Обязательны ли термопаузы на 50 и 60 градусах при заваривании каши?

В принципе к этому и пришел----- только паром буду делать.

    Ну так она и должна свернуться , выпустить крахмал - клейстеризоваться . Если в ней уже при этом будут ферменты , она быстро станет жидкой .

Как получится? отпишись плиз, иду по твоим стопам.cob, 03 Окт. 14, 12:39

Не ранее, чем весной . В колодце воды очень мало стало. Заказал скважину... дорогое млина хобби получается 

Пока скважину пробьють уже зима. В общем у меня не сезон начинается.

cob  Так чего там , давай попробуй , приобретай опыт . Возьми килограмм муки и кинь в четыре литра кипятка , хоть постепенно , хоть сразу . Бери кукурузную , будет веселее ..gogolzmej, 03 Окт. 14, 12:55

А из свернутой муки крахмал никак не достать? Вопрос в потерях. Сколько их будет? Нужны цифры. Целая научная тема. Можно диссертацию защищать .

Какие еще цифры? Их тут полно поразбросано.

Чтобы правильно выбирать режимы, нужно разобраться в процессе. Ферменты - глобулярные (растворимые) белки, хотя и термоустойчивые градусов до 80-90 (зависит от их природы), как любые белки они при высоких температурах коагулируют (сворачиваются), дальше толку от них уже не будет.

В нормальной технологии фермент А добавляют сразу при замесе полной дозой, вместе с мукой (солод тоже, но всего 10% от нормы), чтобы, с одной стороны, его разжижить и предотвратить образование геля (клейстера), с другой, избежать излишнего образования сахаров (фермент А дает сахара, но мало), которые будут почти все разложены при высоких температурах стерилизации сусла (больше 100*). Потому Г (осахаривающий) и не добавляют сразу, чтобы сахара было  минимум.

Работают ферменты и при комнатной температуре, но не так активно, как при оптимальной (см. тему про холос).

Дальше. Муку в производстве засыпают при 50*, но не потому, что это хорошо, а потому, что надо куда-то пристроить пар низкой температуры (он появляется из-за охлаждения стерилизованного сусла вакуумом - самоиспарением и девать толком некуда, в канализацию спускать не разрешают, ругаются, да и с экономикой проблема). Почти всегда ведут стерилизацию при 105-110*С, поскольку зерно на дороге валялось (его не моют, тупо нет оборудования), да и, как правило, с дефектами (так дешевле).

Если задача стерилизации не стоит: муку не на помойке собирали, то никакого кипячения не нужно. Засыпаем муку вместе с А и Г сразу в воду (холодную или горячую, как нравится) и греем ее до 75*. Если применяем солод, там режимы не такие жесткие, греем до 65*. Никаких пауз не нужно, в домашнем виноделии это пустое, выжимает единицы процентов, это не промышленность, где и это как подарок. Потом тару укутываем тельником или одеялом и ждем до утра, пока не остынет до 35*.

Сам я делаю тесто, постепенно замешивая его руками. В этом случае воду беру тепленькую, чтобы руки не обжечь и греть поменьше. Но я и больше 5 литров сусла не делаю, такая задача не стоит.

ЗЫ Если А и Г добавлять при замесе, то галушки не образуются, если, конечно, мешаешь нормально и воду приливаешь постепенно. Я так для себя и не определил: муку в воду или воду в муку.

Без чего то личного, но какая Т оптимальна для осахаривания?
Я беру Т при внесении ферментов +65, после внесения 64-63 и на два часа.
Просто интерес, какая оптимальна и лучше?Slava 61, 02 Окт. 14, 22:32

Slava 61, вот таблицы - оптимальная температура для А и Г 55-60*С

Засыпаем муку вместе с А и Г сразу в воду (холодную или горячую, как нравится) и греем ее до 75*.mak210, 05 Окт. 14, 18:24

ИМХО сварятся. По крайней мере работать будут плохо судя по таблице .

Муку в производстве засыпают при 50*, но не потому, что это хорошо, а потому, что надо куда-то пристроить пар низкой температуры (он появляется из-за охлаждения стерилизованного сусла вакуумом - самоиспарением и девать толком некуда, в канализацию спускать не разрешают, ругаются, да и с экономикой проблема). Почти всегда ведут стерилизацию при 105-110*С, поскольку зерно на дороге валялось (его не моют, тупо нет оборудования), да и, как правило, с дефектами (так дешевле).mak210, 05 Окт. 14, 18:24

В пивоварении пауза 52*С называется белковой и предназначена для расщепления белков и увеличения выхода . Применяется при большой доли несоложенки или плохом качестве солода .

ИМХО сварятся. По крайней мере работать будут плохо судя по таблице .mitl, 05 Окт. 14, 19:53

ИХМО смотря какой фермент. Теперь мезофильные не выпускают: нет спроса, чем выше оптимум температуры, тем быстрее все идёт. Но даже Сиббиофарм, откуда эти графики, дает 50-70*С для сухой формы. НовоНордикс дает 65-75*, а они много к нам поставляют.

mitl, а что за РВ в процентах по вертикали? А то получается для А в течении 15 часов лучше высокая температура, больше 70 градусов Цельсия, хрень какая-то, он реально сваривается

В пивоварении пауза 52*С называется белковой и предназначена для расщепления белков и увеличения выходаmitl, 05 Окт. 14, 19:53

Не понял. Мы вроде не в пивном разделе. Белковая пауза дрожжам почти ничего не дает, но дает пеностойкость будущему пиву и полноту вкуса. На спиртовых бражках расщепление белков дает увеличение сивушных масел из образующихся аминокислот, пенение (расход пеногасителя), излишнее разбраживание (проблемы с отводом тепла на главном брожении).

температура, больше 70 градусов Цельсия, хрень какая-то, он реально свариваетсяMr Lipunov, 05 Окт. 14, 20:06

Ферменты термостойкие и держат температуру до 75* спокойно. Такой механизм природа заложила. Кроме того, для производства некоторых ферментных препаратов используют термостойкие микроорганизмы, даже из горячих источников.

ИХМО смотря какой ферментmak210, 05 Окт. 14, 20:04

Это да . Есть которые работают и до 95 .

Теперь мезофильные не выпускают: нет спроса, чем выше оптимум температуры, тем быстрее все идёт.mak210, 05 Окт. 14, 20:04

Ага - а откуда почти все ферменты на форуме ? Сиббиофарм рулит http://www.sibbio.ru/products/ferment_spirt/ . Сам брал у них в начале года.

mitl, а что за РВ в процентах по вертикали?Mr Lipunov, 05 Окт. 14, 20:06

Скорей всего - Разжижение Вещества .

А то получается для А в течении 15 часов лучше высокая температура, больше 70 градусов Цельсия, хрень какая-то, он реально свариваетсяMr Lipunov, 05 Окт. 14, 20:06

Но потом такая температура проигрывает после 15 часов . Кину методичку Сиббиофарма там все есть .

Это да . Есть которые работают и до 95 .mitl, 05 Окт. 14, 20:19

Чё так слабо. Α-амилаза термостабильная HTAA (жидкий) , ООО ПО «Сиббиофарм» оптимум действия 95-105*. Я в шоке.

Кто что думает по этому поводу? Можно конечно попробовать, но если у кого есть похожий опыт, прошу поделиться.vixan, 30 Сент. 14, 02:13

Попробуй так. Может понравится.[сообщение #11572028]

Не понял. Мы вроде не в пивном разделе. Белковая пауза дрожжам почти ничего не дает, но дает пеностойкость будущему пиву и полноту вкуса. На спиртовых бражках расщепление белков дает увеличение сивушных масел из образующихся аминокислот, пенение (расход пеногасителя), излишнее разбраживание (проблемы с отводом тепла на главном брожении).mak210, 05 Окт. 14, 20:15

Это при использовании солода - не важно для чего пива или виски . Пена прет только если использовать рожь - тут да хоть вешайся . Хотя расход пеногасителя мизерный и тут нужно считать что выгодней - пеногаситель или увеличенный выход . В спиртпроизводстве для этого используют Протосубтилин http://www.sibbio.ru/products/ferment_spirt/pst/

Чё так слабо. Α-амилаза термостабильная HTAA (жидкий) , ООО ПО «Сиббиофарм» оптимум действия 95-105*. Я в шоке.mak210, 05 Окт. 14, 20:23

Вот Рабочие зоны препарата АМИЛАЗА НТ 4000: рН-5,0-9,0 и температуры 60-95*С http://www.rusferment.com/preparaty-dlya-proizvodstva/alfa-amilazy/amilaza-nt-4000.html

а что за РВ в процентах по вертикалиMr Lipunov, 05 Окт. 14, 20:06

РВ - редуцирующие вещества. Чем их меньше, тем меньше риск их похерить при стерилизации.

Засыпаем муку вместе с А и Г сразу в воду (холодную или горячую, как нравится) и греем ее до 75*.mak210, 05 Окт. 14, 18:24

А если основной состав затора чистый крахмал, то температурный режим тот же?

А если основной состав затора чистый крахмал, то температурный режим тот же?БайбаК, 05 Окт. 14, 21:50

Да. Нам важен гидролиз крахмала, остальное по фиг.

В спиртпроизводстве для этого используют Протосубтилинmitl, 05 Окт. 14, 20:53

Все кто пробовал, отказались: забивает варочные колонны какой-то вязкой фигней, отмывается только в ручную. Обещанного повышения выхода никто не наблюдал, чуть сокращается срок брожения. Врут учёные, сам такой.

Кстати, какое отношение гидролиз белка имеет к продуцированию спирта? Там вроде только углеводы участвуют.

Врут учёные, сам такой.mak210, 05 Окт. 14, 22:07

Да ладно - я то привожу ссылки не для того чтобы тебя впоймать - интересен твой взгляд как спеца , я то дилетант.

Кстати, какое отношение гидролиз белка имеет к продуцированию спирта? Там вроде только углеводы участвуют.mak210, 05 Окт. 14, 22:07

Ну они мотивируют это так - белок расщепляется на пептиды и аминокислоты - "по данным исследований Л.В.Римаревой, М.Б.Оверченко (ГНУ ВНИИ пищевой биохимии) обогащение питательной среды свободными аминокислотами способствует сокращению расхода сахара на построение биомассы дрожжей и образование побочных продуктов , что приводит к увеличению выхода этанола . Использование протеаз позволяет улучшить реологические свойства сусла , снизить пенообразование , а также снять белковые отложения на оборудовании и коммуникациях" Как то так..

"по данным исследованийmitl, 05 Окт. 14, 23:37

Да читал я это и еще статьи были, правда, подозрителен источник: производители тех самых ферментов, их тоже можно понять: ищут новые рынки сбыта. Тоже начал давать умные советы. А потом услышал отзывы производственников. Да и логика не очень понятна. Размножение дрожжей при брожении на самом деле происходит, но на это тратится всего 2% сахара (данные Луи Пастера), что подтверждается избыточным выделением СО2 по сравнению с уравнением Гей-Люссака. Это размножение восполняет естественную гибель части популяции и суммарно количество живых и активных дрожжей остается на том же уровне. Наличие аминокислот важно, когда нужно получить биомассу (кормовые дрожжи), там и бьются: аминный азот и проч. Биться за эти крохи на спирте? Сам не исследовал, но подозреваю, что аминокислот, которые изначально содержатся в сырье, достаточно для этого процесса.

Косвенно это подтверждается переработкой зерна, не прошедшего послеуборочного созревания. Вообще-то это категорически запрещено, поскольку заметно снижает выход спирта, но кого это останавливает, если технолог объяснить хозяину с тремя классами экономического образования не может. В таком зерне повышенное содержание аминокислот и свободных сахаров (еще не вошли в состав белков и крахмала). Как говорят, пенится бешено, температуру вообще сдержать невозможно. А выход, как и предполагалось, снижается. Кто виноват? Понятно, что не хозяин.

Скорее важнее содержание в сусле витаминов, которые при обычных режимах разваривания разлагаются, а дрожжи не все витамины продуцируют. Поэтому были опыты с кукурузным и солодовым экстрактами, лизатами дрожжей, водорослями сбируллины и проч. Но в промышленности не приживается, можно только статьи умные писать. Там нужна скорость и полнота выбраживания, а возиться с лишним оборудованием никто в здравом уме не захочет.

ЗЫ Кстати, определенное количество протеаз уже содержится в ферментных препаратах, просто они не всегда пишут об этом, указывая активность только основного фермента. Особенно это касается не очень вычищенных Бердских. Упаси Боже, я их качество не ругаю, просто констатирую факт. Вот, например:

Фермент Активность, ед/г

α-амилаза (КФ. 3.2.1.1.) 1500
ксиланаза  до 100
β-глюканаза до 500
целлюлаза до 30
глюкоамилаза до 100
протеаза до 15

Вчера вот так поставил, воду 10 л до 75 гр, высыпал 5 кг, ячменного солода, укутал одеялом на 2ч, долил воды до 25 л, 35 гр., засыпал 50 грамм.пакмай кристалл, пеногаситель,  старт через 1 ч, через 6 ч бурное брожение, с плевками через гз