МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Форум самогонщиков Сырьё, оборудование, технологии виноделия
1 2 3 4 ... 6 1
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
09 Янв. 15, 21:37
Всех приветствую! Улыбающийся

Решил посвятить отдельную тему этому вопросу, т.к. это очень важная, и широко обсуждаемая тема на зарубежных форумах. У нас я не увидел даже упоминания об этой процедуре, но зато видел много вопросов о том, как сделать сладкий и игристый сидр без танцев с бубном, но с долгим эффектом. Но прошу заметить, я не претендую на единственно верный способ, я всего лишь хочу показать альтернативный метод, который кому-то может быть придётся по душе.

Кивинг (keeving) – традиционный французский метод для удаления из сидра пектина и лишних питательных веществ для дрожжей, что позволяет снизить скорость брожения, и естественным образом его затормозить, оставляя в сидре некоторое количество сахара.

После измельчения яблочная мезга оставляется на некоторое время для активации природных энзимов, трансформирующих пектины. Затем мезга отжимается для получения сока. Через несколько дней, в сок добавляется кальций, обычно в виде мела и небольшого количества столовой соли. Кальций объединяется с пектиновыми кислотами, что приводит к формированию нерастворимого геля. После начала брожения, пузырьки углекислого газа, поднимают гель наверх, и таким образом формируется на поверхности корка, называемая французами chapeau brun – коричневая шляпа. После окончательного формирования шляпы, сусло под ней становится абсолютно прозрачным, и его можно перелить в другую ёмкость.

В основном, успех этого метода зависит от наличия натуральных энзимов на яблоках,  которые были использованы для приготовления сусла. Но в наше время можно купить для этой цели специально выпускаемые PME. Это поможет избежать разные неприятные сюрпризы.

Благоприятные условия для успешной процедуры.
К сожалению, даже добавление PME не гарантирует успех. Есть две основные причины:

1.   Преждевременное начало брожения

2.   Недостаточное количество пектинов в сусле.

Так же может случиться, что после окончания процедуры, сусло всё же содержит в себе излишние питательные вещества для дрожжей, что в конечном итоге приводит к получению сухого сидра.

Чтобы процесс кивинга был успешным, необходимо соблюдать основные принципы:

1.   Для приготовления сусла обязательно использовать яблоки поздних осенних, и осенне-зимних сортов, с минимальным содержанием азотистых соединений, и большим содержанием пектина. Здесь конечно нужно поэкспериментировать с теми яблоками, которые вам доступны.

2.   Яблоки должны быть обязательно созревшими, и даже немного перезревшими. В таких яблоках увеличенное содержание пектина, и уменьшенное содержание азотистых соединений.

3.   Температура в помещении, где делается сусло должно быть 8-10 градусов. Если она выше 12 градусов, то это увеличивает риск преждевременного начала брожения. Но желательно, чтобы температура была не ниже 4 градусов.

4.   Время мацерации рекомендуется в течении 2-8 часов, в зависимости от окружающей температуры, т.е. чем она выше, тем короче мацерация. Но если её затянуть, то можно спровоцировать преждевременное брожение.

5.   Сам яблочный сок должен обладать высокой плотностью, 1,050 SG как минимум, что позволит ему вытолкнуть пектиновый гель наверх. Так  же, сок должен иметь низкую кислотность.
Использование ранних сортов яблок, практически всегда гарантирует неуспех процедуры кивинга. Но если кивинг получился неудачно, то можно получить просто отличный сухой сидр, и  вы в конечном итоге ничего не теряете.

Подготовка к процедуре кивинга.

Нужно учесть, что ёмкость под сусло для кивинга должна быть заполнена не более, чем на 85%, т.к потребуется некоторое пространство для шляпы. Так же нужно приготовить часть сока для доливки ёмкости после декантации, т.к. около 20% сока будут потеряны в шапке.
Ёмкость во время кивинга герметически закрывать нет никакой необходимости, достаточно просто прикрыть крышкой.

Сразу после отжима сока, можно будет добавить PME. Количество указано на упаковке. Но это уже по желанию, если не уверены в природных энзимах.

Через два дня необходимо добавить хлористый кальций из набора для кивинга. Если использовать мел и соль, то добавлять в пропорциях по 40 грамм каждого на 100 литров сусла.

Если есть желание гарантированно обеспечить отсутствие брожения, то можно внести сульфиты, но это на любителя. Для этого производится сульфитация 50% дозировкой, от нормальной дозы. Это позволит потом использовать культурные дрожжи. Но здесь есть подводный камень. После добавки культурных дрожжей, весь смысл кивинга теряется, т.к. эти дрожжи в отличии от дикарей будут бродить до тех пор, пока есть хоть какой-нибудь сахар. Но если кому-то нужен кристально прозрачный именно сухой сидр, то почему бы и нет.
Где-то около недели после внесения кальция требуется для формирования геля, но всё это зависит от окружающей температуры и количества пектинов в сусле.

На 8-10 день начинается брожение, и сформированная шляпа, под действием углекислого газа начинает подниматься на поверхность.

Ещё через пару дней шляпа уже плавает на поверхности, и в этот момент может показаться, что уже можно переливать. Но это общая ошибка, сделать это слишком рано. Сначала нужно проткнуть шляпу, чтобы убедится в том, что сок под ней кристально чистый. В идеале лучше дать постоять в таком виде ещё пару тройку дней, и примерно на 15-16 дней сделать декантацию.

Брожение.

После декантации и установки гидрозатвора, сидр продолжает бродить. Но как правило, без привычной турбо-фазы. Это выглядит как медленное, вторичное брожение. Скорость брожения должна быть примерно 40-80 единиц (скорость вычисляется с помощью журнала в MS Excel файле, который можно скачать здесь: http://www.chelseagreen.com/...nMonitoring.xls ).
Если скорость выше, необходимо будет сделать стабилизационную декантацию. Если же брожение слишком медленное, то ускорить его можно поместив сусло в более тёплое место, или добавив немного питательных веществ для дрожжей. Добавление культурных дрожжей должно быть в самую последнюю очередь, и рассматривается как крайняя мера, т.к. велик риск того, что сидр выбродит полностью до сухого состояния.

Как только плотность достигнет примерно 1,030 SG, скорость брожения замедлится до 10-30 единиц. Если этого не произошло, то необходимо сделать декантацию или понизить температуру. Замерить плотность повторно нужно не раньше чем через 10-15 дней.

Такая скорость брожения должна держаться до тех пор, пока плотность не приблизится к требуемой. Например вы решили сделать полу-сладкий сидр, конечная плотность которого равна 1,015 SG, (что соответствует 15+15=30+(30/10)=33 грамма остаточного сахара на литр). Тогда стабилизационную декантацию нужно сделать, когда плотность на 2-4 единицы выше, чем требуемая, т.е. в нашем случае она должна быть 1,017-1,019.  После чего, скорость брожения должна замедлиться до 5 единиц (падение плотности на 1 единицу за 20 дней). На этом этапе сидр может быть оставлен ещё на 2-3 месяца для созревания и стабилизации плотности до желаемого значения.

Когда скорость брожения упадёт до 4 единиц, значит пришло время разливать по бутылкам. В этом случае мы получим слабо газированный полу-сладкий сидр. Если есть желание получить более газированный сидр, то разливать по бутылкам нужно немного пораньше. Так же не будет лишним оставить бутылки ещё на какое-то время, для того чтобы прошла естественная карбонизация (при желании с последующим удалением осадка по технологии приготовления шампанского). Но следует учитывать, что такой сидр всё равно не может храниться вечно, и со временем он становится более сухим. Хотя в любом случае, он останется сладким значительно дольше, чем тот, который был приготовлен без кивинга или на культурных дрожжах.

И последнее, для замера плотности нужен ареометр с шагом 0,001, т.е. чтобы можно было прочитать разницу к примеру между 1,016 и 1,015 SG. Естественно, здесь для замера никакие яйца, и им подобные ареометры не годятся Улыбающийся В идеале приобрести комбинированный ареометр со встроенным термометром, что поможет сразу делать коррекцию плотности по температуре.




capsolo Новичок Зелик 4.8K 1.6K
Отв.1  11 Янв. 15, 14:41
Угу без танцев с бубном.
Dimonkin Магистр Мурманская область 208 150
Отв.2  01 Февр. 15, 01:30
Да уж процедура та еще, и не факт что что то получится.
Поделюсь, пожалуй, своим способом сделать полусладкий сидр.
Возможно адепты сидра закидают бутылками, но для большинства, как я считаю, этот способ будет наиболее доступен, причем без потери качества, ну или почти без потери.
На мой взгляд в домашних(именно в домашних, я не говорю о производстве в проммасштабах)доступны два способа остановить процесс карбонизации сидра в нужный момент: это сульфитация и пастеризация.
В теме "Сидр. Как сделать что-то похожее" содержится исчерпывающая информация как приготовить сидр в домашних условиях естественной карбонизации, но СУХОЙ.
Куму то нравиться сухой , кому то нет. Лично я люблю полусладкий, что бы там не говорили.
Dimonkin Магистр Мурманская область 208 150
Отв.3  01 Февр. 15, 01:46, через 17 мин
Продолжим.
Понятно, что основная проблема получения полусладкого сидра, это остановка брожения 4-5% процентного напитка. Дрожжи еще во всю работают и слопают весь сахар, который добавляется для карбонизации.
Изначально была мысль травануть дрожжи в нужный момент пиросулфитом калия, даже методику смертельной инъекции сквозь пластиковую пробку придумал, но случай отвел от дурной идеи: Попутно делал вино из черной смородины, опять же полусладкое, ну и решил применить современные технологии. Вкус вина после добавления пиросульфита конкретно изменился в худшую сторону. Сидр в итоге решил не портить химией. Хорошо еще не все вино потравил.
В итоге остался один доступный относительно простой способ - пастеризация. Да много где говорят, что пастеризация убивает вино и т.д. и т.п., но так ли это, х.з.
Dimonkin Магистр Мурманская область 208 150
Отв.4  01 Февр. 15, 02:04, через 18 мин
Продолжение.
Технические условия: 60г/л сахара, карбонизация до 2атм.
Для контроля можно было бы использовать и пластик, но хотелось бы контролировать давление при пастеризации, в итоге изготовил пробку с манометром:
Елки, а как картинку то вставить?
Dimonkin Магистр Мурманская область 208 150
Отв.5  02 Февр. 15, 22:41
Вот бутылочка с манометром, пустые, накачанные компрессором для проверки герметичности штуцеров.
2014-11-15_18.18.37.jpg
2014-11-15_18. Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.


Далее готовый выдержанный сухой сидр достал из подвала, добавил сахарного прокипячёного сиропа из расчета 60г/л, разлил по буталкам, оставив сантиметров 8 от горлышка, закупорил пробками и поставил карбонизироваться.
2014-11-20_23.31.04.jpg
2014-11-20_23. Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.

Простоял 10 или 12 дней, за это время давление в контрольной бутылке поднялось до 1,8атм. Не стал больше ждать и понес в гараж пастеризовать.

Для пастеризации использовал автоклав, просто как емкость с ТЭНом и датчиком температуры.
2014-11-30_14.43.31.jpg
2014-11-30_14. Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.

Пастеризовал при Т=60С в течении 30 минут сначало контрольную бутылку, давление проверить. Выросло до 3,5 атм. Это не давление для шампанской бутылки, так мелочи.
Потом запулил остальные
2014-11-30_15.55.00.jpg
2014-11-30_15. Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.

Бутылка без пробки просто с водой, замерил задержку температуры.

В общем то и все.
Потом бутылки постояли, по манометру убедился, что давление больше не растет, дрожжикам каюк.

Откупорил с дымком, жаль видео не снял.
2014-12-01_22.25.23.jpg
2014-12-01_22. Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.


Сидр получился отличный, на Новый Год шел лучше всяких шампанских Улыбающийся
На мой взгляд и вкус, пастеризация ничуть не испортила вкусовые качества.
Да и карбонизацию в следующий раз посильнее сделаю.







Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.6  08 Февр. 15, 02:14
Dimonkin, мои поздравления! Улыбающийся
Пару комментов. Пастеризацию достаточно проводить в течении 10 минут, иначе рискуем получить привкус компота.
С карбонизацией тоже без фанатизма. Не в давлении дело. Ценится не сильный пшик, а долгоиграющая пена. Если есть возможность, то после добавления сиропа поставить в прохладное место. Ну дальше всё как писал. Подмигивающий
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2.9K 3.3K
Отв.7  07 Июля 15, 01:36
Друзья,искренне рад что подсказали как найти эту тему,так как в гугле и в поиске по сайту ничего не нашел.
Моя задача на сегодня была идентична,пришлось самому прийти к этому,т.к. повторюсь,ничего нагуглить не смог.
У меня не сидр,а медовуха.Задача следующая
Крепость около 5%
Карбонизация
Сахаристость 20-30 г/л.
Химию душа отвергает,и как выяснилось не зря--все это путь к казенке
Единственный выход --это пастеризация.
Еще есть один плюс.Я делаю медовуху,и испортить вкус пастеризацией весьма трудно,т.к. медовуха вариться изначально.
С яблочками да,компотный вкус напрягает.
Итак что я сделал.
Приготовил сусло для медовухи,отбродила.На вкус НЕ сладкая.
Далее немного пропустил помомент,гидрозатвора не было и на поверхности появилась какая то нечисть.
Было решино пастеризовать однозначно.
осветлил бентонитом(не очень удачно,но все же
Залил в котел,нагрел до 60.
Добавил медовый сироп по вкусу с небольшим запасом
Далее ,т.к. нет противоточника и чиллера под этот котел,слил все в горячем виде в пытэ,и тут же прикрыв пробки,погрузил их в холодную воду по горлышко.В том же котле.Воду пару раз сменил.
Как только температура в бутылках опустилась до 25 по цельсию(где то пол часа),задал винных дрожжей 1/2 от нормы в каждую бутылку и закрутил пробки до отказа,вытеснив воздух сжатием.
2 дня стоит мертво,думал ввсе,не пошло.Торвому дрожжи,переворачивая бутылки.
На 3 день пошло,
на 4-5 газация уже серьезная,как у минералки.
Решено пастеризовать ,иначе "бнут бутылочки.
До этого как то пастеризовал самодельное шампанское,проглядел температуру,завалила за 70.Хорошо что я тогда вышел из комнаты.Ведро с бутылями улетело с плиты в другой конец комнаты,а в доме было МНОГО стекла и шампанского.
НА этот раз решил осторожно.
Нагрев не более 45-50 гр.С
в котле контрольная бутылка с водой и термометром
Как выяснилоьс температура в бутылке всего лишь на 2-3 гр. меньше чем в котле.
Так как основную нечисть я убил при 1 пастеризации и более высоккой температуре,то в этот раз задача была пастеризовать исключительно для убийства дрожжей при макс. низкой температуре.
Сделал 2 партии УСПЕШНО
Максимальная Т до которой прогревал 55гр.С.Бутылки конечно надулись заметно,и немного увеличились в оъбеме,за счет воздействия на пластик внутреннего давления и повышенной температуры,но в целом процесс завершен успешно!!!.

Но несмотря на это напрягает мысля что пластик при таком нагреве может наделать каки в продукт,а в стекле стремно,т.к. не возможно контролировать сжатием.
Идея с монометром и контрольной бутылочкой классная,но все же вероятность опасения есть,так как одни бутылки у меня были слишком твердые,а другие еще ни очень.Вдруг в вариации со стекло получиться что манометр воткнули в самую слабенькую,а та что по сильнее может и шарахнуть.
При мысле обвариться кипятко и остаться без глаз нихочется никакой медовухи и сидра.



Есть у меня еще несколько идей альтернативных как это все провернуть.


ППС ВАЖНО!!!При локальном перегреве,бутылки из пластика могут стать мягче и шарахнуть при таком давлении.НЕ нагревайте котел на газу если бутылке стоят непосредственно на дне.Используйте доливку кипятка или заранее увеличьте температуру воды,с учетом ее понижения при загрузке бутылок.При доливке кипятка тоже помните про локальный перегрев,вынимайте бутылки при доливе.ИСПОЛЬЗУЙТЕ ХОТЯБЫ ЗАЩИТНЫЕ ОЧКИ!!!ЗДОРОВЬЕ ДОРОЖЕ ЛЮБОЙ МЕДОВУХИ!!!
Papic Профессор Казань 7.9K 1.8K
Отв.8  30 Июля 15, 09:11
uсropchik, а при чем тут кивинг?  Это немного другое, чем то, о чем ты написал...
prisadist Кандидат наук Красноярск 497 193
Отв.9  13 Авг. 15, 07:10
тоже всё думаю как бы сделать полусладкий, но греть дома ссыкотно
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2.9K 3.3K
Отв.10  28 Авг. 15, 23:38
Итак,медовуха сделанная по вышеописанной технологии стоит при комнатной температуре уже около месяца,значит СПОСОБ ИМЕЕТ ПРАВО НА ЖИЗНЬ.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.11  29 Авг. 15, 01:14
Итак,медовуха сделанная по вышеописанной технологии стоит при комнатной температуре уже около месяца,значит СПОСОБ ИМЕЕТ ПРАВО НА ЖИЗНЬ.uсropchik, 28 Авг. 15, 23:38
Интересно Улыбающийся Можно пару слов по-подробнее?
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2.9K 3.3K
Отв.12  29 Авг. 15, 14:14
Mihan, в посте номер 7 все подробно
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.13  30 Авг. 15, 00:17
Mihan, в посте номер 7 все подробноuсropchik, 29 Авг. 15, 14:14
Там о пастеризации. Причём здесь кивинг, непонятно....
Dreadnought Бакалавр Миасс 59 27
Отв.14  20 Сент. 15, 21:46
Приветствую! Сейчас самая пора сидроделия. Все по подвалам сидят наверняка Улыбающийся Я прикупил на ебее пектиновый энзим, решил попробовать с ним. Яблоки сорта Янтарь с небольшим добавлением Пепина шафранного. Сок отжал буквально в ту среду - 16го сентября. Дольше выдерживать на деревьях не стал, они уже, большей частью, сами попадали. Измельчённую массу из яблок придумал выдерживать в надувном детском бассейне на 150л. у него большая поверхность и объём и удобно мыть. Выдерживал более 2 часов. Сок очень плотный в этом году и ,почему-то, его больше, хотя сами яблоки более мелкие, чем в другие года. Всякий мел и прочее не добавлял. Вчера, а это три дня после отжима прошло, залез в погреб (+10 в нём) и наблюл чудеснейшую картину: сок в бутылках, а я использую 5 литровые пластиковые прозрачные от питьевой воды, стал полностью прозрачным, цвета крепкого чая, а весь осадок собрался на дне. Ещё брожение не началось. Я, собственно, к чему пишу пост: 1. Энзим, со всей очевидностью, делает своё дело. 2. Я хочу снять с осадка сок до начала брожения, не дожидаясь подъёма "шапки" вверх. Какой смысл, если задача- отделить пектино-содержащую часть.  И вот в этом месте возникает вопрос: Даёт ли что-либо в плане аромата или качества брожения более долгое выдерживание на осадке? Думаю, ещё дня 3 и он начнёт бродить, и осадок может начать перемещаться по всему объёму.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.15  20 Сент. 15, 23:07
Я хочу снять с осадка сок до начала брожения, не дожидаясь подъёма "шапки" вверх. Какой смысл, если задача- отделить пектино-содержащую часть.Dreadnought, 20 Сент. 15, 21:46
Пектиновые кислоты прозрачны, и то, что муть осела, не значит, что пектины отделились тоже. Результат может не порадовать. Что за энзимы ты кинул? Это комплект для кивинга, или просто энзимы? Если просто, то шапки скорее всего не будет, нечем связывать пектины, если мел и соль не сыпал. Я бы на твоем месте поэксперементировал, если у тебя несколько бутылей. Часть слей сейчас, часть не трогай вообще, а в остальное добавь мел и соль, сейчас самое время для этого. И фото процесса выкладывай!   
Dreadnought Бакалавр Миасс 59 27
Отв.16  21 Сент. 15, 08:41
Проконсультировался с женой, она регулярно покупает и пользует пектин для всяких желе и т.д. Она сошлась со мной во мнении, что, всё-же, пектин в жидкости видно по характерному опалесцированию. То есть он не совсем прозрачен. Добавлять в сок соль и мел опасаюсь, честно говоря. Солёный сидр - это как-то перебор Улыбающийся Да и мела в порошке чистого у меня нет, и не знаю, где взять. Энзим вот этот: http://www.ebay.com/itm/151255499320?_trksid=p2057872.m2749.l2649&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT . Как всё выглядит - я видяшку сделаю.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.17  21 Сент. 15, 09:23, через 42 мин
Пектин в желе и в сидре не надо сравнивать, там концентрация сахара совсем другая. Опасаться соли и мела не стоит, тем более, если у тебя пятилитровки. Одну мог бы выделить, а теперь будешь гадать, что и как, и почему сидр выбродил на сухо после пектинов. Мел в порошке сделать пять минут. Покупаешь обычный школьный мелок, и на мелкой тёрке делаешь порошок. Или в аптеке кальций в порошке. Ну в общем, хозяин - барин.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.18  24 Сент. 15, 08:40
Если кому интересно, процесс кивинга в картинках. Там же можно заказать и набор для кивинга:
http://cidersupply.com/Wild-Horton Keeving Page.html
Dreadnought Бакалавр Миасс 59 27
Отв.19  28 Сент. 15, 21:32
Да, прочёл и посмотрел с большим интересом. По результату просмотра вопрос вот какой есть: Зачем нужно дожидаться всплывания на поверхность коричневой шапки, если можно прозрачный сок снять с осадка, плотно лежащего внизу?