муку в кипяток 95 градусов. Мука наверное скомкуется (не знаю, никогда такого не видел), но думаю брага будет бродить. Будут потери. Если они составят процентов 5, так и фиг с ними. Зато не надо геморроиться с нагревом, термопаузами и варкой муки. Нагрел, закинул муку, охладил, закинул солода, охладил, закинул дрожжей. Все значительно упрощается.
Если у вас есть цифры по потерям от такого процесса - было бы здорово с ними ознакомиться. Если большие потери, придется по технологии делать.

В спиртпроизводстве для этого используют Протосубтилин
mitl, Вчера в 20:53

Все кто пробовал, отказались: забивает варочные колонны какой-то вязкой фигней, отмывается только в ручную.mak210, 05 Окт. 14, 22:07

Я когда на ферментах делаю,то всегда П добавляю.Никакой вязкой фигни не замечал,всё легко отмывается водой.

Нагрел, закинул муку, охладил, закинул солода, охладил, закинул дрожжей. Все значительно упрощается.vixan, 06 Окт. 14, 20:06

Все заметно упрощается если делать с точностью до наоборот.

Замесил муку с частью солодом при 45, пауза 3 часа, долил кипятку до 62 и внес остальной солод, пауза 2 часа, долил холодной воды до 30, внес дрожжи, - ни каких комков, ни каких потерь.

Если у вас есть цифры по потерям от такого процесса - было бы здорово с ними ознакомиться.vixan, 06 Окт. 14, 20:06

Нет таких цифр, поскольку никто так не делает. И 50* на замесе взялось только потому, что надо использовать вторичный пар с низкой температурой.

а при какой температуре витамины не будут разлагаться ? Какой верхний предел у них ?mitl, 06 Окт. 14, 10:12

Не ленись, посмотри в поисковике. А так по разному.

Замесил муку с частью солодом при 45, пауза 3 часа, долил кипятку до 62 и внес остальной солод127L, 08 Окт. 14, 00:29

Похоже на технологию виски. Они тоже горячей водой заливают.

Все заметно упрощается если делать с точностью до наоборот.
Замесил муку с частью солодом при 45, пауза 3 часа, долил кипятку до 62 и внес остальной солод, пауза 2 часа, долил холодной воды до 30, внес дрожжи, - ни каких комков, ни каких потерь.127L, 08 Окт. 14, 00:29

Звучит действительно просто. Коллега, пробовали по такой схеме? Официальный рецепт или так приспособили? Хорошо работает? Стабильный выход?
До кипения вообще не нагревается... Про эту технологию на форуме где-нить можно почитать?
Какую часть солода пускать в тесто, а какую потом добавлять, это принципиально? Может пропорции есть готовые скока какой воды добавлять?

Коллега, пробовали по такой схеме?vixan, 08 Окт. 14, 17:11

Да, пробовал.

Официальный рецепт или так приспособили?vixan, 08 Окт. 14, 17:11

Это классика XVII - XIX века.

Хорошо работает? Стабильный выход?vixan, 08 Окт. 14, 17:11

Работает хорошо, делал на зеленом солоде с ржаной мукой. 22 кг муки, 8.5 кг ячменя (проращивал). Выход 0.394 АС с 1 кг засыпи, после первой перегонки.

До кипения вообще не нагревается... Про эту технологию на форуме где-нить можно почитать?vixan, 08 Окт. 14, 17:11

Можно нагревать до кипячения кашу (не весь затор), так тоже пробовал, но только с дробленкой (пшено + пивоваренный солод), выход более 0.4 АС с кг засыпи. Вроде у Вагнера в "Винокурении" есть описание, эта книга есть в библиотеке форума. Обсуждения на форуме не видел.

Какую часть солода пускать в тесто, а какую потом добавлять, это принципиально? Может пропорции есть готовые скока какой воды добавлять?vixan, 08 Окт. 14, 17:11

Я делал 1 к 3 на муке, т.е. 1 часть солода в тесто, 3 части в затор, на дробленке делал 4 к 3. Пропорции воды надо считать перед тем как начнешь затирать, грубо если по дробленке, на 33 кг засыпи, воды нужно, - для затора 72 л, для охлаждения 100 л, для  разжижения бражки по окончанию основного брожения - 30л ( можно не разжижать, если будешь гнать используя ПГ)

Если делать с мукой, то первый замес солод и мука должен быть густым как тесто, можешь посыпать тесто сверху мукой и наблюдать, как появились на поверхности трещины шириной 5 мм, заливай кипяток.

Всегда кипятил, а потом охлаждал и вносил Г. Дай думаю упрощу.  Вношу муку при 60-65 цельсия (вода через колонку). А вношу сразу, довожу паром до 65-67, и вношу Г. Далее занимаюсь своими делами. Обычно после ужина, а это часов через 6-9 (а стоит оно и не кому не мешает) доливаю холодной водой  и вношу дрожжи. Выход меньше 0.43 не был ни разу.

Ещё раз. Ферменты действуют во всем диапазоне от нуля (замерзание жидкости) до температуры коагуляции (больше 80*), но разная скорость, но и не нулевая. В промышленности после разжижения ферментом А (предотвращение клейстеризации) проходит стерилизация затора при температурах свыше 100*С, при которой ВСЕ ферменты коагулируют или, во всяком случае, должны. Только потом вносят Г, если внести его сразу, то образуются простые сахара, которые будут почти все уничтожены при стерилизации и снизят выход спирта.

У нас не промышленность, не надо тупо копировать. Кипячение практически никто не практикует, поскольку мука чистая, а дроблёнку лучше помыть, поэтому А и Г надо вносить сразу при замесе. Они продолжат работать и после охлаждения до температуры складки дрожжей, увеличивая выход спирта.

поэтому А и Г надо вносить сразу при замесе. Они продолжат работать и после охлаждения до температуры складки дрожжей, увеличивая выход спирта.mak210, 10 Окт. 14, 00:42

В следующий раз сделаю так, хотя в принципе не вижу лишних трудозатрат.

Коллеги, стесняюсь спрашивать. Это наверное что-то очень очевидное, но что такое А и Г ? Я догадываюсь, что это что-то типа разновидностей ферментов, но поиск в данном случае бесполезен, непонятно что искать 

vixan, Амилосубтилин и глюкаваморин .

vixan, К Маковке, и искать не надо.

Какие еще цифры? Их тут полно поразбросано.

Чтобы правильно выбирать режимы, нужно разобраться в процессе. Ферменты - глобулярные (растворимые) белки, хотя и термоустойчивые градусов до 80-90 (зависит от их природы), как любые белки они при высоких температурах коагулируют (сворачиваются), дальше толку от них уже не будет.

В нормальной технологии фермент А добавляют сразу при замесе полной дозой, вместе с мукой (солод тоже, но всего 10% от нормы), чтобы, с одной стороны, его разжижить и предотвратить образование геля (клейстера), с другой, избежать излишнего образования сахаров (фермент А дает сахара, но мало), которые будут почти все разложены при высоких температурах стерилизации сусла (больше 100*). Потому Г (осахаривающий) и не добавляют сразу, чтобы сахара было  минимум.

Работают ферменты и при комнатной температуре, но не так активно, как при оптимальной (см. тему про холос).

Дальше. Муку в производстве засыпают при 50*, но не потому, что это хорошо, а потому, что надо куда-то пристроить пар низкой температуры (он появляется из-за охлаждения стерилизованного сусла вакуумом - самоиспарением и девать толком некуда, в канализацию спускать не разрешают, ругаются, да и с экономикой проблема). Почти всегда ведут стерилизацию при 105-110*С, поскольку зерно на дороге валялось (его не моют, тупо нет оборудования), да и, как правило, с дефектами (так дешевле).

Если задача стерилизации не стоит: муку не на помойке собирали, то никакого кипячения не нужно. Засыпаем муку вместе с А и Г сразу в воду (холодную или горячую, как нравится) и греем ее до 75*. Если применяем солод, там режимы не такие жесткие, греем до 65*. Никаких пауз не нужно, в домашнем виноделии это пустое, выжимает единицы процентов, это не промышленность, где и это как подарок. Потом тару укутываем тельником или одеялом и ждем до утра, пока не остынет до 35*.

Сам я делаю тесто, постепенно замешивая его руками. В этом случае воду беру тепленькую, чтобы руки не обжечь и греть поменьше. Но я и больше 5 литров сусла не делаю, такая задача не стоит.mak210, 05 Окт. 14, 21:24

позвольте вопрос. на форуме читал, что нагрев выше 72*Сведет к образованию декстринов которые не сбраживаются. так ли это? пытаюсь уяснить для себя какие температуры к какому эффекту ведут, и как не надо делать. спасибо.

Мне  тоже хочется прояснить. Я грею муку до 65-67.

Тему можно переместить в тему мистики. Нафиг не нужны термопаузы, всё работает и так. Выход, я думаю, зависит от содержания крахмала и от помола.

Мне  тоже хочется прояснить. Я грею муку до 65-67uzzun, 05 Нояб. 14, 22:46

Немецкие производители ферментов рекомендуют доводить затор до 75 градусов+полчаса пауза. При этой температуре происходит клейстеризация крахмала. А вот кукурузу рекомендуют доводить до 95 градусов.

Товарищи! Объясните тугодуму,
Делаю так: мука (пшеничная или пшеничная + ржаная пополам) 12 кг. Сыплю в 50 оС, размешиваю с 25 гр. Амилосубтилина, паром грею до 60 оС вношу 25 гр. А + 50 гр. Г (килограмм того и того потратить за год не успеваю, сыплю с избытком). Не кипячу, сутки остывает само, вношу 50 гр. Сафлевюр. Продит 72 часа, без пеногасителя. Получается 40 литров браги в 50 литровой кеге. Гоню паром, но парогенератор слабый, не хватает терпения бросаю на 10 - 12 % в погоне. Выход - 350 гр.абс./кг, + 10 - 20 гр. Дольше два раза дробно, хвосты до 50 % (средняя крепость 75 - 77 %) не чищу, разбавляю до 42 % все вкусно.
Вопрос - сто я делаю не правильно, или все правильно?
Обязательно ли кипятить, или до какой температуры греть?

350 гр или мл ? спирт несколько легче воды
350 мл АС с 1 кг это вполне хороший выход. кипятить муку не обязательно.
само остывает не есть хорошо, но раз не закисает, значит ничего менять не надо в процессе, если процесс устраивает.
после 10 гр в струе дожим  растягивается на час-полтора из за того что пар разжижает затор, так что здесь дело даже не в мощности ПГ, просто такой нюанс, дожимать или нет дело личное, там спирта мизер, я жадный - дожимаю до нуля, но в деревне электричесво в 2 раза дешевле , можно и повыжимать .
Термопауза - 63 градуса +/- 2 градуса оптимальна , а не 60 градусов.

2 раза дешевлеNaruto, 05 Февр. 15, 11:33

Это скока? Я тоже в деревне, у нас по 29 еврокопеек. цуки