Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Mihan,напомни пожалуйста, какой примерно нижний предел начала ЯМБ?
Насчет момента розлива, имея твои рекомендации и калькулятор скорости, пока чувствую себя уверенно  , тем более скорость небольшая пока.
Насчет мела: из прочитанного вынес, что основным минусом этого метода считают возможное появление в вине привкуса лекарств. В прошлом году уже пробовал мел, привкуса не получил; может быть потому, что мел нашел очень чистый, аптечный.

Ileon, по ЯМБ это вроде от +15 и выше. Моё мнение, держать не выше +12, в идеале до +10.
Я по поводу мела не только из-за привкуса говорил. Отсутствие кислинки в газированном сидре не лучшим образом сказывается на вкусе.

Mihan, а количество титруемых кислот влияет все-таки на возможность формирования геля?

Ileon, да, влияет, я там вроде писал про допустимый pH.

Mihan, я спросил именно про количество титруемых кислот; этот показатель и рН-это разные, не связанные между собой характеристики сока.
Про титруемые кислоты обычно пишут, что, например,  для плодового вина оптимум находится в районе 0,55...0,6 %, но это, как я понял, разговор про общую сбалансированность вина, а вот именно в плане оптимальных цифр для технологии кивинга, информации у меня нет.
А по рН информация есть, как раз таки от тебя 😀, ты говорил, что желательный рН при производстве сидра по обычной технологии 3.2 - 3.8, а для кивинга лучше 3.6-3.8
У меня сейчас начальный рН сока  был 3.3, а после мелования стал 4.0 (точность своего рН-метра не знаю, никак не соберусь откалибровать его).

Ileon, как раз про количество титрированных кислот нигде ничего не говорилось, или я забыл, надо полистать. Но твердо помню о pH.

Яблоки на эту 15л бутыль пошли всякиеIleon, 14 Нояб. 17, 10:50

Чем сок давил?
Почему спрашиваю: такую "шляпу" осадка получал после пастеризации, когда сок давил на Салюте, и то на дулях. У яблок осадок был после пастеризации сока, но чтобы столько!!! Когда перешел на измельчитель и корзиночный пресс пектинов и прочего "мусора" после пастеризации даже 100 л сока было в количестве, едва заметном на дне емкости. Что позволило с успехом отказаться от этой (пастеризация) муторной процедуры.
Реально РМЕ фермент из 10-15 л чистого сока вытягивает половину объема в виде такой шапки? Или все-таки это из-за того, что давятся переспевшие, как картошка, яблоки из которых сок хреновенько отделяется? Тогда возникает следующий вопрос, где в сентябре-октябре взять переспевшие до мягкого состояния яблоки осенне-зимних сортов???

vlad_0566,
Давил гидравлическим прессом, сок шел конечно же чистый.
Почему половина объема? Это в начале гель почти на весь объем, потом шляпа уплотняется все больше и больше, у меня может быть тоже могла бы дойти до еще более плотного состояния, но я не мог больше ждать - нужно было уехать, оставлять без контроля не стал.
Яблоки всякие - в смысле сортов, все отличных кондиций, сочные.

Очень интересно

!!! Пошел искать фермент к следующему урожаю:). 

Если в сухом виде:
CaCl2 − 2H2O, тогда 60гр на 100л,
CaCl2 − 6H2O, тогда 90гр на 100л.Mihan, 03 Окт. 17, 10:56

Полагаю,что сухой надо растворить в воде?

Sergey78, зачем? Сидр достаточно жидкий, чтобы растворить. Отлей немного, раствори и влей обратно. Помешать не забудь.

Пошел искать фермент к следующему урожаюvlad_0566, 17 Нояб. 17, 11:17

Нашел? Что-то гугел молчит про этот фермент. Киньте ссылку где купить.
Я вот такой нашел https://magazin.molecularmeal.ru/pektinaza  Не знаю то или не то.

Нет, не пойдёт, нужна Пектин-Метил-Эстераза.
В одном месте нашёл, но пишут, что только в конце сентября появится:
http://www.vigoltd.com/...eving-Kit-94426
У американцев обещали в начале сентября, но кнопки пока не активные, посмотрим на след неделе:
http://cidersupply.com/index.html
Я у них брал раньше, но в Россию они не отправляют...
Вообще надо я думаю у французов или канадцев искать, это их традиционный рецепт. Кто знает французский?

НашелДед31, 01 Сент. 18, 16:39

Не а:). Традиционно сделаю, если яблоки и силы будут.

Возникло пара вопросов. На второй день разумеется на дне появился осадок. Брожение еще не началось. Надо ли снять с осадка? Или не обязательно. И второй вопрос. Так как яблоки были не только с дерева , но и с земли то пришлось их ополоснуть. Есть дрожжи для сидра. Может немного все же внести их? А то боюсь , что свои смылись.

Sergey78, ты решил сделать кивинг? Если да, то просто следуй технологии. Если следовать технологии, то сейчас ничего трогать не надо, оставь осадок в покое.
Яблоки мыть нужно всегда, дикие дрожжи при этом не смываются. Проверено! Даже если мыть с помощью струи сильного давления.
И ещё раз, если ты решил следовать технологии кивинга, то зачем вносить дрожжи? Нам надо наоборот, чем позже забродит, тем больше вероятность сделать всё правильно. Пусть всё стоит в максимально прохладном месте, которое найдёшь.

Mihan,
Да. Именно решил попробовать кивинг. Ваш план действий внимательно изучил. Все понятно, кроме того , что спросил. Спасибо.

Mihan, растолкуй, плиз, почему нужна именно Пектин-Метил-Эстераза. Пектин можно осадить и так http://www.findpatent.ru/patent/2/28387.html

Дед31, осадить пектин, или сделать из него гель при взаимодействии с хлоридом кальция? В кивинге нужно второе, чтобы после начала брожения, этот гель поднялся кверху, как поршень, подняв с собой всю муть. А главное, к этому гелю прилипают азотистые соединения, важные для дрожжей. Осадив пектин, этого не добиться.
Я прикрепил файл, там хоть и на английском, но в картинках и так всё понятно.

Mihan, надо получить пектиновые кислоты и указанный способ их получает. И не важно Пектин-Метил-Эстеразой или клеверной  пектазой. Или не так? Обратите внимание на ХАЛЯВУ, Сэр.