Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Интересная таблица: http://joxi.ru/KAgWBO6FE4eM3A
Первоисточник: https://cyberleninka.ru/...lok-i-apelsinov
В этом году нужно будет попробовать к яблочному соку добавить апельсинового!

17 мая разлил по бутылкам сидр, который бродил с ноября, текущая плотность SG 1,013.
После того, как надуется контрольная пластиковая бутылка, уберу в прохладное место

Добавлено через 375дн. 3ч. 45мин.:

Тема совсем заглохла...
Ну да ладно, прошел еще год и сделаю очередную запись: после 7 месяцев брожения разлил сидр, SG 1,011, на вкус еще сладкий, месяца через 4 будет то, что нужно.
Раньше, когда делал обычным сбраживанием и карбонизацией глюкозой, получался все-таки кислый, все кто пробовал - хвалили, но добавки почему-то не просили. Про сделанный по методу кивинга говорят: «Вот это можно пить весь вечер!»

Всем доброго времени суток!
Я из 2020))

Уже не одну неделю собираю информацию как правильно по традиционной технологии делать сидр и туго идет, в частности интересует Кивинг.

Мой вопрос будет касаться можно ли делать Кивинг грушевого сока и как это процесс правильней всего сделать?

Я опишу свою процедуру изготовления Perry:
1. Измельчил собранные с дерева груши в кашицу.
2. Дал отстоятся 24 часа (прочитал на просторах интернет что сок груш хуже начинает бродить из за недостатка азота в нем, поэтому мизга после 24 часов окисляется и лучше проходит процесс брожения).
3. Выжал сок под прессом получил приблизительно 15-16л сока из 33л сырья.
4. Добавил Пиросульфит 1г/10л сока (для обеззараживания сусла).
5. Добавил питательное вещество Тиамин Гидрохлорид (также помогает диким дрожжам лучше бродить).
6. Значение Аэометра 1053 кг/м3, уровень рн примерно 3,5.
7. Оставил сусло в таре для ферментации на 2 дня в темном месте в доме под марлей для того что бы запустился процесс брожения.
8. На третий день установил гидрозатвор и перенес тару в погреб (там сейчас не очень прохладно, температура где то 13-15 градусов. Кстати на сусле появилась белая пленка, не знаю что это но сам сок даже видно как булькает, собственно брожение пошло.

И вот у меня вопросы:
1. Можно ли еще делать Кивинг данного сусла и через какое время?
2. Когда правильно делать Кивинг , после какого времени от выжимки сока?
3. Как правильно хранить сусло в ферментационной таре? При какой температуре на каждом из этапов?
4. Как правильно разбить на временные отрезки процес производства сидра?

Mihan писал в данной теме о книге/книгах, могли бы подсказать что именно это за книги?

Буду благодарен за помощь в освоении приготовления сидра с помощью метода Кивинг.

Epos300, основная информация в первом сообщении темы, ну и дальше много полезной информации.
Для начала пойми суть метода - в начале брожения должна образоваться та самая «шляпа» которая лишает сусло основной части азотистых веществ, из-за этого дикие дрожжи попадают на «голодный паек» и бродят медленно и долго, в конце они, бедные, так устают, что не доев сахар, почти перестают бродить - получается не кислый сидр.
Так что после п.5 у тебя сидра кивингом уже не получится. Нужно изучать тему.

Про Perry не подскажу, не делал.

Ileon, Спасибо за ответ. Перечитал еще раз первое сообщение. По яблокам по сути понятно:
1. Перемалываем, немного отстаиваем.
2. Выжимаем сок через несколько дня проводим процедуру Кивинга и на медленное брожение до появления и формирования коричневой шапки и дальше уже декантация, плотность, разлив и тд.
3. Обязательное условие - производство при низких температурах.

Я прочел в презентации по Кивингу которую тут также прикрепляли, что он применим и для груш и для яблок. Только вот дилемма, в интернете все пишут что груша бродит плохо, азоту в них меньше, питательных веществ тоже, кислотность ниже. И тут собственно вопрос, а как же тогда правильно делать Кивинг для грушевого сока, если метод такой же как в яблоках? Но как тогда быть с тем что среда для брожения изначально беднее и по сути уже расположена к Кивингу, как получить в таком случаи эту шапку...вопрос открытый для меня.

как получить в таком случаи эту шапку...вопрос открытый для меня.Epos300, 23 Авг. 20, 20:04

Epos300, самое главное для получение шапки - наличие пектина в достаточном количестве, поэтому даже не все яблоки для этого подходят. Так что придётся экспериментировать, или добавлять пектин отдельно.

Коллеги, добрый день) делаю сидр, стадия активного брожения прошла. Сняла с осадка и передила на тихое брожение. С дуру добавила еще сахара из русчета 10г на литр. Это может испортить процесс или нет? Стоит в герметичной банке с гидрозатвором.

4202335vV, здесь на форуме есть отдельная тема по сидру [Сидр. Как сделать что-то похожее?]
там в верхнем правом углу прикреплён очень хороший конспект по приготовлению сидра по обычной технологии.
10 гр сахара на литр ничего не испортят.