Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Зачем нужно дожидаться всплывания на поверхность коричневой шапки, если можно прозрачный сок снять с осадка, плотно лежащего внизу?Dreadnought, 28 Сент. 15, 21:32

Ну как я понимаю, при всплытии он идёт как поршень, и всю гадость собирает по дороге. Ну не зря они всё так придумали, наверное пытались и раньше сливать, но наверное результат был плохой, поэтому и остановились на таком варианте. Если тебе интересно, можешь попробовать оба способа, а результаты сравнить.

Ещё несколько слов о кивинге:
http://www.cider.org.uk/keeving.pdf

(скорость вычисляется с помощью журнала в MS Excel файле, который можно скачать здесь: http://www.chelseagreen.com/...nMonitoring.xls ).Mihan, 09 Янв. 15, 21:37

Нашел свою ошибку, исправил ссылку на нужный фаил.

Сидр получился отличный, на Новый Год шел лучше всяких шампанскихDimonkin, 02 Февр. 15, 22:41

Респект за изобретательство ! На будущий год хорошо бы сделать правильный сидр, через кивинг, с газком ! Можно залить в 5-6 литровки из под воды, с завинчивающимися крышками - они давление должны хорошее держать. Только зачем все же пастеризовать ? Если нет холодного погреба, выпить до морозов и все дела )

На будущий год хорошо бы сделать правильный сидр, через кивинг, с газком !Crown, 31 Окт. 15, 14:56

Только зачем все же пастеризовать ?Crown, 31 Окт. 15, 14:56

Кивинг + пастеризация = масло масленое На то и кивинг, чтобы не пастеризовать.

Интересно, подойдет ли для кивинга в качестве энзима depectil clarification, который у Маковки.
Мел, как я понимаю, нужен пищевой?:) в смысле тот, который в школе можно раздобыть - он не подойдет?:)

Интересно, подойдет ли для кивинга в качестве энзима depectil clarification, который у Маковки.RUDNM, 02 Нояб. 15, 15:25

Не уверен. Рекомендуется ПМЭ - пектин-метил-эстераза. А это только один из большого семейства энзимов, которые обычно применяются для осветления сока.
Нашел хорошую рекомендацию по внесению хлорида кальция. Сначала сливается проба, вносится хлорид, и через 2-3 минуты должен начать выпадать осадок. Если это так, значит вносим хлорид, если не так, то даем еще время, и повторяем тест.
http://www.welshcider.co.uk/...8&Itemid=81

Мел, как я понимаю, нужен пищевой? в смысле тот, который в школе можно раздобыть - он не подойдет?RUDNM, 02 Нояб. 15, 15:25

Мел он и в африке мел, и в школе мел. Хотя можно в аптеке чистый кальций купить. Ну уж если заговорили про аптеку, то там хлорид кальция продаётся, к тому же стерильный. Покупаем и не мудрим.

Хотелось бы поднять вопрос о таре для кивинга. Точнее для операции 'défécation' - удаления питательных веществ для дрожжей из сока.

Во всех материалах про кивинг используются прозрачные стеклянные бутыли по 15-20л - прозрачность нужна для более точного контроля процесса. Но стеклянные бутылки - это 20 литров максимум. Какую тару можно использовать для увеличения объема одной партии? Или большая партия = очень большая вероятность запороть процесс? Кто-то вообще производит сидр по кивинговой технологии в крупных масштабах? Не нашел в интернетах информации про это...

Сразу приходят в голову ферменторы из нержавейки с коническим или плоским дном, но они не прозрачные. А окошки, если они и есть, не позволяют увидеть сусло по всей высоте. Есть ли мысли по использованию таких ферменторов? Как в них можно осуществлять контроль процесса, не видя сусло по всей высоте?

Есть мысль с контрольной прозрачной банкой, но не уверен, что мацерация в тарах 200л. и 20л. будут идти с одинаковой скоростью.

Во всех материалах про кивинг используются прозрачные стеклянные бутыли по 15-20лHarryBurns, 03 Нояб. 15, 05:47

Не во всех. Это сделано для наглядности происходящих процессов, или для новичков. У кого уже есть опыт, можно и не прозрачную тару использовать.

Какую тару можно использовать для увеличения объема одной партии?HarryBurns, 03 Нояб. 15, 05:47

Рекомендуют не выше 3-х метров, и чтобы она была более высокой, чем широкой, т.е. не "бассейн", а "бочка".

Кто-то вообще производит сидр по кивинговой технологии в крупных масштабах?HarryBurns, 03 Нояб. 15, 05:47

Французы проводят. У меня в одной из книжек фотка, как после кивинга из огромного ферментера выгребают "коричневую шляпу"

А вот бак с коническим дном. Не будет ли в нём проблем с "шапкой"? Ведь осадок получится меньшего диаметра, и иной формы. Могут быть проблемы с подъемом шапки. Обязательно ли диаметр бака должен быть одинаковым по всей высоте?

Хмм.. Мелькнула мысль, что можно ведь и заказать аквариум колонной 50см. x 50см x 200 см. И размер, и прозрачность, и кран впаять можно.

иHarryBurns, 03 Нояб. 15, 09:26

..и девку туда запустить . И красиво и полезно , пусть кисломолочных разводит ! )))

А вот бак с коническим дном. Не будет ли в нём проблем с "шапкой"?HarryBurns, 03 Нояб. 15, 09:26

Вот шляпа в стандартных 30-ти литровых баках:

можно ведь и заказать аквариум колонной 50см. x 50см x 200 см.HarryBurns, 03 Нояб. 15, 09:26

У меня был такой большой с рыбками Тяжёлый очень. В щелях силикон, к нему всё прилипает, стерильность страдает. Разве что только:

..и девку туда запуститьgogolzmej, 03 Нояб. 15, 09:56

Mihan, пивной одноразовый кег 30 литров. прозрачный. но через горло шапку вряд ли вынуть получится. но т.к. он одноразовый и соответственно бесплатный, то можно горло и отрезать. Сам не пробовал, сразу скажу

Papic, можно пойти другим путем, и просто слить сок, я шляпу уже потом разбомбить и выполоскать

Можно использовать еще более рациональный способ, шляпу и осадок слить в одну емкость и сбродить полученное сусло до нулевого сахара. Потом это можно будет добавить для объема к основному суслу для объема.

Ребята , я чего-то недопонимаю?
Каждый год делаю сладкий сидр без танцев с бубном.
После брожения заливаю сидр в ПЭТ на карбонизацию. Через неделю - две , зависит от каменности бутылок убираю в гараж , где он стоит до морозов в 5-7*С. К этому времени он становится как слеза. Заливаю в стекло с бугельными пробками аккуратно , без осадка при минусовой температуре. Добавляю заранее приготовленный сироп , который делаю из того же сидра с сахаром. Сироп тоже должен быть очень холодным , чтобы не вызвать взрывную пену. Закупориваю , храню в холодильнике или в погребе. Всё. Долго хранить не получается , очень популярный у моей жены.

Gabriel 61, Так у тебя не газированный получается . И не выдержанный . Кислота замазана сахаром . Так то любители могут и в стакане сахар размешать . А при танцах получается газированный и хранить можно годами без подвала - и только лучше становится .

Уважаемые,
Пробовал ли кто-нибудь найти и купить пектинметилэстеразу(PME) в России? Если да, поделитесь, пожалуйста, опытом. Давно присматриваюсь к кивингу, хочу попробовать на след год.
Ближайшее, что удалось найти - это "Пектоферм", но в его составе помимо собственно пектинэстеразы есть другие вещества, в том числе пектинлиазы, эндо-полигалактуроназы. Не знаю, насколько подойдет для нашего дела.
Даже на западе, судя по поиску PME не на каждому шагу продается. Есть в UK в виде так называемого Vigo Keeving Kit, в США на сайте cidersupply, ну и еще кое где. На ebay не нашел.

Добавлено через 9мин.:

Проконсультировался с женой, она регулярно покупает и пользует пектин для всяких желе и т.д. Она сошлась со мной во мнении, что, всё-же, пектин в жидкости видно по характерному опалесцированию. То есть он не совсем прозрачен. Добавлять в сок соль и мел опасаюсь, честно говоря. Солёный сидр - это как-то перебор  Да и мела в порошке чDreadnought, 21 Сент. 15, 08:41

Привет, расскажи, пожалуйста, чем закончилось и как идет брожение?
Судя по ссылке на ибей, ты приобрел энзим, но совершенно не обязательно именно PME, вполне вероятно это какой-то другой энзим.
А соль и мел добавлять зря побоялся. Неоднократно на англоязычных форумах читал, что они критически важны для успешного кивинга.

Gabriel 61, Так у тебя не газированный получается .gogolzmej, 18 Нояб. 15, 09:41

Заливаю в стекло с бугельными пробками аккуратно , без осадка при минусовой температуре.Gabriel 61, 17 Нояб. 15, 23:14

Ключевое слово - при минусовой температуре. То есть , когда в гараже -2-3*С.  То есть имею незначительную потерю карбонизации. При открытии из холодильника пена как у шампанского. На счет дальнейшего старения его при комнатной температуре - ничего не скажу , осталось три бутылки на Рождество. Да и те не слащеные. Но выпиваются в первую очередь те , которые на уровне сухого шампанского , а брют - позже.

Gabriel 61, А , понял . Только с нашим климатом попробуй поймать -2-3 .  Зима приходит с 20-30 градусным суточным перепадом . )

  А что значит - пена как у шампанского ? Я никогда не видел ни у моего сидра , ни у шампанского никакой пены . После хлопка - выходит газ . Напиток спокойно остается в бутылке . Если трясти как чемпионы что ли ? )