Как хранить дрожжи замороженными и разбраживать на магнитной мешалке

У меня не так много опыта, но что я использую:
1. Обязательно после варки сусла, оставляю пару литров неохмеленного сусла и замораживаю в морозилке.
2. Из вентилятора от блока питания сделал магнитную мешалку. На вентилятор наклеиваешь мощный магнит, например от разобранного винчестера. Желательно сделать регулятор скорости вращения вентилятора
3. Свежие дрожжи можно смешать с глицерином(1 к 3), залить в шприцы и заморозить в морозильнике. Так они храняться очень долго.
Перед варкой в двухлитровую колбу наливаю литр размороженного сусла, бросаю туда магнит(запечатанный в пластиковую трубку), кипячу минут 15-20. Потом охлаждаю до комнатной температуры, добавляю дрожжей из шприца или 2-5 грамм сухих дрожжей. Ставлю на магнитную мешалку. Через пару дней у меня отличная популяция свежих дрожжей.

Скорее всего, я не сказал ничего нового, т.к. сам подчерпнул эти знания от более опытных домашних пивоваров. Но вдруг кому-то еще пригодятся эти знания

Не всегда есть возможность прокупать в магазине дрожжи. Например, жидкие дрожжи часто портятся пока их пересылают из интернет-магазина.
Сусло для разбраживания дрожжей можно делать из концентрата, но проще в начале фильтрации(как только пойдет прозрачное сусло) отлить пару литров и заморозить.
Вот фото моей магнитной мешалки:

 
А это она в действии- разбраживает партию wyeast 3333 (German Wheat) - 

Регулятора оборотов у меня пока нет.

2. Верный путь к кислому пиву.Проверено.
3. Тот же путь к кислому пиву.
Через пару дней отличный коктейль для кислятины.
Дрожжи не надо просто размножать. Снимайте их с первички/вторички, промывайте крепким(!) раствором хмеля и снова в дело!
victorchik, 10 Окт. 10, 06:40

Удивлён. Витя, обоснуй!

Магнитную мешалку(и вибростолик) на всех пивных сайтах рекомендуют , как акселератор дрожжевой активности. Сам я такой не обзавёлся пока, хотя мысль насчёт присобачить магнит к моторчику была. Обхожусь взбалтыванием колбы, по мере попадания на глаза Если соблюсти стерильность, заткнуть колбу стерильной ватой перед кипячением сусла, не плевать туда ,  и засеять приличной дозой дрожжей, пусть даже и замороженных предварительно - откуда молочнокислая кислятина ? ? ?

Но я стараюсь не использовать повторно дрожжи, т.к. тут очень высок риск заражения.Rust, 10 Окт. 10, 10:46

Неверно, риск невелик. Слив осадка после УДАЧНОГО первичного брожения - это могучие дрожжевые армии ИМХО. Откормленные, легли спать... Только разбуди, и дай команду - в бой! Да они любую заразу на салат порубят, и поедят с удовольствием после этого.

Неверно, риск невелик. Слив осадка после УДАЧНОГО первичного брожения - это могучие дрожжевые армии ИМХО. Откормленные, легли спать... Только разбуди, и дай команду - в бой! Да они любую заразу на салат порубят, и поедят с удовольствием после этого.
Третий, 10 Окт. 10, 21:25

Согласен, что несколько раз можно. Но, в принципе, мне хватает одного магазинного пакета с дрожжами на много варок. А если уж и попадаются какие-то уникальные дрожжи в маленьком количестве, то проще размножить их на мешалке и часть заморозить. Все-таки на мешалке гораздо проще поддержать стерильность

Сохранять и размножать имеет смысл жидкие дрожжи ибо в США ненапокупаешся.
Я тоже стараюсь дрожжи больше второй генерации не использовать.Botinok, 02 Нояб. 10, 08:52

Вплоть до 6й - 7й генерации можно смело пользоваться. Сам не дотягиваю иногда, заменяю после 4й - пятой.Tacit, 02 Нояб. 10, 10:52

У каждого своя концепция. И каждая верна в определённой ситуации. Есть желание и возможность-затариваемся в США регулярно, нету-аккуратно сохраняем своё.
Не обязательно ведь варить пиво с каким-то громким названием. Можно и "жигулёвское". Уж его-то кажный завод по своему рецепту варит.

Сейчас поставил разбраживаться очередные дрожжи и вспомнил: не надо сразу много заливать сусла в колбу-чем меньше дрожжей, тем меньше сусла заливаете. А потом через несколько часов добавляете очередную порцию пищи для дрожжей. Если сразу залить литр-два сусла, то то есть риск вырастить что-нибудь дикое

После магнитной мешалки чаще всего занижена норма задачи дрожжей, отсюда и кислое пиво. И наивно надеяться, что в магнитную мешалку попадает именно ЧКД.
А магнитная мешалка появляется от неумения работать с дрожжами и непонимания сути процесса.
victorchik, 12 Окт. 10, 13:37

Вот не согласен ни с единым словом. Как это после магнитной мешалки занижена норма задачи? Ведь она нужна собственно для размножения, и собственно для задачи нужного количества активных и здоровых дрожжей. Кислое пиво получится если не соблюдать необходимую чистоту при варке, из мешалки ничего такого взяться не может. Какие-то непонятные фантазии. И появляется мешалка как раз от понимания сути, и умения работать. Если нет уверенности что в мешалку попадёт не ЧКД, то откуда уверенность что в сусло минуя мешалку попадает именно она?

Если кто-то попытался выпить то что получается в мешалке и вообразил что там было что-то молочнокислое - это ни о чем не говорит. Вкус там действительно не будет похож на то пиво что мы хотим получить, но если  именно понимать суть процесса то все станет на свои места. Дрожжи могут быть активными как при присутствии кислорода, так и без. Если его достаточно то дрожжи начинают активно размножаться и продукты метаболизма далеко не самые приятные на вкус. Собственно их мы и почувствуем пробуя то что было в мешалке. При анаэробной же активности идёт собственно брожение, и дрожжи выделяют нужные нам спирт, углекислоту ну и иные вещества. Вот её мы и используем для получения пива.
И задаются после мешалки дрожжи тоже разными способами, либо на фазе активного брожения(стадия высоких завитков), либо же ожидается снижение активности дрожжей, происходит их осаждение, сливается та кислятина что осталась после их работы, и уже увеличенная в объёме культура задаётся в сусло.

Сейчас поставил разбраживаться очередные дрожжи и вспомнил: не надо сразу много заливать сусла в колбу-чем меньше дрожжей, тем меньше сусла заливаете. Rust, 10 Нояб. 10, 00:32

Ну это смотря сколько дрожжей задавались. Когда разводят дрожжи из бутылки так и делают. Если мне не изменяет память на каждом этапе пятикратно увеличивая объём сусла. И добавление идёт на стадии высоких завитков. А 1-3 грамма сухих мне кажется можно и сразу в литр.

1) Как-как, легко и просто - берут одну дрожжинку, долго её бултыхают и результат бултыхания заливают в сусло. Что выросло, в каком количестве -сами не знают, просто уверены, что магнит там всё размножил victorchik, 10 Нояб. 10, 10:11

Тебе может и кажется что там происходит какое-то неизвестное шаманство, и на выходе получается неизвестно что. А тем кто с умом пользуется мешалкой прекрасно известно что идёт на выходе. Скорость размножения в мешалке в 3-4 раза выше чем без неё за счёт эффективного газообмена. Когда дрожжам на блюдечке подаётся кислород и убирается углекислый газ, они размножаются куда охотнее, нежели лёжа на дне. Вырастает именно дрожжевая культура, если соблюдать стерильность на всех этапах. И не вялая после спячки, а набравшаяся сил именно на том сусле, которое будет сбраживать. А количество получается вполне достаточным чтоб брожение активно завелось за полтора-два часа.

2) Непосредственно при "варке" маниакальная чистота к смылу отношения не имеет. Двухчасовое кипячение с хмелем укокошит что угодно.victorchik, 10 Нояб. 10, 10:11

Да, придираемся к словам, вижу. Варкой у пивоваров принято называть не только процесс кипячения, но и весь цикл производства пива, от затирания до задачи дрожжей. А после остывания сусла существует ещё множество способов занести заразу, и получить кислятину.

3) В мешалку попадает несколько дрожжинок неизвестного качества хранения, а не ЧКД. При нормальном режиме задаётся штатный процент (от общего объёма сусла) избыточных дрожжей, в огромном количестве и прекрасном здравии. И их конкурентам не позавидовать victorchik, 10 Нояб. 10, 10:11

Всё-таки мне не понятна уверенность в том, что в мешалку попадут дрожжи неизвестного качества, а при "нормальном режиме" - "в прекрасном здравии"? После мешалки поздоровее будут, и количества более чем достаточно.

я считаю, что это хамство:
Дам всёзнающему внешние источники, пусть почитает, узнает много нового.
victorchik, 10 Нояб. 10, 23:40

Виктор, ты реально давишь на форумцев :-( особенно на новых. Я уверен, что твой опыт очень нужен на этом форуме, но не стоит так безапеляционно разговаривать Ведь опыт- сын ошибок трудных (с)
Я вот на производстве не буду связываться с мешалками, т.к. проще купить пачку с дрожжами. но дома можно поэкспериментировать

Общая аргументация такова: если бурное брожение начинается через 1,5-2 часа, значит: или завышена норма задачи дрожжей, что портит вкус пива, или завышена температура, что тоже портит вкус пива. Или и то и другое одновременно.
victorchik, 11 Нояб. 10, 00:16

Книжки люблю читать, но всегда воспринимаю любую книгу как частное мнение автора, а не руководство к действию. Могу сказать из своего опыта: стартер объемом 1 литр заводил сусло (50 литров) через пару часов. При этом в стартере не могло быть так много дрожжей, чтобы называть это завышенной нормой. Температура сусла была тоже в норме, т.к. всегда тщательно охлаждаю сусло и брожение происходит в холодильнике.

4yBAK забанен

Людвиг Нарцисс в "Кратком курсе пивоварения" пишет:
"Норму внесения дрожжей зачастую повышают для ускорения процесса брожения. Если
продолжительность брожения при внесении 0,5 л дрожжей/гл сусла составляет 9 сут, то
при внесении 1 л/гл она сокращается до 7, а при 2 л/гл до 4-5 сут.
............
На свой-ства пива при прочих равных условиях (температуре и аэрации, причем послед-
нюю, возможно, следует уменьшить) существенного влияния не оказывается, однако
вследствие низких темпов размножения при очень высокой норме внесения дрожжей
приходится мириться с более продолжительным их разведением (для получения достаточного
количе-ства задаточных дрожжей), что возможно лишь в микробиологически безукориз-
ненных условиях."

У Кунце не нашел ничего о вреде перезасева.

А по скорости заведения брожения следует учитывать что при внесении сухих дрожжей они
изначально находятся в латентной фазе, которая может диться несколько чесов, а при
внесении стартера мы имеем дрожжи на экспоненциальной фазе, и соотвественно брожение
начинается раньше.

Rust,  и при чём тут разбраживание на мешалке? Чем оно спасёт в этом случае против задачи сразу нормы дрожжей?Rust, 11 Нояб. 10, 00:50

Виктор, отвечу за Руста. Изначально он говорил, что разбраживает на мешалке СОРТОВЫЕ дрожжи из малого количества, исключительно с целью соблюдения рецепта. Имеет коллекцию замороженных дрожжей из НАДЁЖНОГО источника. Что в этом плохого? Хранить по литру-полтора сливов дрожжей разных сортов в холодильнике не у каждого возможность есть. А то что он делает-реальный выход из ситуации, когда хочется пробовать разные варианты, а огромного магазина с сотней сортов свежих пивных дрожжей нету под боком? Не все ведь в Москве живут. Если ты варишь на одних дрожжах, пусть и самых суперских, сохраняя расу после очередного замеса-это хорошо. Другие делают по другому, и получают хорошее пиво. За Руста говорил Битнер, пиво пробовал, и я почему-то ему верю.
Может твой взгляд на пивоварение "замылился" и ты стал апологетом собственных догм?
Без обид.

Botinok,  вот ты считаешь, что "... варкой называют действительно промежуток от начала затирания, до задачи дрожжей"  Если в таком контексте 4yBAK написал, что в процессе варки можно заразы наловить- это когда там успеть заразы наловить, в этот отрезок?
victorchik, 10 Нояб. 10, 22:38

Например, и это чаще всего так и случается во время остывания сусла и задачи дрожжей. Про вульгарно грязный ферментер я молчу.

Хм-м-м... Если "маленькие белые пузырьки", "тонкая белая пена" и прочие "Первые признаки брожения" появляются "через 6-10" или "12-20" часов, то как
"...Спустя приблизительно 10 часов после задавания дрожжей необходимо снять самый верхний грязно-бурыЙ слой пены."???

лучше этого не делать )

Вот оно. Пену правда я не снимал, я фильтровал через марлю после варки.

Коллеги, подскажите!
Завтра буду переливать на вторичку с утра, а потом варить новое, что-бы к вечеру все закончить.
Как ПРАВИЛЬНО использовать в моем случае дрожжи использованные для задачи их в новое сусло?
Были нулевой генерации, из пакетика Мунтонс. Рассыпал просто по поверхности.
Пакетик был 6г, сусла 10.
PS: В первую ночь пена поперла как очумелая, забила гидрозатвор и сорвала немного крышку.
Гидрозатвор промыл, залил водофкой и опять поставил.

А просто в бак первички с дрожжевым осадком после слива (всего через неск. часов ведь)? А-то ведь мыть/стерилизовать его надо будет?

Я просто переливаю дрожжи в банку облитую кипятком и все...

Botinok, Тимур, victorchik, Спасибо за ответы.
Я вот еще что вычитал в библиотеке Тедди Бир:

"Дрожжи - живой организм, и наиболее комфортное и здоровое состояние им обеспечивает подкормка сахарами пивного сусла. Когда заканчивается брожение, дрожжевые клетки выпадают хлопьями на дно ферментатора. Они переходят в состояние покоя. Дрожжи под пивом довольно стабильны и большинство пивоваров едины во мнении, что лучшее всего хранить дрожжи под пивом."

Кристофер Уайт -
президент компании Уайт Лэбз, преподает химию и биохимию в Университете Калифорнии, Сан Диего. Имеет степени бакалавра и доктора в области биохимии.
Переведено и адаптировано 05-04-02, Афасижев Ким"

Если их на время (переливать на вторичку думаю во время кипячения нового сусла) оставить в ферментере?
Слой пива над ними остается полюбому при использовании сифона.
Только вот потом, перед задачей в новое сусло, отделять от пива или слить просто весь остаток?

ПС: Я просто пытаюсь найти самый легкий (не значит ущербный) способ повторного использования дрожжей.
Хочу всегда варить новое пиво в момент перелива на вторичку, етственно попробовав пиво переливаемое, использовать максимальное колв-во раз дрожжи.
Пакетики с новыми дрожжами на всякий случай в холодильнике лежат.
До 5 раз думаю возможно?