Пиво регулярно не дображивает

Коллеги, вот какой вопрос-проблема:
В последние 4-5 варок пива выходит постоянный недоброд (нач плотность 12 конечная 5-4,5), причём использовал разные дрожжи в рекомендованном кол-ве (s-33, s-04, muntons gold) регедрировал, а также использовал дрожжи повторно. Результат всегда одинаковый - недоброд.
Решил сделать солодовую брагу, взял 100% солода пилс, держал на 62гр 1,5часа, далее 72гр 15мин, далее мешаут. Сусло плотностью 12,5% разделил на 2 части. В одну задал спиртовые турбо дрожжи, в другую - обычные хлебопекарные. И опять недоброд 4,5% и ГЗ встал.
Грешу я на воду (варю на даче, там своя водоподготовка). На вкус вода очень мягкая, сладковатая, мыло очень долго смывается. Может в этом дело? Если да, то, как эту мягкость убрать доступными средствами (лимонная кислота, сода)?

BUZZz, а чем меряешь КП ? Если рефрактометром, то он из-за наличия спирта всегда брешит и показывает от 4.5 до 6.

Если мыло не смывается, значит вода жесткая.

BUZZz, а чем меряешь КП ? Если рефрактометром, то он из-за наличия спирта всегда брешит и показывает от 4.5 до 6.Vint321, 13 Марта 15, 06:24

КП только ареометром, рефрактомером измеряю начальную плотность.

Если мыло не смывается, значит вода жесткая.Третий, 13 Марта 15, 07:55

У меня на водоподготовке можно отрегулировать мягкость, выкручиваю этот кран на максимум, вода становится более сладкая на вкус.
Может есть какие-нибудь способы определить приблизительный PH воды без спец средств?
Вот, что нагуглил насчёт "Если мыло не смывается":
Все мы знаем, что в жесткой воде плохо пенятся мыльные растворы. Это происходит из-за того, что ионы кальция и магния «захватывают» мыло в нерастворимые соли. Так что если при использовании мыла, оно не пенится, то у вас очень жесткая вода. И наоборот, если мыло тяжело смыть, то вода мягкая.

BUZZz, Зачем тебе PH воды? Он будет от 7 до 8
Если интересно тут кратко про то что нужно для пивоварения.

Зачем тебе PH воды?Maistra, 13 Марта 15, 12:49

Как пишут в умных книжках(почитал после проповеди Виктора) альфа и бетта амилазы предпочитают РН 5.2-5.6. Отсюда и вопрос на сколько может повлиять РН на активность амилаз, а следовательно и на КП сусла.

Если мыло не смывается, значит вода жесткая.Третий, 13 Марта 15, 07:55

третий ты что куришь
Бузз аэрируй сусло и все будет ОК желательно кислородом.

Опа. Я не один. В начале февраля появилась такая же проблема. Поменял дрожжи(с Mangroove Jack M-44 на Mangroove Jack M-07), но выброд не поменялся(55-65% для бледных элей, 45% для стаута). Купил второй ареометр - все верно, первый не врет. Затирание проводил однопаузное на 68-69гр. Снизил до 63-64гр. - выброд тот-же. Померил Ph воды (всегда варил на этой воде. беру с родника, за городом) Ph=6-6,5. Добавил молочной кислоты до Ph=5,5, а результат=0. Листаю записи и вижу, что проблемы появились как открыл мешок солода "Курский Вена"(использовал как базовый). Теперь грешу на солод. Не дожидаясь пока закончится мешок беру еще 2 мешка(1мешок - Pilsner(Dan), 2мешок - Светлый Тип"A"(BSK Rus)). Варю пивас чисто из Pilsner(Dan) OG-11.25 Plato, FG-2.5 Plato. Отлично, думаю я. Открываю мешок Светлый Тип"A"(BSK Rus) и варю пивас из него. Затирание по той-же схеме. OG-11.25 Plato, FG-4,5 Plato. С трудом верится, что это солод виноват, хотя все указывает на это. До этого израсходовал мешок "Курский светлый", юзал солод Пилсен-Суфле(Rus) но такой проблемы не было. Как дальше эксперементировать - не пойму. В целом картина одинаковая. OG:11-13 Plato. Задаю дрожжи, Через 2-4 суток активное брожение заканчивается при выброде 55-60%. Далее 3-4 дня подьедает еще 5% и брожение встает! Далее через 4-5 дней разливаю(ждал и 10 дней - брожения нет) с добавлением 3гр!!! сахару на литр. Разливаю в пластик. Через 2-3 дня бутылки раздуваются на эти 3гр. и стоит так около 2 недель. Опосля начинают надуваться дальше... аж до каменного состояния. Спускаю излишнее давление. Еще непонятка для меня... 21.03 сварил Imperial IPA. Такое плотное первый раз. OG-22 Plato. Получилось 4,5 литра. Бродит в 6л прозрачной канистре. За 3 дня основное брожение затихло. Дрожжи осели. 28.03 переливая на вторичку добавил хмель и замерил плотность - 10 Plato. Стоит дальше. Закрутил крышку и раз в 2-3 дня спускаю НЕМНОГО накопившихся газов. С каждым разом все меньше и меньше накапливается газов. Так прошло 3 недели. Ну, думаю, скоро разливать. Плотность не померять - не залезть туды. А тут смотрю, числа 20 апреля(30 дней брожения прошло), что брожение начало набирать силу... осевший хмель всплыл и на верху хорошая шапка зеленой пены. Бутыль надувается за сутки очень сильно. И так уже 1,5 недели активного брожения. Чую, что это связанные вещи.

выброд не поменялся(55-65% для бледных элей, 45% для стаута).elk elkovich, 29 Апр. 15, 14:07

м Что такое выброд?

Затирание проводил однопаузное на 68-69грelk elkovich, 29 Апр. 15, 14:07

При таком затирании хочешь больше? о 0

Листаю записи и вижу, что проблемы появились как открыл мешок солода "Курский Вена"(использовал как базовый).elk elkovich, 29 Апр. 15, 14:07

Венский солод бедноват ферментами.

Отсюда и вопрос на сколько может повлиять РН на активность амилаз, а следовательно и на КП сусла.карпай, 16 Марта 15, 16:54

Какие такие амилазы в сваренном пиве? Народ, у BUZZz недоброд, а не низкая эффективность, в технологии брожения или дрожжах косяк, ИМХО. Смени 33, 04 на US-5, попробуй. Может, еще стоит термометр проверить, занижает градусов на 5, будет всегда "компот из декстринов" (мопед не мой)

"компот из декстринов" (мопед не мой)affo, 29 Апр. 15, 16:45

Компот без декстринов - деньги на ветер. Душе хочется крепенького - надо варить виски;) (мопед мой, мамой клянусь (с)... вот ксерокопия паспорта, вот ксерокопия прав).

Еще вариант - недозасев. В соседней ветке коллега Тимур выложил статью хорошую, за что ему большой респект:
http://alexandrebrew.com/...ей-или-как-при/
Улыбнула цитата: "Помните, что Вы хотите, чтобы дрожжи потратили большую часть своей энергии, делая алкоголь, а не младенцев в ферментер!!»

Что такое выброд?BrewmasteR-kld, 29 Апр. 15, 16:35

аттенюация.

При таком затирании хочешь больше? о 0BrewmasteR-kld, 29 Апр. 15, 16:35

??? не понял... чего больше?

Венский солод бедноват ферментами.BrewmasteR-kld, 29 Апр. 15, 16:35

И что? какими ферментами бедноват? Всеми? Ну, пусть будет так. как это повлияет на процесс брожения? Раньше юзал "Курский Вена" из другого мешка. Одна из засыпей была 50% "Курский Вена", 50% Munich. Дрожжи Mangroove Jack M-07. OG - 11.5 plato. За 8 дней аттенюация 76%.

Еще вариант - недозасев.affo, 29 Апр. 15, 17:29

Я думаю, что это не вариант.

регедрировал, а также использовал дрожжи повторно.BUZZz, 12 Марта 15, 20:31

Я делал так же. Даже если регедрированые... у мну минимум сутки на магнитной мешалке в 0,5-0,7л. разбраживылись. забел максимум через 12-18 часов был. При повторном использовании, забел обычно через 1-3 часа.

Если мыло не смывается, значит вода жесткая.Третий, 13 Марта 15, 07:55

Смотря что означает "не смывается". Если кожа остаётся скользкой после продолжительного ополаскивания , волосы как "пух"-вода мягкая. Если остаётся налёт на коже, волосы как "солома" -вода жёсткая.
 

Добавлено через 24мин.:

Воду после умягчителя категорически не рекомендуют использовать для пивоварения. В частности из за большого количества натрия (после ионнообменного фильтра). Добавление кислоты или соды только усугубит ситуацию. А исходная вода какой состав имеет? Наверняка перед установкой умягчителя делался анализ воды.

И что? какими ферментами бедноват? Всеми? Ну, пусть будет так. как это повлияет на процесс брожения?elk elkovich, 29 Апр. 15, 20:26

Ну, как вариант убита бета-амилаза, мальтозной паузы не получить, альфа-амилаза дает минимум сбраживаемых сахаров, в совокупности с дрожжами с низкой аттенюацией получаем такое жирное тело даже без недозасева.

Грешу я на водуBUZZz, 12 Марта 15, 20:31

Вот и я о том же. Дрожжам нужен кальций для нормальной жизнедеятельности. Начни с воды. Если есть анализы -выложи.

аттенюацияelk elkovich, 29 Апр. 15, 17:26

А это что?

Вот и я о том же. Дрожжам нужен кальций для нормальной жизнедеятельностиSiba, 30 Апр. 15, 00:44

Всех необходимых дрожжам веществ (включая микроэлементы) в солоде предостаточно. Всегда варю на обратноосмотической (обессоленной, практически дистиллированной) воде, явных недобродов не наблюдаю.

 На обратноосмотической воде можно варить, согласен (светлые сорта), хотя в этом случае рекомендуют добавить немного хлорида кальция. Но вода после умягчающего фильтра может содержать слишком много калия и натрия, которые заместили кальций и магний.
Такая вода считается непригодной для пивоварения. Концентрация выше 500 ppm по калию (а именно столько ,принято считать, даёт сам солод в заторе), придаёт пиву солёный вкус. Избыток натрия (выше 250 ppm) делает вкус жёстким и кислым. Ну и дрожжиков подавлять может.

Всегда варю на обратноосмотической (обессоленной, практически дистиллированной) водеТимур, 29 Апр. 15, 22:57

У тебя, Тимур, вода и есть мягкая, то есть обессоленная. Оказывается к РН это отношение имеет дальнее (а я то думал... а мужики-то не знают...). Ох, возбудили вы все во мне жажду к познанию на ночь глядя, пойду еще за бутылочкой в холодную комнату... Твою ж дивизию, там еще жесткость карбонатная и некарбонатная!!! Умные люди, создайте кто-нибудь тему и разжуйте для чайников, что с водой делать (или мотивированно объясните, что надо терпеть и ничего не делать)