Полутвердые сыры

Качотта (Caciotta)  один из простых итальянских сыров, который можно есть свежим или выдержать до двух месяцев.
Бывает простой классический ( молодой или выдержанный) , копченый, сдобавлением зелени, оливок, вяленых помидоров, с перечной корочкой, паприкой, в винной корочке

Взяла 8 литров молока
38С внесла термофильную закваску для твердых и полутвердых сыров, оставила на 30 мин
Далее - внесла кальций и сычужный фермент,  оставила на 45 мин, температура таже.

Сгусток разрезала, старалась сделать кусочки как можно ближе к 1х1 см
Нагревала до 42С, 15 мин помешивая на этой температуре

Вынула зерно в друшлак и устроила легкую паровую камеру для сыра:
Кастрюля, в ней 10 см воды 50С, друшлак опирается на края кастрюли, воды не касается, накрыто заранее подогретой крышкой, т.е. Микроклимат
Выдерживаем 2 часа, каждые 30 мин переворачиваем сырную массу, для равномерного прогревания и ферментации

Прошло 2 часа термо обработка закончена, перекладываем быстро, пока сыр теплый, в форму, 3 часа при комнатной температуре, далее вынуть из формы и 8-10С на 10 часов

Скоро майские праздники, а это значит, что наша дружная компания поедет отмечать День Победы! Вот, готовлюсь к большой встрече

38С внесла термофильную закваску для твердых и полутвердых сыров,

...внесла кальций
Ksyusha, 04 Апр. 15, 19:43

При какой кислотности по Тернеру, стесняюсь спросить?

Сколько "кальция" и какого на 8 л. молока?
konditer-4, маньячь на профильных форумах......

Я на удаление..............

Хмель, не, нет все нормально, пргсто мы тут уже про кальций ( хлористый кальций)  все мозги вынесли в нормандской теме
Спасибо, надо и здесь уточнить 10% хлористый кальций 1/4 чайной ложки или 1,25 мл на 10 литров молока

А кислотность я не меряю, молоко свежее, хрен знает какая там кислотность

При какой кислотности по ТернеруХмель, 04 Апр. 15, 22:23

Не морочьте девушке мозги.  Ясно сказано- молоко свежее. Этого необходимо и достаточно. А если оно парное, то там еще и бактерицидная фаза присутствует.

Я почему вредный такой? Потому, что сыр это не просто......
Пока освоил, чуть не охренел.
Кстати:
Ksyusha, лактометром пользуешься?
Настырный мардвин, молоко нужно не свежее,
а минимумум 12-15 ч. выдержанное, чтоб кислотность выросла.

Голладский и Сметанковый

Хмель, неа, я без оборудования, рука набита на сулугуни, моцареллу и камамбер, а теперь хочу всяких разных твердых, дырявых и т.д. Поэтому, сначала как с пивом-  в кастрюле, чтобы понять -мое или не мое, а потом мастерская

Продолжаю,
Сыр набрал кислотность, теперь солить
На 1 литр воды, 200 гр соли, стол ложка уксуса 9%, Хлористый кальций 1/4 столовой ложки
Надавить грузиком, на каждые 500 гр сыры 3 часа выдержки, у меня килограмм, выдерживаю 6 часов

хочу всяких разных твердых, дырявыхKsyusha, 05 Апр. 15, 09:09

С твердыми не проблема, пресс нужен хороший, рычажный, чтоб давление плавно повышать до огромного.
А с дырчатыми плохо. Голова должна быть не менее 4 кг. Тогда и дырки будут.
При меньшем весе головы - дырочки.


Зы. Соли не в воде, а в сыворотке.

Сыр просолился, отправляем его на сушку и выдержку, 10С будем переворачивать его каждый день и оптирать полотенечком  смоченным в рассоле. Кушать можно будет через 10 дней молодым, можно выдержать до 2х месяцев,  далее если выдерживать, то нужно запечатывать в воск

Вот уже неделька, пахнет вкусно

Я б судовольствием, фошисты скайп разбомбили,
никакая перерегистрация ничего не дает.


___________________________
Вот, похвастаюсь- Гауду подсушиваю

Ух какой, а сколько кг?

С 10 л молока - ровно 1200 гр.
Форма - н/ж кружка, как Миша научил.

Форма - н/ж кружка, как Миша научил.Хмель, 11 Апр. 15, 18:57

А можно про форму поподробней, пожалуйста?

Ровно месяц моему сыру, решили торжественно надкусить, офигенно вкусно, рекомендую вместо российского

Ksyusha, а можно хоть название сыра узнать??:-)
И,да...Цвет-бы пожелтее..
У меня вроде всё готово для сыроделия,на неделе думаю заказать необходимые ингредиенты и ВПЕРЁД!!:-)

Название есть в начале темы - Качотта, с рецептом и полностью фоткала по всем этапам производства,  делать не замороченно, легче чем российский, по вкусу соль и кислостность, и острота, очень схоже с российским, моим очень понравилось и главное кушать можно  в 10 дней, этому месяц, уже есть дырочки,  думаю в два месяца он былбы желтее и более пористый, а если запечатать вообще сталбы насыщенным по вкусу. Мне нравится, буду делать.