Обязательны ли термопаузы на 50 и 60 градусах при заваривании каши?

Господа, делаю зерновую брагу по Викторчику. В теплую воду закидываю муку, 2 термопаузы при 50 и 60 градусах, дальше грею и т.д. по рецепту. Так вот процесс заваривания отбирает у меня много времени, потому что нагреть парогенератором кашу от 50 до 100 градусов быстро не получается. В общем поделился с знакомым своей проблемой. Говорит сыпать муку в кипяток, только небольшими порциями и постоянно мешать. Говорит делали так всегда и комкования не было. Человек в теории не силен, но имеет определенный опыт.
Кто что думает по этому поводу? Можно конечно попробовать, но если у кого есть похожий опыт, прошу поделиться.

Да,да очень интересная тема.

В муке (пшеничной) есть крахмал и клейковина. Нас интересует крахмал, который потом порежут ферменты солода. Если сыпать муку прямо в кипящий котел, получим густой клейстер. Можно сделать так: замесить тесто с частью солода, раскатать, нарезать на плоские клецки и их кинуть в кипящий котел. Через некоторое время крахмал выварится, клецки будут плавать на поверхности, удалить шумовкой.

Да чего уж там замесить тесто сразу с  А и Г, и в бак ферменты сами разберуться что им делать )

Я сыплю муку в холодную воду, размешиваю дрелью и грею паром до 60градусов, укутываю и на ночь оставляю. Утром добавляю воды, дрожжи и все. 

Я сыплю муку в холодную воду, размешиваю дрелью и грею паром до 60градусов, укутываю и на ночь оставляю. Утром добавляю воды, дрожжи и все.dimk.k, 01 Окт. 14, 19:33

Коллега, можно про ваш опыт подробнее. Всегда работает? Выход соответствует теоретически ожидаемому?
Если бы такая схема работала, я бы себе кучу времени сэкономил . Может еще кто пробовал действовать по данной или похожей схеме?

В муке (пшеничной) есть крахмал и клейковина. Нас интересует крахмал, который потом порежут ферменты солода. Если сыпать муку прямо в кипящий котел, получим густой клейстер.affo, 01 Окт. 14, 14:38

А из клейстера крахмал никак ферменты не достанут?

делаю зерновую брагу по Викторчику.vixan, 30 Сент. 14, 02:13

Если Виктор это советует то почему не обязательны? Но на сколько помню, такие паузы советовались при заваривании дроблёнки без ферментов, помогают не сильно склеиваться затору, но не муки. Внеси солода не много при 60 с паузой или ферментов если на ферментах и забей на эти паузы.

Но на сколько помню, такие паузы советовались при заваривании дроблёнки без ферментов, помогают не сильно склеиваться затору, но не муки. Внеси солода не много при 60 с паузой или ферментов если на ферментах и забей на эти паузы.Slava 61, 01 Окт. 14, 23:43

Там не акцентировалось внимание дробленка или мука. Просто последовательно описана схема.
Не в паузах даже дело. А в том, что надо сначала нагреть воду до 50, а потом при помощи ПГ довести ее до кипения. Если бы в кипящую воду - было бы куда проще... И вроде как есть похожий опыт у людей...

vixan, Так и делаю,

надо сначала нагреть воду до 50, а потом при помощи ПГ довести ее до кипения.vixan, 02 Окт. 14, 00:04

Нагреваю до 55, всыпаю муку которая после всыпания охлаждает воду до почти 45, перемешиваю и довожу до кипения. Далее ферменты или солод это вопрос другой. Пока сам не сделаешь так и так не поймёшь.

vixan, давно не читал Викторчика - это мне минус а не ему. Итак исходные : Имеет в качестве сырья муку и солод в качестве вещества для осахаривания раз по Викторчику. В принципе нагрев до 50 градусов не навредит муке - вводи муку в воду на этой температуре . Держать муку на паузе 55 градусов не вижу смысла-  не то производство. Вноси солод весь сразу (если не кипятить муку) и держи паузу 60-65*С около 2 часов. И в принципе все..

vixan, Последний раз зерно гонял год назад, но схема работает.

300мл спирта с 1кг муки (по Викторчику из инструкции)


5кг муки - 2кг рожь - 7500мл 30град - 2300спирт - 330мл спирта/кг
8.5кг муки - 2кг рожь - 14000мл 30град - 4300спирт - 410мл спирта/кг
10кг муки - 2кг рожь - 16500мл 30град - 5100спирт - 420мл спирта/кг
10кг муки - 2кг рожь - 14500мл 30град - 4600спирт - 380мл спирта/кг
10кг муки - 3кг рожь - 16000мл 30град - 5000спирт - 380мл спирта/кг
15кг муки - 3кг рожь - 23000мл 30град - 7200спирт - 400мл спирта/кг

Вот такие мои последние записки.

Выход по разному но меня это не сильно беспокоило.

А вообще делал так.
Завариваю в молочном бидоне, наливаю литров 15-20 воды, засыпаю кг 10-15 муки и 2-3 кг зеленого солода прокрученного через мясорубку.
Нагреваю до 60 градусов периодически помешивая дрелью.
Укутываю и оставляю до утра (все вышесказаное делаю с вечера)
Утром переливал в бочку на 65л и доливал воды до 60л.
Температура опускалась к близкой для комфортного внесения дрожжей.
Вносил дрожжи, саф. сразу в бочку не разбраживая и капал 5мл пеногосителя, без него при таком объеме нельзя.
Уже не помню сколько по времени это дело бродило, что то около недели.
И перегонял за два раза все в том же бидоне в котором заваривал.

Вот как то так, попробуй на небольшом количестве и посмотришь подходит тебе такой вариант или нет.

А из клейстера крахмал никак ферменты не достанут?vixan, 01 Окт. 14, 23:21

Достанут, мешать его больно тяжело. На мой взгляд, для муки пауза на 50 гр не нужна. Да, кстати, по Викторчику, при осахаривании солодом оптимальная температура - 63 гр +- 2 гр. По ферментам же искусственным - греешь до 30-40, засыпаешь в воду муку, далее - около 50 начинается клейстеризация, добавляешь половину навески фермента А, происходит разжижение, далее - кипятишь или делаешь паузу где- то на 95 ок 30 мин. - это типа для пастеризации, охлаждаешь до 60, вносишь остатки А и весь Г, осахариваешь 2 часа, охлаждение, ферментация.

Да, кстати, по Викторчику, при осахаривании солодом оптимальная температура - 63 гр +- 2 гр.affo, 02 Окт. 14, 22:22

Это 65-61. 

охлаждаешь до 60, вносишь остатки А и весь Г, осахариваешь 2 часа,affo, 02 Окт. 14, 22:22

Без чего то личного, но какая Т оптимальна для осахаривания?
Я беру Т при внесении ферментов +65, после внесения 64-63 и на два часа.
Просто интерес, какая оптимальна и лучше?

Завариваю в молочном бидоне, наливаю литров 15-20 воды, засыпаю кг 10-15 муки и 2-3 кг зеленого солода прокрученного через мясорубку.
Нагреваю до 60 градусов периодически помешивая дрелью.
Укутываю и оставляю до утра (все вышесказаное делаю с вечера)dimk.k, 02 Окт. 14, 00:55

Вот так я хочу делать. Или даже еще лучше, сразу воду до 70, туда муку, солод и укутать до утра. Если это будет работать - за 2 часа можно мешать брагу. Если разница в выходе будет 5%, то и фиг с нею...
Коллеги, спасибо за участие. Всем благодарность кликнул. Буду пробовать. Думаю прокатит.

Без чего то личного, но какая Т оптимальна для осахаривания?
Я беру Т при внесении ферментов +65, после внесения 64-63 и на два часа.
Просто интерес, какая оптимальна и лучше?Slava 61, 02 Окт. 14, 22:32

Оптимальная температура работы ферментов 63 градуса. Они будут работать и при большей и при меньшей. Если будет 60, то ферментам понадобиться немного больше времени. Вообще, если ставить осахаривание на часов 6-7, то и не так критично достичь оптимальной температуры. Главное сильно не перегреть. Если будет выше 70, то могут сдохнуть ферменты.

Вот так я хочу делать. Или даже еще лучше, сразу воду до 70, туда муку, солод и укутать до утра. Если это будет работать - за 2 часа можно мешать брагу. Если разница в выходе будет 5%, то и фиг с нею...Коллеги, спасибо за участие. Всем благодарность кликнул. Буду пробовать. Думаю прокатитvixan, 03 Окт. 14, 00:05

Как получится? отпишись плиз, иду по твоим стопам.

  cob  Так чего там , давай попробуй , приобретай опыт . Возьми килограмм муки и кинь в четыре литра кипятка , хоть постепенно , хоть сразу . Бери кукурузную , будет веселее ..

 

cob  Так чего там , давай попробуй , приобретай опыт . Возьми килограмм муки и кинь в четыре литра кипятка , хоть постепенно , хоть сразу . Бери кукурузную , будет веселее ..gogolzmej, 03 Окт. 14, 12:55

знаю что свернется
А вот кипятить муку не хочется.Не разу на зерне(Муке) не делал вот и ищу грабли.Я знаю ты знатный зерновик вернее пивовар-- так что советуй.
Может просто по пивовареной системе ---поварить на 63гр до полного осахаривания?

cob,  А муку ( кукурузную спорно )  и не обязательно кипятить . Размешай муку и солод в воде при 40 градусах , погуще , и долей кипятком до 65 . Укутай и выдержи три часа ( но что-бы температура не упала ниже 50 .