Полутвердые сыры

Pippilota, сыр должен дышать, в контейнере будет сильно повышенная влажность и слабый воздухообмен

Ksyusha, Ксюша, объясни пожалуйста, как сыр из ведёрка превратился в круг? Я имею ввиду когда ты его переложила из одной формы в другую?

Волшебница, я ж говорю

Sasha_26, несколько дней он у меня живет в форме (2-3), дальше просто лежит на поддоне и я его переворачиваю, а т.к он еще мягкий, то форма медленно плывет и он превращается в то, что на фото. А если кто-то хочет делать сырные шары, то есть формы под пресс, в форме шара, но они не дешевые

попробовал качотту после 10 дней и немного расстоился, резиновая какая-то, на зубах скрепит. Утешаю себя тем, что пройдет через пару недель.
Лежит в холодильнике на нижней полке, плесени нет, проитираю расствором только когда скользский становится. Корочка уже плотная.

Вообще-то качотта - это полумягкий, а не полутвердый сыр.
Для качотты и вообще для самопрессующихся сыров у меня формы из пластиковой канвы для трехмерной вышивки. Сшиты леской. А еще иногда делаю самопрессующиеся сыры в корзинке - очень красиво получается.

Ksyusha, добрый день. Хочу попробовать сделать качоту по твоему рецепту. Можно подсказать, какую вносишь термофильную закваску и какая дозировка допустим на 8 литров молока - закваски, фермента и кальция?)

10% хлористый кальций 1/4 чайной ложки или 1,25 мл на 10 литров молокаKsyusha, 04 Апр. 15, 22:49

Закваска так и называется термофильная для полутвердых сыров
Там все добавляется буквально в мг, на закваске обычно указано на скошько литров, от этого и надо высчитывать,  фермент, тоже самое, надо читать инструкцию, я сейчас перешла на сухой сычуг, там 0,28 г на 10 литров молока,ферменты у всех разные

Господа сыроделы, подскажите пожалуйста- сварил сыр (качотта) сегодня ему 10 дней, все это время лежал в холодильнике. Периодически я его переворачивал и смазывал соляным раствором. И вот вчера на нем появились трещины. Это нормально? Или я чего то не так сделал? И можно ли его мне пополам разрезать и половину в воск, а половину съесть?

Просто в холодильнике может быть слишком сухо и сыр растрескался, можно есть, можно дальше выдерживать

Tаnis, А хранил в контейнере?

Хранил просто на подставке. В контейнер почему то решил не ставить. Спасибо всем откликнувшимся, буду пробовать еще- процесс интересный))

Tаnis, В контейнер клади,с весны делаю раз в неделю, ни разу не трескался.

Игорь3113, буду знать) для меня это новое занятие, пока притираюсь) Сейчас вскрыли сыр на пробу- вкус сливочный, не сильно соленый, есть кислинка небольшая и она же как будто дает какую то остроту) в целом семья осталась довольна! Сыру быть)

Братцы(сестры  

это к Ksyusha, )!!!!Подскажите такая инструкция для начинающего правильная?
54d0a18a5bafa_syr.pdf
и ещё вот такая закваска подойдёт?
543afc4c12166_logo.JPG

Ну она для вегетарианских сыров, для начало можно на ней делать, но лично мне вкус не нравится. Но это конда есть с чем сравнивать. Рекомендую на ней делать только простецкие сыры без выдержки
А инструкция,.... Ее надо выполнять и смотреть,что получится.

Ksyusha,

только простецкие сыры без выдержкиKsyusha, 06 Нояб. 16, 10:04

То есть для начинающего самый то?


Добавлено через 1мин.:

закваска!

Добавлено через 2дн. 53мин.:

Вчера был у Tаnis, был призван на урок варки сыра."Заразился"в хорошем смысле этим занятием.Хочу попробывать сам.Костя выделил закваски и Ферменты на 10 л.Хочу попробывать сварить.Подскажите есть две кастрюли литров на 20 одна из школы ,детям варили аллюминевая вторая эмалированная(маленький скол со спичичную головку на дне).Какая лутше подойдет? Объем одинаковый.Костя спасибо за урок!

Матвеюшка, Урок- громко сказано) сам второй раз делал)

Tаnis, Кость!Не скромничай хорошую информацию получил!

Добавлено через 3дн. 5ч. 55мин.:

Рецепт сыра от Г.Стерлигова

По поводу кастрюль, алюминий для сыров не рекомендуют....не спрашивайте меня почему( не погружалась в этот вопрос), лучше эмалированную, но предварительно воском залечить повреждение, нагрев молока там потом не выше 42 градусов, наверно не расплавится