Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Интересная таблица: http://joxi.ru/KAgWBO6FE4eM3A
Первоисточник: https://cyberleninka.ru/...lok-i-apelsinov
В этом году нужно будет попробовать к яблочному соку добавить апельсинового!

17 мая разлил по бутылкам сидр, который бродил с ноября, текущая плотность SG 1,013.
После того, как надуется контрольная пластиковая бутылка, уберу в прохладное место

Добавлено через 375дн. 3ч. 45мин.:

Тема совсем заглохла...
Ну да ладно, прошел еще год и сделаю очередную запись: после 7 месяцев брожения разлил сидр, SG 1,011, на вкус еще сладкий, месяца через 4 будет то, что нужно.
Раньше, когда делал обычным сбраживанием и карбонизацией глюкозой, получался все-таки кислый, все кто пробовал - хвалили, но добавки почему-то не просили. Про сделанный по методу кивинга говорят: «Вот это можно пить весь вечер!»

Всем доброго времени суток!
Я из 2020))

Уже не одну неделю собираю информацию как правильно по традиционной технологии делать сидр и туго идет, в частности интересует Кивинг.

Мой вопрос будет касаться можно ли делать Кивинг грушевого сока и как это процесс правильней всего сделать?

Я опишу свою процедуру изготовления Perry:
1. Измельчил собранные с дерева груши в кашицу.
2. Дал отстоятся 24 часа (прочитал на просторах интернет что сок груш хуже начинает бродить из за недостатка азота в нем, поэтому мизга после 24 часов окисляется и лучше проходит процесс брожения).
3. Выжал сок под прессом получил приблизительно 15-16л сока из 33л сырья.
4. Добавил Пиросульфит 1г/10л сока (для обеззараживания сусла).
5. Добавил питательное вещество Тиамин Гидрохлорид (также помогает диким дрожжам лучше бродить).
6. Значение Аэометра 1053 кг/м3, уровень рн примерно 3,5.
7. Оставил сусло в таре для ферментации на 2 дня в темном месте в доме под марлей для того что бы запустился процесс брожения.
8. На третий день установил гидрозатвор и перенес тару в погреб (там сейчас не очень прохладно, температура где то 13-15 градусов. Кстати на сусле появилась белая пленка, не знаю что это но сам сок даже видно как булькает, собственно брожение пошло.

И вот у меня вопросы:
1. Можно ли еще делать Кивинг данного сусла и через какое время?
2. Когда правильно делать Кивинг , после какого времени от выжимки сока?
3. Как правильно хранить сусло в ферментационной таре? При какой температуре на каждом из этапов?
4. Как правильно разбить на временные отрезки процес производства сидра?

Mihan писал в данной теме о книге/книгах, могли бы подсказать что именно это за книги?

Буду благодарен за помощь в освоении приготовления сидра с помощью метода Кивинг.

Epos300, основная информация в первом сообщении темы, ну и дальше много полезной информации.
Для начала пойми суть метода - в начале брожения должна образоваться та самая «шляпа» которая лишает сусло основной части азотистых веществ, из-за этого дикие дрожжи попадают на «голодный паек» и бродят медленно и долго, в конце они, бедные, так устают, что не доев сахар, почти перестают бродить - получается не кислый сидр.
Так что после п.5 у тебя сидра кивингом уже не получится. Нужно изучать тему.

Про Perry не подскажу, не делал.

Ileon, Спасибо за ответ. Перечитал еще раз первое сообщение. По яблокам по сути понятно:
1. Перемалываем, немного отстаиваем.
2. Выжимаем сок через несколько дня проводим процедуру Кивинга и на медленное брожение до появления и формирования коричневой шапки и дальше уже декантация, плотность, разлив и тд.
3. Обязательное условие - производство при низких температурах.

Я прочел в презентации по Кивингу которую тут также прикрепляли, что он применим и для груш и для яблок. Только вот дилемма, в интернете все пишут что груша бродит плохо, азоту в них меньше, питательных веществ тоже, кислотность ниже. И тут собственно вопрос, а как же тогда правильно делать Кивинг для грушевого сока, если метод такой же как в яблоках? Но как тогда быть с тем что среда для брожения изначально беднее и по сути уже расположена к Кивингу, как получить в таком случаи эту шапку...вопрос открытый для меня.

как получить в таком случаи эту шапку...вопрос открытый для меня.Epos300, 23 Авг. 20, 20:04

Epos300, самое главное для получение шапки - наличие пектина в достаточном количестве, поэтому даже не все яблоки для этого подходят. Так что придётся экспериментировать, или добавлять пектин отдельно.

Коллеги, добрый день) делаю сидр, стадия активного брожения прошла. Сняла с осадка и передила на тихое брожение. С дуру добавила еще сахара из русчета 10г на литр. Это может испортить процесс или нет? Стоит в герметичной банке с гидрозатвором.

4202335vV, здесь на форуме есть отдельная тема по сидру [Сидр. Как сделать что-то похожее?]
там в верхнем правом углу прикреплён очень хороший конспект по приготовлению сидра по обычной технологии.
10 гр сахара на литр ничего не испортят.

Коллеги, добрый день!
Вопрос по содержанию пектина, как сделать быструю относительную оценку ?
В прошлом году у меня получилась шапка в двух 30л кегах из десяти на сырье с Sg 1041 и ph 3.4.
фермент пектинметилэстеразу приобрести не смог.
В этом году пробую другие яблоки. И сразу заметил что плотный осадок стал формироваться спустя час после отжима. При взбалтывании этот осадок быстро переходит обратно в сок. Сок Sg 1047, ph 3.7 , кислота 5 г/л
Кеги стоят уже 10 дней при +5..+9с, хлорид кальция добавлен, но судя по динамике все опять соберется на дне не начав формироваться
Хочется понять чего не хватает - активности ПМЭ или недостаток пектинов

Вопрос по содержанию пектина, как сделать быструю относительную оценку ?Novar, 15 Нояб. 22, 11:57

Если и есть какие-то цифры, то это может Mihan знать, он много специализированной зарубежной литературы прочел/читает; но вряд ли просто сделать анализ на содержание пектина в домашних условиях.

Хочется понять чего не хватает - активности ПМЭ или недостаток пектиновNovar, 15 Нояб. 22, 11:57

Очень может быть, что проблема немного в другом - я читал, что оптимум рН для естественной ПМЕ начинается от 4,5; поэтому возможно твоих 3,7 может не хватить.
В этом году тоже пробую получить на своих яблоках плотный гель без добавления промышленной ПМЕ, на днях будет результат.

но вряд ли просто сделать анализ на содержание пектина в домашних условиях.Ileon, 15 Нояб. 22, 13:37

Есть такой анализ. Сок/напиток смешивается со спиртом или крепким алкоголем. Если пектин есть, то он сразу выпадает в осадок. Вроде как-то так, на вскидку точно не вспомню, но если кому надо, может найти в инете.

оптимум рН для естественной ПМЕ начинается от 4,5; поэтому возможно твоих 3,7 может не хватить.Ileon, 15 Нояб. 22, 13:37

pH 4,5 - это реально какой-то заоблачный. Ни разу не встречал таких яблок. Но на сколько я знаю, для естественного процесса без ПМЕ достаточно очень богатого пектином сока.

pH 4,5 - это реально какой-то заоблачный. Ни разу не встречал таких яблок.Mihan, 19 Нояб. 22, 00:04

Я тоже не встречал, а в этом году намерял аж 4.6, причем замерял новеньким рН-метром, который купил, когда понял что старый очень давно сильно занижает как его не калибруй.
В этом году добавился один новый сорт как раз с малым содержанием кислот, но яблок было мало и я не замерял рН каждого сорта отдельно, поэтому пока не ясно откуда вдруг такие цифры.
Высокий рН, кстати, не помог - гель без заводской ПМЕ не образовался, значит пектинов все же не хватило.
После добавления ПМЕ, несмотря на Т=8 град, гель образовался и стал заметен в бутыли уже через 2 суток.

Здравствуйте!
Делал сливовое вин по рецепту сидра. Слил с осадка, вышло полусладкое/полусухое где-то, добавил дрожжей для сидра и по чайной ложке сахара на бутылку. Поставил бродить 19 декабря в комнатных условиях (может, холодновато в комнате). Одну решил открыть - посмотреть как по газу - всего лишь пара пузырьков. Вопрос: что я делаю не так? Мало сахара? Много сахара? Или холодно. В общем, мне нужно ускорить брожение, чтобы к НГ был готовый сидр пенистый (бутылки с бугельной пробкой). Спасибо
P.S. прошу прощения, если вдруг не в тему

Вопрос: что я делаю не так?Alexey_wine, 26 Дек. 22, 18:44

Как минимум пишешь не ту тему, совсем не в ту. Эта тема про кивинг, лишь один из методов приготовления сидра.

Коллеги, поделитесь опытом. Емкости с материалом стояли зиму и весну спокойно, практически без газовыделения и совсем без осадка. В конце мая начало расти давление , началась карбонизация. Замер Sg показал 1026, хотя в предыдущие года к июню все обычно выбраживало до 1000- 1005. Самый сладкий вариант в предыдущие года я разливал в это время года при Sg 1012 и он медлено падал в шампанских бутылках до 1008-1010. Стоит ли добавлять подкормку для дрожжей, или пока подождать еще пару месяцев?

Novar, есть несколько непонятных моментов.
1. что значит «началась карбонизация»? Емкости закрыты, так надо понимать? Или просто имел в виду газовыделение?
2. «Замер показал 1.026». А сколько было при предыдущем замере? Вообще лучше оперировать величиной скорости брожения.
3. Не понятно где стояли емкости, если там, где зимой холодно, но весной температура поднимается, то ничего необычного в твоей ситуации нет, нормальная ситуация.
4. Я так понимаю, что сейчас брожение возобновилось. Если добавишь подкормку, то это будет очень сильно наобум, поэтому почти 100% гарантия, что про полусухой сидр можно будет забыть, выбродит насухо.

По срокам не стоит придавать большое значение прошлым годам, процесс у нас идет не в заводских условиях, из года в год не повторяется; когда то сок с большим количеством азотистых веществ пошел на брожение, когда то с меньшим…

Если брожение идет, то нужно просто ждать до нужной тебе величины SG.

1. Начались небольшие пузырьки в гидрозатворах. Плотно закрытые емкости раздулись
2. в начале февраля sg - 1035
3. Емкости в подвале где из года в год примерно одинаково меняется температура. Зимой +3, сейчас около 10ти
4. меня беспокоит что слишком медленная "застывшая" ферментация повысит вероятность порчи материала

Novar, я понял, что ты скорость брожения не определяешь. Это зря. Без этого невозможно оценить ход процесса.
Если бы определял скорость, то не беспокоился бы, что ферментация «слишком медленная и застывшая» и видел бы, что ферментация как раз таки та, что надо, спал бы спокойно:)
К вопросу о порче материала. Пока идет брожение, даже такое спокойное, под ГЗ шапка углекислого газа, никакой цвели не будет.

4. меня беспокоит что слишком медленная "застывшая" ферментация повысит вероятность порчи материалаNovar, 14 Июня 23, 23:33

К вопросу о порче материала. Пока идет брожение, даже такое спокойное, под ГЗ шапка углекислого газа, никакой цвели не будет.Ileon, 15 Июня 23, 00:06

Novar, даже когда брожение закончилось, но при этом нет доступа к воздуху, ничего с сидром не случится, со временем он только более зрелым становится.

Есть пробная партия сока, которая была отжата из разморозившихся (по причине погодных аномалий) яблок.

Novar, я понял, что ты скорость брожения не определяешь. Это зря. Без этого невозможно оценить ход процесса.
Если бы определял скорость, то не беспокоился бы, что ферментация «слишком медленная и застывшая» и видел бы, что ферментация как раз таки та, что надо, спал бы спокойно:)

К вопросу о порче материала. Пока идет брожение, даже такое спокойное, под ГЗ шапка углекислого газа, никакой цвели не будет.Ileon, 15 Июня 23, 00:06

Нет, почему же. Замеры плотности делал , скорость по таблице посчиталась

Date Temp SG read TA Days Temp SG corr FSU
2022/11/03 7,0 1,0470 5 0 7 1,0461
2022/12/04 6,0 1,0400 31 6 1,0391 23
2023/01/29 3,0 1,0350 87 3 1,0340 9
2023/02/20 4,0 1,0340 109 4 1,0330 5
2023/03/20 5,0 1,0330 137 5 1,0321 4
2023/03/30 6,0 1,0320 4,7 147 6 1,0311 10
2023/06/11 12,0 1,0260 220 12 1,0255 8
2023/07/25 12,0 1,0240 4,5 264 12 1,0235 5