Решил посвятить отдельную тему этому вопросу, т.к. это очень важная, и широко обсуждаемая тема на зарубежных форумах. У нас я не увидел даже упоминания об этой процедуре, но зато видел много вопросов о том, как сделать сладкий и игристый сидр без танцев с бубном, но с долгим эффектом. Но прошу заметить, я не претендую на единственно верный способ, я всего лишь хочу показать альтернативный метод, который кому-то может быть придётся по душе.
Кивинг (keeving) – традиционный французский метод для удаления из сидра пектина и лишних питательных веществ для дрожжей, что позволяет снизить скорость брожения, и естественным образом его затормозить, оставляя в сидре некоторое количество сахара.
После измельчения яблочная мезга оставляется на некоторое время для активации природных энзимов, трансформирующих пектины. Затем мезга отжимается для получения сока. Через несколько дней, в сок добавляется кальций, обычно в виде мела и небольшого количества столовой соли. Кальций объединяется с пектиновыми кислотами, что приводит к формированию нерастворимого геля. После начала брожения, пузырьки углекислого газа, поднимают гель наверх, и таким образом формируется на поверхности корка, называемая французами chapeau brun – коричневая шляпа. После окончательного формирования шляпы, сусло под ней становится абсолютно прозрачным, и его можно перелить в другую ёмкость.
В основном, успех этого метода зависит от наличия натуральных энзимов на яблоках, которые были использованы для приготовления сусла. Но в наше время можно купить для этой цели специально выпускаемые PME. Это поможет избежать разные неприятные сюрпризы.
Благоприятные условия для успешной процедуры.
К сожалению, даже добавление PME не гарантирует успех. Есть две основные причины:1. Преждевременное начало брожения
2. Недостаточное количество пектинов в сусле.
Так же может случиться, что после окончания процедуры, сусло всё же содержит в себе излишние питательные вещества для дрожжей, что в конечном итоге приводит к получению сухого сидра.
Чтобы процесс кивинга был успешным, необходимо соблюдать основные принципы:
1. Для приготовления сусла обязательно использовать яблоки поздних осенних, и осенне-зимних сортов, с минимальным содержанием азотистых соединений, и большим содержанием пектина. Здесь конечно нужно поэкспериментировать с теми яблоками, которые вам доступны.
2. Яблоки должны быть обязательно созревшими, и даже немного перезревшими. В таких яблоках увеличенное содержание пектина, и уменьшенное содержание азотистых соединений.
3. Температура в помещении, где делается сусло должно быть 8-10 градусов. Если она выше 12 градусов, то это увеличивает риск преждевременного начала брожения. Но желательно, чтобы температура была не ниже 4 градусов.
4. Время мацерации рекомендуется в течении 2-8 часов, в зависимости от окружающей температуры, т.е. чем она выше, тем короче мацерация. Но если её затянуть, то можно спровоцировать преждевременное брожение.
5. Сам яблочный сок должен обладать высокой плотностью, 1,050 SG как минимум, что позволит ему вытолкнуть пектиновый гель наверх. Так же, сок должен иметь низкую кислотность.
Использование ранних сортов яблок, практически всегда гарантирует неуспех процедуры кивинга. Но если кивинг получился неудачно, то можно получить просто отличный сухой сидр, и вы в конечном итоге ничего не теряете.
Подготовка к процедуре кивинга.
Нужно учесть, что ёмкость под сусло для кивинга должна быть заполнена не более, чем на 85%, т.к потребуется некоторое пространство для шляпы. Так же нужно приготовить часть сока для доливки ёмкости после декантации, т.к. около 20% сока будут потеряны в шапке.
Ёмкость во время кивинга герметически закрывать нет никакой необходимости, достаточно просто прикрыть крышкой.
Сразу после отжима сока, можно будет добавить PME. Количество указано на упаковке. Но это уже по желанию, если не уверены в природных энзимах.
Через два дня необходимо добавить хлористый кальций из набора для кивинга. Если использовать мел и соль, то добавлять в пропорциях по 40 грамм каждого на 100 литров сусла.
Если есть желание гарантированно обеспечить отсутствие брожения, то можно внести сульфиты, но это на любителя. Для этого производится сульфитация 50% дозировкой, от нормальной дозы. Это позволит потом использовать культурные дрожжи. Но здесь есть подводный камень. После добавки культурных дрожжей, весь смысл кивинга теряется, т.к. эти дрожжи в отличии от дикарей будут бродить до тех пор, пока есть хоть какой-нибудь сахар. Но если кому-то нужен кристально прозрачный именно сухой сидр, то почему бы и нет.
Где-то около недели после внесения кальция требуется для формирования геля, но всё это зависит от окружающей температуры и количества пектинов в сусле.
На 8-10 день начинается брожение, и сформированная шляпа, под действием углекислого газа начинает подниматься на поверхность.
Ещё через пару дней шляпа уже плавает на поверхности, и в этот момент может показаться, что уже можно переливать. Но это общая ошибка, сделать это слишком рано. Сначала нужно проткнуть шляпу, чтобы убедится в том, что сок под ней кристально чистый. В идеале лучше дать постоять в таком виде ещё пару тройку дней, и примерно на 15-16 дней сделать декантацию.
Брожение.
После декантации и установки гидрозатвора, сидр продолжает бродить. Но как правило, без привычной турбо-фазы. Это выглядит как медленное, вторичное брожение. Скорость брожения должна быть примерно 40-80 единиц (скорость вычисляется с помощью журнала в MS Excel файле, который можно скачать здесь: http://www.chelseagreen.com/...nMonitoring.xls ).
Если скорость выше, необходимо будет сделать стабилизационную декантацию. Если же брожение слишком медленное, то ускорить его можно поместив сусло в более тёплое место, или добавив немного питательных веществ для дрожжей. Добавление культурных дрожжей должно быть в самую последнюю очередь, и рассматривается как крайняя мера, т.к. велик риск того, что сидр выбродит полностью до сухого состояния.
Как только плотность достигнет примерно 1,030 SG, скорость брожения замедлится до 10-30 единиц. Если этого не произошло, то необходимо сделать декантацию или понизить температуру. Замерить плотность повторно нужно не раньше чем через 10-15 дней.
Такая скорость брожения должна держаться до тех пор, пока плотность не приблизится к требуемой. Например вы решили сделать полу-сладкий сидр, конечная плотность которого равна 1,015 SG, (что соответствует 15+15=30+(30/10)=33 грамма остаточного сахара на литр). Тогда стабилизационную декантацию нужно сделать, когда плотность на 2-4 единицы выше, чем требуемая, т.е. в нашем случае она должна быть 1,017-1,019. После чего, скорость брожения должна замедлиться до 5 единиц (падение плотности на 1 единицу за 20 дней). На этом этапе сидр может быть оставлен ещё на 2-3 месяца для созревания и стабилизации плотности до желаемого значения.
Когда скорость брожения упадёт до 4 единиц, значит пришло время разливать по бутылкам. В этом случае мы получим слабо газированный полу-сладкий сидр. Если есть желание получить более газированный сидр, то разливать по бутылкам нужно немного пораньше. Так же не будет лишним оставить бутылки ещё на какое-то время, для того чтобы прошла естественная карбонизация (при желании с последующим удалением осадка по технологии приготовления шампанского). Но следует учитывать, что такой сидр всё равно не может храниться вечно, и со временем он становится более сухим. Хотя в любом случае, он останется сладким значительно дольше, чем тот, который был приготовлен без кивинга или на культурных дрожжах.
И последнее, для замера плотности нужен ареометр с шагом 0,001, т.е. чтобы можно было прочитать разницу к примеру между 1,016 и 1,015 SG. Естественно, здесь для замера никакие яйца, и им подобные ареометры не годятся
В идеале приобрести комбинированный ареометр со встроенным термометром, что поможет сразу делать коррекцию плотности по температуре. 
